Gli abbinamenti sono sicuramente in voga, costituiscono una moda che si afferma ogni giorno di più. Neppure la grappa ne è immune e quindi, tra mixology e accostamenti a diversi cibi, si fa avanti con abbinamenti audaci. A volte sbagliati, anche perché sicuramente la nostra acquavite di bandiera è tra le bevande più difficili da accompagnare. La grappa vive sostanzialmente del proprio aroma, in genere complesso e prorompente. Può quindi tornare utile una riflessione sui criteri che regolano gli accordi del piacere sul piano aromatico.
Ricerca dell’enfasi
Molecole positive simili tendono a moltiplicare il fattore intensità. Un vino bianco o una grappa, entrambi terpenici (da uve aromatiche), su una macedonia esaltano il fruttato e la complessità del bouquet. Come un biscotto vanigliato esalta la medesima nota in un caffè.
Ricerca del completamento
Per spiegarla si può ricorrere alla metafora dell’orchestra: una musica suonata da un solo strumento può essere comunque bella, ma non potrà mai essere paragonata a quella di un insieme di strumenti che emettono note coordinate per tonalità e intensità. Così, quando due elementi si compendiano il piacere cresce: un vino, un caffè o un’acquavite si apprezzano di più quando il prodotto abbinato amplia il quadro aromatico.
Parallelamente occorre quindi fare attenzione agli abbinamenti che elidono vicendevolmente note aromatiche: una cipollina soffoca il sentore floreale, tanto per fare un esempio.
Ricerca della coerenza tra odori
L’aroma del formaggio trova uno stuolo di ammiratori, ma se percepito nella grappa in cui normalmente costituisce un difetto, è ancora così gradevole? L’aceto balsamico è un condimento fantastico, ma non si può accostare al vino o alla grappa.
In poche parole, occorre tenere presente che gli engrammi olfattivi sono letti come eventi unitari e valutati attraverso le esperienze registrate in memoria, nostra o atavica che sia.
Ricerca della congruenza con i segnali di altri sensi
Un vino corposo e generoso con un profumo tenue e un aroma inconsistente, come sarà valutato? Male, perché manca di simmetria. E un bel fruttato su una bibita blu? Bisognerebbe spiegare bene una scelta del genere, come pure un’acidità citrica in un soft drink marrone, mentre le nuances verdi su un tè al limone ci stanno bene.
Ricerca della memoria
Potremmo dire che il “gusto del gustato” è sempre apprezzato: le abitudini e le esperienze positive che sono state registrate, quando evocate sono tranquillizzanti e, se associate a emozioni intense, ben cementate nella memoria, tanto da essere comunque premiate.
Qui entra prepotentemente in ballo anche la cultura, quella personale, ma soprattutto quella sociale: gli abbinamenti che fa un cinese in gastronomia sono molto diversi dai nostri, quindi probabilmente anche l’accostamento di un vino a un cibo dovrà essere differente e non seguire la bibliografia occidentale.
Luigi Odello
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