Presentato alla Fiera di Bologna “Il Codice Sensoriale Amari”

A Bologna, nell’ambito della Fiera dell’Amaro, lunedì 23 febbraio è stato presentato il libro appena edito da Centro Studi Assaggiatori (shop.assaggiatori.com) “Il Codice Sensoriale Amari”.

Al tavolo dei relatori Edoardo Schiazza, presidente dell’Associazione Nazionale Amari d’Italia, organizzatrice della fiera; Elisa Petrucci, responsabile della divisione Bicchieri della Luigi Bormioli, e Luigi Odello, presidente Centro Studi Assaggiatori e autore del libro. L’apertura è di Edoardo Schiazza che presto lascia la parola a Elisa Petrucci in quanto, dalla teoria alla pratica, al primo Banco di Assaggio degli Amari che si svolge in fiera, gestito per l’occasione dalla vicepresidente dei Narratori del gusto Monica Panzeri, si sta eseguendo un test scientifico per mettere in evidenza quale bicchiere rende merito alle qualità percepibili in un amaro. Tocca quindi a Luigi Odello che relaziona su come si è giunti al quattordicesimo codice sensoriale del Centro Studi Assaggiatori con Il Codice Sensoriale Amari, basandosi sempre sul principio di cogliere la percezione attraverso un metodo scientifico per poi codificarla, fino a farla diventare gioco intrigante, evitando quindi la sacralizzazione del prodotto, come avvenuto per il vino. L’Autore ha quindi messo in evidenza la straordinaria complessità sensoriale dell’amaro, ritenuta superiore a quella del vino per la presenza di variabili potenti come le centinaia di erbe che vengono impiegate, il grado alcolico (da 16% vol in su) e le elevate concentrazioni di zucchero, sapore è bilanciato proprio dalla nota amara. La pubblicazione descrive tre classificazioni per gli amari e analizza 100 erbe. Viene inoltre menzionata l’esistenza degli amari analcolici, che, pur non rientrando nei liquori nella normativa UE, sono prodotti intriganti dove gli aromi delle erbe compensano l’assenza di alcol. Il professore conclude sottolineando come il gusto amaro, percepito come un segnale di pericolo, nell’amaro si trasformi in un elemento benefico, richiamando le antiche scienze galeniche.