La distillazione è da sempre avvolta da un alone di mistero. Chi entra per la prima volta in una distilleria durante la produzione rimane affascinato dall’esalazione dei vapori alcolici, dagli aromi intensi della vinaccia esausta, dalla fisicità del caricamento della materia prima in alambicco e dallo sguardo attento e pensieroso del mastro distillatore. Il tema della distillazione investe considerazioni sì tecniche, ma soprattuto umane. E’ veramente un’icona della fatica sul lavoro, con i grappaioli che passano l’intera giornata tra gli alambicchi di rame.
Da un punto di vista tecnico la differenza tra una distilleria e l’altra risiede proprio nell’alambicco che utilizza. Oggi si stima che in Italia siano 135 le distillerie che fanno fumare gli alambicchi. Ciò che sorprende è che questi sono fondamentalmente uno differente dall’altro. Sebbene la base progettuale per gli alambicchi di una stessa famiglia sia simile, le variazioni sul tema sono numerose e rispondono all’esigenza di personalizzare l’alambicco adattandolo ai reali bisogni del distillatore. Così come per ogni pilota di Formula Uno si ha una personalizzazione della vettura, gliela si cuce addosso, in modo da metterlo in grado di sfruttarla al massimo dell’efficienza, lo stesso avviene per gli alambicchi, che sono in fin dei conti dei pezzi unici.
Se volessimo definire in sintesi cosa è la distillazione, potremmo dire che è fondamentalmente l’operazione che porta all’estrazione dell’alcol e dei principi aromatici della vinaccia, concentrando il primo di quasi venti volte e selezionando i secondi mediante un opportuno taglio delle teste e delle code. Ma questo è, evidentemente, un modo molto schematico di raccontare una realtà fatta di un numero infinito di accorgimenti del mastro distillatore. L’attore principale del profilo sensoriale della grappa è proprio il mastro distillatore che, coniugando esperienza, sapienza, sensibilità e passione, sceglie quando, come e con quali strumenti trasformare una partita di vinaccia in una grappa emozionante.
Storicamente gli alambicchi per la distillazione della grappa sono ripartiti in due tipologie. C’è la famiglia dei discontinui che comprende quelli a fuoco diretto, a bagnomaria e a caldaiette. Si tratta di alambicchi in cui la vinaccia viene caricata, lavorata e poi scaricata. Si procede quindi per “cotte” più volte durante la giornata. C’è poi la famiglia degli alambicchi continui che evita questa operazione. Dal prossimo numero di Grappa News passeremo in rassegna i vari tipi di alambicco e i riflessi sensoriali sulla grappa che ne esce.

Per saperne di più: Grappa tra assaggi e alambicchi.

Il bere miscelato è nato come forma d'arte per creare bevande da altre bevande già pronte, ma trova una potente ragion d'essere nella riduzione della percezione della forza alcolica delle acqueviti. Per converso, qualsiasi categoria di produttori di acqueviti ha visto (e ha visto giusto) nel bere miscelato una modalità per aumentare i consumi e ha sempre guardato con occhio avido i fiumi di certe acqueviti consumate in bar, discoteche e locali notturni in cocktail e long drink. Tutto questo ha persino portato alla ribalta le assurde bevande da ragazzini, quelle che ti fanno ubriacare senza che te ne accorga, gli alcohol pops.
Sulla grappa nel bere miscelato si discute da sempre, senza mai essere riusciti a proporre modalità da portarla al successo in questo contesto. Un tempo si diceva che la grappa nasce individualista perché figlia del distillatore e deve essere consumata sola. Un tempo, e stiamo parlando di circa un quarto di secolo fa, si diceva addirittura che era un'acquavite da consumare da soli. Che tristezza.
Certo, c'è stato un periodo, e siamo negli anni Settanta e Ottanta, in cui il nostro spirito si presentava con una frequenza elavata dotato di pungenza, nota lattica o caseosa, sentori graveolenti. Miscelarlo era proprio impossibile. Ma con le grappe raffinate, floreali e fruttate come quelle che abbiamo a disposizione oggi, cocktail e long drink vengono proprio bene, non di rado addirittura superiori a tante altre acqueviti.
Quello che manca alla grappa, da sempre, è un rito. Ci spieghiamo meglio: avete presente pollice contro indice, pizzico di sale e limone, leccata e poi giù un tequila? Non solo non si può dire che sia un gesto da damerini, ma non aveva altra motivazione se non consentire di bere ugualmente e di più un distillato che piacevole non poteva considerarsi. Bene, è diventato un rito e ha portato il tequila nel mondo.
C'è un'altra osservazione da fare. Molte acqueviti che sono campioni di long drink lo sono diventate perché supportate dalla necessità. Il vino, e in certi casi la birra, è il principe della tavola. Ma se non c'è? Lo scozzese, il canadese e l'irlandese hanno adattato l'whisky, il brasiliano la cachaça in versione caipirinha. Hanno fatto di necessità virtù e, con questo hanno creato un rito che è diventato moda. Con la grappa giusta si può anche fare di meglio, provare per credere. Ma ci chiediamo sinceramente: ne vale la pena?
Non c'è bere miscelato in grado di valorizzare l'acquavite, può solo consentirne un maggior consumo. Se questo è l'obiettivo con la grappa c'è davvero da divertirsi, perché i cocktail a base di grappa sono piacevolissimi. Ma forse c'è un modo più lungimirante e profittevole per aumentare il consumo di grappa e valorizzarla: insegnara alla gente ad apprezzarne le caratteristiche sensoriali uniche ed inimitabili. La grappa è di fatto un cocktail di centinaia di molecole odorose creato dalla natura e scolpito dal mastro distillatore.

