In video trattiamo due metodi per la conservazione della vinaccia dal momento della separazione dall’uva alla suo arrivo in distilleria.
La correzione del pH si ottiene introducendo nel substrato, tramite l’acidificazione della vinaccia con acidi forti, un pH sfavorevole alle fermentazioni batteriche, ma non a quelle dei lieviti.
Il controllo della temperatura avviene a seguito delle reazioni esotermiche dovute all’inizio della fermentazione, la vinaccia più giungere in distilleria alterata. Considerato questo come un punto critico i grappaioli concordano con le cantine ritiri puntuali, rapidi, e in molti casi anche una raffreddamento della vinaccia.
Luigi Odello
Il codice sensoriale grappa
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