Esiste una relazione tra la materia prima e il modo in cui viene distillata (l’esecuzione della distillazione). Partendo da una cattiva vinaccia, se viene distillata male avremo un prodotto pungente, con puzze di muffa, uova marce, aceto, caprone, putrido. Se questa cattiva vinaccia viene distillata con cura otteremo un semplice prodotto neutro. La stessa neutralità si ha quando si parte da una vinaccia di qualità, ma la si distilla con poca cura, ma in questo caso si avranno sentori di fumo, di bruciato accompagnati da un sapore amaro e sensazioni metalliche. Chiaramente l’incrocio ideale è quello tra un’ottima vinaccia e una distillazione perfetta: in questo caso si ottengono prodotti con una forte carica aromatica: profumi di erba fresca, di lampone, di rosa, di moscato, di spezie e altri.

E' stata organizzata a Roma il 19 dicembre la tradizionale cena di Natale della Commissione Agricoltura della Camera dei Deputati presieduta dall'on. Marco Lion. Nell'occasione i parlamentari hanno brindato con una selezione di grappe dell'Istituto Nazionale Grappa provenienti da varie regioni. I deputati sono stati guidati nell'assaggio dei prodotti da Antenore Toscani, presidente dell'Associazione Degustatori Italiani Grappa e Distillati.

«Siamo onorati di essere stati invitati a presentare i nostri prodotti alla Camera dei Deputati. E' un gesto che dimostra una notevole sensibilità nei confronti del nostro distillato nazionale» ha commentato Cesare Mazzetti, presidente dell'Istituto Nazionale Grappa. Nella conferenza stampa di presentazione dell'evento del 14 dicembre, Maria Carla Bonollo, vicepresidente dell'Istituto, ha definito come positivo il momento che sta vivendo la grappa, chiedendo però che si abbia sempre maggiore tutela del prodotto, soprattutto all'estero.

 

Alcune fotografie dell'evento

 

La selezione di grappe dell'Istituto Nazionale Grappa è stata servita insieme a una selezione di cioccolate proposte dall'Associazione Industrie Dolciarie Italiane, partner dell'Istituto nell'iniziativa, insieme all'Istituto Nazionale Espresso Italiano e al Consorzio per la Tutela dell'Asti

 


Da destra, Mariacarla Bonollo, vicepresidente dell'Istituto Nazionale Grappa, Marco Bertagni, direttore di Assodistil, il cav. Giuseppe Bonollo e l'on. Marco Lion, presidente della Commissione Agricoltura della Camera



Antenore Toscani, presidente dell'Associazione Degustatori Italiani Grappa e Distillati, illustra al Ministro per l'Ambiente Alfonso Pecoraro Scanio e all'on. Marco Lion, presidente della Commissione Agricoltura della Camera, la selezione di grappe dell'Istituto Nazionale Grappa

 

I distillatori trentini sono "Profeti in Patria"
Gli accoglienti saloni del Ministero degli Interni a Roma hanno ospitato, martedì 22 novembre, l’edizione 2006 di “Profeti in Patria”. Gli oltre trecento invitati hanno sottoscritto con un lungo applauso la scelta della giuria di Eccellenze Italiane di includere nel prestigioso parterre dei premiati un prodotto come la grappa trentina, espressione di un territorio particolarmente vocato alla vitienologia, con una presenza di mastri distillatori (30 su 150 a livello nazionale) d’inimitabile perizia e con codici di distillazione e controlli qualitativi unici in Italia. Maggiori informazioni: www.grappatrentinadoc.it, ist.trentinograppa@libero.it.

Un nuovo prodotto dalla Distilleria De Negri
La Distilleria De Negri ha distillato da un impianto discontinuo a caldaiette la prima grappa di Torchiato di Fregona. Maggior informazioni: www.grappadenegri.com, info@grappadenegri.com.

Tra i tanti distillati del mondo la grappa ci pare una magnifica perla. Ne produciamo soltanto quaranta milioni di bottiglie all’anno: veramente poche se confrontante con le svariate centinaia di milioni della produzione di altri spiriti come il rum, la vodka o il whisky. Ma questi quaranta milioni di bottiglie brillano per l’intensità di profumi che portano dentro di sé, sono frutto delle nostre viti, della ricchezza di profumi dei nostri territori. Sono il nostro biglietto da visita: dentro ogni bottiglia c’è veramente un pezzo d’Italia.
Il mondo della grappa è fatto di uomini e donne che lavorano duramente in distillerie sparse in tutta Italia, alcune in angoli remoti delle Alpi, altre vicine a località artistiche e storiche ben note ai milioni di turisti che ogni anno arrivano nel nostro paese. Il nostro mondo, il mondo dei grappaioli, sta cambiando. Quegli uomini e quelle donne hanno sempre più voglia di raccontare la loro passione. Abbiamo voglia di raccontarvi cosa è la grappa, da dove viene e perché a noi sembra una perla. Per questo da questo mese in poi Grappa News sarà la voce dell’Istituto Nazionale Grappa: un piccolo appuntamento mensile, con l’ambizione di trasferirvi la passione che ci anima.

