Tra le grandi valenze della grappa vi è sicuramente il fascino creato dalla vastità del suo mondo, dalla varietà dei panorami che offre e dalla scarsità dei mezzi conoscitivi disponibili. Infatti, pur essendo quello della distillazione della grappa un settore soggetto, da parte del Ministero delle Finanze, a controlli ancor più severi rispetto al comparto petrolifero, non è stato possibile venire in possesso di dati ufficiali capaci di delineare nel dettaglio il suo profilo.
Ci siamo quindi affidati alla ricerca personale condotta con l’aiuto di operatori del settore, abbiamo utilizzato elementi forniti dagli stessi produttori e elaborato statistiche viticole ed enologiche tenendo conto delle notevoli variazioni nella produzione di uva e della quantità di vinaccia trasformata in grappa dalle singole distillerie, conteggiando solamente quelle attive in una delle due ultime vendemmie. Tutto questo ha messo in evidenza un comparto produttivo caratterizzato da tre categorie di imprese:
- le distillerie vere e proprie, quelle che non solo hanno questo termine nella ragione sociale, ma fanno veramente fumare l’alambicco. Negli ultimi censimenti, escludendo quelle a tassa giornaliera, ne abbiamo contate 135. Un dato curioso: alla fine del secolo scorso erano oltre duecentomila! Non a caso è stato proposto di iscrivere i distillatori tra le specie protette;
- gli imbottigliatori che acquistano grappa (in genere ad alto grado) da diverse distillerie, fanno blended secondo una loro ricetta e compiono tutte le operazioni necessarie per rendere idonea l’acquavite al consumo, confezionamento compreso. La legge consente loro l’appellativo di produttori alla pari dei distillatori impedendo quindi ai consumatori di fare un distinguo tra gli appartenenti alle due categorie. Attualmente gli imbottigliatori sono alcune centinaia;
- i commercianti con marchio proprio che si fanno confezionare il prodotto da una distilleria o da un imbottigliatore. Sono qualche migliaio e, tra questi, è da annoverare il vistoso e crescente fenomeno della grappa di fattoria. È creato da aziende vitivinicole che si fanno ricavare dalle loro vinacce la grappa da un distillatore di fiducia e poi la esitano sul mercato insieme ai loro vini.
Luigi Odello
Il codice sensoriale grappa
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