Ci sono diversi motivi per cui la grappa riesce a sorprendere, ma ce n’è uno che sopravanza tutti gli altri. Non è infatti insolito, per gli amatori dell’acquavite, incontrare referenze che non manifestano caratteri oggettivi di pregio o, addirittura, che proprio modelli di perfezione non sono. Eppure piacciono. Piacciono al punto che un sorso tira l’altro, e non ci si sa spiegare il perché.
Questa attrazione sublimale non è esclusiva della grappa, in prodotti come il tartufo bianco d’Alba è nota da tempo e con sempre maggiore insistenza viene addotta ai feromoni che contiene. Per quanto riguarda la grappa la ricerca non ha ancora formulato ipotesi del genere, ma non è improponibile il fatto che, in certi casi, siano presenti composti in tracce infinitesimali capaci di incidere sul nostro comportamento senza transitare per le vie della coscienza, quindi senza che siano percepiti.
È questa una facoltà del nostro olfatto che riguarda i cosiddetti odori fantasma: stimoli olfattivi che giungono direttamente all’ipotalamo generando emozioni non collegabili a una percezione.
È un campo di investigazione affascinante in cui l’analisi sensoriale classica si dimostra impotente: non si può descrivere e tantomeno misurare qualcosa di intangibile. I test sui consumatori, lavorando su grandi numeri con parametri esclusivamente edonici, non di rado mettono in evidenza campioni di grappa di elevato gradimento che, portati in laboratorio sensoriale o strumentale, non rivelano caratteristiche particolari. In questi casi i test analogico-affettivi sono gli unici che per ora rendono la dimensione di queste grappe singolari.
È logico che il futuro sarà caratterizzato da una ricerca di correlazione tra acqueviti che manifestano una particolare piacevolezza e gli elementi che la determinano, per poi risalire al punto della filiera che produce un simile risultato. Solo così si potranno dare al produttore le indicazioni per implementare un’innovazione tecnologica in grado di garantirgli un vantaggio competitivo.
Luigi Odello
Presidente – Centro Studi Assaggiatori
Professore di Analisi sensoriale alle Università di Verona, Udine e Cattolica di Piacenza
presidenza@assaggiatori.com
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