 

Cesare Mazzetti
Presidente – Istituto Nazionale Grappa
presidenza@istitutograppa.org

Avete domande o curiosità specificiche sulla grappa? Chiedete direttamente a uno dei nostri mastri distillatori. Scriveteci a info@istitutograppa.org: gireremo la vostra domanda a un grappaiolo e vi faremo avere la risposta.

Formazione e corsi sulla grappa

 

Salve sono Filippo, mia moglie ha una cantina vitivinicola con mio suocero e io, appassionato di vino, in particolare vorrei sapere qualcosa sulla grappa. Sono interessato alla grappa che bevo spesso e vorrei saper come si diventa "grappaioli": ci sono corsi, quali, dove e chi li tiene? Corsi come quelli per i sommelier del vino.
Sono un sostenitore del made in Italy e ritengo che imparare a conoscere prima i nostri prodotti e poi quelli esteri sia una forte motivazione per andare avanti portando una certa innovazione e miglioramento dei prodotti italiani.

Risponde Cesare Mazzetti, presidente dell'Istituto Nazionale Grappa
Caro Filippo, è innanzitutto un piacere sapere che sei un sostenitore e un consumatore di grappa. Venendo al tuo quesito, in Italia da molti anni si tengono corsi per imparare ad assaggiare le grappe, ad apprezzarne i pregi, individuare i difetti e capire le differenze. Ti segnalo ad esempio il Centro Studi Assaggiatori, l’ANAG - Assaggiatori Grappa e Acquaviti e l'ADID - Associazione Degustatori Italiani Grappe.
Invece, se intendi seguire corsi per imparare a ‘fare’ grappa, e cioè diventare un nostro... collega, la questione è un po’ più complessa, attualmente non c’è formazione accademia. Nel 2005 si è tenuto il I Master in “Scienze della Grappa” promosso dall’Università di Udine e tenuto presso l’Istituto Agrario di San Michele all’Adige.
Ti posso inoltre consigliare la lettura di due libri sul tema: Grappa tra assaggi e alambicchi e Grappa: analisi sensoriale & tecnologia, entrambi editi dal Centro Studi Assaggiatori.

* * *

Erbe nella grappa

 

Si usano erbe per la produzione di grappe particolari? Se sì, quali?

Valeria

 

Risponde Armando Colliva Marsigli, segretario generale dell'Istituto Nazionale Grappa
A livello legislativo è prevista una categoria di grappe contenenti piante aromatiche o loro parti, nonché frutta o loro parti. L’aromatizzazione della grappa con erbe e frutta è una prassi consolidata e ha lo scopo di caratterizzarla maggiormente sia sotto il profilo organolettico che per aumentarne le proprietà galeniche.
L’aromatizzazione può essere eseguita in vari modi:

  • impiego diretto di una pianta o di un frutto;
  • aggiunta di una tintura alcolica;
  • per distillazione.

Numerose sono le piante utilizzate. A titolo di esempio: aperula, basilico, camomilla, genziana, ginepro, liquirizia, melissa, ortica, pino mugo, rabarbaro, ruta, salvia.
Esiste un bel libro, "Segreti e virtù delle piante officinali", edito da Selezione del Reards Digest S.p.A. (Milano, IV ristampa ottobre 1991). E' probabilmente più facile reperirlo in biblioteca che in commercio.

* * *

La temperatura di consumo della grappa

 

Sono solito consumare, dopo i pasti, un bicchierino di grappa fredda. Purtroppo quando sono fuori casa mi viene servita, nei locali, a temperatura ambiente,cioè calda. Potreste dirmi quale temperatura è ottimale per gustare la grappa? Io a casa la tengo in frigo e la trovo gustosa.

Michele

Risponde Maria Carla Bonollo, vicepresidente dell'Istituto Nazionale Grappa
Ritengo non si debba esagerare con le temperature: quindi non servire la grappa né troppo calda né troppo fredda. Perché vi sia una graduale percezione della note fragranti e fruttate prima dell’identificazione di quelle di maggior peso, l’esatta temperatura di servizio dovrebbe essere per una grappa bianca di 8-10 °C, di 15 °C per quelle di medio invecchiamento e di 18 °C per le grappe che hanno lungamente riposato in tini di legno.

* * *

La differenza tra il distillato di vino e il distillato di vinacce

 

 

C'è differenza fra distillato di vino e distillato di vinacce? E se esiste vorrei sapere il nome esatto delle due cose.

Mario

Risponde Alessandro Francoli, consigliere dell'Istituto Nazionale Grappa
Per meglio rispondere al Tuo quesito debbo fare ricorso a quanto ha previsto il legislatore in merito alle “denominazioni di vendita”.

