di Carlo Odello

Fondata nel 1984, RobilantAssociati è oggi leader nel settore Brand Advisory e Strategic Design. Con lo scopo di creare innovazione per contribuire alla valorizzazione di marchi, prodotti e servizi, diventando partner strategico dei clienti, l’attività dell’agenzia si articola nella consulenza di marketing strategico, per individuare i valori di un marchio e il suo posizionamento sui mercati, e nella progettazione del corporate e brand design per la definizione dell’immagine di marca. Abbiamo incontrato Maurizio di Robilant, il fondatore dell'agenzia, per capire come si costruiscono i brand della grappa.

Lavorare con le distillerie è più facile o difficile rispetto a lavorare con le aziende vitivinicole?
Il mondo della grappa e quello del vino sono fondamentalmente diversi, mercati differenti con logiche di produzione e vendita differenti, sia nella GDO che nell’Horeca. La differenza fondamentale sta nel fatto che la grappa fa parte del mondo dei superalcolici, nonostante tra tutti questi prodotti resti quello più vicino al mondo del vino. La comune matrice di prodotto, infatti, permette alla grappa di trasferire dal mondo e dalla cultura del vino una seppur lontana relazione con la terra e il territorio. Avvicinandosi al mondo del vino, portatore di una cultura che è ormai compresa dalla maggior parte dei consumatori, il prodotto grappa si arricchisce e acquisisce una maggiore personalità. Detto questo, non vi è differenza nel lavorare con distillerie o con aziende vitivinicole: la diversità, infatti, sta nella complessità di ogni singolo progetto, indipendentemente dalla tipologia di prodotto.

Le vostre proposte di posizionamento del brand incontrano generalmente maggiore o minore resistenza da parte dei vostri clienti?
Oggi la maggior parte delle aziende ha compreso che, per poter affrontare mercati sempre più competitivi, la loro attività primaria si deve focalizzare sulla valorizzazione della marca. “Costruire una marca” significa seguire un processo fondato sull’analisi delle caratteristiche e dei valori dell’azienda e sulla successiva selezione e valorizzazione di tutti quei valori differenzianti per l’azienda stessa. Mi piace pensare che le marche sono come le persone, ognuna con un viso e un carattere diverso, e come tali vanno trattate: con grande rispetto per la cultura e la personalità di ciascuno.

Lei lavora da molti anni nel settore del beverage, quello che Luigi Odello ha definito come il mondo del bere generoso. Come è cambiata negli ultimi anni la logica di posizionamento dei vari prodotti in questo settore?
Negli ultimi anni, in Italia e nel mondo, si è riscontrato un certo fermento attorno ad alcuni superalcolici. Il rum, ad esempio, soprattutto quello invecchiato. La vodka, il cui appeal sta crescendo moltissimo, in particolar modo a livello internazionale, grazie anche all’apertura dei mercati dell’Est, che ha reso il settore più dinamico e ha fatto aumentare la richiesta di attività di branding su questo prodotto a due anime, da bere liscio o mixato nei cocktail. Anche la tequila sta avendo un discreto successo e sembra trainata dal fermento nel mondo della vodka, anche se non avrà la stessa esplosione. Per il whiskey, invece, la situazione è differente, poiché il mercato tende alla maturità ed è ormai presidiato da pochi grandi leader e c’è poco spazio per i nuovi entranti.

E la grappa come è evoluta?
Per quanto riguarda la grappa, mi ricordo quando tempo fa andai nel Chianti per un intervento ad una conferenza e dissi che i produttori di grappa avrebbero dovuto smettere di fare i vetrai, snaturando il prodotto per inserirlo in bottiglie per forza originali, per ritornare a concentrarsi sulla qualità del prodotto. Non certo grazie alla mie affermazioni, ma oggi sono sempre di più le aziende product oriented, che si dedicano alla produzione di prodotti sempre più qualitativi e con un’alta personalità.

Quali sono i punti di forza dei brand della grappa rispetto ai brand di altre merceologie? E i punti di debolezza?
I punti di forza del mercato della grappa sono costituiti dal legame del prodotto con il territorio e dall’originalità del prodotto stesso, intesa come la passione che ogni singola azienda mette nell’utilizzare metodi di distillazione legati alla propria tradizione familiare. Un ulteriore punto di forza è legato alla conoscenza dei processi di distillazione che, diffusi dalle aziende attraverso molteplici eventi, contribuisce ad aumentare la consapevolezza dei consumatori verso il prodotto e il modo che gli sta attorno.
Uno dei principali punti di debolezza, invece, sta nel fatto di essere un mercato consolidato e molto tradizionalista, dove l’innovazione risulta molto difficile perché vista come un’operazione che può snaturare il prodotto.

Ha disegnato i packaging di diversi produttori di grappa. Come bilancia la tradizione, spesso decennale, che c'è alle spalle dei brand con la tendenza all'innovazione?
Per rispondere a questa domanda mi piacerebbe citare brevemente tre diverse case history: Francoli, “18 Lune” di Marzadro e “Prime Uve” di Bonaventura Maschio.
Per Francoli abbiamo lavorato nella direzione da commodity a prodotto di alta qualità. L’obiettivo del progetto era comunicare con una qualità più elevata le radici tradizionali dell’azienda e le sue competenze distintive. Il lavoro quindi si è incentrato sullo spostamento della percezione della grappa Francoli da prodotto da tutti i giorni, da bar, a prodotto di elevata qualità, per cui è stata creata la marca Luigi Francoli. In questo caso, dunque, la strategia di marca si è basata sulla valorizzazione dell’abilità di Francoli come distillatore, cui è seguita la definizione e la segmentazione interna dell’offerta. L’immagine sviluppata è volutamente pulita e moderna, in modo da creare un equilibrio con la tradizione aziendale e le radici storiche della distillazione.
Nel caso di “18 Lune” di Marzadro si ha avuta la creazione di un nuovo profilo di prodotto. Il progetto è emblematico della creazione di un leader di segmento. L’obiettivo è stato posizionare e comunicare il prodotto, una grappa invecchiata in piccole botti. E’ stato quindi creato il concetto di prodotto e studiato un nome, “18 Lune”, che si è rivelato la chiave del suo successo presso i consumatori più giovani. In questo caso, quindi, l’immagine e il nome sono stati studiati per dare un profilo nuovo e più moderno ad un prodotto che porta con sè tutta la tradizione delle tecniche di distillazione.
Per “Prime Uve” di Bonaventura Maschio si è trattato della valorizzazione di un posizionamento di leadership. Partendo dal fatto che l’azienda Bonaventura Maschio con il solo prodotto “Prime Uve” detiene la leadership nel mercato dei distillati d’uva, abbiamo puntato alla valorizzazione di questo suo posizionamento di leadership attraverso due operazioni. La prima è stata un ulteriore rafforzamento della leadership di “Prime Uve” attraverso lo studio di una bottiglia e di un’immagine nuova e contemporanea, in grado di riposizionare verso l’alto i codici visivi del prodotto. La seconda operazione è stata il rafforzamento degli altri distillati e delle grappe dovuto alla nuova immagine e alla ricaduta della rinnovata visibilità di Bonaventura Maschio, che muta e rilancia la sua credibilità attraverso la leadership di “Prime Uve”.

Crede che oggi per una distilleria sia più profittevole come posizionamento continuare a puntare sulla tradizione o puntare maggiormente su quanto fa di innovativo?

Negli ultimi anni, anche in un settore tradizionalista come quello delle grappe, sta nascendo una sempre maggiore richiesta di innovazione. Inventare un nuovo prodotto è molto difficile, soprattutto quando si parla di grappa, prodotto ormai maturo che non subirà certo grosse rivoluzioni. Ecco perché in questo settore innovare deve essere inteso come utilizzare meglio i codici e i valori personalizzanti di ogni azienda.

