Visti nel numero passato di Grappa News i sempre meno utilizzati alambicchi a fuoco diretto e i delicatissimi bagnomaria, chiudiamo la carrellata dei metodi di distillazione accennando all’ultimo rappesentante della famiglia degli alambicchi discontinui, l’alambicco a caldaiette, e dando uno sguardo agli apparecchi continui.
Dagli alambicchi a caldaiette a vapore si trae circa il 15% della produzione totale della grappa. La loro storia tecnologica risale al XIX secolo quando ci si trovò nella necessità di aumentare la produzione di grappa senza però rinunciare alla qualità. Il metodo a bagnomaria, per quanto ottimo nella lavorazione della vinaccia, non era infatti certamente adatto a produrre grandi quantità di spirito.
Un alambicco a caldaiette è composto da una serie di caldaie a tronco di cono rovesciato che contengono cestelli forati sui quali viene accuratamente disposta la vinaccia. Alla base dalla caldaia, dalla capacità che varia tra i 300 e i 700 chili di materia prima, viene introdotto il vapore prodotto da una caldaia indipendente. Questo vapore attraversa la massa da distillare, ne recupera l’alcol e gli aromi che vengono poi concentrati in una colonna a piatti di dimensioni medio-piccole.
Da un punto di vista sensoriale, le caldaiette a vapore permettono di ottenere una grappa dalla personalità importante, ricca, a volte provocante. Il livello della qualità del prodotto finale dipende comunque molto dalla lentezza con cui questi alambicchi vengono fatti funzionare.
Infine ecco l’altra grande famiglia, quella degli alambicchi continui. Da questi si ottiene circa l’80% della grappa. Anch’essi sono stati introdotti in Italia a fronte delle maggiori richieste produttive e per permettere una diminuzione dei costi. Qui non ci sono le cotte, quindi la vinaccia non viene caricata e scaricata a più riprese, ma il processo è, per l’appunto, continuo.
Di questi alambicchi se ne trovano due tipi: verticali e orizzontali. Nei primi la vinaccia entra dall’alto in una caldaia in cui viene immesso il vapore ed esce esaurita. In quelli orizzontali la vinaccia percorre una serie di tubi nei quali viaggia vapore contro corrente. In entrambi i casi i vapori idroalcolici, trasformati o meno in liquidi a bassa gradazione, sono poi concentrati in colonne a piatti di dimensioni medio grandi.
L’innovazione nella tecnica costruttiva, l’aumentata sensibilità dei distillatori verso la qualità e l’esperienza della gestione di questi alambicchi permette di ottenere da questi alambicchi grappe lineari e gentili, la cui personalità è comunque fortemente condizionata dagli elementi di di distillazione che seguono. A questo proposito occorre dire che negli ultimi 15 anni si è dimostrato di notevole successo abbinare gli apparecchi continui ad alambicchi bagnomaria che distillano le flemme ottenute dai primi.
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