Il codice olfattivo della grappa

L’olfatto è un organo di senso di tipo chimico i cui recettori sono situati su una mucosa di circa due centimetri quadrati situata alla base del naso.
Le molecole raggiungono l’epitelio olfattivo attraverso tre vie: ortonasale, retronasale e sanguigna.
La via ortonasale è quella diretta che inizia con le narici, che sono due, come le cavità nasali, ripartite a loro volta da tre coane. Lungo le cavità nasali l’aria è filtrata, umidificata e resa turbolenta dalle coane.
La via retronasale si dipartisce dalla faringe ed è in comunicazione con la via olfattiva diretta in modo da creare una vera corrente d’aria. La via sanguigna è generata dai vasi che irrorano sangue all’epitelio olfattivo.
L’epitelio olfattivo è costituito dalle ghiandole del Bowman che producono muco destinato a mantenere costantemente umidificata la superficie, cellule di sostegno che supportano altri due tipi di cellule: quelle basali, destinate per neurogenesi a sostituire le cellule sensoriali quando invecchiano, e quelle sensoriali.
Queste ultime sono veri e propri neuroni (nell’uomo sono da 6 a 9 milioni) collegati al bulbo olfattivo da una parte e terminanti dall’altra, verso l’esterno, con una vescicola olfattiva. Ognuna di queste porta una trentina di villi olfattivi (filamenti finissimi). Quindi l’homo sapiens ha da 180 a 300 milioni di questi villi la cui superficie è attiva per intero.
Quando una molecola olfattivamente attiva giunge a contatto con il villo olfattivo l’energia chimica è trasdotta (commutata) in segnale elettrico che, attraverso il bulbo olfattivo, giunge al cervello.
Il segnale elettrico interessa innanzitutto la corteccia prepiriforme e l’amigdala. Da entrambe raggiunge innanzitutto il talamo dorso mediale e l’ipotalamo per poi interessare diverse regioni della corteccia orbito frontale.

Il codice olfattivo della grappa

Per avere il quadro completo dell’aroma della grappa l’esame olfattivo viene esplicato normalmente in due fasi distinte e almeno di pari importanza. Nella prima le sostanze odorose giungono alla mucosa olfattiva per via nasale diretta, si disciolgono nel muco che la ricopre e le apposite cellule nervose procedono al loro riconoscimento. La seconda avviene successivamente alla deglutizione della grappa, ossia per via retronasale, quando le molecole volatili organoletticamente attive raggiungono la mucosa attraverso il cavo orale. Le sensazioni percepite saranno nettamente differenti in quanto l’acquavite verrà diluita con la saliva, riscaldata alla temperatura della cavità orale, resa più volatile dalla grande superficie evaporante e, la forte corrente espiratoria, provocherà miscele di vapori compositivamente molto diverse da quelle analizzate per via nasale e sostanzialmente più ricche di componenti meno volatili. L’alcol per via retronasale è meno fastidioso e permette una maggior concentrazione dell’assaggiatore che, se preparato e ben allenato in questa fase può avvertire con facilità il rinnovarsi delle note aromatiche che giungono ordinate e in stretta successione. E’ qui che si evidenzia l’articolazione e l’ampiezza del bouquet di un’acquavite.
L’aroma di una grappa è la risultante di una serie di fattori che trova inizio nel vitigno e la fine nelle possibili aromatizzazioni con principi officinali che l’acquavite può subire prima di essere posta in bottiglia.

INTENSITÀ OLFATTIVA

Esprime la misura della quantità della percezione ottenuta per via olfattiva diretta, in pratica del volume globale degli odori percepiti siano essi di tipo positivo o negativo.

FLOREALE

La grappa, in particolare quella a prevalente aroma primario derivante da uve aromatiche, evidenzia un ampia apertura sul floreale che, non di rado, sconfina nel miele e nella cera d’api. Vediamo quindi quali sono le note specifiche più frequenti.

MUGHETTO, LILLÀ E MOSCATO

Sono i classici sentori della serie terpenica, entusiasmanti e riconoscibilissimi che caratterizzano le grappe prodotte con uve a frutto aromatico. Sono dovuti appunto a complesse molecole chiamate terpeni: terpineolo, linalolo, geraniolo, nerolo, citrale, ossido di nerile e molti altri ancora.