A Vinitaly, dal 29 marzo al 2 aprile, l'Istituto Nazionale Grappa patrocinerà la nuova edizione del banco di assaggio “Grappa & C. Stratus Tasting”, organizzato da Centro Studi Assaggiatori e Veronafiere. E' situato, come negli anni passati, nella galleria Castelvecchio tra il padiglione 2 e il padiglione 3.
"Grappa & C. Stratus Tasting" fornisce annualmente le tendenze di gusto del settore dei distillati e dei liquori. Durante l’edizione del 2006 sono stati effettuati dai visitatori circa 7000 assaggi. Dai dati raccolti ed elaborati statisticamente è emerso il ritratto di un consumatore curioso, intraprendente, colto, infedele e smaliziato. Il 66% dei visitatori del banco di assaggio ha dichiarato di consumare acquavite più di una volta alla settimana. Il 50% ha inoltre dichiarato di scegliere il prodotto basandosi sul proprio assaggio, solo il 5% si affida alle guide.
La grappa preferita è invecchiata e con una grande profondità aromatica. Segue nelle preferenze la grappa giovane aromatica. In generale quindi un forte orientamento verso la profondità degli aromi.

Questo numero del notiziario delle aziende dell'Istituto Nazionale Grappa è dedicato prevalentemente all'imminente Vinitaly che si terrà a Verona dal 29 marzo al 2 aprile prossimi. Maggiori informazioni sulla manifestazione a www.vinitaly.it.

Nuovo calice dell'Istituto Tutela Grappa del Trentino

L’Istituto Tutela Grappa del Trentino ha adottato, e subito messo a disposizione dei suoi trenta soci, un nuovo calice per le degustazioni. Dopo svariate prove per assicurare percezioni le più ampie possibili e un’integrità massima delle originali caratteristiche organolettiche di ogni distillato, la scelta è caduta su un “tulipano” alto 16 centimetri, con un’apertura di 4,5 alla bocca e di 6 al panciotto. La forma e le dimensioni sono state studiate per assicurare alla grappa la giusta superficie di ossigenazione e un adeguato ostacolo alla dispersione della componente alcolica e aromatica. Il calice porta ben visibile il logo riservato al marchio del Tridente, garanzia dell’origine e della qualità della Trentino Grappa, e sull’opposto le due tacche-misura (2 e 4 centilitri). E’ stata prevista la possibilità, per ognuna delle trenta aziende associate, di personalizzare il calice pur mantenendo l’obbligo della presenza del marchio dell’Istituto e delle indicazione di volume. Per il primo anno è prevista una distribuzione di 150.000 pezzi, minima quantità ritenuta utile per un’adeguata promozione della Trentino Grappa e del suo marchio di garanzia.

Mazzetti d'Altavilla a Vinitaly: presentazione della nuova collezione 2007, corsi e cocktails per (ri)scoprire i segreti della grappa

Vinitaly e Mazzetti d’Altavilla – Distillatori dal 1846, un binomio vincente che torna a riproporsi anche nell’edizione 2007 dell’affermata rassegna veronese dedicata all’universo del vino e dei distillati. Padiglione 7 stand B8, queste le coordinate da non dimenticare: in mostra la tradizione, il prestigio e le ultime novità di Mazzetti d’Altavilla, l’azienda che ha fatto della distillazione una vera e propria arte. Ogni giorno Mazzetti d’Altavilla offrirà presso il suo stand appuntamenti e occasioni per scoprire i suoi prodotti, i classici ma anche tutte le novità per l’anno 2007, che proprio al Vinitaly saranno presentate in anteprima. Degustazioni, percorsi sensoriali, mini-corsi con il mastro distillatore per scoprire il magico mondo della grappa, la Branda piemontese, e avvicinare il pubblico degli specialisti e dei curiosi all’antica arte del lambiccare. Tradizione ma anche innovazione e nuovi trend: con Caterina Lasagna, barlady AIBES, verranno creati in real time cocktails originali e innovativi con una selezione dei prodotti Mazzetti. PreDinner, After Dinner e Pestati permetterà a ognuno di avvicinarsi in modo nuovo al mondo della grappa e di scoprire nuovi impieghi della linea Mazzetti d’Altavilla al completo. Questo e molto altro da Mazzetti d’Altavilla, che offrirà a Verona una finestra sui sapori del Monferrato, la storica regione piemontese, terra di eccellenze, cui l’azienda è fortemente legata. La sua collezione è infatti composta esclusivamente di selezionati vitigni piemontesi per rappresentare alla perfezione questo territorio, nel massimo rispetto della tradizione e dei terroir di provenienza della materia prima. “Le fiere e soprattutto il Vinitaly – afferma Claudia Mazzetti, responsabile marketing e comunicazione di Mazzetti d’Altavilla nonché presidente dell’associazione Donne della Grappa – rappresentano l’ideale vetrina per farsi conoscere e un momento importante per ritrovare clienti, amici, produttori e appassionati, per presentare tutte le novità, per confrontarci sulla grappa ed esprimere in modo compiuto la nostra passione nei confronti dei distillati”.

Antica Grapperia Bosso: a Vinitaly la Rionda Grande Riserva

L'Antica Grapperia Bosso sarà presente a Vinitaly allo stand D1-E1 nel padiglione 7B, parteciperà inoltre al banco d'assaggio Grappa & C. Tasting e sarà inoltre l'unica grappa presente al ristorante dei Jeunes Restaurateurs. L'azienda presenterà durante la manifestazione veronese la nuova linea La Rionda Grande Riserva, grappe di Moscato e Barbera, top dell’azienda, con lunghissimi invecchiamenti in rovere: oltre 20 anni per il Moscato e oltre 15 per la Barbera, abbigliate in due nuove bottiglie. Dal 2006 la distribuzione in Italia è affidata in esclusiva a Premium Brands.

Le Distillerie Bonollo S.p.a. presentano a Vinitaly il nuovo appuntamento con Grappa Day

Presenti alla kermesse veronese allo stand C10 del padiglione 8, le Distillerie Bonollo S.p.a. ospiteranno anche il Centro Documentazione Grappa Luigi Bonollo. Vinitaly sarà l'occasione per presentare la decima edizione del Grappa Day, quest'anno in programma il prossimo settembre 2007 a Greve in Chianti (FI). Inoltre sabato 31 marzo sarà allestito lo stand un angolo dedicato all’associazione Donne della Grappa. Nell'occasione saranno serviti dei biscotti secchi, i "Brutti ma buoni", meringhe alle nocciole, che ben si abbinano con la grappa, specialmente quella invecchiata.

Villa Sandi a Vinitaly la Grappa Marinali invecchiata 10 anni

Villa Sandi sarà al Vinitaly allo stand E4 nel padiglione 6. La novità di quest'anno è la Grappa Marinali 10 anni in confezione da 100 ml astucciata. Il lungo invecchiamento in botti di rovere ed il successivo affinamento in barriques conferiscono a questo prodotto un caratteristico colore ambrato e un profumo delicato, con note di cioccolato e spezie. Al palato è rotonda, morbida e armonica. Al retrolfatto presenta sentori di tabacco dolce.

Giori Distillati Trentini a Verona con Marameo

Giori Distillati Trentini presenta a Vinitaly "Marameo", liquore a base di cioccolato, rum e spezie aromatico. Prodotto di tendenza dal packaging accattivante, a leggera gradazione alcolica (16% vol.), va servito ghiacchiato. Giori Distillati Trentini esporrà nello stand D1 al padiglione 3.

Metalinox a Enolitech

Metalinox, socio sostenitore dell'Istituto Nazionale Grappa, sarà presente a Enolitech allo stand F6 del padiglione F. L'azienda esporrà alcune linee di prodotti, sia serbatoi (galleggianti, rettangolari e paletizzabile) che parti di impianti di distillazione.

