Il nostro continente persegue da molto tempo la valorizzazione dei prodotti food attraverso l’origine e tra poco avremo anche una evoluzione della normativa per quanto riguarda le IG, le indicazioni geografiche che, ovviamente, coinvolgono anche la Grappa a livello nazionale e, per alcune, regionale.
Se l’origine è il cardine della valorizzazione pare ovvio che gli sforzi per tutelare l’autenticità del prodotto, vale a dire la rispondenza del prodotto all’origine, siano decisamente elevati. Da sempre contemplano un elevato consumo di carta – non c’è sistema più bizantino di quello degli spirits – che oggi si sta riducendo solo perché aumenta in parallelo (e in modo esponenziale) quello di byte.
Ora, per quante registrazione si possano fare e per quanti sorveglianti possiamo mettere a controllarle, non potremo mai avere una correlazione sicura tra dichiarato e prodotto. Per questo, già una trentina di anni fa il compianto Giuseppe Versini dell’Istituto di San Michele all’Adige propose di giungere al controllo del prodotto in bottiglia attraverso la gascromatografia. Roberto Zironi dell’Università di Udine, anche con la nostra collaborazione attraverso i test sensoriali ad alta utilità informativa, ci aggiunse la parte del percepito.
In questi giorni ci è venuto in mano un bel lavoro dell’Università La Sapienza di Roma, che ha sottoposto diversi campioni di grappa a Indicazione Geografica a test strumentali quali la spettrometria e la gascromatografia, per definirne modelli atti a discriminare le acquaviti che hanno tutte le carte in regola per essere conformi ai diversi disciplinari di produzione rispetto ad altri distillati, prodotti nelle medesime zone, ma che non possono fregiarsi del titolo di Grappa IG. Ma le macchine non sono sufficienti. Per profilare correttamente una grappa e legarla indissolubilmente alla provenienza i risultati dei test strumentali devono essere supportati e completati dal percepito dell’essere umano, attraverso un’attenta analisi sensoriale scientifica e statisticamente validata. Solo così le caratteristiche aromatiche e chimiche di una grappa possono essere certificate in modo oggettivo e trasparente.
Se tutto questo fino a ieri poteva essere ricerca, da oggi diventa una necessità inderogabile.
Luigi Odello
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