Luigi Odello
Presidente - Centro Studi Assaggiatori
Professore di Analisi sensoriale alle Università di Verona, Udine e Cattolica di Piacenza
presidenza@assaggiatori.com


Mazzetti d’Altavilla sponsor principale della 31a edizione della "Modella per l’Arte"
"La Modella per l’Arte - Premio Mazzetti d’Altavilla" si svolgerà con il patrocinio della Regione Piemonte, della città di Valenza e della Provincia di Alessandria. L’iniziativa vede protagonisti ogni anno venti famosi pittori italiani che realizzano un quadro sulla donna d’oggi ispirati da bellissime modelle scelte in 40 galà in varie località della penisola. La manifestazione ha assunto una notevole visibilità nazionale e ogni anno è coperta da più di 150 articoli di stampa e servizi TV da parte di Rai, Canale 5, Rete 4, Italia 1.
Attraverso questa storica manifestazione, che ha sì radici piemontesi ma che coinvolge tutta la penisola con i suoi appuntamenti, Mazzetti d’Altavilla si propone di ampliare la sua vocazione culturale, associando ancora una volta il suo marchio e i suoi prodotti a importanti rappresentanti dell’arte italiana.
La presentazione ufficiale della manifestazione ha visto premiata la presentatrice Maria Teresa Ruta come "Modella per l’arte ad honorem", con altri personaggi dello spettacolo, della cultura, dell'arte e del giornalismo premiati con il Trofeo "Mazzetti d’Altavilla" per l’operosità artistica. I prossimi appuntamenti sono a Sondrio, Genova, Vercelli, Firenze. Per informazioni: info@mazzetti.it, tel. 0142 926147.

Grappa Bertagnolli al Festival dell'Economia di Trento
Livia Bertagnolli e la sua esperienza di imprenditrice femminile nel mondo della grappa sono stati protagonisti venerdì 1° giugno a Palazzo Roccabruna a Trento nell'ambito del Festival dell'Economia. Il tema della manifestazione di quest'anno è stato "Il capitale umano, capitale sociale", che Livia Bertagnolli ha declinato durante il suo intervento nei vari aspetti che hanno contraddistinto la sua storia: passione, orgoglio e impegno. Ha inoltre sottolineato come nei 137 anni di storia della distilleria il legame con il territorio e i suoi protagonisti ha ricoperto un ruolo importante. Al termine è stato offerto un distillato portavoce di questi valori: Decem, grappa di Teroldego con dieci anni di lavorazione in barriques di rovere, proposta in abbinamento con tre diversi tipi di cioccolato. Maggiori informazioni: www.bertagnolli.it.

 

A Bordeaux si è appena chiuso Vinexpo, l’importante manifestazione vinicola francese. In un clima atmosferico stranamente fresco, e dunque favorevole rispetto a tutte le ultime edizioni, e in un clima commerciale che definirei ottimistico e abbastanza frenetico, quest'anno a fianco delle infinite case vinicole che costellavano la fiera si sono fatti notare alcuni produttori di grappa.
Non è certo una novità, visto che da anni la grappa è presente in questa fiera con alcuni distillatori. Però quest'anno mi è parso di cogliere una sfumatura in più, un migliore atteggiamento verso il nostro distillato. Ne fa fede forse il fatto che i visitatori degli stand delle, purtroppo poche, grapperie presenti hanno dimostrato di conoscere la grappa. Non si sono viste le solite facce supponenti e un po’ denigratorie di chi ha in mente solo il cognac e l'armagnac come uniche acqueviti viniche degne di nota.
Numerosissimi sono stati gli operatori del settore internazionali, dagli asiatici agli americani, dalle rappresentanze del Sudafrica a quelle dei Paesi Baltici. Quest'anno si sono fatti particolarmente notare i visitatori russi e del nuovo blocco orientale europeo. Segno che in queste economie inizia a trovarsi spazio non solo per spiriti di bassa qualità e prezzo, ma anche per prodotti di nicchia come la grappa, che è parsa abbastanza ricercata ed apprezzata. Miracolo di una cucina e di una enologia italiana particolarmente diffuse e apprezzate all'estero? Oppure merito anche della qualità sempre migliore che i nostri distillatori riescono a offrire ai propri consumatori?
Ciò che manca oggi alla grappa è comunque una maggiore spinta promozionale sui mercati esteri. E’ necessaria una serie di azioni volte a fare conoscere il prodotto agli operatori, che sembrano finalmente averlo compreso, e all'enorme pubblico dei consumatori cui bisogna indirizzare una informazione diffusa e corretta.
In questo senso è stata particolarmente apprezzata l’attività dell’Istituto per il Commercio Estero che ha organizzato, in collaborazione con il nostro Istituto, una speciale sessione di assaggio di grappe di varie regioni. L'incontro è stato indirizzato ad operatori e a giornalisti del settore. Il pubblico, numeroso nonostante l'ora tarda in cui si è tenuto il seminario, ha dato forti segni di interesse e gradimento. Un bell’esempio di ciò che si può fare con il supporto degli enti specifici e che gioverebbe ripetere in tante altre occasioni.