E inoltre presenti a Vinitaly anche:

  • Roner: pad. 6, stand B3
  • Rossi d'Angera: pad. Lombardia Palaexpo, stand D12
  • Distilleria Sibona: pad. 9, stand M4
  • Distilleria Segnana: pad. 3, stand C3 c/o Cantine Ferrari F.lli Lunelli
  • San Tommaso Distilleria: pad. 9, stand 42
  • Distillerie Berta: pad. 9, stand H4
  • Distilleria Marzadro: pad. 3, stand D2
  • Distilleria Beccaris: pad. 3, stand C7
  • Distilleria Zanin: pad. 5, stand F6
  • Liquori Zamperoni: pad. 5, stand F1
  • Carpenè Malvolti: pad. 5, stand B5
  • Distilleria Alfons Walcher: pad. 6, stand E1
  • Distileria Dott. M. Montanaro: pad. 9, stand L3
  • Distilleria Magnoberta: pad. 9, stand D2 c/o Consorzio "Gusti da favola"

 

Nel numero precedente di Grappa News è stato appurato che la grappa è composta dal 40-60% da acqua e che l’alcol etilico è presente circa in proporzioni equivalenti. Le caratteristiche organolettiche del prodotto non dipendono però da questi due elementi. Tutto si gioca su un altro migliaio di sostanze che sono alla base degli aromi presenti nella grappa e che rappresentano solo l’1% o meno. Queste componenti possono essere raggruppate in famiglie.

La prima famiglia è quella degli acidi organici, di cui il più presente è l’acido acetico. Sono responsabili della sensazione acida. Generalmente contribuiscono a rafforzare l’aggressività dell’alcol sulla lingua. Quando presenti in quantità modeste, giovano al gusto dell’acquavite e al suo profumo soprattutto per la tendenza a legarsi con gli alcol per dare esteri profumati. Questi sono numerosissimi e responsabili di sensazioni olfattive importanti, sia positive che negative. Tra di loro l’acetato di etile è quello solitamente più presente: non dà emozioni coinvolgenti ma esalta le componenti fruttate. Il problema è che quando supera una certa soglia diventa arrogante e rimanda a composti acetosi.

Altra famiglia importante è quella delle aldeidi, sempre evidenti anche a basse concentrazioni. A seconda della tipologia danno segnali olfattivi differenti passando con facilità dalla nota di erba appena sfalciata all’odore di piedi sporchi o, in casi di surriscaldamento della vinaccia durante la distillazione, al sentore di bruciato. La categoria annovera anche le pregiate aldeidi acquisite durante l’invecchiamento, quelle del vanigliato.

Da ultimi i terpeni, combinazioni di atomi di carbonio e idrogeno, legati in catene che assumono le più diverse conformazioni spaziali, veri e propri ricami naturali. Danno origine a una forte serie di profumi e si trovano con concetrazione maggiore nelle grappe da vitigno a frutto aromatico, quali il Moscato, il Müller Thurgau e il Riesling.

Ma la storia olfattiva della grappa non finisce qui: potremmo parlare ancora di moltissimi altri componenti, soffermandoci sugli odori che sono in grado di evocare. Ed è proprio qui la grandezza della grappa: la sua profondità.

 

Potreste indicarmi alcuni abbinamenti di frutta o dessert con grappa? - Gianni
 
 
 

Possiamo suggerirti di abbinare il nostro distillato con pesche e amaretto, tortino di cioccolato e frutti di bosco, panforte e semifreddi. Ottima riuscita anche sul gelato. Se desideri saperne di più, ti consigliamo di leggere Grappa & Cucina nella tradizione delle Venezie, edito dal Centro Studi Assaggiatori, e Grappa - Tradizione da non dimenticare di Marino Damonti.

Mi è stato recentemente regalato un recipiente dove mettere la grappa. Sarebbe mia intenzione mettervi all’interno oltre a una buona grappa anche delle erbe, ho visto sul vostro sito che ne elencate un paio. Quale grappa è idonea a un’aggiunta di erbe o frutti? Quale erba o frutto, tra le innumerevoli che di sicuro si possono aggiungere, è da voi consigliata per fare risaltare il profumo della grappa? Dell’erba o del frutto quali sono le quantità consigliate? - Paolo
 

Le grappe contenenti piante aromatiche o loro parti, nonché frutta o loro parti, sono ottenute impiegando acquaviti con caratteristiche particolari a seconda della pianta officinale che s’intende aggiungere. L’aromatizzazione della grappa con erbe e/o frutta ha lo scopo di caratterizzarla maggiormente sia sotto il profilo organolettico che per aumentarne le proprietà galeniche.
Le piante officinali sono così chiamate perché hanno proprietà farmacologiche che derivano loro per una serie di composti chimici. Molti di questi sono in grado di essere solubilizzati dalle miscele idroalcoliche. Questi composti si possono suddividere in gradi famiglie: zuccheri, acidi organici, fenoli, saponine triterpeniche, alcaloidi, essenze e amari, resine.
La preparazione delle grappe aromatizzate può avvenire, mediante macerazione nella grappa, di una pianta officinale, o di parti di essa, allo stato fresco, secco o sotto forma di tintura alcolica.

Esiste una grappa di mela cotogna? Se sì, come si chiama? Chi è l’eventuale produttore? - Armando

La denominazione "grappa" è riservata esclusivamente all'acquavite di vinaccia prodotta in Italia. Pertanto tutti i distillati che siano derivati da prodotti diversi dalle vinacce, cioè dalla buccia e dalla polpa dell'uva che residuano dal mosto quando viene pressato per ottenere vino, non possono chiamarsi "grappa". Se si distilla un frutto si ottiene un'acquavite di frutta seguita da nome del frutto utilizzato. Il prodotto che si ottiene dalla distillazione delle mele cotogne è quindi chiamato "acquavite di mela cotogna".
Le acquaviti di frutta non fanno parte delle competenze del nostro Istituto, che si occupa di grappa. Per quanto possiamo dirti, l'acquavite di mele cotogne viene prodotta principalmente nelle province autonome di Trento e di Bolzano. La produzione è molto limitata anche in considerazione del fatto che la produzione stessa della mela cotogna è molto bassa. In quanto Istituto preferiamo non indicare specifici produttori.
Un suggerimento ci sentiamo di darti da amici: perché non ti cimenti ad assaporare le mille sfumature di profumi e aromi delle superbe grappe che si ottengono nel nostro paese? Se già non conosci il nostro mondo ne rimarrai affascinato.

Anni fa, in Germania, dopo un fantastico seminario sulla grappa, alcuni operatori vollero mettermi alla prova chiedendomi di indovinare da quali vitigni derivasse una serie di grappe, ovviamente assaggiandole alla cieca. Dissi loro che non mi sarei cimentato, perché il vitigno, salvo quando è aromatico, lascia poca impronta sensoriale sulla grappa. Però, per stare al gioco, mi dichiarai disponibile a tentare di indovinare di quale alambicco fossero figlie quelle acqueviti ed eventualmente il mastro distillatore. Con mia meraviglia ne azzeccai quattro su cinque, citando anche i relativi produttori.
Perché questo era (perché oggi lo è un po' di meno) possibile? Perché c'è una particolare correlazione tra la filosofia del mastro distillatore, la materia prima disponibile nella regione e l'alambicco che la distilla. In pratica il mastro distillatore adegua l'alambicco e il ciclo di distillazione per produrre la grappa che lui desidera. Sapete quella strana teoria che il tipo di cane esprime il carattere del padrone? Ecco, così è per la grappa. L'espressione sensoriale di essa è correlata con la personalità del mastro distillatore che a sua volta sceglie lo strumento adatto a scolpire un determinato profilo sensoriale. E' da questo assunto che nasce la straordinaria varietà nel campo delle grappe e, di conseguenza, la variegatura del parco alambicchi. Ne abbiamo censiti 170 in Italia e possiamo dire che di simili ce ne sono molti, ma di eguali forse neppure due!
Tra simili possiamo però fare delle correlazioni sensoriali. Prendiamo il quasi scomparso tamburlano a fuoco diretto: dà grappe ardenti, a volte pungenti, rudi e selvatiche in molti casi, con qualche nota di fumo (e/o bruciato) di frequente. E il bagnomaria di stile trentino? Normalmente una nota di frutta cotta ne distingue la grappa, quasi sempre tonda e accattivante al gusto, profonda sotto il profilo aromatico. Ben diversa comunque dalle caldaiette a vapore, soprattutto negli impianti che accoppiano alle cilindroconiche cucurbite la corta colonna che raccoglie le borlande sul fondo. In questo caso la grappa si fa un poco più violenta, non mancano quasi mai note di mela stramatura a volte accompagnate da netti sentori di erba appena falciata. Per contro gli apparecchi continui danno generalmente grappe sottili e rigorose, di scarso spessore, ma di notevole pulizia.
Sembrerebbe quindi abbastanza facile riconoscere sensorialmente la grappa attraverso l'impianto che la produce, ma così non è più. Almeno per due motivi: da una parte il successo del bagnomaria di stile trentino l'ha portato a insiediarsi dalle Alpi alla Sicilia, dall'altro sono nati i fantastici apparecchi misti in cui il bagnomaria lavora le flemme prodotte da un disalcolatore continuo, unendo così il beneficio di lavorare la vinaccia il più possibile fresca con quello dei composti aromatici di neogenesi che si formano nel bagnomaria.
Insomma, la grappa è bella perché è varia, ma anche perché si evolve, pur nel rispetto di quell'individualismo atavico presente nei grappaioli e di quella tradizione che l'ha resa veramente espressione del migliore Made in Italy. Gli assaggiatori come me hanno forse fatto il loro tempo: per le nuove grappe occorrono altri che sappiano accettare le nuove sfide.