  • brandy: la denominazione di vendita "brandy" è riservata all’acquavite ottenuta dalla distillazione di vino e invecchiata almeno dodici mesi in magazzini, soggetti al regime di deposito fiscale, in recipienti di quercia non verniciati né rivestiti. La denominazione “brandy italiano” è riservata all’acquavite ottenuta dalla distillazione di vino proveniente da uve coltivate e vinificate nel territorio nazionale e invecchiata almeno dodici mesi in magazzini ubicati nel territorio nazionale, soggetti al regime di deposito fiscale, in recipienti di quercia non verniciati né rivestiti.
  • grappa: la denominazione “grappa” è riservata esclusivamente all’acquavite di vinaccia ottenuta da materie prime ricavate da uve prodotte e vinificate in Italia, distillate in impianti ubicati nel territorio nazionale. La grappa è una bevanda ottenuta da vinacce fermentate e distillate direttamente mediante vapore acqueo oppure con l’aggiunta di acqua nell’alambicco.
La matrice comune ai due prodotti è l’uva. Il brandy si ricava dall’uva, che una volta giunta a maturazione, pigiata, aggiunta di lieviti selezionati è trasformata in vino. Il vino viene distillato e l’acquavite ottenuta, prima di essere classificata come brandy, deve subire un invecchiamento di almeno dodici mesi in botti di quercia. La grappa è un’acquavite, unica al mondo ed esclusivamente italiana, che si ricava dalle bucce degli acini d’uva separate dal mosto o dal vino al termine della fermentazione alcolica. Nella buccia dell’acino, giunto a maturazione, si concentrano sostanze aromatiche. La grappa ha il privilegio di essere ricavata dalla parte più aromatica dell’acino d’uva, ma la vinaccia è una materia difficilissima da conservare e ostica da distillare. Contrariamente alle altre acquaviti che sono ottenute dalla distillazione di un liquido fermentato, la grappa nasce dalla distillazione di una materia solida. La grappa è un distillato talmente ricco di componenti aromatici e organolettici da essere sin dal momento della sua uscita dall’alambicco già ben definibile e caratterizzabile in quanto a profumo e sapore.

Se vuoi approfondire il discorso sui distillati e sui liquori Ti posso consigliare la lettura di "Liquori e distillati d’Italia", guida del Touring Club Italiano del settembre 2005.

Con il primo numero di Grappa News parte il nostro viaggio alla scoperta della grappa. Prodotto tipico italiano, distillato di bandiera del nostro paese, aromaticamente complesso e tutto da scoprire. Da questo numero ne percorreremo tutta la storia produttiva: da quando l’uva matura sulla pianta a quando esce la bottiglia etichettata e pronta per andare a portare un tocco di glamour italiano nell’affollato mercato degli spiriti.

La grappa è solo italiana. Partiamo dalla definizione legale. Perché la grappa, per sua fortuna, è tutelata a livello europeo. E’ infatti la legge che fissa la definizione di cosa è “grappa” (nello specifico il regolamento CE 1576 del 1989 e il successivo DPR 297/97 con i relativi allegati e annessi).
Per la legge la grappa è la bevanda spiritosa ottenuta da vinacce fermentate e distillate direttamente mediante vapore acqueo, oppure dopo l’aggiunta di acqua, e con eventuale aggiunta di feccia (la parte solida che resta del mosto o del vino dopo il loro illimpidimento). E, molto importante, aggiunge che la materia prima, la vinaccia, deve arrivare da uve prodotte e vinificate in Italia e distillate nel nostro paese. Non esiste quindi una grappa spagnola o una grappa tedesca: al massimo esiste un distillato di vinaccia spagnolo o tedesco. Quindi quando si dice grappa, si dice Italia. E si parla di un prodotto con una gradazione minima tra 37,5 e 40 gradi alcol, a seconda che sia a denominazione geografica oppure no.

Grappa, figlia dell’uva. La grappa ha aromi intensi perché è figlia dell’uva. Man mano che si avvicina la vendemmia, il succo contenuto negli acini si fa più zuccherino e nella buccia dell’acino si concentrano sostanze aromatiche: le cellule della buccia assumono il ruolo di un vero e proprio forziere di aromi.
Quanto rimane dopo avere trasformato l’uva in mosto o in vino si chiama vinaccia. Questa viene distillata se già fermentata o conservata con grande cura e fatta fermentare se ancora non contiene alcol.

La grappa vince il tempo. La grappa è come la fotografia: fissa i momenti migliori e li tramanda ai posteri. Una bottiglia di grappa può mantenere le fragranze di una vendemmia per decenni, magari addirittura per secoli. Il mastro distillatore è l’artista. E’ proprio come il fotografo che fissa gli attimi di un’annata in immagini stupende ad alta definizione. Ma così come in fotografia solo chi ha occhi allenati coglie appieno la profondità di certe immagini, anche nella grappa solo chi ha sensi sviluppati può cogliere tutte le emozioni del prodotto, arrivare a percepirne tutte le numerosissime sfumatore. Non si tratta di essere dei campioni nell’assaggio, ma di accostarsi al prodotto con curiosità e voglia di indagarlo, di leggere fino in fondo gli aromi, di allenare il proprio naso. Per scoprire che la grappa vince veramente contro il tempo e ci porta i profumi degli anni che sono passati.