La grappa ha 70 anni. Solo?

No, ne ha molti di più, tanto da farla risalire per convenzione al 1451, ma la sua normazione risale a 70 anni fa. Quindi è bello pensare di ripercorrere le tappe attraverso il lavoro del legislatore. Lo facciamo con il testo che segue, opera di Armando Colliva Marsigli, per lungo tempo segretario generale dell’Istituto Nazionale Grappa, una delle figure più competenti in materia che offre il panorama contemporaneo.

70 anni di Grappa secondo la legge

Legge 7 dicembre 1951, 1559. Disciplina della produzione e del commercio delle acquaviti. (Gazzetta Ufficiale del 15 gennaio 1952, n12)
Articolo 5
Le denominazioni di “acquavite di vinaccia” o di “distillato di vinaccia”   o di “grappa” sono riservate all’acquavite ottenuta direttamente dalla distillazione delle vinacce.
È consentita l’aromatizzazione complementare con seme di anice o con altre sostanze vegetali innocue.

D.P.R. 19 aprile 1956, n. 1019. Norme di esecuzione della legge 7 dicembre 1951, n. 1559, disciplina la produzione e il commercio delle acquaviti. (Gazzetta ufficiale 13 settembre 1956, n 231)
Articolo 5
L’acquavite di cui all’articolo 5 della legge deve essere ottenuta mediante distillazione diretta delle vinacce. Con l’esclusione dell’impiego di liquidi ricavati dalla spremitura, dal lavaggio o dalla diffusione delle medesime.
È consentita l’aggiunta alle vinacce di fecce liquide naturali di vino.

Legge 30 aprile 1976, n. 385. Modifica di alcuni articoli della legge 7 dicembre 1951, n. 1559 sulla disciplina della produzione e del commercio delle acquaviti. (Gazzetta Ufficiale dell’8 giugno 1976, 149)
Articolo 4
Al primo comma dell’articolo 5 della legge 7 dicembre 1951, n. 1559, sono aggiunte le seguenti parole: “oppure mediante aggiunta di infusione acquosa o alcolica  di  dette  sostanze.  L’aggiunta di infusione alcolica non può superare il 3 per cento”.

Legge 13 agosto 1980, n. 465. Modifiche ad alcuni articoli delle leggi 7 dicembre 1951, n. 1559 e 30 aprile 1976, n. 385 relative alla disciplina della produzione e del commercio delle acquaviti. (Gazzetta Ufficiale del 22 agosto 1980, n. 230)
Articolo 4
L’articolo 5 della legge 7 dicembre 1951, n. 1559, come modificato dall’articolo 4 della legge 30 aprile 1976, n. 385, è sostituito dal seguente:

1. Le denominazioni di ‘acquavite di vinaccia’ o di ‘distillato di vinaccia’ o di ‘grappa’ sono riservate all’acquavite ottenuta direttamente dalla distillazione delle vinacce con l’esclusione dei liquidi derivati alla spremitura, dal lavaggio e dalla diffusione delle medesime.
2. È consentita l’aggiunta alle vinacce di fecce liquide naturali di vino in quantità non superiore ai limiti che saranno stabiliti con decreto del Ministro dell’industria, del commercio e dell’artigianato, d’intesa con il Ministro dell’agricoltura e delle foreste.
3. È consentita l’aromatizzazione complementare con seme di anice o con altre sostanze vegetali innocue oppure mediante aggiunta di infusione acquosa o alcolica di dette sostanze. L’aggiunta di infusione alcolica non può superare il 3%.
4. Nella presentazione e propaganda dei prodotti di cui al primo comma è possibile far uso di indicazioni che attestino l’invecchiamento del prodotto, ivi comprese le dizioni ‘riserva’ o similari in italiano o lingua straniera, solo se il prodotto a cui l’indicazione si riferisce sia stato sottoposto ad invecchiamento minimo di dodici mesi, di cui almeno sei in recipienti di legno non verniciato e senza rivestimento né interno né esterno.

Decreto 10 dicembre 1984. Fissazione del limite di fecce liquide naturali di vino consentito nella preparazione di acquavite o distillato di vinaccia o grappa. (Gazzetta Ufficiale n. 351 del 22 dicembre 1984)
Articolo 1
L’impiego di fecce liquide naturali di vino, nella preparazione dell’acquavite di vinaccia o distillato di vinaccia o grappa, è consentito nella misura massima del 20% in peso rispetto a quello delle vinacce.
Nel caso di disalcolazione separata, fermo restando il limite di cui al comma precedente, l’alcool anidro proveniente dalle fecce non può superare il 35% del volume anidro del prodotto finito.
Articolo 2
Ai fini dell’applicazione delle disposizioni previste dall’articolo precedente è consentita l’attuazione di uno dei seguenti siatemi di lavorazione. 
a) Aggiunta di fecce liquide naturali di vino alle vinacce prima del loro passaggio alla distillazione;
b) Distillazione della vinaccia e delle fecce liquide naturali di vino con distinti disalcolatori collegati in parallelo allo scopo di ottenere una miscela delle due flemme da inviare alla colonna di distillazione degli apparecchi auto rettificatori.