Luigi Odello
Presidente - Centro Studi Assaggiatori
Professore di Analisi sensoriale alle Università di Verona, Udine e Cattolica di Piacenza
presidenza@assaggiatori.com

Ci sembra che la scorsa edizione di Vinitaly sia appena terminata, ed eccoci già  alle porte della prossima. Noi produttori pronti a metterci in mostra con tutte le novità e le qualità dell’ultima campagna distillatoria, e voi professionisti e appassionati pronti ad assaggiarle e valutarle.

Il mondo vitivinicolo, o almeno il suo lato commerciale, nel giro di pochi mesi viene fortemente impegnato da diverse importanti manifestazioni, e non solo entro i confini nazionali: a Londra si sono appena chiuse le annuali tornate  di degustazione, e ancora tra qualche settimana all’Olympia Hall si terrà l’International Wine and Spirits Fair. Molti di noi sono rientrati da pochi giorni da Düsseldorf, quest’anno freddissima e imbiancata da un po’ di neve, dove si è svolto il ProWein, fiera dedicata ai professionisti del vino.

Una volta in queste manifestazioni internazionali la grappa faceva un po’ la figura della Cenerentola. Poco conosciuta e ancor meno considerata, la grappa era ritenuta distillato duro, rude, tagliente e poco piacevole. Al massimo destinato a corroborare dopo una sciata, ma davvero raramente destinata a ristoranti sparsi per il mondo. E ricordo ancora perfettamente lo stato d’animo di noi produttori. Quando ci facevamo convincere a esporre, ci trovavamo poi inevitabilmente a parlare tra di noi. I visitatori si rivolgevano infatti solo e sempre ad assaggiare i vini esposti negli stand degli altri…

Per fortuna i tempi sono cambiati, eccome. Oggi la grappa si è rivalutata, ha acquisito notorietà e viene sempre più apprezzata anche dai ristoratori stranieri, che la offrono ai propri clienti al termine della cena, facendola scegliere da carrelli solitamente bene assortiti.  Certo, i volumi non sono nemmeno equiparabili a quelli di altri distillati, come vodka e rhum. Qui si parla di molte centinaia di milioni di bottiglie consumate in un anno, quando la grappa a malapena raggiunge i quaranta milioni (e farebbe fatica a sorpassarli di molto, visto che la materia prima è limitata). Si tratta però di distillati che hanno come target il mercato di massa, e come consumatore medio un enorme pubblico che si avvicina spesso in modo distratto al prodotto, che viene il più delle volte miscelato ad altri, perdendo così d’identità.
 
Bene, una nuova cultura enogastronomica ha invece recuperato un pubblico di consumatori informati ed evoluti. Persone che quando si accostano agli alcolici desiderano innanzitutto avere un momento di meditazione, vogliono assaporarli, raccontarli e raccontarseli. E’ il pubblico ideale per la grappa, che proprio come il vino offre una infinita gamma di qualità e di sfumature.

E’ per questo che la grappa vive fianco a fianco con i vini nelle manifestazioni fieristiche: essa si rivolge agli stessi operatori e allo stesso pubblico di appassionati. Un pubblico che si è finalmente accorto della qualità del nostro distillato, e che oggi visita gli stand dei produttori e i banchi di assaggio, facendo domande e raccogliendo impressioni che sono davvero di grande soddisfazione e conforto per noi distillatori.

Quindi, addio alla grappa Cenerentola, benvenuta principessa? Il ProWein di Düsseldorf è stata una conferma in questo senso: c’è un forte interesse internazionale per la grappa. E’ con questa speranza che guardiamo ora all’imminente Vinitaly.

 

Cesare Mazzetti
Presidente – Istituto Nazionale Grappa
presidenza@istitutograppa.org

L'incontro della grappa Bertagnolli con Marco Columbro

Brindisi e applausi di apprezzamento per il grande Marco Columbro alla conferenza stampa in calendario al Well Bar presso il Centro Culturale Santa Chiara di Trento relativa allo spettacolo "Tootsie il gioco dell'ambiguità", di cui è protagonista, interpretando la parte che al cinema fu di Dustin Hoffman. Un gioco di trasformazione sia fisica che dello spirito al quale ha voluto prendere parte anche la Grappa Bertagnolli, con il principe della Rotaliana, il Teroldego. Maggiori informazioni: www.bertagnolli.it

Prosegue l’arte in distilleria da Mazzetti d’Altavilla

L’inaugurazione della mostra “Il Mondo di Guido Botta”, tenutasi domenica 18 febbraio, presso i locali della Mazzetti d’Altavilla - Distillatori dal 1846, ha riscosso notevole successo di pubblico: un folto numero di persone ha partecipato all’evento alla presenza della direzione aziendale, delle istituzioni locali e dello stesso autore. Le 25 opere del Maestro G. Botta, tra cui alcuni pezzi storici, resteranno esposte, con ingresso libero, fino al 29 aprile.
Mazzetti d’Altavilla sarà presente alla prossima edizione di Vinitaly, presso il Pad. 7 Stand B8, dove sarà presentata la nuova Collezione 2007 ricca di novità. Maggiori informazioni: www.mazzetti.it

 