Cesare Mazzetti
Presidente – Istituto Nazionale Grappa
presidenza@istitutograppa.org

La domenica delle Grapperie Aperte sarà quest'anno il 14 ottobre. In questa data le distillerie dell'Istituto Nazionale Grappa saranno aperte a chi vuole saperne di più sull'acquavite made in Italy. Grapperie Aperte è ormai un appuntamento tradizionale dell'autunno: l'anno scorso sono state circa 17.000 le persone che hanno deciso di passare qualche ora in distilleria.
Confermato anche quest'anno un ricco calendario di eventi legati alla manifestazione. Non solo degustazioni guidate quindi, ma anche mostre fotografiche, ricette tipiche e particolari, proposte di abbinamenti (a breve sarà disponibile il calendario completo a www.istitutograppa.org).
"Grapperie Aperte è il modo migliore di diffondere la cultura dell'assaggio della grappa - ha commentato Cesare Mazzetti, presidente dell'Istituto Nazionale Grappa - Noi distillatori siamo in fin dei conti ancora degli artigiani, per questo ci fa un enorme piacere potere ospitare nelle nostre aziende i visitatori e trascorrere qualche ora spiegando il nostro lavoro. Crediamo fortemente che per capire la grappa si debba prima capire la sua gente e il suo territorio".

 

Buongiorno, vorrei sapere quant'acqua si trova in un litro di grappa, se ce n'è - Simona
La grappa è costituita da una miscela di acqua e alcol etilico per circa il 99% più una quota di appena l'1%, o anche meno, di alcune centinaia di sostanze che sono le vere responsabili dell'aroma. La gradazione alcolica o titolo alcolometrico volumico è il numero di parti in volume di alcol puro contenuta in cento parti in volume del prodotto considerato. Se su un'etichetta di bevande spiritose troviamo l'indicazione "40% alc" questo significa che la miscela contiene 40 parti di alcol e 60 parti di acqua.

 

Buongiorno, vorrei sapere la differenza tra "metodo continuo" e "metodo discontinuo" - Andrea
 

La distillazione consiste nel separare composti aventi volatilità diversa, mediante la trasformazione dei medesimi in vapore e la successiva condensazione.
Per "distillazione continua" s'intende un processo che consente una produzione continua di distillato grazie all'immisione continuativa di materia prima nel ciclo, senza alcun arresto nel ciclo stesso della distillazione. Essendo la vinaccia una sostanza semisolida, la distillazione continua viene necessariamente effettuata in due fasi distinte e con due strutture diverse. Dalla prima fase, la disalcolazione, si ottiene un liquido che ha una gradazione compresa tra il 10 e il 30% alcol. Questo liquido alcolico viene inviato,in continuo, alla colonna di distillazione e si ottengono, sempre in continuo, teste, cuore (grappa) e code.
Nella "distillazione discontinua" il funzionamento dell'alambicco è intermittente: carico della caldaia, riscaldamento, refrigerazione, esaurimento. In questo caso è il mastro distillatore che compie manualmente tutte le operazioni per ottenere in succesione teste, cuore e code. Uan volta terminata una cotta l'operatore effettua una nuova carica dell'alambicco e così di seguito.

Istituto Grappa Piemonte: riconfermato il consiglio
L’Istituto Grappa Piemonte, membro dell’Istituto Nazionale Grappa, ha proceduto il 10 maggio scorso all’elezione del proprio consiglio d’amministrazione. L’Assemblea dei soci ha riconfermato il consiglio precedente: Cesare Mazzetti (presidente), Carlo Beccaris (vicepresidente), Alessandro Revel Chion (vicepresidente vicario), Valeria Luparia, Alessandro Soldatini, Alessandro Francoli, Pierluigi Bosso (consiglieri).

Domenica 27 maggio Cantine Aperte da Mazzetti d'Altavilla

Domenica 27 maggio è tempo di Cantine Aperte, il tradizionale appuntamento di primavera organizzato dal Movimento Turismo del Vino (MTV). Mazzetti d’Altavilla apre al pubblico le porte della grappa di qualità, per una giornata tra degustazioni guidate, visite in distilleria,  arte e musica.
Per chi raggiungerà la sede storica in cima alla collina saranno organizzate per l’intera giornata visite guidate tra gli alambicchi e degustazioni di grappe e di altri prodotti del territorio. Dalle 12.00 alle 15.00 saranno preparati e serviti originali risotti sfumati alla grappa, da gustare nell’enoteca di Casa Mazzetti. Alle 16.00 è prevista l’inaugurazione della mostra pittorica di Andrea Conti, pittore piemontese di fama nazionale. A seguire alle ore 17.00 sarà possibile assistere allo spettacolo di musica e parole del gruppo “Il Caos e Dana”. La giornata si concluderà con un  aperitivo con cocktails a base di grappa offerto per tutti gli ospiti in cantina. L'Ingresso libero e gratuito fino ad esaurimento posti.

Successo per "Sorsi di pace" delle Distillerie Francoli
La quinta edizione di "Sorsi di pace", l’asta benefica a favore di Emergency ospitata, come da tradizione, a Ghemme dalle Distillerie Francoli, ha avuto anche quest’anno, un epilogo molto positivo. Il ricavato totale è stato infatti di 14.800 euro, fondi che serviranno a sostenere le attività del Centro chirurgico e medico e dell’ambulatorio pediatrico, sorti alla fine del 2001 in Sierra Leone grazie al progetto Emergency. Si tratta delle uniche strutture in tutto il paese che offrono assistenza sanitaria gratuita e che, dall’anno di apertura ad oggi hanno permesso di curare oltre 150mila persone.
Venticinque artisti di arte contemporanea, alcuni già noti, altri emergenti, hanno donato la propria creatività per questa causa, dipingendo e decorando una bottiglia di magnum di vino ciascuno e trasformandola in opera d’arte. L’asta benefica apertasi nel pomeriggio ha subito coinvolto il pubblico, grazie anche alla capacità di battitori d’eccezione quali Alberto Patrucco, cabarettista e comico televisivo, Gino Cogliandro, personaggio televisivo e attore teatrale, coordinati dal presentatore Vincenzo Coliandro, veterano della manifestazione, e col sottofondo musicale del duo Il Gatto e la Volpe. Tutti artisti e professionisti che hanno prestato la propria opera gratuitamente.

