La qualità della grappa nasce molto prima dell’alambicco e si gioca in gran parte durante la delicata fase di stoccaggio delle vinacce un periodo in cui la materia prima viene conservata in attesa della distillazione e durante il quale l’ambiente all’interno dei silos diventa teatro di una complessa evoluzione microbiologica dove diverse specie competono per la sopravvivenza. Appena le vinacce vengono stoccate si assiste a una rapida successione di popolazioni di microrganismi che possono determinare il successo o il fallimento aromatico del prodotto finale, infatti studi specifici sulla biodiversità hanno mostrato che inizialmente vi è una forte presenza di lieviti come l’Hanseniaspora opuntiae ma in condizioni anaerobiche e con il passare dei giorni il dominio passa inesorabilmente al Saccharomyces cerevisiae che diventa il principale attore della fermentazione alcolica rimanendo dominante fino alla fine del processo. Tuttavia, il vero pericolo è rappresentato dai batteri che, se non controllati, possono produrre acidità volatile e aromi sgradevoli, e la ricerca ha evidenziato come l’acidificazione della massa – ovvero una pratica comune per abbassare il pH – modifichi radicalmente questa flora batterica favorendo microrganismi più tolleranti come l’Oenococcus oeni nelle vinacce trattate, mentre in quelle non trattate prevalgono ceppi di Lactobacillus plantarum. Un aspetto cruciale emerso dagli studi è che molti di questi ceppi di Lactobacillus possiedono la capacità di formare biofilm resistenti che conferiscono loro un vantaggio ecologico permettendogli di colonizzare l’ambiente e sopravvivere più a lungo, quindi comprendere queste dinamiche è fondamentale perché permette ai distillatori di intervenire ad esempio attraverso l’inoculo di lieviti selezionati che guidino la fermentazione sopprimendo la flora indigena dannosa e garantendo che al momento della distillazione la vinaccia sia sana e ricca di aromi pregiati.
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Bibliografia:
- Petros A. Maragkoudakis, Tiziana Nardi, Barbara Bovo, Maura D’Andrea, Kate S.Howell, Alessio Giacomini, Viviana Corich – Biodiversità, dinamica ed ecologia della comunità batterica durante lo stoccaggio delle vinacce per la produzione della grappa – 11 January 2013.
- Barbara Bovo, Christian Andrighetto, Milena Carlot, Viviana Corich, Angiolella Lombardi, Alessio Giacomini – Dinamica delle popolazioni di lievito durante lo stoccaggio pilota delle vinacce per la produzione della grappa, bevanda alcolica tradizionale italiana – 3 December 2008.