Siamo in vista di due importanti manifestazioni vitivinicole internazionali, il ProWein a Düsseldorf e il Vinitaly a Verona, che coinvolgeranno profondamente gli appassionati e gli operatori del vino, ma anche quelli della nostra grappa.
E le fiere, si sa, servono a mettere in evidenza le qualità del prodotto dell’annata e, sempre più spesso, le novità che ogni produttore intende offrire al proprio pubblico. Ma quali novità potrà mai offrire un prodotto come la grappa, che vanta secoli di esistenza, e che proviene sempre da una unica materia prima, la vinaccia?
Se facciamo un breve excursus storico e di mercato noteremo al contrario che nella recente storia del nostro distillato si sono succedute davvero molte novità: quelli tra di voi che hanno vissuto la realtà storica del dopoguerra nelle città del Nord Italia si ricorderanno certamente della grappa come acquavite corroborante servita, ahimè, spesso al mattino a schiere di netturbini e altri operatori cittadini che lavoravano al freddo delle mattinate invernali. Si trattava di un prodotto per il quale la qualità organolettica non veniva certamente molto tenuta in conto, quanto piuttosto la capacità di offrire rude conforto e sostegno fisico. Lo stesso dicasi per le grappe “da correzione”, cioè quelle destinate invariabilmente a finire nel caffè, per le quali i baristi spesso sceglievano prodotti a buon mercato e in bottiglie di grande capacità.
Un’evoluzione notevole si ebbe negli anni ‘70-‘80, quando alcuni distillatori misero a frutto le lunghe esperienze maturate nella conduzione degli impianti e nel trattamento della vinaccia: scoprirono di poter ottenere un prodotto molto più raffinato, più adatto ai palati esigenti. Superate le paure iniziali, legate al fatto che il suo prezzo era parecchio superiore a quello della grappa che allora veniva venduta, ottennero una continua serie di successi, che li spronò al perseguimento di qualità sempre migliori.
Si affacciarono così sul mercato le grappe di singolo vitigno, una novità destinata a riscuotere enormi interessi che offriva ai produttori, e ai consumatori, una potenzialmente enorme gamma di varianti qualitative, credo inarrivabile per qualsiasi altro distillato.
In pochi anni il successo di queste grappe, più pregiate e costose, aprì le porte a una serie sempre più frequente di sperimentazioni, e quindi di novità: passato un periodo, che tutti ricordiamo, in cui la novità era rappresentata anche dalla singolare forma delle bottiglie, fino a rasentare forse l’eccesso, ci si concentrò nuovamente sulla qualità intrinseca del prodotto.
Oggi le grappe di singolo vitigno vengono selezionate, miscelate tra di loro, invecchiate in botti di legni differenti, dando origine a prodotti particolari e propri di ciascun distillatore. Anche la confezione riflette spesso il mercato-target di destinazione: bottiglie semplici e di piccola capacità per le grappe pregiate destinate alla grande distribuzione, bottiglie da litro per i prodotti più “tradizionali” destinati ad una fascia economica, bottiglie di grande fascino ed eleganza per il mercato domestico e della ristorazione. Non è facile rappresentare in poche parole l’intero universo della grappa in termini di marketing: certo è che esso presenta aspetti di estremo interesse, e grandi opportunità, che sarebbe interessante approfondire da parte dei produttori e degli appassionati.
D’altra parte questa accelerazione verso novità sempre più spinte può presentare anche, a mio avviso, alcuni rischi: una spinta verso qualità sempre più gradite dal pubblico potrebbe fare perdere di vista gli aspetti più tipici del nostro prodotto, esasperando caratteri alla moda e facendo dimenticare di che cosa si parla quando si parla di grappa. Mi riferisco in particolare alla esasperata morbidezza, alla rotondità di gusto, a sapori torbati o ad altri aromi “spinti”, che non sono mai esistiti, o perlomeno mai con tanta prepotenza, nella tradizione ultrasecolare della nostra acquavite. A parer mio, i produttori stessi dovrebbero coscientemente e responsabilmente limitare queste esagerazioni, per evitare di accomunare il nostro prodotto tipico ai tanti liquori che passano e vanno, nell’ottica di continuare ad assicurare alla grappa la stabilità di consumi e il successo che l’hanno contraddistinta fino a qui.
Quindi, ben vengano le innovazioni, ma sempre con un occhio attento e responsabile alla qualità intrinseca e tradizionale del nostro prodotto.

 

Cesare Mazzetti
Presidente – Istituto Nazionale Grappa
presidenza@istitutograppa.org

 

Un mio amico sostiene che una “buona” grappa deve superare i 40°. E' vero? Potete indicarmi dove attingere informazioni in merito?

Domenico

 

Una grappa può piacere sensorialmente indipendentemente dalla sua gradazione alcolica. Nella commercializzazione della grappa sono è prevista per legge una gradazione minima di 37,5% in volume (per le grappe a indicazione geografica è prevista una gradazione minima non inferiore a 40% in volume).

 
 

 

Salve il mio dubbio è il seguente: tolte le grappe aromatizzate (grappe aromatiche contenenti piante o frutti) il colore che le grappe assumono è esclusivamente dovuto alla durata del loro affinamento in legno? Nel senso: più legno fanno (cioè più rimangono in deposito in recipienti di legno) e più perdono il loro colore neutro originale? Oppure la variazione di colore dipende da altri fattori?

Daniele

 

Le grappe che riposano in legno vengono classificate, a seconda del tempo di deposito, in grappe affinate in legno o grappe affinate in barriques, grappe invecchiate e grappe riserva.
Il colore è dovuto alla cessione di componenti del legno a seguito di fenomeni chimico/fisici. L’invecchiamento della grappa, come per altre acqueviti, è effettuato in magazzini soggetti al regime di deposito fiscale. La durata dell’invecchiamento può essere indicata nella presentazione e nella promozione della bevanda e può essere espressa in mesi e in anni o soltanto in mesi.
L’invecchiamento implica trasformazioni a carico del quadro aromatico. La grappa in quanto liquido alcolico, e pertanto a bassa tensione superficiale, penetra agevolmente entro i lunghi e microscopici canalicoli che costituiscono i così detti “pori” del legno. Così estremamente suddivisa e di conseguenza a contatto con la superficie legnosa, essa diviene altamente reattiva da un duplice punto di vista: l’assorbimento dell’ossigeno dell’aria invade i pori dal lato tendente all’esterno delle doghe e si ha inoltre una spinta azione solvente dell’insieme delle sostanze che il legno cede, tenendo conto soprattutto dell’elevato potere solvente dell’alcol.
In tal modo, parte dell’alcol etilico e di altri alcoli viene ossidata ad aldeidi, le quali a loro volta parzialmente evolvono in acidi organici. Le citate aldeidi reagiscono in parte anche con gli alcoli dando origine ad acetali, fattori riconosciuti nell’evoluzione degli aromi. Non solo, ma i suddetti neo-formati reagiscono a loro volta con gli alcoli, dando luogo ad un ulteriore serie di esteri (che si sommano a quelle formatisi in sede di distillazione) dai quali dipendono altre piacevoli sensazioni organolettiche.
Considerando poi il lato solubilizzazione di componenti del legno, particolare influenza rivestono la lignina, importante componente del legno e precursore di composti aldeidici tra cui la vaniglina (dal profumo di vaniglia), alcuni acidi fenolici ed altri composti che concorrono positivamente e decisamente sul quadro aromatico di una grappa contenuta in legno.
Altri interessanti composti presenti nel legno sono costituiti dalle emi-cellulose, le quali evolvono successivamente in composti più semplici del gruppo degli zuccheri: xilosio, arabinosio, glucosio, fruttosio i quali, anche se presenti in lievi proporzioni, riescono a conferire una rotondità di sfumatamente dolce e una morbidezza che ingentilisce, affina e completa la grappa.
Come vede la variazione di colore che le grappe assumono durante l’invecchiamento è dovuta essenzialmente a cessione di alcuni componenti del legno. Tuttavia, una maggiore colorazione non necessariamente è indice di maggior arricchimento organolettico.

 

 
 

 

 
Sono capitato sul vostro sito ben fatto che mi ha incuriosito e mi ha invogliato a disturbarvi. Mi piacerebbe costruire per diletto un alambicco in rame o in acciaio inox da utilizzare per distillazione personale, mi potete aiutare con un disegno, uno schizzo o informazioni tecniche (diametro, volume, spessore involucro etc) dell’impiantino?

Gian

Caro Gian, forse Lei non sa che la produzione di acquaviti a livello casalingo è illecita secondo la legge italiana. Per questa ragione non ci è possibile, purtroppo, rispondere alla Sua domanda. In occasione di “Grapperie Aperte”, Le suggeriamo di recarsi a visitare la distilleria più vicina a Lei e verificare quanta cura i grappaioli mettono nel proprio lavoro e vedere a quali e quanti controlli debbono soggiacere. Su questo aspetto Le consigliamo di leggere "Gli alcoli: merceologia e fiscalità" (Guido Scialpi Editore).

