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La grappa e il suo codice sensoriale

La grappa è un’acquavite unica al mondo ed esclusivamente italiana che si ricava dalle bucce degli acini d’uva separate dal mosto o dal vino al termine della fermentazione alcolica. Questo fatto ne determina in modo inequivocabile il carattere, la storia tecnologica, la difficoltà nella produzione e quindi la preziosità. Cominciamo dall’uva che matura sui filari. Man mano si avvicina l’epoca della raccolta il succo contenuto negli acini si fa più zuccherino per la mirabile sintesi che la vite compie, utilizzando l’energia solare, cucendo insieme l’acqua estratta dal terreno e l’anidride carbonica presente nell’aria. Ma, parallelamente, nella buccia dell’acino si concentrano sostanze aromatiche che, seppur differenti per quantità e tipologia a seconda del vitigno e dei fattori pedoclimatici, saranno organoletticamente gradite e caratterizzanti per le bevande che si andranno a produrre. La grappa ha quindi il privilegio di essere ricavata dalla parte più aromatica dell’acino d’uva, ma sopporta parallelamente gli oneri di una materia prima difficilissima da conservare e parimenti ostica da distillare.
Vendemmia dopo vendemmia, ricercatori, enologi e mastri distillatori italiani, nel corso di centinaia di anni, hanno indagato e sperimentato per giungere all’ottenimento di acqueviti di alta qualità senza rinunciare alla distillazione diretta delle vinacce, sempre più convinti che la tradizione debba essere prioritaria nel determinare le scelte tecnologiche.
Per questo, in un bicchierino di grappa, è racchiusa un’arte antica in continua evoluzione, un’arte capace di riportare immediatamente alla natura, alla civiltà rurale, al vigneto e al ribollire dei tini. E la grappa, così difficile ed onerosa da produrre, vince la lotta contro il tempo mantenendo le fragranze di una vendemmia per decenni, forse per secoli.
Un bicchierino di grappa è dunque prezioso per il messaggio che reca nel suo profilo organolettico, ma se la sua intrinseca generosità gli impone di offrire a tutti un sano momento di edonismo, solo a pochi è dato di intenderlo pienamente riconoscendo la grandezza della materia prima utilizzata e la sapienza profusa dal mastro distillatore. Tra gli eletti vi sono gli assaggiatori, professionisti di una disciplina in cui non si raggiunge mai la perfezione, ma capace di donare, fin dal principio, una gratificazione senza pari.

Luigi Odello
Il codice sensoriale grappa

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