 

Le leggi, si sa, sono noiose. Ma sono necessarie. Non voglio certo annoiarvi con una disquisizione tecnico-legale sul nuovo regolamento CEE sulle bevande spiritose che sembra sia in dirittura d’arrivo (e questa volta colpa del ritardo non è la burocrazia italiana, bensì le feroci lotte intestine tra i molti paesi produttori di vodka).

Ci tengo però a dare qualche breve notizia sul tema perché la revisione del regolamento 1576/89 è fondamentale per il futuro del nostro distillato: si tratta del documento fondamentale della CEE con il quale si regolano la produzione, presentazione e commercializzazione delle varie acqueviti e distillati prodotti in Europa. La notizia positiva è che, dalle bozze sinora discusse, emerge che la grappa rimarrà solo italiana. Nessun pericolo quindi di vedere sul mercato prodotti che potrebbero fregiarsi del nostro nome, ma non certo della nostra tradizione distillatoria e del nostro territorio.
Altra buona notizia è che intanto anche la politica italiana si sta dimostrando attenta alle sorti della nostra acquavite, come testimonia la presenza dell’on. Marco Lion, presidente della Commissione Agricoltura della Camera dei Deputati, che ha voluto ospitare questo mese l’incontro dell’Istituto Nazionale Grappa con i giornalisti.
Certo, vi sono ancora alcuni aspetti che andrebbero discussi, spigoli che andrebbero limati nelle regole che fanno “girare” il nostro piccolo mondo della grappa. Ci stiamo provando e siamo, in fondo, cautamente ottimisti.

Cesare Mazzetti
Presidente – Istituto Nazionale Grappa
presidenza@istitutograppa.org

Dopo avere allietato i parlamentari durante la cena di Natale della Commissione Agricoltura, la grappa è tornata protagonista alla Camera dei Deputati con due seminari di assaggio organizzati per la stampa il 9 maggio scorso. Numerosi i giornalisti presenti, soprattutto corrispondenti delle grandi testate della stampa estera. In rappresentanza dell'Istituto Nazionale Grappa il presidente Cesare Mazzetti e la vicepresidente Mariacarla Bonollo. Tra i presenti anche Marco Bertagni, direttore dell'Assodistil.
Docente in entrambi i seminari è stato Luigi Odello, professore di analisi sensoriale alle Università di Verona, Udine e Cattolica di Piacenza. Due ore al mattino e due ore al pomeriggio per fare scoprire ai giornalisti la grappa e guidarli in un assaggio che ha coinvolto prodotti provenienti da tutta Italia.
L'onorevole Marco Lion, presidente della Commissione Agricoltura della Camera, nel suo saluto ai partecipanti si è soffermato sulla tutela della nostra acquavite di bandiera. “La Grappa sta prendendo sempre più piede sui mercati internazionali e si fa ambasciatrice del made in Italy" - ha dichiarato l'on. Lion - "Per questo esige tutte le attenzioni affinché sia protetta da imitazioni che ne possano offuscare la qualità. Il mio impegno in Commissione Agricoltura è da tempo rivolto alla tutela dei prodotti tipici che fanno unico il nostro Belpaese”.

 

La grappa, come abbiamo già detto nelle newsletter precedenti, è prodotta mediante la distillazione diretta della vinaccia, vale a dire delle bucce degli acini d’uva. La vinaccia ha un ruolo fondamentale nel profilo sensoriale di una grappa semplice, che non ha subito alcun invecchiamento in legno, con piante o loro parti. In particolare il vitigno ha un’importanza notevole nella formazione del profilo sensoriale della grappa, soprattutto nel caso dei vitigni aromatici.
Meno del 30% della vinaccia prodotta in Italia è distillata per produrre grappa: solo quella migliore va in alambicco. Le caratteristiche della vinaccia dipendono molto dai fattori climatici e del terreno su cui è stata coltivata l’uva, dal vitigno o dai vitigni dai quali deriva, dalle tecnologie utilizzate nell’ammostamento e nella fermentazione, dal periodo e dalle modalità della sua conservazione prima di entrare in alambicco (la vinaccia è infatti difficilmente conservabile e si presta a favorire l’attività di un gran numero di microrganismi come batteri, lieviti e muffe che possono rovinarla nel giro di poche ore).
Dato che la vinaccia è il prezioso residuo della lavorazione dell’uva per farne vino, è evidente che le tecniche di vinificazione hanno un’incidenza notevole sulla sua qualità. I distillatori preferiscono vinacce derivanti da macerazioni con cappello sommerso, mentre le vinacce immediatamente separate dal mosto sono le più difficili da gestire e quelle dal risultato più incerto. Se la pressatura dell’uva è soffice, rimarrà nella vinaccia un’elevata quantità di liquido che agevola la distillazione. Ottimale sarebbe l’assenza di raspi, perché ostacolano la buona conservazione e la distillazione. E fondamentale sopra ogni cosa il trasferimento veloce della vinaccia in distilleria.
Da ultimo una nota interessante. Esattamente come per il vino, l’annata gioca un certo ruolo, influendo sulla ricchezza in acidi e zuccheri, nonché sullo stato di sanità della vinaccia.

