Spesso si tende a pensare che una volta imbottigliata la grappa entri in una fase di stasi immutabile come se il vetro fosse una cassaforte capace di fermare il tempo e preservare eternamente le caratteristiche del distillato appena confezionato, tuttavia la ricerca scientifica più recente ha smentito categoricamente questa convinzione dimostrando che il tipo di chiusura scelto gioca un ruolo attivo e dinamico nell’evoluzione del profilo chimico e sensoriale dell’acquavite anche durante la sosta sullo scaffale o in cantina. Uno studio approfondito condotto dalla Libera Università di Bolzano in collaborazione con la Massey University e il polo tecnologico noitechpark ha messo a confronto i tappi tecnici polimerici con quelli in sughero microgranulato rivelando differenze sostanziali nel comportamento del liquido nel corso di dodici mesi di conservazione. Infatti, mentre i tappi sintetici tendono a essere più inerti, il sughero microgranulato interagisce con la grappa in maniera crescente innescando fenomeni di imbrunimento che alterano il colore limpido originario del prodotto e portandolo verso tonalità più scure. Le sorprese non si limitano all’aspetto visivo perché le modifiche più profonde avvengono a livello molecolare dove i ricercatori hanno osservato una vera e propria danza dei composti volatili, in particolare è stato notato che gli esteri e gli alcoli superiori – ovvero i principali responsabili delle note fruttate, floreali e pungenti del bouquet – non rimangono costanti ma fluttuano nel tempo. Sostanze come l’acetato di etile o l’esanolo e gli alcoli da c3 a c8 tendono a diminuire nei primi tre-sei mesi per poi risalire successivamente, mentre altri esteri come il decanoato di etile o il dodecanoato di etile seguono un percorso inverso aumentando nel primo semestre per poi calare a partire dal settimo mese. Questo significa che la grappa che beviamo appena acquistata potrebbe essere sensibilmente diversa dalla stessa bottiglia aperta un anno dopo con un profilo sensoriale che vira e si trasforma in base alla permeabilità e all’interazione chimica del tappo utilizzato, una scoperta che impone ai produttori una riflessione attenta sul packaging non più solo come elemento estetico ma come vero e proprio strumento di affinamento post-imbottigliamento che continua a lavorare il prodotto anche a bottiglia chiusa.
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Bibliografia:
- Prudence Fleur Tchouakeu Betnga, Amanda Dupas de Matos, Edoardo Longo, Emanuele Boselli – L’impatto delle caratteristiche dei tappi sul profilo della grappa durante la conservazione in bottiglia – 2020.
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