Nella cucina friulana si trovano molteplici varietà di gnocchi e non solo di patate. La loro preparazione e composizione è talvolta così inconsueta da apparire al lettore o al visitatore quasi inaudita.
Ma l’utilizzo di ingredienti dolci in abbinata a quelli salati fa parte di questa cucina da molti definita “mitteleuropea”, proprio perché affonda le sue origini in una vasta area che comprende senza dubbio l’Austria, la Slovenia e la Croazia. La caratteristica degli gnocchi friulani è comunque la rusticità intesa come pregio, in quanto composti di ingredienti ben identificabili da ogni palato è sicuramente ben sortiti. Anche la loro forma è spesso inconsueta: a palline, a quadretti, ovali, grandi, medi o piccoli; resta però identico per tutti il sistema di cottura in acqua o brodo in lievissima ebollizione.
Ricetta
Dose per 8 persone:
- Patate di Monte 1 kg
- Farina bianca, circa 400 g
- Burro 80 g
- Ricotta affumicata da grattugiare 80 g
- Scorzetta di cedro candito 50 g
- Uvetta passolina 50 g
- Un cucchiaio da té di cacao amaro
- Grappa
- Cannella in polvere
- Zucchero di canna
- Due piccole uova freschissime
- Sale
- Noce moscata
Far rinvenire in acqua tiepida l’uvetta. Lessare le patate, perlarle e passarle allo schiacciapatate. Unire loro le uova intere, due cucchiaiate di grappa, sale, noce moscata e tanta farina quanta ne serve per ottenere un normale impasto da gnocchi. Lavorarlo con cura, poi staccare un pezzetto di pasta, arrotolarlo sotto le mani formando un cilindretto e tagliarlo a pezzetti, infarinarli e passarli sul rovescio di una grattugia. Procedere in questo modo con tutta la pasta. Porre sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata; appena si alzerà il bollore versavi gli gnocchi: mano a mano che verranno a galla scolarli con un mestolo forato e metterli in una zuppiera. Mentre gli gnocchi cuociono, tagliuzzare il cedro e metterlo in una ciotola; unire l’uvetta ben strizzata dall’acqua di ammollo, un cucchiaino di zucchero, un pizzicone di cannella, il cacao e la ricotta grattugiata; mescolare con cura e cospargere con tale composto gli gnocchi, quindi versare sul tutto il burro fuso e spumeggiante e portare subito in tavola, mescolando con estrema delicatezza per non romperli.
Sergio Boschetto, Galliano Rosset, Amedeo Sandri
Grappa & Cucina – Nella tradizione delle Venezie (Centro Studi Assaggiatori)
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