Istituto Nazionale Grappa

Il codice sensoriale grappa

    Grappa News Tecnologia

    La grappa secondo la chimica

    Per molta gente costituisce quasi sempre una notevole delusione pensare che la grappa sia fatta, approssimativamente e nella maggioranza dei casi, per il 40-60% da acqua e che l’alcol etilico sia presente grossomodo solo in proporzioni equivalenti. Altre persone, più raffinate, sono invece sorprese che i due elementi (acqua e alcol etilico), costituenti per circa il 99% la prestigiosa acquavite, non siano più di tanto importanti per le caratteristiche sensoriali, mentre queste sono fondamentalmente dipendenti da alcune centinaia di sostanze che, pur rappresentando una quota compositiva di appena l’1%, o anche meno, sono i veri responsabili dell’aroma. 
    Senza soffermarci sull’acqua – questo solvente universale la cui presenza nella grappa è in parte dovuta all’umidità della vinaccia, in parte al vapore utilizzato nella distillazione e in parte a quella usata nella fase finale del ciclo di lavorazione per la riduzione del grado – cerchiamo di conoscere gli altri costituenti della nostra acquavite.

    Alcoli

    Chimicamente sono composti ternari formati da atomi di carbonio, idrogeno e ossigeno. Alcuni sono molti profumati e tutti sono dotati di potere narcotico e/o euforizzante sull’organismo umano. I più importanti tra quelli presenti nella grappa sono:

    • alcol etilico: costituente fondamentale tuttora utilizzato, anche se con minore importanza rispetto al passato, come parametro per la determinazione del prezzo della grappa. E’ un liquido incolore, di odore gradevole e di sapore bruciante, si miscela in tutte le proporzioni con l’acqua contraendo il suo volume, è buon solvente di molte sostanze coloranti e aromatiche. Nella grappa si sfrutta questa sua caratteristica per l’invecchiamento e l’aromatizzazione; 
    • alcol metilico: è uno dei componenti della grappa più temuti dai distillatori perché è tossico per l’organismo umano e la legge ne fissa il limite massimo a 1 grammo per 100 ml di alcol anidro. L’alcol metilico aumenta normalmente (e può giungere a tenori proibitivi) nei casi di conservazione della vinaccia per tempi molto lunghi e/o quando le modalità di insilamento sono tecnicamente inadeguate;
    • alcoli superiori: comprendono gli alcoli che hanno più di due atomi di carbonio. I più importanti sono gli isoamilici, l’isobutilico, il propilico ed il 2-butanolo. Alcuni di essi si formano durante la fermentazione alcolica, altri durante l’insilamento delle vinacce. Il 2-butanolo, per esempio, è stato proposto come elemento di identificazione per l’acquavite di vinaccia perché non è presente nei distillati di vino, se non in tracce, in quanto si forma solo durante l’insilamento. Gli alcoli superiori hanno sull’organismo umano un effetto narcotico ancor più elevato dell’alcol etilico; più precisamente esso è di 3,9 volte per l’alcol propilico, 27 volte per l’alcol isobutilico e 52 volte per gli alcoli isoamilici. Nella grappa questi alcoli sono presenti in quantità molto basse per cui fisiologicamente l’effetto risulta modesto. Gli alcoli hanno la proprietà di combinarsi con gli acidi organici originando gli esteri.

    Acidi organici

    Sono anch’essi composti formati solamente da atomi di carbonio, ossigeno e idrogeno ma legati in modo particolare tanto che, posti in soluzione acquosa, liberano ioni idrogeno percepibili dalle nostre papille. Nella grappa buona è difficile percepirli distintamente, ma vanno a rafforzare l’aggressività tattile dell’alcol e quindi riducono la morbidezza della grappa. La loro presenza, quando quantitativamente modesta, giova al gusto dell’acquavite e anche al profumo in quanto c’è una maggior formazione di esteri dovuta alla reazione di essi con gli alcoli. Il più presente nella grappa è certamente l’acido acetico, seguono il formico, il butirrico, il lattico, il propionico, l’isovalerianico, il capronico, l’enantico, il pelargonico, il caprilico e il caprico.

    Esteri

    Proprio perché derivanti dal matrimonio tra due famiglie piuttosto numerose di costituenti della grappa (acidi e alcoli) sono numerosissimi e fautori delle più straordinarie sensazioni olfattive sia positive, sia negative. Tra di essi l’acetato di etile detiene in genere la partecipazione della maggioranza assoluta e, pur non essendo fautore di emozioni esaltanti, è utile perché inibisce la percezione delle aldeidi insature ed esalta alcuni componenti a nota fruttata. Quando supera la soglia dei 150-200 milligrammi (sempre per 100 millilitri di alcol anidro) la sua presenza si fa arrogante e porta alla memoria componenti acetosi riducendo la morbidezza della grappa.

    Aldeidi

    Nella loro formula contengono gli stessi elementi di alcoli e acidi ma, forse per la loro struttura instabile, quasi transitoria, sono sensorialmente molto evidenti anche a ridottissime concentrazioni. La chimica le vuole divise tra sature e insature: le prime sono responsabili di sensazioni generalmente erbacee mentre le seconde possono essere floreali ma anche molto negative, e impressionare la nostra mucosa con sentori rancidi e persino di sudore. La più presente nella grappa è l’aldeide acetica alla quale fanno seguito l’isovalerianica, la butirrica, l’esilica, l’acetale e il furfurale. Interessante è il comportamento di quest’ultima che si forma in modo evidente con il surriscaldamento della vinaccia e partecipa, a livello sensoriale, a determinare proprio l’odore di bruciato. Non vanno però dimenticate quelle preziose che si formano nel corso dell’invecchiamento, quali la valeraldeide e la siringaldeide.

    Terpeni

    Sono bizzarre combinazioni di atomi di carbonio e idrogeno legate in lunghe catene che assumono le più svariate conformazioni spaziali: sono veri e propri ricami della natura che l’uomo percepisce con il senso dell’olfatto sottoforma di una poderosa serie di profumi. I terpeni sono distintivi delle grappe derivanti da vitigni a frutto aromatico (Moscato, Muller Thurgau, Riesling ecc.).

    Luigi Odello

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