Partiamo a un presupposto: chi fa il giornalista è curioso per natura, è proteso nell'esplorazione e ha un grande desiderio di raccontare agli altri le sue scoperte. Se di conferma di questa caratteristiche ci fosse ancora stato bisogno, di sicuro questa è venuta durante il percorso sensoriale organizzato a Roma, nella Sala delle Colonne della Camera dei Deputati, per la stampa estera. Silenti e concentrati con il naso sul bicchiere, come da tempo non ci era dato di vedere, i comunicatori intervenuti hanno preso molto sul serio l'aroma della grappa cercando di cogliere in esso il riflesso del territorio, di capire se effettivamente la grappa è, per origine, unica e irripetibile.
Se all'inizio ci pareva esagerato fare assaggiare ai giornalisti sei grappe (soprattutto per il gruppo della sessione mattutina), ci siamo ben presto resi conto che sarebbero stati felici di sentire anche qualche campione in più. Il giro attraverso l'Italia della grappa è stato eseguito attraverso grappe giovani di Trentino, Toscana, Lombardia e Veneto, una grappa giovane aromatica dell'Alto Adige e una invecchiata del Piemonte. E' stato bello ascoltare come interpretavano gli aromi gente di culture tanto diverse, ma soprattutto accorgersi della soddisfazione che cresceva nel gruppo (e con la soddisfazione la discussione e le domande) man mano procedeva l'assaggio.
Molto utile è stata la conferma di un assioma che si sta rafforzando anche in Italia: il successo arriderà alla grappa il cui aroma si distingue per le "3 P": potenza, profondità, perfezione. Potenza: la gente non vuole prodotti tenui e inespressivi, il nome grappa promette intensità. Profondità: la monotonalità è sinonimo di monotonia, la grappa viene associata a bouquet ampi e complessi. Perfezione: note stonate non sono tollerate, non solo se indice di corruzione, ma anche se non coerenti nel complesso.
Una cosa è certa: la grappa ha la possibilità di fare parlare di sé anche all'estero e quindi di aprirsi nuovi mercati. Però quello che si fa per raggiungere i consumatori d'oltre frontiera è ancora troppo poco.

Luigi Odello
Presidente - Centro Studi Assaggiatori
Professore di Analisi sensoriale alle Università di Verona, Udine e Cattolica di Piacenza
presidenza@assaggiatori.com

 

Salve, ho letto su di una bottiglia di grappa la dicitura "licenza trasferimento a freddo": cosa si intende? C'è una differenza con la distillazione normale della grappa tramite alambicco? - Germano
 
 
 

La dicitura che Lei ha trovato sulla bottiglia in questione non è "licenza di trasferimento a freddo" bensì "licenza di trasformazione a freddo". Tale dicitura si riferisce alla precedente legislazione sugli alcolici, ormai superata. Infatti, la precedente normativa prevedeva due tipi di licenza d'esercizio:

  • licenza di trasformazione a caldo (applicata alle distillerie che distillano la vinaccia);
  • licenza di tasformazione a freddo (applicata a tutti quegli stabilimenti che effettuano operazioni di taglio, invecchiamento e altre successive alla distillazione).

Ovviamente, tutte le grappe sono distillate "a caldo", ma le successive trasformazioni, che appunto non richiedono il calore, possono essere effettuate in impianti anche separati dalla distilleria, e soggetti appunto a diverso tipo di controlli. La attuale legislazione, superando questa distinzione, ha adottato un'unica denominazione, che è "deposito fiscale".
 

Cosa si intende per morbidezza della grappa? Come viene raggiunta nella distillazione? - Lucio
 

Per quanto riguarda la morbidezza da un punto vista sensoriale, trova un'accurata analisi sul nostro sito a questa pagina. Da un punto di vista tecnico i distillatori di grappa hanno innovato i sistemi di trattamento delle vinacce e la distillazione per ottenere un'acquavite con meno asperità. Inoltre, attualmente nella fase di trasformazione si tende a produrre grappe con un minore tenore di alcol che comporta una minore percezione della pungenza alcolica. La gradazione minima prevista dalla normativa è 37,5% vol.

 

Salve, mia madre ha conservato per oltre 25 anni una grappa pregiata alla ruta. Io l'ho assaggiata ed è molto intensa. Una grappa scade? Questa grappa si può ancora bere oppure rischio? - Lorenzo
 
 
 

Se la confezione è integra il prodotto col tempo non subisce variazioni. Nel caso in cui la bottiglia non sia perfettamente sigillata la frazione alcolica tende ad evaporare. Questo non significa che che il contenuto sia in sè
pericoloso ma perde certamente le sue caratteristiche originarie di aromaticità.

Mi hanno detto che la grappa ottenuta con metodo distillato discontinuo è più pregiata. Quali sono i vantaggi rispetto alla distillazione con metodo continuo? - Giacomo
 

"Più pregiata" è da intendersi nel senso di "quantità limitata". Infatti per ottenere un acquavite il processo di distillazione è identico: evaporazione e condensazione della parti volatili, taglio delle teste e delle code e raccolta del cuore.
Gli alambicchi discontinui hanno dimensione minore rispetto agli alambicchi continui, necessitano di un maggior periodo di tempo per ottenere il prodotto e, logicamente, il mastro distillatore deve essere maggiormente esperto nella tecnica distillatoria, in quanto tutte le operazioni, dalla carica dell'alambicco all'ottenimento dell'acquavite, sono affidate alla sua abilità.
Bisogna considerare, infine, che la materia prima (vinaccia) è ottenuta in un periodo limitato dell'anno. Le operazioni di distillazione per ottenere la grappa di conseguenza devono svolgersi in tempi stretti.

Dal Torchiato di Fregona una grappa eccezionale
Il Torchiato di Fregona è un vino DOC prodotto ai margini della Foresta del Cansiglio da uve Boschera (autoctona), Verdiso e Prosecco. Si tratta di una produzione di scarsa quantità dalle uve passite sgranellate a mano e si effettua nel periodo di aprile, quando le distillerie sono già chiuse.
Già l'anno scorso Distilleria De Negri di Vittorio Veneto aveva provveduto a recuperare e quindi a salvare la sua vinaccia, distillandola con impianto discontinuo a caldaiette e colonna di deflemmazione e ottenendo così una grappa eccezionale, in parte anche per i produttori di Torchiato che hanno voluto commercializzarla in proprio.
Riaprire un impianto di distillazione comporta un certo impegno, anche economico. Grande però è stata la soddisfazione della Distilleria De Negri sia per il prodotto ottenuto che per il contributo a una agricoltura che, anche se marginale, ha sempre dato e darà prodotti di nicchia straordinari.
Maggiori informazioni: www.grappadenegri.com.