ROSA

Curioso e sorprendente aroma che compare a volte nella grappa prodotta con vinacce di Müller Thurgau e di Moscato rosa ed è fortemente caratterizzante in quelle di Traminer. Alcuni lo accreditano alla presenza di acetato di feniletile.

GIACINTO

Gradevole sentore floreale con netto ricordo dell’omonimo fiore, è dovuto alla presenza di fenilacetaldeide, un’aldeide normalmente presente in tracce e poco stabile nel tempo.

FRUTTATO

Principalmente per l’azione dei microrganismi che intervengono sulla materia prima, in particolare lieviti, la nota fruttata è quella maggiormente caratterizzante le grappe giovani non derivanti da uve aromatiche.
Frutta fresca (nella quale si inseriscono per logica semantica gli agrumi, anche se la loro tonalità aromatica è più vicina al floreale), frutta essiccata (prugna secca, uvetta ecc), frutta cotta (rilevabile in particolare da grappa prodotta con alambicchi bagnomaria con note che ricordano la confettura e la frutta sciroppata) e frutta secca, a volte caratterizzata da una nitida nota di nocciola.

MELA, BANANA, FRAGOLA …

Sono gradevolissime sensazioni fruttate che vengono conferite alla grappa dagli esteri acetici minori – escluso beninteso l’acetato di etile che, al massimo e entro certi limiti quantitativi, ne potenzia la percezione e tende ad annullare il deleterio effetto delle aldeidi insature – quali gli acetati di isobutile isoamile, esile, β-feniletile. Vi è senza dubbio un concorso univoco di propionato, butirrato e capronato di etile sempre se presenti in quantità limitate e inseriti in particolari quadri organolettici.

FRUTTA ESOTICA

È un sentore dovuto alla presenza in giuste proporzioni degli esteri etilici degli acidi capronico, caprilico, e caprico.

PESCA

Sensazione avvertibile nettamente solo nelle acqueviti più fresche e pulite in cui sono presenti particolari associazioni di esteri e lattoni.

LAMPONE

Straordinario e non raro profumo presente in grappe particolarmente fruttate ricche di alcuni esteri fenolici attivi anche in tracce (ad esempio il cinnammato di etile) e di lattato di etile.

NOCCIOLA

È un aroma a cui contribuisce l’esanolo, un alcol che deriva dalla trasformazione degli acidi linoleico e linolenico presenti nella vinaccia.

VEGETALE

Anche rimanendo solo nell’ambito delle grappe non aromatizzate secondo tradizione (ruta, pino, mugo ecc.) il vegetale è quasi sempre presente nella grappa con note fresche (erba, cetriolo, rucola), di erbe aromatiche (timo, salvia, basilico), balsamiche (menta, pino, resina), sottobosco (fungo, muschio) e note di vegetale secco (fieno, paglia, tè, tabacco).

ERBA

È una sensazione dovuta in gran parte all’aldeide acetica e a un suo derivato (l’acetale), ad alcune aldeidi insature (esanali) e, in tono minore, a rilevanti contenuti di 2-butanolo. È questo un componente che si forma durante la conservazione delle vinacce. Il sentore di erba, entro certi limiti, è caratterizzante e gradevole.

SPEZIATO

Ampia sottofamiglia di aromi che caratterizza soprattutto le grappe invecchiate con toni di pasticceria (vaniglia, biscotti), tostato (caramello, cacao, caffè), legno, spezie (liquirizia, anice, pepe, coriandolo, finocchio).

CIOCCOLATO

A concentrazioni molto basse concorre l’esanolo che, crescendo in quantità volge prima all’erbaceo e poi alla cimice.

LEGNO

Concorre a generare questa nota il 3-metil-octalattone nella forma cis e trans, insieme a molte altre molecole, quali aldeidi derivanti da processi di invecchiamento.

VANIGLIA

Nota fortemente caratterizzante delle grappe elevate in legno data da aldeide vanillica, siringaldeide e la 4-idrossi-3metossi-benzaldeide.