 

La grappa è indubbiamente un prodotto che attrae sempre di più anche il pubblico femminile. Un tempo sembrava che le donne e la grappa dovessero viaggiare su strade parallele il cui unico punto d’incontro era il compagno, padre, marito o fratello amante del distillato. Nel tempo la prospettiva è fortunatamente mutata, sia perché il distillato di bandiera si è ingentilito che perché le donne stesse hanno deciso di entrare nel mondo del bere generoso. L’evoluzione è stata tale che nel 2001 è stata fondata un’associazione ad hoc, le “Donne della Grappa”. Tra le fondatrici imprenditrici grappaiole, tecniche del distillato e giornaliste, animate dal desiderio di porre in maggiore luce il ruolo che spesso ha la donna in distilleria e di divulgare la cultura dell’assaggio della grappa. Oggi l’associazione conta ben 300 membri in tutta Italia (ma anche una socia giapponese): al gruppo delle fondatrici si sono aggiunte donne che lavorano in locali ed enoteche, barladies e consumatrici. L’associazione è molto attiva e partecipa a manifestazioni e fiere. Inoltre organizza serate dedicate alla grappa. Allo scorso Vinitaly, la grande vetrina nazionale del vino e dei distillati, è andata in scena “La grappa è donna”, una degustazione guidata a cui hanno aderito quasi un migliaio di visitatori.
Maggiori informazioni: www.donnedellagrappa.it

Molti si stupiscono quando scoprono che la grappa è composta per il 40-60% da acqua e che l’alcol etilico è presente più o meno nelle stesse proporzioni. L’alcol è l’acqua fanno insieme circa il 99% della grappa, però non sono certo il cuore delle sue caratteristiche organolettiche. Queste infatti dipendono dallle centinaia di sostanze che, pur nella minoritaria quota di appena l’1%, sono alla base della grandissima resa aromatica del prodotto.
In questo numero di Grappa News ci occuperemo di capire che tipo di alcol c’è nella grappa. A partire dal prossimo passeremo in rassegna anche i componenti che originano i profumi o, purtroppo, le puzze della grappa quando la vinaccia non è lavorata con la perizia che ogni mastro distillatore dovrebbe avere per fregiarsi degnamente di tale nome.
Gli alcoli, dicevamo. Da un punto di vista chimico sono costituiti da atomi di carbonio, idrogeno e ossigeno. Nella grappa se ne trovano essenzialmente tre: l’alcol etilico, quello metilico e quelli superiori.
L’alcol etilico è un liquido incolore, di odore gradevole e dal sapore bruciante. Si miscela in tutte le proporzioni con l’acqua contraendo il suo volume. Sua caratteristica molto importante è l’essere un buon solvente di molte sostanze coloranti e aromatiche, caratteristica sfruttata nella grappa in distillazione, per l’invecchiamento e l’aromatizzazione.
L’alcol metilico è invece uno dei componenti della grappa più temuti dai distillatori perché, ad alte concentrazioni, è tossico per l’uomo. Per questo la legge ne fissa il limite massimo a 1 grammo su 100 ml di alcol anidro. Durante la conservazione della vinaccia l’alcol metilico aumenta e nei casi di conservazione della vinaccia per tempi molto lunghi e/o di insilamento non adeguato può arrivare a livelli non consentiti. Per questo sono state inventate le colonne demetilanti, che possono ridurre a valori tarscurabili il metilico. Ma la grappa ha un’altra fortuna: solamente una parte minoritaria della vinaccia italiana è destinata alla produzione della nostra acquavite di bandiera, con l’altra si fa alcol. Quindi solo dalla vinaccia migliore si ottiene grappa.
Da ultimi gli alcoli superiori, vale a dire quelli che hanno nella loro struttura chimica più di due atomi di carbonio. I più importanti sono gli isoamilici, l’isobutilico, il propilico e il 2-butanolo. Alcuni di essi si formano durante la fermentazione alcolica, altri durante l’insilamento delle vinacce. Sotto il profilo sensoriale hanno valenze differenti: alcuni tendono al vegetale e possono diventare fastidiosi, altri hanno un sentore vagamento alcolico, in certi casi di farmacia. Ma molti di essi sono indispensabili per dare valore all’aroma di grappa, per la loro incrollabile tendenza a sposare gli acidi, diventando così esteri che ricordano mille frutti.

In un mondo in cui è in forte recupero il tatto, il senso dell’affetto per eccellenza, anche la grappa si vuole morbida, suadente, accattivante. E’ una richiesta che giunge al produttore dal consumatore, attraverso la filiera che molte volte passa per l’operatore dell’ospitalità, l’enotecaro, il venditore. E il produttore che fa? Ci mette lo zucchero, fino alla dose massima consentita, il 2%. Ma con questo non ha risolto il problema, perché ha tentato di correggere un falso odore agendo su un sapore. Sinestesicamente parlando il primo impatto al gusto ha qualche miglioramento, ma è davvero piccolo e di breve durata. E’ come se una donna con il naso storto si volesse rendere bella calzando un fantastico paio di scarpe: il miglioramento regge fino a quando l’osservatore non alza gli occhi.
La pungenza della grappa è in minima parte congenita, dovuta alla presenza di una elevata concentrazione alcolica. Per questo la prima cosa da fare è un servizio a bassa temperatura e nel bicchiere giusto: guai ai piccoli tulipani con il camino stretto, enfatizzano in un modo incredibile la pungenza.
Questa percezione è doppia e incide sia a livello nasale, sia sulla mucosa orale. Proprio perché si sente al naso viene normalmente attribuita all’olfatto, in realtà, come dicevamo, è un falso odore, perché è di origine tattile ed è trasmessa al cervello dal trigemino. Lo stesso avviene in bocca: sono i sensori tattili a percepirla e quindi interessa larga parte del cavo orale e persino laringe, faringe, esofago. Insomma: un disastro.
Ma a cosa è dovuta e come si fa a evitarla? Se l’alcol etilico ha la sua parte, molto potenti risultano altre sostanze di testa, come alcune aldeidi, alcuni esteri e gli acetali, matrimoni non molto riusciti tra un aldeide e un alcol. Per ottenere grappe morbide occorre agire quindi innanzitutto sulla materia prima e sulla tecnica di distillazione: solo vinacce perfette distillate con maestria possono evitare di trovarsi con acqueviti pungenti. Il carattere, questo è vero, può essere attenuato con l’invecchiamento, ma non sempre. Pare invece decisamente interessante la soppressione generata, per sinestesia, dalla prestanza floreale e fruttata: come sempre l’olfatto, in quanto imperatore dei sensi, può condizionare la percezione di un evento tattile.

Luigi Odello
Presidente - Centro Studi Assaggiatori
Professore di Analisi sensoriale alle Università di Verona, Udine e Cattolica di Piacenza
presidenza@assaggiatori.com

Grappa Bertagnolli per il fuoriclasse Bode Miller

Dopo l'allenamento sull'Olimpionica Due di Andalo il pluricampione mondiale Bode Miller ha festeggiato con la grappa Bertagnolli la giornata sulle piste della Paganella, in pieno stile montano. Giunto in paese con la slitta del Centro di Equitazione di Andalo è stato accolto da un bagno di folla e sul palco in piazza centrale si sono alternate le voci delle autorità convenute, tra cui l'assessore provinciale Tiziano Mellarini. Al termine Bode Miller ha ringraziato per la calorosa accoglienza e brindato con la Grappa Bertagnolli. Maggiori informazioni: www.bertagnolli.it.

Grappe Mazzetti d’Altavilla in degustazione
Un gennaio ricco per i distillati Mazzetti d’Altavilla protagonisti in prima serata di due importanti degustazioni che hanno riscosso un grande successo di pubblico: la prima, l’11 a Castell’Arquato, per la serata “Grappa e Cioccolato” presso l’Enoteca Comunale, la seconda tenutasi il 19, al Ristorante La Muratella di Cologno al Serio, organizzata in collaborazione alla delegazione ADID, con un menu di piatti preparati e abbinati ai distillati di casa Mazzetti. Maggiori informazioni: www.mazzetti.it.

