Un mio amico sostiene che una “buona” grappa deve superare i 40°. È vero? Potete indicarmi dove attingere informazioni in merito?
Domenico
Una grappa può piacere sensorialmente indipendentemente dalla sua gradazione alcolica. Nella commercializzazione della grappa sono è prevista per legge una gradazione minima di 37,5% in volume (per le grappe a indicazione geografica è prevista una gradazione minima non inferiore a 40% in volume).
Salve il mio dubbio è il seguente: tolte le grappe aromatizzate (grappe aromatiche contenenti piante o frutti) il colore che le grappe assumono è esclusivamente dovuto alla durata del loro affinamento in legno? Nel senso: più legno fanno (cioè più rimangono in deposito in recipienti di legno) e più perdono il loro colore neutro originale? Oppure la variazione di colore dipende da altri fattori?
Daniele
Le grappe che riposano in legno vengono classificate, a seconda del tempo di deposito, in grappe affinate in legno o grappe affinate in barriques, grappe invecchiate e grappe riserva.
Il colore è dovuto alla cessione di componenti del legno a seguito di fenomeni chimico/fisici. L’invecchiamento della grappa, come per altre acqueviti, è effettuato in magazzini soggetti al regime di deposito fiscale. La durata dell’invecchiamento può essere indicata nella presentazione e nella promozione della bevanda e può essere espressa in mesi e in anni o soltanto in mesi.
L’invecchiamento implica trasformazioni a carico del quadro aromatico. La grappa in quanto liquido alcolico, e pertanto a bassa tensione superficiale, penetra agevolmente entro i lunghi e microscopici canalicoli che costituiscono i così detti “pori” del legno. Così estremamente suddivisa e di conseguenza a contatto con la superficie legnosa, essa diviene altamente reattiva da un duplice punto di vista: l’assorbimento dell’ossigeno dell’aria invade i pori dal lato tendente all’esterno delle doghe e si ha inoltre una spinta azione solvente dell’insieme delle sostanze che il legno cede, tenendo conto soprattutto dell’elevato potere solvente dell’alcol.
In tal modo, parte dell’alcol etilico e di altri alcoli viene ossidata ad aldeidi, le quali a loro volta parzialmente evolvono in acidi organici. Le citate aldeidi reagiscono in parte anche con gli alcoli dando origine ad acetali, fattori riconosciuti nell’evoluzione degli aromi. Non solo, ma i suddetti neo-formati reagiscono a loro volta con gli alcoli, dando luogo ad un ulteriore serie di esteri (che si sommano a quelle formatisi in sede di distillazione) dai quali dipendono altre piacevoli sensazioni organolettiche.
Considerando poi il lato solubilizzazione di componenti del legno, particolare influenza rivestono la lignina, importante componente del legno e precursore di composti aldeidici tra cui la vaniglina (dal profumo di vaniglia), alcuni acidi fenolici ed altri composti che concorrono positivamente e decisamente sul quadro aromatico di una grappa contenuta in legno.
Altri interessanti composti presenti nel legno sono costituiti dalle emi-cellulose, le quali evolvono successivamente in composti più semplici del gruppo degli zuccheri: xilosio, arabinosio, glucosio, fruttosio i quali, anche se presenti in lievi proporzioni, riescono a conferire una rotondità di sfumatamente dolce e una morbidezza che ingentilisce, affina e completa la grappa.
Come vede la variazione di colore che le grappe assumono durante l’invecchiamento è dovuta essenzialmente a cessione di alcuni componenti del legno. Tuttavia, una maggiore colorazione non necessariamente è indice di maggior arricchimento organolettico.
Sono capitato sul vostro sito ben fatto che mi ha incuriosito e mi ha invogliato a disturbarvi. Mi piacerebbe costruire per diletto un alambicco in rame o in acciaio inox da utilizzare per distillazione personale, mi potete aiutare con un disegno, uno schizzo o informazioni tecniche (diametro, volume, spessore involucro etc) dell’impiantino?
Gian
Caro Gian, forse Lei non sa che la produzione di acquaviti a livello casalingo è illecita secondo la legge italiana. Per questa ragione non ci è possibile, purtroppo, rispondere alla Sua domanda. In occasione di “Grapperie Aperte”, Le suggeriamo di recarsi a visitare la distilleria più vicina a Lei e verificare quanta cura i grappaioli mettono nel proprio lavoro e vedere a quali e quanti controlli debbono soggiacere. Su questo aspetto Le consigliamo di leggere Gli alcoli: merceologia e fiscalità(Guido Scialpi Editore).
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