Scienze sensoriali

Sensorium – Dizionario dell’analisi sensoriale: amaro

Sensorium, lo spazio in cui il dato sensoriale si fa parola, il luogo in cui la percezione prende forma attraverso il lessico, la memoria, la cultura e la relazione con l’altro.

AMARO

Il sapore amaro è uno dei cinque fondamentali (dolce, salato, acido, umami) ed è percepito in molti casi come sgradevole. È frequentemente associato a sostanze potenzialmente tossiche presenti in natura e rappresenta un’importante funzione evolutiva di difesa. In ambito sensoriale, l’amaro è descritto come un sapore di lunga persistenza.

MECCANISMO FISIOLOGICO DI PERCEZIONE

La percezione dell’amaro è mediata da specifici recettori gustativi detti TAS2R, localizzati principalmente sulla parte posteriore della lingua e nella faringe. Questi recettori appartengono alla famiglia dei recettori accoppiati a proteine G (GPCR). Quando un composto amaro si lega al recettore, viene attivata una cascata di segnalazione intracellulare che porta al rilascio di neurotrasmettitori e alla trasmissione del segnale gustativo al cervello attraverso i nervi glossofaringeo e vago. Ogni recettore può legarsi a più molecole diverse e, viceversa, una stessa molecola può attivare più recettori TAS2R, spiegando l’ampia variabilità individuale nella percezione dell’amaro.

COMBINAZIONI SINESTETICHE

Il sapore amaro può essere modificato o modulato da interazioni sinestetiche con sapori e odori:

  • il dolce tende a limitarne l’intensità;
  • il salato può attenuarlo in certi casi (es. nel cioccolato fondente con cristalli di sale);
  • odori erbacei, medicinali o terrosi (come quelli del luppolo, della camomilla o della genziana) ne rafforzano l’identità amara;
  • la temperatura influisce: il freddo può accentuare la percezione dell’amaro di certi composti.

Il contesto sensoriale e l’aspettativa (colore, consistenza, aroma) giocano un ruolo rilevante nella modulazione dell’esperienza gustativa dell’amaro.

ORIGINE CHIMICA

Composti a sapore amaro e loro soglia di percezione (in mg/L)

La percezione dell’amaro varia sensibilmente a seconda della struttura chimica del composto, della sua concentrazione e della sensibilità del degustatore. Di seguito una selezione di sostanze comunemente associate al gusto amaro, con indicazione delle soglie di percezione medie stimate in acqua.

Note

  • Le soglie di percezione sono approssimate e possono variare notevolmente tra individui, anche di un fattore 100.
  • Alcune soglie sono inferite dalla letteratura scientifica internazionale, adattate da test sensoriali in soluzione acquosa.
  • Le unità mM (millimolare) sono state convertite in mg/L moltiplicando per il peso molecolare.

Come vorreste perfezionare la definizione del descrittore “amaro”? A voi la parola in “Lascia un commento”.

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