Avete domande o curiosità specifiche sulla grappa? Chiedete direttamente a uno dei nostri mastri distillatori. Scriveteci a info@istitutograppa.org: gireremo la vostra domanda a un grappaiolo e vi faremo avere la risposta.
Formazione e corsi sulla grappa
Salve sono Filippo, mia moglie ha una cantina vitivinicola con mio suocero e io, appassionato di vino, in particolare vorrei sapere qualcosa sulla grappa. Sono interessato alla grappa che bevo spesso e vorrei saper come si diventa “grappaioli”: ci sono corsi, quali, dove e chi li tiene? Corsi come quelli per i sommelier del vino.
Filippo
Sono un sostenitore del made in Italy e ritengo che imparare a conoscere prima i nostri prodotti e poi quelli esteri sia una forte motivazione per andare avanti portando una certa innovazione e miglioramento dei prodotti italiani.
Risponde Cesare Mazzetti, presidente dell’Istituto Nazionale Grappa
Caro Filippo, è innanzitutto un piacere sapere che sei un sostenitore e un consumatore di grappa. Venendo al tuo quesito, in Italia da molti anni si tengono corsi per imparare ad assaggiare le grappe, ad apprezzarne i pregi, individuare i difetti e capire le differenze. Ti segnalo ad esempio il Centro Studi Assaggiatori, l’ANAG – Assaggiatori Grappa e Acquaviti e l’ADID – Associazione Degustatori Italiani Grappe.
Invece, se intendi seguire corsi per imparare a ‘fare’ grappa, e cioè diventare un nostro… collega, la questione è un po’ più complessa, attualmente non c’è formazione accademia. Nel 2005 si è tenuto il I Master in “Scienze della Grappa” promosso dall’Università di Udine e tenuto presso l’Istituto Agrario di San Michele all’Adige.
Ti posso inoltre consigliare la lettura di due libri sul tema: Grappa tra assaggi e alambicchi e Grappa: analisi sensoriale & tecnologia, entrambi editi dal Centro Studi Assaggiatori.
Erbe nella grappa
Si usano erbe per la produzione di grappe particolari? Se sì, quali?
Valeria
Risponde Armando Colliva Marsigli, segretario generale dell’Istituto Nazionale Grappa
A livello legislativo è prevista una categoria di grappe contenenti piante aromatiche o loro parti, nonché frutta o loro parti. L’aromatizzazione della grappa con erbe e frutta è una prassi consolidata e ha lo scopo di caratterizzarla maggiormente sia sotto il profilo organolettico che per aumentarne le proprietà galeniche.
L’aromatizzazione può essere eseguita in vari modi:
- impiego diretto di una pianta o di un frutto;
- aggiunta di una tintura alcolica;
- per distillazione.
Numerose sono le piante utilizzate. A titolo di esempio: aperula, basilico, camomilla, genziana, ginepro, liquirizia, melissa, ortica, pino mugo, rabarbaro, ruta, salvia.
Esiste un bel libro, Segreti e virtù delle piante officinali, edito da Selezione del Reards Digest S.p.A. (Milano, IV ristampa ottobre 1991). È probabilmente più facile reperirlo in biblioteca che in commercio.
La temperatura di consumo della grappa
Sono solito consumare, dopo i pasti, un bicchierino di grappa fredda. Purtroppo quando sono fuori casa mi viene servita, nei locali, a temperatura ambiente, cioè calda. Potreste dirmi quale temperatura è ottimale per gustare la grappa? Io a casa la tengo in frigo e la trovo gustosa.
Michele
Risponde Maria Carla Bonollo, vicepresidente dell’Istituto Nazionale Grappa
Ritengo non si debba esagerare con le temperature: quindi non servire la grappa né troppo calda né troppo fredda. Perché vi sia una graduale percezione della note fragranti e fruttate prima dell’identificazione di quelle di maggior peso, l’esatta temperatura di servizio dovrebbe essere per una grappa bianca di 8-10 °C, di 15 °C per quelle di medio invecchiamento e di 18 °C per le grappe che hanno lungamente riposato in tini di legno.
La differenza tra il distillato di vino e il distillato di vinacce
C’è differenza fra distillato di vino e distillato di vinacce? E se esiste vorrei sapere il nome esatto delle due cose.
Mario
Risponde Alessandro Francoli, consigliere dell’Istituto Nazionale Grappa
Per meglio rispondere al Tuo quesito debbo fare ricorso a quanto ha previsto il legislatore in merito alle “denominazioni di vendita”.
- Brandy: la denominazione di vendita “brandy” è riservata all’acquavite ottenuta dalla distillazione di vino e invecchiata almeno dodici mesi in magazzini, soggetti al regime di deposito fiscale, in recipienti di quercia non verniciati né rivestiti. La denominazione “brandy italiano” è riservata all’acquavite ottenuta dalla distillazione di vino proveniente da uve coltivate e vinificate nel territorio nazionale e invecchiata almeno dodici mesi in magazzini ubicati nel territorio nazionale, soggetti al regime di deposito fiscale, in recipienti di quercia non verniciati né rivestiti.
- Grappa: la denominazione “grappa” è riservata esclusivamente all’acquavite di vinaccia ottenuta da materie prime ricavate da uve prodotte e vinificate in Italia, distillate in impianti ubicati nel territorio nazionale. La grappa è una bevanda ottenuta da vinacce fermentate e distillate direttamente mediante vapore acqueo oppure con l’aggiunta di acqua nell’alambicco.
La matrice comune ai due prodotti è l’uva. Il brandy si ricava dall’uva, che una volta giunta a maturazione, pigiata, aggiunta di lieviti selezionati è trasformata in vino. Il vino viene distillato e l’acquavite ottenuta, prima di essere classificata come brandy, deve subire un invecchiamento di almeno dodici mesi in botti di quercia. La grappa è un’acquavite, unica al mondo ed esclusivamente italiana, che si ricava dalle bucce degli acini d’uva separate dal mosto o dal vino al termine della fermentazione alcolica. Nella buccia dell’acino, giunto a maturazione, si concentrano sostanze aromatiche. La grappa ha il privilegio di essere ricavata dalla parte più aromatica dell’acino d’uva, ma la vinaccia è una materia difficilissima da conservare e ostica da distillare. Contrariamente alle altre acquaviti che sono ottenute dalla distillazione di un liquido fermentato, la grappa nasce dalla distillazione di una materia solida. La grappa è un distillato talmente ricco di componenti aromatici e organolettici da essere sin dal momento della sua uscita dall’alambicco già ben definibile e caratterizzabile in quanto a profumo e sapore.
Se vuoi approfondire il discorso sui distillati e sui liquori Ti posso consigliare la lettura di Liquori e distillati d’Italia, guida del Touring Club Italiano del settembre 2005.
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