Avete domande o curiosità specificiche sulla grappa? Chiedete direttamente a uno dei nostri mastri distillatori.
Scriveteci a info@istitutograppa.org: gireremo la vostra domanda a un grappaiolo e vi faremo avere la risposta.
Le differenze tra le grappe di varie regioni
Vorrei gentilmente chiedervi le differenze sostanziali tra grappe piemontesi, trentine, venete e friulane.
Stefano
Risponde il prof. Giuseppe Versini, consigliere dell’Istituto Nazionale Grappa
Le possibili differenze compositive fra le grappe con indicazione geografica regionale indicate sono state oggetto di alcuni studi effettuati nel corso degli anni ’90 (Versini G., Monetti A., Dalla Serra A., Inama S., 1990: Analytical and statistical characterization of grappa from different Italian regions. Atti 1er Symposium international sur les eaux-de-vie traditionelles d’origine viticole, Ed. A. Bertrand, Lavoisier TEC&DOC, Paris, pp. 137-150; Monetti A., Dalpiaz G., Versini G., 1993. Territorialità del prodotto: individuazione su base analitica. Atti 13° Convegno nazionale della grappa. La grappa oltre le frontiere: tutela delle origini per valorizzare il prodotto, C.C.I.A.A. di Trento, 13-14 maggio).
Le differenze emergenti allora fra i prodotti commerciali si potevano far risalire:
- al tipo di vinaccia maggiormente impiegata in alcune regioni, ossia se vergine o fermentata (per esempio, vinacce bianche vergini (VBV) nel Friuli e in gran parte del Veneto, o vinacce rosse fermentate (VRF) soprattutto nel Piemonte, mentre non vi era dominanza nei tipi per la materia prima impiegata in Trentino), in ragione dei composti volatili determinati dai processi fermentativi (PF) e/o evolutivi (PE) nell’insilamento prevalenti nei due tipi di vinaccia;
- ad eventuali trattamenti conservativi delle vinacce tendenti a favorire fermentazioni prevalentemente da lieviti (PL) e blocco di processi batterici (PB) (trattamento di acidificazione delle vinacce con innesto di lieviti e/o sosta ridotta in insilamento);
- al tipo di distillazione impiegato soprattutto in merito a quella discontinua con alambicchi tradizionali.
Osserviamo che da allora – ferma restando la prevalenza delle tipologie di vinacce nelle regioni citate e di alcuni processi di distllazione in discontinuo – sono diventate più omogenee le tecnologie di conservazione, in particolare con acidificazione delle vinacce ed innesto di lievito sulle vergini con limitato tempo di sosta prima della distillazione. Le diverse tipologie sono risultate discriminate sia con tecniche PCA che LDA, soprattutto sulla base delle seguenti componenti (in parentesi i fattori determinanti un maggior contenuto): metanolo (VBV, PE), 1-propanolo (PE, VBV), 1-butanolo (VRF, PE), 2-metil-1-butanolo (VRF), acetato di etile (PB, PE), capronato di etile (VRF, PE), un esenolo (VBV) e benzaldeide (PE, VBV, PB).
Nello studio del 1993 su prodotti commerciali (5 regioni, 6 distillerie per regione con 2 campioni per ciascuna distilleria) si è ripetuta l’indagine con maggior approfondimento a livello statistico ottenendo una discriminabilità fra i prodotti regionali per almeno il 75% di probabilità.
È risultato che:
- le grappe friulane erano cartterizzate da un maggior tenore di benzaldeide, di un esenolo e di un prodotto tracciante batterico, il lattato di isoamile;
- quelle trentine da un maggior livello di alcoli superiori come le piemontesi e di acetato di etile, questo diversamente da quanto accetato nel 1990, le venete alquanto impoverite nei composti citati probabilmente per la tendenza a far prevalere tecniche di distillazione non tradizionali operanti in tal senso.
I libri sulla grappa
Vorrei regalare un libro sulla grappa. Avete dei consigli bibliografici da darmi?
Alessandra
Risponde Armando Colliva Marsigli, segretario generale dell’Istituto Nazionale Grappa
I titoli che possiamo consigliare sono:
- Il libro completo della Grappa di Marino Damonti, Istituto Geografico De Agostini, 2005;
- I Distillati, Gribaudo editori, 2005 (trattazione di distillati in genere in due volumi );
- Liquori e distillati d’Italia, Touring Club Italiano, 2005 (trattazione di distillati in genere).
Inoltre, a carattere più tecnico, i libri editi dal Centro Studi Assaggiatori:
- Grappa tra assaggi e alambicchi;
- Grappa: analisi sensoriale & tecnologia
che può trovare a www.assaggiatori.com.
Esiste la grappa alle rose?
Buongiorno,
Federica
vi scrivo per avere informazioni su una curiosità. Sono andata a vedere i mercatini di Natale a Merano e l’accompagnatrice turistica ha detto che è tipica dell’Alto Adige la grappa alle rose (che è anche un afrodisiaco). Sono andata a cercarla in diversi locali e negozi e tutti mi hanno detto che non ne hanno mai sentito parlare. Potete togliermi questo dubbio?
Risponde Andreas Roner, consigliere dell’Istituto Nazionale Grappa e presidente dell’Associazione Produttori Grappa dell’Alto Adige
L’Associazione Produttori Grappa dell’Alto Adige, organismo che rappresenta la totalità dei distillatori della provincia autonoma, conferma che nessuno dei suoi aderenti ha mai prodotto una grappa alle rose. Probabilmente l’accompagnatrice turistica ha equivocato sul nome della bevanda spiritosa.
Tra i liquori che hanno come componente la rosa ci sono i rosoli. Tra le acquaviti viene prodotta un acquavite di rosa canina. Nella categoria delle grappe di vitigno la grappa di Moscato Rosa al profumo spicca la componente primaria della rosa canina.
Rosolio
Prodotto tipico piemontese, soprattutto della provincia di Torino. La sua denominazione deriva letteralmente da “olio di rose”, in quanto ha viscosità tipica dell’olio e il profumo di rose. E’ un liquore la cui ricetta classica è a base di rosa, ma può avere anche altri ingredienti principali, come l’alloro, l’angelica, l’anice, le arance, l’assenzio, il cacao, il caffè, la cannella, il cassis, il cedro, il sedano, la vaniglia e altri ancora. La prima fase di lavorazione è l’infusione in alcol per un periodo che varia in base all’ingrediente utilizzato. L’infuso pronto viene filtrato, si aggiungono acqua e un’alta percentuale di zucchero, che può arrivare fino al 50% del prodotto. Si ottiene così un liquore piuttosto denso e molto dolce, a bassa gradazione alcolica (25-28%). Ha un aroma e sapore delicato di rosa.
Acquavite di rosa canina
I suoi falsi frutti, detti cinorrodonti, quando sono maturi e di un bel rosso vivo, privati nei semi interni, vengono addizionati di alcol e/o distillato. Il tutto viene fatto fermentare e a fermentazione ultima viene distillato.
Grappa di Moscato Rosa
Ottenuta dalla distillazione, direttamente mediante vapore acqueo oppure con l’aggiunta di acqua nell’alambicco, di vinacce fermentate di moscato rosa. Note: Al profumo spicca la componente primaria della rosa canina, il profumo speziato di chiodi di garofano e cannella, mentre in bocca la sensazionale piacevolezza della rosa canina crea una grappa estremamente raffinata e elegante.
Rimane comunque il dubbio che tra queste bevande ci possa essere un particolare potere afrodisiaco. La rosa canina, conosciuta anche con il nome di acido ascorbico, è ricca di vitamina C, un ottimo antiossidante.
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