La colonna di distillazione

Visti nei numeri precedenti i vari tipi di alambicchi, per chiudere il discorso della distillazione affrontiamo ora la colonna. Si tratta dell’elemento posto a valle della caldaia con il compito, essenziale, di concentrare i vapori idroalcolici e, in certi casi, anche di selezionarli.
La vinaccia ha una debole ricchezza alcolica, per ottenere un’acquavite di un certo grado alcolico andrebbero quindi effettuate almeno due distillazioni consecutive. Questo significa, tra l’altro, anche maggiori tempi di lavorazione. La colonna permette di evitare questa doppia distillazione, facendo passare dentro di essa i vapori idroalcolici, grazie a un sistema di “piatti” che inducono liquefazioni ed evaporazioni successive.
Comprendere come funziona per i più non è semplice, ma lo diventa se si conosce come è stata inventata. I primi acquavitai si trovavano di fronte al problema che distillando in un alambicco semplice da un liquido contenente circa il 10% di alcol ne ricavavano un altro con il 25% circa, che ridistillavano poi per ottenerne un altro a oltre 50 gradi. A uno di loro venne in mente, invece di impegnare così tanto tempo e tanta energia, di mettere più alambicchi uno sopra l’altro e in comunicazione tra loro: si chiamava Giavan Battista Porta, era napoletano e lo fece nel XVII secolo. Per quasi due secoli la sua invenzione cadde nell’oblio.
Agli inizi del XIX secolo i francesi crearono una cosa simile mettendo gli alambicchi in orizzontale. La ricchezza alcolica si otteneva, ma c’era un piccolo problema da risolvere: l’apparecchio ogni tanto scoppiava facendo feriti. Fu nel 1813 che il fiorentino Baglioni ritornò allo schema del Porta, ma questa volta invece di fare una torre di alambicchi, costruì una colonna in cui piatti con campanelle e tubi di calata si comportavano esattamente come se fossero tamburlani impilati.
Sulla colonna il mastro distillatore non ha grande potere: lavora fondamentalmente in autonomia. E’ un ottimo strumento quando si ha un flusso costante di vapori. Può essere più problematica a livello sensoriale se si lavorano piccole quantità di vinaccia e si desidera esaltare alcune sensazioni aromatiche specifiche.