La distillazione consiste nell’estrarre dalla materia prima alcol e composti aromatici. Nel caso della grappa la preziosa materia è la vinaccia. Ma quanto distillato si ricava da 100 kg di vinaccia? La resa è, ovviamente, variabile, ma è possibile fare una stima di massima.
Nell’alambicco si immette vinaccia fermentata, vale a dire che la materia prima utilizzata ha già sviluppato un certo grado alcolico. Questo dipende soprattutto dalla pressatura dell’uva e dal tipo di vinificazione seguito. Una pressatura più spinta estrae ovviamente una maggiore quantità di liquido da destinare alla produzione del vino e impoverisce la vinaccia. Nel corso degli anni i distillatori, per lo meno quelli che si concentrano su prodotti di qualità, hanno teso sempre di più a selezionare le vinacce migliori e più ricche, anche pagandole di più per partire da una materia prima di livello adeguato.
Altro parametro fondamentale che incide sulla resa finale è chiaramente la conservazione della vinaccia: se non adeguatamente conservata e non distillata con la giusta tempistica, sempre meglio prima che poi, il suo tenore alcolico si impoverisce (per non parlare della perdita progressiva di molti dei principi aromatici).
Ciò detto, si può stimare che su 100 chili di vinaccia la resa sia del 5%, circa 12 bottiglie di grappa. Una resa particolarmente ridotta, testimone della preziosità della grappa: in altre acqueviti è infatti molto più elevata.
No Comments