 

 

 

Grappa barricata? In un epoca come questa in cui imperversa la polemica sui trucioli è proprio il caso di parlarne. Ma è il caso di parlarne anche perché la grappa elevata in legno sta mietendo nuovi ampi successi sul mercato.
Andiamo con ordine: se la gente studiasse la storia scoprirebbe che la pratica di educare la grappa in legno è antica assai, e risale all'epoca in cui nella civiltà enologica nordica la botte era il contenitore usuale tanto per i vini quanto per le grappe. I processi di ossidazione che consente la permeabilità del legno combinano matrimoni interessanti tra le molecole aromatiche della grappa volgendo il suo profilo sensoriale verso una maggiore suadenza, un aroma più etereo e spirituale. D'altro canto le cessioni delle cellule degli alberi producono un arricchimento del distillato: emicelluse che depolimerizzano in zuccheri per dare maggiore suadenza, altre sostanze che generano aromi vanigliati e speziati. Questo arricchimento ha fatto sì che un tempo si utilizzassero i trucioli tanto nel vino quanto nella grappa, soprattutto quando i contenitori erano grandi e usurati, e quindi le cessioni ridotte al limite.
L'uso della costosa barrique fa invece parte del processo di nobilitazione della grappa: è cosa di tempi relativamente recenti e ai piccoli contenitori di rovere pregiato vengono destinate le partite più costose di acquavite, quelle derivanti da vinacce di vini prestigiosi come l'Amarone, o di vitigni molto adatti a fornire grappe di invecchiamento come la Barbera. Difficile e interessante è anche il risultato ottenibile da uve aromatiche come il prestante Moscato. Grappa barricata dunque? Sì, ma quella fatta bene. E per farla bene non ci sono ricette, ma la sensibilità e la perizia di mastri distillatori di vaglia. Perché la grappa vecchia non piace, quella evoluta verso nuovi traguardi sensoriali sì.

Luigi Odello
Presidente - Centro Studi Assaggiatori
Professore di Analisi sensoriale alle Università di Verona, Udine e Cattolica di Piacenza
presidenza@assaggiatori.com

Esiste un turismo della grappa? Sì, anzi è sempre esistito. Ma, da quanto vediamo, ultimamente sta diventando sempre più normale. Questo per dire che non è più tanto esotico: la gente si sta abituando oltre che all’andare per vino e cantine anche all’andare per grappa. Sono stati numerosi i giornalisti che ci hanno contattati negli ultimi mesi per scoprire insieme a noi itinerari grappicoli. Ad esempio un noto giornale dedicato agli amanti della moto ci ha chiesto di collaborare a definire un tour della grappa. Siamo stati contattati poi anche da guide e giornali di viaggi per itinerari in varie regioni d’Italia. Insomma, pare proprio che scoprire la grappa possa essere un buon motivo per una gita fuori porta o per passare un’intero weekend tra le distillerie e le terre che le ospitano. Parla chiaro in questo senso il successo di Grapperie Aperte 2006: 17.000 persone in 32 distillerie in una bella domenica di ottobre (quest’anno si continua con l’edizione 2007 il prossimo 14 ottobre). La grappa quindi percorre sempre di più, e sempre meglio, la strada indicata dal vino. Sempre meno considerata distillato che semplicemente "scalda”, diventa sempre più distillato che affascina con la sua ricchezza aromatica e che genera nella gente la curiosità di scoprire i territori cui è legata. Una bella evoluzione che l’Istituto Nazionale Grappa intende sostenere con una politica di divulgazione costante di cui Grapperie Aperte è certamente il fiore all’occhiello.

 

Cesare Mazzetti
Presidente – Istituto Nazionale Grappa
presidenza@istitutograppa.org

Non si sa di preciso chi e quando iniziò a distillare le vinacce. La leggenda popolare ci porta indietro nel tempo, precisamente al I secolo a.C., quando un legionario romano ottenne, come era consuetudine per ricompensare i reduci, un vigneto in Friuli. Si dice che il soldato fosse riuscito a trafugare dall'Egitto un impianto di distillazione denominato “Crisiopea di Cleopatra” e con questo avesse iniziato a produrre il primo distillato di vinaccia. La Crisiopea di Cleopatra prende il nome dal ricercatore che la descrisse, il quale pare fosse lo zio della più famosa regina. La sua struttura comunque la rende inadatta alla produzione di bevande alcoliche e tantomeno della grappa. Era con ogni probabilità usata per la fabbricazione di balsami e profumi e risale al II secolo a.C.
La grappa in quanto acquavite fu concepita nell’ambito degli studi della Scuola Salernitana che, intorno all’anno Mille, codificò le regole della concentrazione dell’alcol attraverso la distillazione e ne prescrisse l’impiego per svariate patalogie umane. Si può datare la nascita della grappa intorno al 1300-1400 quando venne sviluppato negli alambicchi il refrigerante ad acqua, un sistema efficace per la liquefazione dei vapori che ha dato modo di rendere quantitativamente importante la produzione di acquavite. Da un canto diventò quindi possibile, almeno per le classi più abbienti, l’uso a livello edonistico dell’acquavite e dall’altro la sua produzione con sostanze alcoligene povere come la vinaccia.
Fino ai primi dell’800 non ci fu una diversità sostanziale in Europa nella distillazione della vinaccia. In pratica si seguivano le regole impostate dai Gesuiti nel 1600 in Spagna con Miguel Agusti, in Germania con Atanasio Kircher e in Italia con Francesco Terzi Lana. Il cambiamento si ebbe con l’invenzione della colonna di distillazione. Questo elemento, preconizzato dal medico astrologo e mago Gian Battista Porta nel 1600 e messo a punto dal fiorentino Baglioni nel 1813, consentiva a liquidi alcolici di essere concentrati in acquavite mediante una sola distillazione. Ma per utilizzarlo occorreva operare su fermentati liquidi o non su sostanze solide. In Italia si continuò a distillare direttamente le bucce degli acini d’uva separate dal mosto o dal vino al termine della fermentazione alcolica e a ottenere un’acquavite di forte caratterizzazione organolettica: la grappa.
Come vedi quindi la grappa non ha origine salernitane. Infatti la Scuola Salernitana codifica le regole della concentrazione dell’alcol attraverso la distillazione di liquidi alcolici. L’acquavite di vinaccia era ottenuta in tutto l’arco alpino e a seconda delle regioni era chiamata “branda” in Piemonte, “sgnapa” o “graspa” nel Triveneto e di seguito “grappa”. Anche in questo caso nulla a che vedere con il Monte Grappa o Bassano del Grappa.

Avete domande o curiosità specificiche sulla grappa? Chiedete direttamente a uno dei nostri mastri distillatori. Scriveteci a info@istitutograppa.org: gireremo la vostra domanda a un grappaiolo e vi faremo avere la risposta.

 

Le differenze tra le grappe di varie regioni

Vorrei gentilmente chiedervi le differenze sostanziali tra grappe piemontesi, trentine, venete e friulane.

Stefano

Risponde il prof. Giuseppe Versini, consigliere dell'Istituto Nazionale Grappa
Le possibili differenze compositive fra le grappe con indicazione geografica regionale indicate sono state oggetto di alcuni studi effettuati nel corso degli anni '90 (Versini G., Monetti A., Dalla Serra A., Inama S., 1990: Analytical and statistical characterization of grappa from different Italian regions. Atti 1er Symposium international sur les eaux-de-vie traditionelles d'origine viticole, Ed. A. Bertrand, Lavoisier TEC&DOC, Paris, pp. 137-150; Monetti A., Dalpiaz G., Versini G., 1993. Territorialità del prodotto: individuazione su base analitica. Atti 13° Convegno nazionale della grappa. La grappa oltre le frontiere: tutela delle origini per valorizzare il prodotto, C.C.I.A.A. di Trento, 13-14 maggio).

Le differenze emergenti allora fra i prodotti commerciali si potevano far risalire:

  • al tipo di vinaccia maggiormente impiegata in alcune regioni, ossia se vergine o fermentata (per esempio, vinacce bianche vergini (VBV) nel Friuli e in gran parte del Veneto, o vinacce rosse fermentate (VRF) soprattutto nel Piemonte, mentre non vi era dominanza nei tipi per la materia prima impiegata in Trentino), in ragione dei composti volatili determinati dai processi fermentativi (PF) e/o evolutivi (PE) nell'insilamento prevalenti nei due tipi di vinaccia;
  • ad eventuali trattamenti conservativi delle vinacce tendenti a favorire fermentazioni prevalentemente da lieviti (PL) e blocco di processi batterici (PB) (trattamento di acidificazione delle vinacce con innesto di lieviti e/o sosta ridotta in insilamento);
  • al tipo di distillazione impiegato soprattutto in merito a quella discontinua con alambicchi tradizionali.

