È l’ossessione dei grappaioli perfezionisti quella punta d’amaro che fa capolino sul finire del sorso in grappe eccellenti particolarmente esili, quelle tutto aroma eteree e composte. Quando si tratta di acqueviti corpulente e grassocce che si esprimono all’olfatto un po’ grezzotte all’amaro neppure ci si fa caso, ma quando dall’alambicco esce un capolavoro ecco, a volte, proprio sul finale, la classica mosca sul lenzuolo candido.
Perché l’amaro è così fastidioso? Perché è più facile avvertirlo proprio sulle acqueviti morbide ed eleganti? L’amaro è la sentinella del gusto, vale a dire che tra i quattro sapori fondamentali è la percezione che induce a vigilanza. In effetti è provocato da una serie di sostanze anche molto diverse tra loro, ma tutte schedate nella nostra banca centrale tra i sospetti.
Hanno sapore amaro gli alcaloidi (caffeina, nicotina ecc.), alcoli superiori e loro esteri, alcuni polifenoli e alcuni metalli: il rame già a cinque parti per milione, in pratica circa 5 milligrammi su un litro di grappa, può già essere avvertito dal senso del gusto.
Ora si dà il caso che il nostro sistema sensoriale sia dotato di un pregevole meccanismo che riesce a ordinare le percezioni secondo la logica della minaccia, per cui quando un’acquavite sa di caprone all’amaro non si presta molta attenzione: è l’ultimo dei mali (non dimentichiamo che l’olfatto ha sempre la prevalenza sugli altri organi di senso). Ma quando ci si trova a centellinare una grappa di grande lignaggio anche piccole frazioni di alcune sostanze a sapore amaro possono compromettere il piacere del sorso proprio sul finale. Non si sottovaluti poi il fatto che simili grappe sono in genere consumate fresche, tra i 9 e i 13°C, temperatura alla quale l’amaro accentua la sua presenza.
Insomma, l’amaro in grappe eleganti è un peccato veniale, ma è un neo e, a differenza di quanto si diceva un tempo per le donne, non ne aumenta sicuramente il fascino. Quindi, a maggiore ragione, sono da apprezzare quelle acqueviti tutto spirito che non sono affette da questa caratteristica.
Luigi Odello
Presidente – Centro Studi Assaggiatori
Professore di Analisi sensoriale alle Università di Verona, Udine e Cattolica di Piacenza
presidenza@assaggiatori.com
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