METODOLOGIE DI FERMENTAZIONe E CONSERVAZIONE DELLA VINACCIA

I metodi usati – per la fermentazione se trattasi di vinacce vergini o semifermentate o di conservazione se le vinacce hanno già trasformato i loro zuccheri in alcol – sono diversi, a seconda del livello tecnologico raggiunto dalla distilleria, dell’entità delle partite e del tempo di attesa:

• in sacchi di plastica, specialmente quando si tratta di piccole partite particolari per pregio o per fonte produttiva (vitigno, proprietà blasonata, cru ecc.). L’idea di chiudere la vinaccia in un contenitore impermeabile per conservarne intatto l’aroma e la freschezza era certamente germogliata dalle migliori intenzioni, ma non ha avuto uguale esito. Il sacco non fa miracoli, specialmente se la vinaccia viene conservata a lungo;

• in contenitori cilindrici o cubici di piccole dimensioni (150 chilogrammi circa i primi, 700 i secondi) chiusi con coperchio o, per i cubici, anche con film impermeabile coperto di sabbia. Il metodo dà buoni risultati se la vinaccia nei contenitori è compressa, cosa fattibile con quelli da un metro cubo, difficile se non impossibile con quelli cilindrici più piccoli;

• in contenitori chiusi di cemento o di acciaio inox, sommerse nella frazione di mosto o di vino che contengono. È il caso di vinacce per lo più vergini destinate alla produzione di grappe pregiate per cui si evita la pressatura spinta e la fermentazione viene condotta in fase liquida cercando di porre il massimo dell’attenzione a tenere bassa la temperatura della massa e alla perfetta immersione delle bucce nel liquido. Il sistema è molto oneroso e al termine dell’insilamento il miscuglio di vinaccia e mosto presenta difficoltà di distillazione nelle caldaiette. Ma qualitativamente i risultati sono ottimi;

• in contenitori chiusi di cemento o di acciaio inox in atmosfera satura di anidride carbonica. Questo sistema – pur ingegnoso, oneroso e teoricamente interessante – non ha dato i risultati sperati dimostrando i limiti dell’anidride carbonica come inibente di trasformazioni indesiderate in una massa di vinaccia e di conseguenza è praticamente stato abbandonato;

• in contenitori aperti di cemento. Possono essere vasconi interrati o sopraelevati, chiusi su tre, quattro o cinque lati. In quelli con una sola apertura verso l’alto la vinaccia viene scaricata e poi sistemata e compressa manualmente. Nei silos chiusi solo su due o tre lati si utilizzano invece ruspe sia per la stratificazione, sia per la compressione. A silos pieno, in entrambi i casi, si copre il tutto con teloni di nylon sui quali viene disposta sabbia o altri pesi per mantenere il film di copertura aderente alla massa della vinaccia. Quando si distilla si procede al prelievo per strati orizzontali, se si opera su silos il cui sviluppo maggiore è in altezza, o per tagli verticali come se si trattasse di una cava di marmo, se il silos è sviluppato in lunghezza. Lo strato superiore di vinaccia, quello a contatto con il telo, viene normalmente attaccato da muffe e quindi accuratamente eliminato. Il sistema di insilamento con vasche o bunker in muratura è il più tradizionale. I silos possono contenere da alcune decine di quintali di bucce d’uva a migliaia di quintali. Negli ultimi lustri alcune distillerie hanno cominciato a rivestire le pareti dei silos con vernici epossidiche per migliorare l’igiene. E infatti molto importante, a fine campagna, eliminare ogni residuo di materiale organico e procedere a una drastica sanificazione operando con detergenti clorattivi a schiuma ancorata. Le resine epossidiche facilitano molto questa elementare precauzione igienica specialmente rispetto al cemento nudo che, essendo poroso, la rende non poco problematica;

• in tunnel di materiale plastico con la compressione della vinaccia al loro interno è la tecnologia più innovativa, nata con un brevetto degli anni novanta: apposite macchine che ricevono su un nastro la vinaccia dove viene irrorata con coadiuvanti per ripristinare il patrimonio acidico e dotarla di lieviti selezionati e poi la pressano dentro tunnel di materiale plastico alti come un uomo che possono contenere anche 300 mila chilogrammi di materia prima. Se il sistema è utilizzato correttamente si genera un ambiente anaerobico a pH basso che consente di fare fermentare la vinaccia in modo ottimale e conservarla anche per mesi.

Tratto da L’Assaggio 67 – Autunno 2019