Baijiu

Il distillato bianco – come viene chiamato – è prodotto in Cina in circa 7 miliardi di litri l’anno (circa 450 volte la grappa) partendo da cereali. È quindi il superalcolico che detiene, a livello mondiale, il primato in termini di produzione e ha un fatturato di oltre 75 miliardi di euro, in crescita, che rappresenta, in valore, il 70% del mercato degli alcolici cinesi.

Zona di produzione

Diffuso in po’ in tutta la Cina, quindi con differenze notevoli in fatto di materie prime, oltre metà della produzione, avviene nelle province dell’area centrale: Sichuan (famosa anche per il suo pepe/non pepe) e Guizhou.

Materie prime

I cereali: frumento, sorgo, mais e riso si contendono la partecipazione alla produzione in base al territorio di produzione.

Fermentazione

Il mosto, preparato con l’ammollo dei cereali in acqua o direttamente con la miscelazione della farina in acqua calda, è saccarificato (gli amidi sono trasformati in zuccheri fermentescibili) parzialmente o totalmente e aggiunto del “qu”, una miscela di lieviti e batteri usata anche per la produzione del tofu (derivato del latte di soia) e di altre preparazioni gastronomiche, oppure di lieviti selezionati.

Distillazione

Il processo è fortemente dipendente dalle dimensioni e dalla modernità dell’opificio di trasformazione. Si va dall’impiego di alambicchi discontinui in terracotta ai modernissimi impianti in acciaio inossidabile, ma anche il rame è molto usato. La grande diffusione di questa acquavite fa si che la gamma degli apparecchi per la distillazione si estenda dall’alambicco casalingo al grande impianto industriale assistito dall’elettronica.

Affinamento/invecchiamento

Il baijiu si consuma anche giovane, dopo un soggiorno in acciaio inox o in vetro, ma può subire affinamenti decennali persino diversi materiali argillosi come anfore e giare che non cedono colore, ma consentono comunque un’ossidazione. In questo senso pure l’ambiente ha la sua influenza: si va dai contenitori mantenuti a cielo aperto alle fresche cantine interrate. Ovviamente l’invecchiamento vero e proprio si esegue in tini e botti di misura variabile e di essenze diverse: non solo rovere, ma anche castagno, ciliegio, mogano, cedro, melo, pero e altri alberi da frutta.

Confezionamento

Il confezionamento più usuale è ovviamente nella bottiglia di vetro, ma celebri sono le confezioni in porcellana, a volte decisamente pregiate e quindi impiegate per regali di classe. Però sono in uso moltissimi altri materiali, a seconda delle modalità di consumo.

Gradazione

Il baijiu ha una gradazione alcolica variabile tra 35 e 60% vol.

Consumo

Il baijiu, in qualità di acquavite di bandiera, ha una diffusione notevole: si impiega nelle celebrazioni e negli incontri conviviali, nonché nei pranzi d’affari e diplomatici. In proposito: è passato alla storia il brindisi con il baijiu durante la visita del presidente degli Stati Uniti a Pechino nel 1972. Si consuma freddo in piccoli bicchieri di vetro o di ceramica che poco lasciano intendere del suo profumo, rimettendo l’intero piacere olfattivo all’aroma che resta in bocca. Ogni anno, l’8 agosto, in tutto il mondo, si celebra il World Baijiu Day, un evento inventato da un canadese con l’intento di espandere il consumo del baijiu fuori dai confini cinesi dove il consumo sta segnando il passo, soprattutto per la mancanza di affezione dei giovani. Oggi è soprattutto la fascia degli ultrasessantenni a consumarlo.

Caratteristiche sensoriali

Sarebbe più facile descrivere l’umanità in poche righe che non il baijiu, tanto è variabile la sua fisionomia dipendendo dall’ecosistema (tipo di cereale impiegato, lievito e ambiente di fermentazione), metodo di distillazione e affinamento. Riportiamo quindi a titolo esemplificativo l’assaggio di un baijiu di alta gamma prodotto con sorgo e affinato otto anni fuori dal contatto con il legno: perfettamente incolore e trasparente, di profumo floreale, di siepe di gelsomino, poi fruttato di fresco (mela, prugna), vegetale leggero e anima di malto. Non c’è ardenza, ma la bocca si fa asciutta. E l’aroma conferma il profumo, sincronicamente.

Luigi Odello