L’uso di vinacce affumicate rappresenta una nicchia produttiva affascinante che mira a conferire alla grappa sentori particolari di torba e fumo simili a quelli di certi whisky scozzesi; tuttavia, questo processo di aromatizzazione non è privo di controindicazioni e modifica in modo sostanziale la composizione chimica del distillato imponendo una grande attenzione ai dettagli produttivi. Uno studio ha esaminato cosa accade quando la vinaccia fermentata viene esposta a fumo controllato per tempi variabili da centoventi a quattrocentosessanta minuti prima della distillazione e i risultati hanno mostrato un vero e proprio trade-off qualitativo, infatti all’aumentare del tempo di affumicatura si osserva una progressiva perdita di etanolo e di composti aromatici desiderabili come gli esteri fruttati che vengono apparentemente degradati o persi per evaporazione a causa del calore del fumo. Al loro posto aumentano drasticamente i fenoli volatili responsabili delle note affumicate ma purtroppo cresce anche la concentrazione di idrocarburi policiclici aromatici, composti noti per la loro potenziale tossicità che si generano durante la combustione incompleta. Sebbene la ricerca abbia rassicurato sul fatto che il benzo(α)pirene ovvero l’indicatore principale di cancerogenicità per questa classe di composti sia rimasto entro i limiti di sicurezza di 0,03 μg kg−1 anche dopo trattamenti prolungati, è evidente che produrre grappa da vinacce affumicate richiede un controllo di processo estremamente rigoroso per bilanciare la ricerca dell’aroma con la sicurezza alimentare ed evitare di ottenere un prodotto povero di alcol e ricco di contaminanti indesiderati.
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Bibliografia:
- Carla Da Porto, Sabrina Moret, Susi Soldera – Uno studio sulla composizione dei distillati ottenuti dalle vinacce affumicate – 20 December 2005.
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