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Nell’invecchiamento della grappa, vince il rovere o il ciliegio?

Negli ultimi lustri la rimonta della grappa invecchiata su quella giovane è stata notevole, tanto che, secondo alcune fonti, nell’offerta oggi è stata raggiunta la parità. Risulta quindi di notevole interesse il lavoro congiunto fatto dai ricercatori dell’Università degli Studi di Padova e del Consiglio per la Ricerca e l’Economia Agraria su grappa ottenuta da vinaccia di Merlot/Cabernet e da Glera, a diversa gradazione alcolica, per il periodo di un anno di conservazione in botti di rovere e di ciliegio. I risultati sono stati sostanzialmente quelli attesi: non solo la grappa a maggiore gradazione ha estratto molti più costituenti del legno, ma la grappa elevata in rovere aveva una quantità di circa dieci volte quella del ciliegio per quanto riguarda i composti volatili ricevuti dal contenitore. Però le proporzioni erano diverse, tanto che il fulvo ciliegio ha messo in evidenza di conferire maggiori quantità di siringaldeide, coniferaldeide e 3,4,5-trimetossifenolo che hanno un impatto sensoriale notevole.
Il cambiamento della specie che fornisce il legno può quindi consentire una notevole ulteriore differenziazione della proposta commerciale di grappa, concedendo al consumatore un facile apprezzamento della diversità sensoriale e quindi un nuovo interesse verso il prodotto.

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