Non si sa di preciso chi e quando iniziò a distillare le vinacce. La leggenda popolare ci porta indietro nel tempo, precisamente al I secolo a.C., quando un legionario romano ottenne, come era consuetudine per ricompensare i reduci, un vigneto in Friuli. Si dice che il soldato fosse riuscito a trafugare dall’Egitto un impianto di distillazione denominato “Crisiopea di Cleopatra” e con questo avesse iniziato a produrre il primo distillato di vinaccia. La Crisiopea di Cleopatra prende il nome dal ricercatore che la descrisse, il quale pare fosse lo zio della più famosa regina. La sua struttura comunque la rende inadatta alla produzione di bevande alcoliche e tantomeno della grappa. Era con ogni probabilità usata per la fabbricazione di balsami e profumi e risale al II secolo a.C.
La grappa in quanto acquavite fu concepita nell’ambito degli studi della Scuola Salernitana che, intorno all’anno Mille, codificò le regole della concentrazione dell’alcol attraverso la distillazione e ne prescrisse l’impiego per svariate patalogie umane. Si può datare la nascita della grappa intorno al 1300-1400 quando venne sviluppato negli alambicchi il refrigerante ad acqua, un sistema efficace per la liquefazione dei vapori che ha dato modo di rendere quantitativamente importante la produzione di acquavite. Da un canto diventò quindi possibile, almeno per le classi più abbienti, l’uso a livello edonistico dell’acquavite e dall’altro la sua produzione con sostanze alcoligene povere come la vinaccia.
Fino ai primi dell’800 non ci fu una diversità sostanziale in Europa nella distillazione della vinaccia. In pratica si seguivano le regole impostate dai Gesuiti nel 1600 in Spagna con Miguel Agusti, in Germania con Atanasio Kircher e in Italia con Francesco Terzi Lana. Il cambiamento si ebbe con l’invenzione della colonna di distillazione. Questo elemento, preconizzato dal medico astrologo e mago Gian Battista Porta nel 1600 e messo a punto dal fiorentino Baglioni nel 1813, consentiva a liquidi alcolici di essere concentrati in acquavite mediante una sola distillazione. Ma per utilizzarlo occorreva operare su fermentati liquidi o non su sostanze solide. In Italia si continuò a distillare direttamente le bucce degli acini d’uva separate dal mosto o dal vino al termine della fermentazione alcolica e a ottenere un’acquavite di forte caratterizzazione organolettica: la grappa.
Come vedi quindi la grappa non ha origine salernitane. Infatti la Scuola Salernitana codifica le regole della concentrazione dell’alcol attraverso la distillazione di liquidi alcolici. L’acquavite di vinaccia era ottenuta in tutto l’arco alpino e a seconda delle regioni era chiamata “branda” in Piemonte, “sgnapa” o “graspa” nel Triveneto e di seguito “grappa”. Anche in questo caso nulla a che vedere con il Monte Grappa o Bassano del Grappa.
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