Le bucce degli acini d’uva – in gergo vinaccia – giungono in distilleria. Pronte per la distillazione? In certi casi sì, in molti assolutamente no, perché devono ancora compiere la fermentazione, tutta o in parte. In parole povere gli zuccheri non sono ancora stati completamente trasformati in alcol etilico, il pretenzioso protagonista della grappa. Il tempo che intercorre tra la separazione delle bucce dal mosto o dal vino e l’alambicco è una delle fasi più delicate del processo, in questa si possono originare molecole di gran pregio o le molecole dell’infelicità.
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Luigi Odello
Il codice sensoriale grappa
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