Il 110/08, il regolamento europeo sulle bevande spiritose, tra le amarezze ci ha lasciato anche gratificanti passi dolci. Il più importante riguarda la grappa riconosciuta tout court come denominazione esclusivamente italiana. E questo è stato un bel colpo portato a casa dalle nostre autorità sui tavoli delle trattative. Naturalmente esistono ancora le specifiche denominazioni geografiche: a quelle antiche – Barolo, Piemonte, Lombardia, Alto Adige, Trentino, Veneto e Friuli, perché no la Venezia Giulia? – si sono aggiunte le due nuove, la Sicilia e Marsala.
Ora si tratterà di mettere a punto le schede relative, in pratica l’equivalente dei disciplinari di produzione dei vini, e poi tutto sarà pronto per un lancio alla grande.
Ma proprio a questo proposito ci siamo posti una domanda: i produttori ci credono alle denominazioni geografiche? Utilizzando il catalogo di una manifestazione di alto livello nella quale erano presenti 165 grappe abbiamo potuto osservare che ben i due terzi erano a denominazione, ma meno del 5% recavano una denominazione geografica e solo il 4% si distingueva con una delle denominazioni previste dall’Unione Europea. Vero è che alcune altre recavano il nome della regione come rafforzativo o il marchio di un istituto di tutela, ma la cosa ci fa un poco meditare.
Se c’è qualcosa di vero nella grappa, nel senso che può avere un forte riflesso sulle sue caratteristiche sensoriali, è il territorio dal quale proviene dove ambiente, vitigni e cultura dell’uomo possono scolpire qualcosa di unico e inimitabile.
All’affermazione delle denominazioni geografiche si oppongono molti fattori. In primo luogo l’individualismo atavico dei grappaioli e la loro forte volontà di distinguersi soprattutto dal vicino di casa. Poi c’è l’effetto trabordante del vitigno che, seppure in attenuazione, è ancora forte come elemento di pregio, in modo particolare negli operatori dell’ospitalità che fungono da anello di congiunzione con il consumatore. Infine il fenomeno delle mode con la rincorsa alla grappa morbida – e questo ha favorito anche l’ascesa di quella invecchiata – e, dunque, il pensiero di esitare sul mercato prodotti a marchio di successo attraverso tecnologie proprietarie, non importa se attinenti o meno alla tradizione.
Vogliamo in questo nuovo momento dedicato alla normazione rileggere in senso critico le tradizioni regionali, magari alla luce delle moderne conoscenze scientifiche, per dare davvero un senso profondo e comune alle denominazioni geografiche?
Luigi Odello
Presidente – Centro Studi Assaggiatori
Professore di Analisi sensoriale alle Università di Verona, Udine e Cattolica di Piacenza
presidenza@assaggiatori.com
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