Ogni distillato possiede una propria firma chimica unica che racconta la storia della materia prima da cui deriva e del processo tecnologico che l’ha generato e, nel caso della grappa, questa firma è stata decodificata con precisione attraverso tecniche di spettrometria di massa avanzate e la gascromatografia nello spazio di testa che hanno permesso di analizzare a fondo la frazione volatile identificando una dozzina di composti che costituiscono l’ossatura del suo bouquet. È andando a confrontare la grappa con i suoi cugini europei come l’orujo spagnolo che emergono le differenze più affascinanti e significative che definiscono lo stile italiano. Infatti, uno studio comparativo ha evidenziato che mentre l’orujo tende ad avere concentrazioni significativamente più alte di metanolo, acetato di etile e 2-butanolo presentandosi quindi con un profilo chimico molto carico e talvolta aggressivo, la grappa si caratterizza per un apporto più contenuto di questi composti maggioritari. Questa minore concentrazione quantitativa non è un difetto ma, anzi, si traduce in una maggiore eleganza e finezza sensoriale poiché permette ai composti presenti in tracce, come i terpeni varietali o gli esteri più delicati, di emergere senza essere coperti, permettendo al consumatore di apprezzare meglio la varietà dell’uva di partenza. Inoltre, l’impronta molecolare ha permesso di individuare anche i composti non volatili e quelli che si formano durante l’invecchiamento come i derivati furanici, generati dal contatto con il legno, identificando strutture molecolari complesse e fornendo un quadro completo che distingue nettamente la grappa dalle altre acquaviti di vinaccia, confermandola come un distillato a basso apporto di costituenti grezzi che lascia spazio all’espressione più pura e varietale della materia prima.
Contenuto redatto con supporto di IA
Per saperne di più visita la sezione dedicata a scienza e tecnologia.
Bibliografia:
- Eugenio Galano, Matteo Imbelloni, Angela Chambery, Antonio Malorni, Angela Amoresano – Impronta molecolare della bevanda alcolica grappa mediante tecniche di spettrometria di massa – 30 March 2015.
- Sandra Cortés, Raquel Rodríguez José, Manuel Salgado, José Manuel Domínguez – Studio comparativo tra acquaviti di vinacce italiane e spagnole in termini di principali composti volatili – 17 September 2010.
No Comments