Ottimo Vinitaly per Bertagnolli
Sorpresi e piacevolmente impressionati i visitatori del rinnovato e luminoso stand Bertagnolli, ideato per Vinitaly 2007. La nuova disposizione dei prodotti, semplice e lineare, nonché la cornice scenografica, hanno contribuito a dare l'atmosfera di un elegante e raffinato salotto dove rilassarsi e godere appieno degli aromi delle grappe Bertagnolli, della freschezza dei liquori e dell'energia del Bombardino.
Grande l'affluenza sia di esperti del settore che di semplici curiosi. La Distilleria G. Bertagnolli ha registrato con piacere l'aumento dell'interesse per la grappa anche nel pubblico giovane, attento alle sfumature e all'esperienza emozionale della degustazione di una grappa Bertagnolli.
Particolare attenzione inoltre al mondo femminile durante il sabato pomeriggio. Protagoniste sono state infatti le Donne della Grappa. Livia Bertagnolli, vicepresidente dell'associazione nazionale, ha offerto in degustazione Grappa Koralis, blend a base Teroldego barricato 24 mesi in barriques di rovere, abbinata a delle delicate meringhe di "brutti ma buoni". Un connubio di sapori delicati che ha affascinato e conquistato le Donne della Grappa convenute, a dimostrazione di come grappa sia sinonimo anche di eleganza e piacevolezza.
Maggiori informazioni: www.bertagnolli.it.

Mazzetti d’Altavilla: un distillato di successi al Vinitaly
Con oltre 150mila presenze, Vinitaly si è confermata l’indiscussa regina delle rassegne italiane. Una vetrina di grande prestigio, nella quale Mazzetti d’Altavilla, grazie al pregio delle sue creazioni e a un frizzante spazio espositivo, ha recitato un ruolo di primo piano. Preso letteralmente d’assalto lo stand ha proposto ininterrottamente degustazioni guidate, gustosissimi risotti e coloratissimi cocktail a base di grappa. Ad animare i 150 metri quadrati di stand, su due piani, anche il set cinematografico: “I Videopensieri, Un pensiero per la pace", il progetto legato all’ultima novità di Casa Mazzetti, "Pacis – Grappa di Pace". Al pubblico di visitatori sono state inoltre presentate le altre novità della Collezione 2007 come "Novella – Grappa di Prima Vendemmia" e "CuoreOro - Il meglio dell'estrazione".
Per maggiori informazioni: www.mazzetti.it

Di Carlo Odello e Laura Botta

Il 25 aprile scorso Mariann Fischer Boel, Commissario europeo all’Agricoltura, è stata ospite in Italia di Mariacarla Bonollo, vicepresidente dell’Istituto Nazionale Grappa. E ha visitato per la prima volta una distilleria di grappa, rimanendo impressionata dalla complessità del suo mondo.

Dott.ssa Bonollo, il 25 aprile è stata certamente una giornata importante per i grappaioli italiani. Per la prima volta il Commissario all’Agricoltura dell’Unione Europea ha messo piede in una distilleria italiana. Che impressioni ne ha tratto?
La visita del Commissario europeo è stato certamente un evento di straordinaria importanza, avvenuto alla presenza di personalità di spicco del mondo della distillazione. Ed è stato altrettanto straordinaria e gradita la visita in distilleria. Momento importantissimo perché durante questo incontro il Commissario Fischer Boel ha toccato con mano il mondo della grappa.

E le è piaciuto questo mondo?
Sì, certamente, la grappa ha ora una nuova estimatrice. Infatti non solo il Commissario Fischer Boel ha ha mostrato particolare interesse al processo, ma ha addirittura voluto toccare le vinacce con le proprie mani. Poi, dopo avere visitato lo stabilimento ha assaggiato i prodotti e i cioccolatini alla grappa. E si è mostrata molto soddisfatta.

Cosa ha colpito maggiormente il Commissario Fischer Boel?
Credo un po’ tutto: la tradizione, la storia, la produzione, la cultura. Ha molto apprezzato gli investimenti per il miglioramento della qualità e per il rispetto dell’ambiente, nonché la particolare cura dedicata a tutte le fasi produttive. Soprattutto ha dimostrato di aver compreso la forte territorialità del prodotto e, in particolare, la connessione tra il mondo del vino e le distillerie. Il Commissario europeo ha potuto infatti verificare di persona l'importanza che le distillerie rivestono in una fase molto delicata della produzione di vino, cioè lo smaltimento delle vinacce. In questo senso ha capito il notevole servizio reso dalla grappa al mondo del vino: proprio grazie alla distillazione si riduce notevolmente il carico ambientale della produzione vitivinicola. Inoltre l’incontro è stato molto positivo perché è stato un momento di riflessione anche sull’attività delle distillerie medie e piccole.

Dott.ssa Bonollo, qual è il significato della visita in un momento in cui si parla molto di riforma dell’OCM vino?
Il documento che conterrà la riforma è atteso per il prossimo 4 luglio. E’ chiaro che, riguardando la produzione vitivinicola e i suoi sottoprodotti, avrà grandi ripercussioni sulla produzione della grappa. E’ dunque particolarmente significativo il fatto che, colei che si occuperà in prima persona di questa riforma, proprio il Commissario Fischer Boel, si sia interessata al settore.

