Sono disponibili diversi approcci per accertare la corrispondenza legale della parte aromatica della grappa come di altre bevande o alimenti. Basta voler approfondire le indagini partendo da chiare interpretazioni delle leggi, a tutela della serietà di molti produttori e della tutela del consumatore.
L’aromatizzazione della grappa costituisce oggetto di vivace discussione soprattutto nel valutarne la sua utilità e individuarla a fronte del nuovo Reg. CEE n. 110/2008 che la vieta.
In base alla Circolare Ministeriale n. 163 del 20.11.1998, l’aromatizzazione nella grappa, tuttora permessa fino a nuovo aggiornamento della norma nazionale vigente, va intesa solo come possibile intervento di “standardizzazione del prodotto” con l’uso di aromi naturali provenienti dalle materie prime da cui si ottiene la grappa, ossia vinacce e fecce. Quindi non può servire a mutarne le caratteristiche base.
Parecchi consumatori hanno tuttavia individuato al commercio alcuni prodotti con note inconsuete tipiche di altri distillati quali quelli di frutta, altri hanno avvertito che grappe da varietà aromatiche avessero discrepanze fra sentori puramente olfattivi e gusto-olfattivi, altri grappe con strane note dolciastre o speziate e così via.
Si configura pertanto una possibile aggiunta di singole sostanze o miscele di esse che hanno non un effetto standardizzante del prodotto, ma un forte potere di interagire con l’aroma originario del distillato modificandolo decisamente sia con sentori non tipici che ricreando o implementando note varietali di pregio tipiche di grappe da varietà specifiche d’uva.
Già da qualche anno sono disponibili accertamenti analitici che possono smascherare questi interventi “anomali”.
L’aggiunta di composti non tipici dell’uva o suoi fermentati è ora strumentalmente possibile fino ai livelli di concentrazione anche di ppt (parti per trilione, ossia di milionesimi di milligrammo per litro), che pur possono avere azione sull’aroma.
In altri casi, l’accertamento riguarda composti pur tipici dell’uva, ma in profili varietali non corrispondenti a quelli standard come risultano da pubblicazioni scientifiche, ad esempio con l’incremento spropositato di quelli più caratterizzanti l’aroma. L’origine biologica o chimica di tali composti può essere ulteriormente approfondita attraverso uno studio delle loro strutture. Per esempio, determinati composti sono come le mani, specularmente identici ma non sovrapponibili fra loro (enantiomeri): le percentuali relative di tali strutture sono tipiche di determinate piante all’origine o di eventi tecnologici o di reazioni chimiche successive e possono così determinare le situazioni strutturali anche di altri composti. Un confronto enantiomerico su più composti dimostra aggiunte mirate “anomale”.
Infine, pur quando si tenti di “mimare” la situazione naturale delle strutture chimiche con composti ottenuti con processi biotecnologici (composti naturali-identici), si può risalire al tipo di materia prima da cui prodotte attraverso misure di rapporti di isotopi stabili sia come tali che in raffronto a quelli di altri composti presenti nel distillato. Esistono già ampie banche dati a riguardo.
Ne sono esempi a riguardo i metodi che permettono già da anni di accertare se la vanillina o la benzaldeide (aroma di mandorla) – composti di vasto impiego nell’industria alimentare -, sono di origine vegetale o da processi biochimici. Analogamente, sono metodi ufficiali CEE quelli atti ad individuare se l’alcool dei vini è ottenuto solo dall’uva o da aggiunte di zucchero di barbabietola o di zucchero di canna o mais.
Pertanto sono disponibili diversi approcci per accertare la corrispondenza legale della parte aromatica della grappa come di altre bevande o alimenti. Basta voler approfondire le indagini partendo da chiare interpretazioni delle leggi, a tutela della serietà di molti produttori e della tutela del consumatore.
Giuseppe Versini
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