Molti si stupiscono quando scoprono che la grappa è composta per il 40-60% da acqua e che l’alcol etilico è presente più o meno nelle stesse proporzioni. L’alcol è l’acqua fanno insieme circa il 99% della grappa, però non sono certo il cuore delle sue caratteristiche organolettiche. Queste infatti dipendono dallle centinaia di sostanze che, pur nella minoritaria quota di appena l’1%, sono alla base della grandissima resa aromatica del prodotto.
In questo numero di Grappa News ci occuperemo di capire che tipo di alcol c’è nella grappa. A partire dal prossimo passeremo in rassegna anche i componenti che originano i profumi o, purtroppo, le puzze della grappa quando la vinaccia non è lavorata con la perizia che ogni mastro distillatore dovrebbe avere per fregiarsi degnamente di tale nome.
Gli alcoli, dicevamo. Da un punto di vista chimico sono costituiti da atomi di carbonio, idrogeno e ossigeno. Nella grappa se ne trovano essenzialmente tre: l’alcol etilico, quello metilico e quelli superiori.
L’alcol etilico è un liquido incolore, di odore gradevole e dal sapore bruciante. Si miscela in tutte le proporzioni con l’acqua contraendo il suo volume. Sua caratteristica molto importante è l’essere un buon solvente di molte sostanze coloranti e aromatiche, caratteristica sfruttata nella grappa in distillazione, per l’invecchiamento e l’aromatizzazione.
L’alcol metilico è invece uno dei componenti della grappa più temuti dai distillatori perché, ad alte concentrazioni, è tossico per l’uomo. Per questo la legge ne fissa il limite massimo a 1 grammo su 100 ml di alcol anidro. Durante la conservazione della vinaccia l’alcol metilico aumenta e nei casi di conservazione della vinaccia per tempi molto lunghi e/o di insilamento non adeguato può arrivare a livelli non consentiti. Per questo sono state inventate le colonne demetilanti, che possono ridurre a valori tarscurabili il metilico. Ma la grappa ha un’altra fortuna: solamente una parte minoritaria della vinaccia italiana è destinata alla produzione della nostra acquavite di bandiera, con l’altra si fa alcol. Quindi solo dalla vinaccia migliore si ottiene grappa.
Da ultimi gli alcoli superiori, vale a dire quelli che hanno nella loro struttura chimica più di due atomi di carbonio. I più importanti sono gli isoamilici, l’isobutilico, il propilico e il 2-butanolo. Alcuni di essi si formano durante la fermentazione alcolica, altri durante l’insilamento delle vinacce. Sotto il profilo sensoriale hanno valenze differenti: alcuni tendono al vegetale e possono diventare fastidiosi, altri hanno un sentore vagamento alcolico, in certi casi di farmacia. Ma molti di essi sono indispensabili per dare valore all’aroma di grappa, per la loro incrollabile tendenza a sposare gli acidi, diventando così esteri che ricordano mille frutti.
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