E adesso quali prospettive si aprono per la grappa?
Indubbiamente il Commissario Fischer Boel ha dimostrato interesse e sensibilità nei confronti della grappa. Sono fiduciosa per l’avvenire perché ha compreso il forte valore culturale del prodotto. Spero, quindi, che il ruolo della grappa, e delle acqueviti in generale, verrà tenuto in debito conto.

La grappa dei tempi passati era migliore? Una domanda da archeologi dell’acquavite. Innanzitutto il dato fondamentale: la distilleria ha sempre goduto o sofferto di ciò che succede nel vigneto e in cantina. E’ chiaro: la materia prima, la vinaccia, viene da lì. Oggi si assiste a una fortunata congiuntura in cui gli interessi della cantina e della distilleria coincidono sempre più, quindi si hanno più probabilità di ottenere un’acquavite di qualità. Inoltre le molte e importanti innovazioni ora presenti in distilleria posso fare fronte con maggiore efficacia a materie prime di minor pregio, rispetto a quanto si riusciva invece a fare in passato. Comunque, per rispondere alla domanda iniziale, il Centro Studi Assaggiatori ha eseguito un test su grappe d’epoca. E’ emerso che tendenzialmente sono maggiori le differenze tra le regioni che non tra le epoche. E questo conferma ancora una volta l’importanza della regionalità nella grappa.

Ottimo Vinitaly per la grappa. «Quest’anno il nostro distillato ha registrato l’aumento delle distillerie di regioni tradizionalmente meno grappicole e una maggiore attenzione alla qualità dei prodotti - ha dichiarato Cesare Mazzetti, presidente dell’Istituto Nazionale Grappa – In questa edizione di Vinitaly si è respirata per la grappa un’atmosfera positiva. Importante la presenza dei buyer esteri, stupisce in particolare quella degli operatori tedeschi».
Conclusa quindi con soddisfazione la manifestazione, l'Istituto Nazionale Grappa guarda ora al prossimo seminario di Roma. Per diffondere la cultura dell'assaggio della grappa, l'Istituto organizzerà infatti il prossimo 9 maggio due educational presso la Camera dei Deputati. Saranno riservati alla stampa italiana ed estera e ai parlamentari. Il primo si svolgerà la mattina dalle 11,00 alle 13,00, il secondo il pomeriggio dalle 14,00 alle 16,00.
Il relatore sarà Luigi Odello, professore di Analisi sensoriale alle Università di Verona, Udine e Cattolica di Piacenza, presidente del Centro Studi Assaggiatori, giornalista e scrittore di numerosi libri sull'argomento.
Questi i temi trattati negli educational:

  • grappa unica e irripetibile: gli aspetti che rendono unica la grappa nell’ambito della produzione dei distillati a livello mondiale;
  • dalla materia prima al bicchiere: la produzione;
  • quali grappe per quali occasioni: le diverse tipologie e classificazioni;
  • il mercato della grappa: sviluppi, potenzialità e prospettive.

Per partecipare si può contattare l'ufficio stampa dell'Istituto Nazionale Grappa a press@istitutograppa.org.

C’era una volta il detto “vino vecchio e donne giovani”. Si potrebbe parodiare per la grappa, visto il crescente successo delle invecchiate. Proprio alla vigilia della consegna dei "Vinitaly Grappa Tasting Award" di quest’anno, che considerando i dati del "Grappa Tasting & C." di Vinitaly 2006,  incoronavano una larga maggioranza di grappe invecchiate rispetto a quelle giovani, ricevemmo una mail che ci fece non poco riflettere: uno dei maestri della grappa più accreditati si poneva il problema della possibile pericolosità della moda delle grappe sposate al legno.
In effetti il soggiorno in botti produce sempre una copertura dei caratteri originali della grappa, ne modifica sostanzialmente il profilo sensoriale riducendo l’impatto del territorio e del vitigno e, in qualche modo, pone un velo alla scultura realizzata con perizia dal mastro distillatore. Ma c’è di più: il riflesso del legno si può “aiutare” mediante botti molto piccole e nuove, con trucioli o con i bonificanti. Ecco, in ordine di peggioramento crescente, pratiche antiche che tornano alla ribalta.
Dobbiamo dunque fare un passo indietro e cambiare qualcosa, a cominciare dall’orrenda semantica usata nelle legge che parla di grappe “vecchie” o “invecchiate”: nessuno ama il vecchio, soprattutto in una società dove il mito è giovane, attivo e trasgressivo. Dobbiamo iniziare a parlare di grappe “elevate in legno”, vale a dire di grappe progettate già al momento della cura della materia prima e della  distillazione per completare la loro educazione in contenitori che ne consentano una felice evoluzione con il completamento dell’aroma sul versante speziato e vanigliato. Parliamo di completamento, perché devono comunque mantenere un fruttato spiccato e un vegetale appena accennato nei toni di erba sfalciata, o potente, nell’area della erbe officinali, se derivano da un vitigno aromatico. Le grappe elevate in legno non sono zuccherose e vanigliate come se fossero appena uscite da una pasticceria, né spremute di rovere come se fossero figlie di una falegnameria.
Ecco, siamo d’accordo con il maestro della grappa che abbiamo tirato in ballo prima: la moda può portare a creare dei mostri, un po’ come quella dei pantaloni a vita bassa delle donne che ha messo in evidenza tante pance alle quali non è possibile accreditare il miglioramento estetico del pianeta Terra.
Ricordiamo in proposito un colloquio risalente a un quarto di secolo fa con lo scomparso cavalier Tosolini: elevava le grappe in frassino, perché voleva solo educarle, non che prendessero di legno, ne’ nel colore, né nell’aroma. Se vogliamo che quella delle grappe invecchiate non sia moda, ma successo duraturo di una grande categoria, rifuggiamo quindi dalle esagerazioni e dalla cosmesi in distilleria: la finezza è il vero motore della preferenza.

