Grappa barricata? In un epoca come questa in cui imperversa la polemica sui trucioli è proprio il caso di parlarne. Ma è il caso di parlarne anche perché la grappa elevata in legno sta mietendo nuovi ampi successi sul mercato.
Andiamo con ordine: se la gente studiasse la storia scoprirebbe che la pratica di educare la grappa in legno è antica assai, e risale all’epoca in cui nella civiltà enologica nordica la botte era il contenitore usuale tanto per i vini quanto per le grappe. I processi di ossidazione che consente la permeabilità del legno combinano matrimoni interessanti tra le molecole aromatiche della grappa volgendo il suo profilo sensoriale verso una maggiore suadenza, un aroma più etereo e spirituale. D’altro canto le cessioni delle cellule degli alberi producono un arricchimento del distillato: emicelluse che depolimerizzano in zuccheri per dare maggiore suadenza, altre sostanze che generano aromi vanigliati e speziati. Questo arricchimento ha fatto sì che un tempo si utilizzassero i trucioli tanto nel vino quanto nella grappa, soprattutto quando i contenitori erano grandi e usurati, e quindi le cessioni ridotte al limite.
L’uso della costosa barrique fa invece parte del processo di nobilitazione della grappa: è cosa di tempi relativamente recenti e ai piccoli contenitori di rovere pregiato vengono destinate le partite più costose di acquavite, quelle derivanti da vinacce di vini prestigiosi come l’Amarone, o di vitigni molto adatti a fornire grappe di invecchiamento come la Barbera. Difficile e interessante è anche il risultato ottenibile da uve aromatiche come il prestante Moscato. Grappa barricata dunque? Sì, ma quella fatta bene. E per farla bene non ci sono ricette, ma la sensibilità e la perizia di mastri distillatori di vaglia. Perché la grappa vecchia non piace, quella evoluta verso nuovi traguardi sensoriali sì.
Luigi Odello
Presidente – Centro Studi Assaggiatori
Professore di Analisi sensoriale alle Università di Verona, Udine e Cattolica di Piacenza
presidenza@assaggiatori.com
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