Chiedete al grappaiolo Grappa News L'opinione

Le vostre domande

Da qualche anno provo a fare la grappa di genziana (Gentiana punctata). Non riesco a capire come fare a macerare le radici, il loro contenuto di zuccheri è bassissimo. Mi servirebbero indicazioni proprio sul procedimento di macerazione.

Tiziano

Quella che Lei chiama “grappa di genziana” potrebbe essere una ‘grappa alla genziana’ ottenuta mediante infusione di pianta in pura grappa, allo scopo di conferirle il tipico sapore amarognolo. Questa produzione è perfettamente lecita ed eseguibile a domicilio. Invece una macerazione per fermentazione e successiva distillazione, oltre a non poter utilizzare il nome “grappa” non è neppure lecita se eseguita fuori da impianti preventivamente dichiarati alle autorità competenti.


Vorrei avere delle delucidazioni riguardo a una leggenda che molti anziani sussurravano riguardo ai veneti in tempo di guerra. Si narra che i veneti bevessero grappa di sterco durante la guerra. Suppongo che questa storia sia distante da una possibile verità, ma mi chiedo se sia realizzabile distillare una grappa dallo sterco.

Jacopo

Questa leggenda è particolarmente curiosa e, ce lo permetta,.divertente. Non crediamo, al di là di valori leggendari, che lo sterco fermentato possa infatti dare origine ad alcun tipo di bevanda alcolica. In ogni caso, non potrebbe certo trattarsi di una grappa, che deriva dalle vinacce.


Sono interessato ad aprire una distilleria in Campania e vorrei avere un alcune informazioni in merito. Inoltre come posso reperire un mastro distillatore? Quale potrebbe essere la sua retribuzione media?

Gerardo

Ci complimentiamo per il Suo progetto. In merito all’apertura di una distilleria, crediamo che la prima informazione debba essere reperita al competente Ufficio Tecnico di Finanza, in quanto esistono numerose normative sulle autorizzazioni.

Tecnicamente, invece, potrà approfondire l’argomento leggendo le seguenti pubblicazioni:

  • Le accise sugli alcoli e le bevande alcoliche di Angelo Alibrandi, Carmelo Belfiore, Piero Porcu, editore Tecniche Nuove
  • Tecnologia delle grappe e dei distillati d’uva di Tullio de Rosa e Roberto Castagner, editore Edagricole
  • Grappa tra assaggi e alambicchi di Luigi Odello, editore Centro Studi Assaggiatori
  • Processi e impianti di produzione e trasformazione – Le materie prime le acquaviti di Giorgio Meloni, editore Hoepli

In merito, infine, al mastro distillatore, purtroppo ve ne sono pochi e le distillerie se li tengono ben stretti. Le consigliamo di rivolgersi alle scuole enologiche. Una volta iniziata l’attività, contiamo certamente di averla socio nell’Istituto Nazionale Grappa.


Mi è stato riferito che le grappe si ottengono dalla distillazione solo  di uve rosse, è vero?

Angelo

In realtà la grappa si può ottenere da vinacce di qualunque tipo e colore. Le vinacce di uve rosse sono in genere maggiormente indicate poiché per i vini rossi la separazione delle vinacce dal vino avviene dopo la fermentazione alcoolica, quindi le vinacce che ne risultano sono particolarmente cariche di sentori che verranno poi distillati negli alambicchi. Le vinacce di uve bianche invece in genere vengono separate dal mosto prima della fermentazione alcolica, e quindi esse si presentano ricche di zuccheri, ma povere di alcoli. Occorre quindi che il distillatore le custodisca con cura per qualche settimana, onde permettere che in esse si sviluppi una fermentazione alcolica, cioè che lo zucchero venga trasformato in alcol, prima della distillazione. In quanto al profilo qualitativo, alcune vinacce bianche, per esempio il moscato, sono particolarmente ricercate perché permettono di ottenere grappe molto aromatiche.

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