Luigi Odello
Presidente - Centro Studi Assaggiatori
Professore di Analisi sensoriale alle Università di Verona, Udine e Cattolica di Piacenza
presidenza@assaggiatori.com

Apriamo la serie delle puntate di questa rubrica dedicate alla distillazione. Prima di passare in rassegna gli alambicchi, diamo uno sguardo alla storia della distillazione nel nostro paese, utile per comprendere l'unicità della grappa.
La grappa appartiene alla famiglia delle acqueviti. Una famiglia con una lunga storia alle spalle. L'acquavite veniva infatti già studiata dalla Scuola Salernitana che, intorno all'anno Mille, codificò le regole della concentrazione dell'alcol attraverso la distillazione e prescrisse l'impiego dei distillati per curare un certo numero di malattie. La distillazione in Italia è quindi una pratica molto antica. Le vinacce, materia prima povera ma aromaticamente ricca, sono sempre state molto diffuse: già nel 1400 si parla dello spirito che se ne ricava, per l'appunto un'acquavite di vinaccia, l'antesignana della grappa. In ogni regione il distillato aveva infatti una denominazione diversa, e veniva prodotto con criteri strettamente dipendenti dai gusti locali, dal patrimonio viticolo ed enologico esistente, dalle possibilità tecniche e legali.
La grappa acquista una sua identità rispetto alle altre acqueviti europee solo a partire dall'Ottocento. Poco dopo la metà di questo secolo il vecchio continente è scosso dalla filossera, la malattia della vite che importiamo dall'America. Si tratta di un afide che attacca le radici delle viti e ne causa la morte. Lo sconvolgimento del patrimonio viticolo europeo è pesante: la carta viticola viene praticamente riscritta, molti vitigni pre-malattia vanno persi e l'unica soluzione sarà l'innesto delle viti europee su quelle americane. Così i paesi europei vanno differenziandosi anche in base al proprio patrimonio viticolo. E di conseguenza i distillati che derivano dalla vinaccia assumono caratteristiche più nazionali, compresa la grappa.
Altro elemento che porta a una maggiore differenziazione della grappa dagli altri distillati è l'invenzione della colonna di distillazione. Il padre è il fiorentino Baglioni che nel 1813 progetta questo strumento in grado di concentrare i liquidi alcolici in acquavite con una sola operazione. E inoltre permette di correggere molte imperfezioni della materia prima di partenza. Un bel ritrovato della tecnica che però richiede un certo investimento iniziale e, per lavorare, fonti energetiche adeguate. Per questo la tecnologia è adottata per le vinacce da molti paesi, ma non in Italia. Quindi mentre gli italiani lavorano le bucce degli acini d’uva direttamente ottenendo grappa, negli altri paesi queste sono “vinellate”, vale a dire trattate con acqua per ottenere un vinello da avviare poi alla colonna di distillazione.

Ho già avuto modo di dirlo altre volte, ma non mi stancherò mai di ricordare quanto è cambiata la grappa negli ultimi anni. O, meglio, quanto è cambiata la sua immagine. Da distillato per scaldarsi o per correggere il caffè a vero e proprio prezioso profumo da bere. Un bel salto di qualità, non c’è che dire.
Ma come si è arrivati a ridefinire in questo modo l’immagine della grappa? Innanzitutto va dato merito a molte aziende di avere saputo svecchiare il prodotto. E di averlo fatto sapientemente, senza cioè snaturarlo, perfezionandolo senza recidere i legami, fondamentali, con la tradizione e l’esperienza dei padri. A fianco quindi di importanti miglioramenti a livello di produzione, con nuove tecnologie per garantire una qualità maggiore, si sono avuti dei cambiamenti nel marketing, con nuove modalità di presentare la grappa, ad esempio in confezioni innovative, e lo sfruttamento di canali nuovi per la comunicazione.
Credo però che tutto ciò avrebbe avuto certo meno efficacia se non fosse intervenuto un altro fattore. La grappa ha progredito, e progredisce, verso una nuova giovinezza grazie anche alla vasta opera di ricerca condotta a livello chimico e sensoriale. Questa ricerca ha avuto importanti ricadute e non solo in senso tecnico. Infatti, opportunamente comunicata, ha dimostrato alla gente che dietro a un bicchierino di grappa c’è spesso un sapere complesso. Che quindi non era soltanto un distillato per scaldarsi. E non è stato poco.
Comunicare oggi il nostro distillato significa proprio continuare a comunicare questo sapere e il modo migliore è insegnare a conoscerlo, ed assaggiarlo. Insegnare quindi a chi comunica per lavoro e a chi consuma. Per i primi organizzeremo a Roma il 9 maggio un seminario dedicato alla stampa, italiana ed estera, alla Camera dei Deputati, così da coinvolgere anche i parlamentari. Lo stesso seminario sarà poi proposto a settembre a Milano, sempre per i giornalisti. Per gli altri, i consumatori appassionati, quelli del passaparola tra amici, ma anche per chi vuole avvicinarsi a questo mondo per la prima volta, l’appuntamento sarà il 14 ottobre con l’edizione 2007 di Grapperie Aperte.
E a questi seguiranno certamente altri appuntamenti di studio e assaggio della grappa: siamo convinti che la cultura del prodotto sia ancora centrale nel suo consumo. E di cose da dire sulla grappa ne abbiamo veramente ancora molte.

Cesare Mazzetti
Presidente – Istituto Nazionale Grappa
presidenza@istitutograppa.org