Sono in molti a pensare che aggiungere zucchero nella grappa serva a correggerne le imperfezioni, cosa assolutamente inveritiera. mentre nessuno pensa mai che è proprio l’elemento un tempo di maggior valore mercantile a nascondere i difetti olfattivi: l’alcol. Per una serie di meccanismi fisici, chimici e psicofisiologici sui quali non ci addentriamo, la gradazione alcolica elevata è un ottimo mascheratore di puzzette e imperfezioni olfattive, tanto che un tempo era uso, per verificare la qualità, la regola del 30-30: portare l’acquavite a 30% vol di alcol e a 30 °C di temperatura. Un altro metodo era costituito dalla prova della mano: si versa una goccia di grappa sul dorso, si strofina forte forte e si annusa.
Entrambi i metodi sono stati ripresi da noti giornalisti nelle loro valutazioni, ma sono stati ben presto sconfessati dagli assaggiatori con una tesi più sostenibile: una grappa si valuta con le modalità di consumo proposte dal suo produttore. E a ragione hanno sostenuto questa tesi: a nessuno di voi verrebbe l’idea di smontare un’automobile per vedere se funziona. Tecnicamente resta il fatto che le acqueviti ad alta gradazione possono mascherare imperfezioni e che i due metodi hanno ancora una validità e sono utili, per i tecnici che li sanno impiegare, per verificare almeno alcuni difetti della grappa.
Senza l’ambizione di essere esaustivi, diamo dunque un’occhiata ai difetti che può evidenziare dal punto di vista olfattivo la nostra acquavite di bandiera, coperti dall’alcol o meno che siano. Il peccato veniale è rappresentato dall’erbaceo. La nota vegetale nella grappa è quasi tipizzante, e non solo di quella aromatica che può vantare una buona varietà di sentori di erbe aromatiche, ma quando si entra nel sentore netto di tralcio verde e/o di erba appena sfalciata c’è sicuramente qualcosa che non ha funzionato nella conservazione della vinaccia o nella distillazione.
Il peccato più grave è rappresentato dalla nota di muffa. Davvero pestilenziale, bastano frazioni infinitesimali di alcuni composti prodotti dal microrganismo per rendere imbevibile il prodotto. E dato che le quantità di questi inquinanti sono davvero basse, normalmente il difetto non è correggibile con carbone e neppure con la ridistillazione. Tra questi due estremi possiamo avere tutta una serie di note negative dovute alla materia prima e/o al processo di distillazione: sentori rancidi, cerosi, caseosi, putridi o di fumo e di bruciato.
Una cosa c’è però da dire: nell’ultimo quarto di secolo l’avvento di nuove tecnologie ha ridotto così tanto la frequenza e l’intensità dei possibili difetti che oggi sono quasi delle rarità, tanto che non ci sarebbe da meravigliarsi se trovassimo tra i meno giovani qualcuno che sorride soddisfatto per aver trovato un bel difettino. Poi naturalmente non la berrebbe, questo è ovvio.
Luigi Odello
Presidente – Centro Studi Assaggiatori
Professore di Analisi sensoriale alle Università di Verona, Udine e Cattolica di Piacenza
presidenza@assaggiatori.com
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