BIOLOGICI E CHIMICI DIVERSI

MUFFA

È tra i difetti più terribili e indelebili di una grappa. Proviene normalmente da vinacce in cui si è sviluppato questo microrganismo e, più raramente, da attrezzature tenute in cattivo stato igienico. Basta distillare poca vinaccia ammuffita per inquinare una grande quantità di grappa. Rimediare poi l’errore è difficilissimo: molte volte risulta inefficace anche il trattamento con 5 grammi per litro di carbone deodorante e la ridistillazione dell’acquavite non dà quasi mai risultati sperati.

ACETO

Di certo le vinacce erano state preda di batteri acetici che hanno causato la formazione di notevoli quantità di sostanze odorose tipiche dei processi di acetificazione tra le quali l’acetaldeide e, soprattutto, l’acetato di etile. Ma, parallelamente vi è pure stata una cattiva distillazione con un’errata separazione delle teste. In effetti la cura di una simile grappa consiste proprio nel ridistillarla con le precauzioni del caso.

UOVA MARCE

È una puzza veramente sgradevole che si riscontra in acqueviti prodotte con vinacce in cui, a causa di fermentazioni anomale si è avuta produzione di idrogeno solforato e di mercaptani. Normalmente la distillazione in alambicchi di rame è in grado di eliminare questi inconvenienti. Altrimenti si procede ad un trattamento della grappa con piccole quantità di solfato di rame e si ridistilla ponendo molta attenzione alla separazione delle teste.

FUMO E BRUCIATO

È un’anomalia piuttosto frequente in alambicchi discontinui a fuoco diretto in cui vi è un surriscaldamento della vinaccia con formazione di elevate quantità di furfurolo e di elementi empireumatici. La ridistillazione è a volte sufficiente ad eliminare il difetto.

CAPRONE

Quando gli zuccheri della vinaccia subiscono fermentazioni in assenza di aria da parte di batteri del genere Clostridium si ha una forte formazione di acido butirrico e butirrato di etile che porta la poco piacevole presenza dell’odore nauseabondo e quasi rancido.

CRAUTI

È il meno pestilenziale di una serie di odori putridi che si possono formare dopo un attacco batterico di sostanze proteiche presenti nelle vinacce.

CERA, SEGO, SUDORE

Ne sono responsabili gli esteri etilici altobollenti (laurato, miristato, palmitato ecc.) quando presenti in quantità rilevanti. Sono note dovute a cattiva conservazione della vinaccia, distillazione condotta male e refrigerazione approssimata.

RANCIDO

Si deve questo sentore alle aldeidi insature anche se presenti in concentrazioni di appena qualche microgrammo per litro. Esse si originano durante la conservazione della vinaccia.

PUNGENTE

Anche se percepita dalla mucosa nasale è in realtà una sensazione tattile. Fastidiosa fino ad essere dolorosa, è dovuta all’alcol etilico e ad altri componenti molto volatili che hanno questa capacità di aggressione chimica. E’ uno dei difetti più comuni, anche se sopportabili, della grappa di oggi. Ne sono alla base ancora la conservazione delle vinacce e la distillazione.

FRANCHEZZA (OLFATTIVA E RETROLFATTIVA)

Esprime la valutazione del grado di pulizia del profumo e dell’aroma. Per comprendere questo termine occorre immaginare il profumo della grappa come un paesaggio in cui compaiono elementi in primo piano e altri su piani progressivamente più distanti. Se ad esempio stupendi sentori di fiori e di frutta si stagliano esclusivamente su una nitida nota alcolica la franchezza è perfetta. Se, al contrario, si trovano su un fondale di odori appena percettibili (ossidato, chimico, microbiologico e altri simili) ma poco gradevoli o, se nel bel mezzo di essi, spunta un tono che proprio difetto non è, ma è poco pregiato e dissonante, allora la grappa in esame risulta poco franca o, addirittura, corrotta o falsa.

RICCHEZZA AROMATICA (OLFATTIVA E RETROLFATTIVA)

Esprime la numerosità delle percezioni di aromi tecnicamente positivi presenti in una grappa. In pratica dà una dimensione alla complessità e alla profondità aromatica del prodotto in assaggio.

PERSISTENZA (RETROLFATTIVA)

Esprime il tempo che intercorre tra la deglutizione del sorso e la scomparsa delle sensazioni olfattive percepite per via retronasale. Nelle grappe può arrivare anche a un minuto e più.

Luigi Odello
Il codice sensoriale grappa