Osserviamo che da allora - ferma restando la prevalenza delle tipologie di vinacce nelle regioni citate e di alcuni processi di distllazione in discontinuo - sono diventate più omogenee le tecnologie di conservazione, in particolare con acidificazione delle vinacce ed innesto di lievito sulle vergini con limitato tempo di sosta prima della distillazione. Le diverse tipologie sono risultate discriminate sia con tecniche PCA che LDA, soprattutto sulla base delle seguenti componenti (in parentesi i fattori determinanti un maggior contenuto): metanolo (VBV, PE), 1-propanolo (PE, VBV), 1-butanolo (VRF, PE), 2-metil-1-butanolo (VRF), acetato di etile (PB, PE), capronato di etile (VRF, PE), un esenolo (VBV) e benzaldeide (PE, VBV, PB).

Nello studio del 1993 su prodotti commerciali (5 regioni, 6 distillerie per regione con 2 campioni per ciascuna distilleria) si è ripetuta l'indagine con maggior approfondimento a livello statistico ottenendo una discriminabilità fra i prodotti regionali per almeno il 75% di probabilità.

E' risultato che:

  • le grappe friulane erano cartterizzate da un maggior tenore di benzaldeide, di un esenolo e di un prodotto tracciante batterico, il lattato di isoamile;
  • quelle trentine da un maggior livello di alcoli superiori come le piemontesi e di acetato di etile, questo diversamente da quanto accetato nel 1990, le venete alquanto impoverite nei composti citati probabilmente per la tendenza a far prevalere tecniche di distillazione non tradizionali operanti in tal senso.
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I libri sulla grappa

Vorrei regalare un libro sulla grappa. Avete dei consigli bibliografici da darmi?

Alessandra

Risponde Armando Colliva Marsigli, segretario generale dell'Istituto Nazionale Grappa
I titoli che possiamo consigliare sono:

  • Il libro completo della Grappa di Marino Damonti, Istituto Geografico De Agostini, 2005;
  • I Distillati, Gribaudo editori, 2005 (trattazione di distillati in genere in due volumi );
  • Liquori e distillati d'Italia, Touring Club Italiano, 2005 (trattazione di distillati in genere).

Inoltre, a carattere più tecnico, i libri editi dal Centro Studi Assaggiatori:

  • Grappa tra assaggi e alambicchi;
  • Grappa: analisi sensoriale & tecnologia

che può trovare a www.assaggiatori.com.

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Esiste la grappa alle rose?

Buongiorno,
vi scrivo per avere informazioni su una curiosità. Sono andata a vedere i mercatini di Natale a Merano e l'accompagnatrice turistica ha detto che è tipica dell'Alto Adige la grappa alle rose (che è anche un afrodisiaco). Sono andata a cercarla in diversi locali e negozi e tutti mi hanno detto che non ne hanno mai sentito parlare. Potete togliermi questo dubbio?

Federica

 

Risponde Andreas Roner, consigliere dell'Istituto Nazionale Grappa e presidente dell'Associazione Produttori Grappa dell'Alto Adige
L’Associazione Produttori Grappa dell’Alto Adige, organismo che rappresenta la totalità dei distillatori della provincia autonoma, conferma che nessuno dei suoi aderenti ha mai prodotto una grappa alle rose. Probabilmente l’accompagnatrice turistica ha equivocato sul nome della bevanda spiritosa.
Tra i liquori che hanno come componente la rosa ci sono i rosoli. Tra le acquaviti viene prodotta un acquavite di rosa canina. Nella categoria delle grappe di vitigno la grappa di Moscato Rosa al profumo spicca la componente primaria della rosa canina.

 

Rosolio
Prodotto tipico piemontese, soprattutto della provincia di Torino. La sua denominazione deriva letteralmente da “olio di rose”, in quanto ha viscosità tipica dell’olio e il profumo di rose. E' un liquore la cui ricetta classica è a base di rosa, ma può avere anche altri ingredienti principali, come l’alloro, l’angelica, l’anice, le arance, l’assenzio, il cacao, il caffè, la cannella, il cassis, il cedro, il sedano, la vaniglia e altri ancora. La prima fase di lavorazione è l’infusione in alcol per un periodo che varia in base all’ingrediente utilizzato. L’infuso pronto viene filtrato, si aggiungono acqua e un’alta percentuale di zucchero, che può arrivare fino al 50% del prodotto. Si ottiene così un liquore piuttosto denso e molto dolce, a bassa gradazione alcolica (25-28%). Ha un aroma e sapore delicato di rosa.

Acquavite di rosa canina
I suoi falsi frutti, detti cinorrodonti, quando sono maturi e di un bel rosso vivo, privati nei semi interni, vengono addizionati di alcol e/o distillato. Il tutto viene fatto fermentare e a fermentazione ultima viene distillato.

Grappa di Moscato Rosa
Ottenuta dalla distillazione, direttamente mediante vapore acqueo oppure con l’aggiunta di acqua nell’alambicco, di vinacce fermentate di moscato rosa. Note: Al profumo spicca la componente primaria della rosa canina, il profumo speziato di chiodi di garofano e cannella, mentre in bocca la sensazionale piacevolezza della rosa canina crea una grappa estremamente raffinata e elegante.

Rimane comunque il dubbio che tra queste bevande ci possa essere un particolare potere afrodisiaco. La rosa canina, conosciuta anche con il nome di acido ascorbico, è ricca di vitamina C, un ottimo antiossidante.

 

Quando dall'alambicco sgorga il cuore della grappa la nostra acquavite si presenta cristallina, tanto da farsi attraversare perfettamente dai raggi di luce senza deviarli. Non vi è alcun buon motivo che al momento del servizio la grappa si presenti in modo diverso, sia per confermare la sua purezza, sia per assicurare all'utente che la lunga serie delle operazioni che l'ha portata nel bicchiere è stata caratterizzata da cura e competenza.
La grappa può infatti presentarsi velata, opalescente o addirittura lattiginosa a seguito di una cattiva distillazione che non è stata in grado di cogliere solamente il cuore dell'acquavite o, più facilmente, per la riduzione del grado, operazione che consente di portare a 37,5% vol (o più, non c'è limite legale) il distillato estratto dall'alambicco tra 71% e 86% vol (massimo legale). L'operazione si fa aggiungendo acqua e comporta l'insolubilizzazione di componenti che in genere non sono più di tanto graditi, quali per esempio quelli che danno sentori di cera, sego, grasso. Il loro allontanamento dalla grappa si fa attraverso una filtrazione preceduta da una refrigerazione a temperature polari: anche 15°C sotto zero. Se l'acqua che si utilizza non ha caratteristiche idonee o se le operazioni descritte sono eseguite male la grappa può velarsi o fare deposito in bottiglia.
Ben diversa è la storia delle inclusioni rilevabili durante il consumo: vero è che può trattarsi di depositi dell'acquavite, ma il più delle volte il problema è dovuto a frammenti o cessioni del tappo, o più semplicemente a peli lasciati dal tessuto utilizzato per l'asciugatura del bicchiere. In ogni caso l'assaggiatore non si soffermi su questi ultimi, valuti piuttosto la limpidezza traguardando il liquido ponendolo tra il suo occhio e le lancette di un orologio o un foglio di carta sul quale siano stampate linee molto incise: se la grappa non è perfettamente limpida gli elementi tenderanno ad apparire sfuocati.

Luigi Odello
Presidente - Centro Studi Assaggiatori
Professore di Analisi sensoriale alle Università di Verona, Udine e Cattolica di Piacenza
presidenza@assaggiatori.com