Regolamento (CEE) N. 1576/89 del Consiglio del 29 maggio 1989 che stabilisce le regole generali relative alla definizione, alla designazione e alla presentazione delle bevande spiritose. (Gazzetta delle Comunità europee serie L 160 del 12 giugno 1989)
La normativa comunitaria deve riservare a determinati territori, tra i quali possono figurare in via eccezionale certi paesi, l’impiego di denominazioni di natura geografica ad essi relative, sempreché le fasi di fabbricazione del prodotto finito durante le quali quest’ultimo acquista il suo carattere e le sue qualità definitive si siano svolte nella zona geografica in causa. 
La normativa comunitaria salvaguarderà il carattere di indicazioni di provenienza delle denominazioni in questione e impedirà che queste divengano di uso comune e conseguentemente denominazioni generiche. 
Le denominazioni di cui trattasi garantiscono inoltre l’informazione del consumatore circa la provenienza di un prodotto caratterizzato dalle materie prime impiegate o dai particolari procedimenti di elaborazione.
f) Acquavite di vinaccia o marc: 
1) a) La bevanda spiritosa: — ottenuta da vinacce fermentate e distillate direttamente mediante vapore acqueo oppure dopo l’aggiunta di acqua e con eventuale aggiunta di feccia, in una proporzione da stabilire secondo la procedura prevista all’articolo 15; la distillazione è effettuata in presenza delle vinacce stesse a meno di 86 % voi. La ridistillazione a questa stessa gradazione alcolica è autorizzata; — con un tenore di sostanze volatili pari o superiore a 140 g /hl di alcole a 100% voi e un tenore massimo di alcole metilico di 1 000 g/hl di alcole à 100% voi. 
b) Tuttavia, durante il periodo transitorio previsto per il Portogallo dall’atto d’adesione del 1985, la lettera a) non osta alla commercializzazione, nel territorio portoghese, delle acquaviti di vinaccia prodotte nel suddetto paese e con un tenore massimo di alcole metilico di 1 500 g/ hl di alcole a 100% voi. 2) La denominazione «acquavite di vinaccia» o «mare» può essere sostituita dalla denominazione «grappa» unicamente per la bevanda spiritosa prodotta in Italia. 

Decreto del Presidente della Repubblica del 16 luglio 1997, n. 237
Regolamento recante norme in materia di produzione e commercializzazione di acquaviti, grappa, brandy italiano e liquori. (Gazzetta Ufficiale n.213 del 12 settembre 1997)
Art. 9. Definizione

1. La denominazione “grappa” è riservata esclusivamente all’acquavite di vinaccia ottenuta da materie prime ricavate da uve prodotte e vinificate in Italia, distillate in impianti ubicati nel territorio nazionale, e rispondente alle prescrizioni contenute nel presente regolamento.

Art. 10. Produzione

1. La grappa è ottenuta per distillazione, direttamente mediante vapore acqueo oppure dopo l’aggiunta di acqua nell’alambicco, di vinacce fermentate o semifermentate.
2. Nella produzione della grappa è consentito l’impiego di fecce liquide naturali di vino nella misura massima di 25 kg per 100 kg di vinacce utilizzate.  La quantità di alcole proveniente dalle fecce non può superare il 35 per cento della quantità totale di alcole nel prodotto finito.
3. L’impiego delle fecce liquide naturali di vino può avvenire mediante aggiunta delle fecce alle vinacce prima del passaggio in distillazione, o mediante disalcolazione in parallelo della vinaccia e delle fecce e invio alla distillazione della miscela delle due flemme, o mediante disalcolazione separata delle vinacce e delle fecce e successivo invio diretto alla distillazione  della miscela delle  flemme. Dette operazioni   devono essere effettuate nella medesima distilleria di produzione.
4. La distillazione delle vinacce fermentate o semifermentate, in impianto continuo o discontinuo, deve essere effettuata a meno di 86 per   cento in   volume. Entro tale limite è consentita la ridistillazione del prodotto ottenuto.
5. L’osservanza dei limiti previsti al comma 2 deve risultare dalla tenuta di registri vidimati in cui sono riportati giornalmente i quantitativi e il tenore alcolico delle vinacce, delle fecce liquide naturali di vino avviate alla distillazione, nonché delle flemme, nel caso in cui l’avvio di queste ultime alla distillazione sia effettuato successivamente alla loro produzione.

Art. 11. Titolo alcolometrico

1. Per poter essere immessa al consumo la grappa deve avere un titolo alcolometrico non inferiore 37,5 per cento in volume.
2. Il titolo alcolometrico volumico per il consumo è ottenuto mediante diluizione con acqua conforme alle disposizioni di cui al decreto del Presidente della Repubblica 24 maggio 1988, n. 236.

Art. 12. Aggiunte

1. Nella preparazione della grappa è consentita l’aggiunta di: a) sostanze aromatizzanti naturali e preparazioni aromatiche di cui all’articolo 2, comma 1, lettera b), punto 1, e lettera c), del decreto legislativo 25 gennaio 1992, n. 107; b) piante aromatiche o loro parti, nonché frutta o loro parti; c) zuccheri, nel limite massimo di 20 grammi per litro, espresso in zucchero invertito; d) caramello, solo per la grappa sottoposta ad invecchiamento almeno dodici mesi, secondo le disposizioni di cui al decreto del Ministro della sanità 27 febbraio 1996, n. 209.
2. Le disposizioni di cui al comma 1, lettera b), devono essere riportate nella denominazione di vendita della grappa.

Art. 13. Invecchiamento

1. Nella presentazione e nella promozione è consentito l’uso dei termini “vecchia” o “invecchiata” per la grappa sottoposta ad invecchiamento, in recipienti di legno non verniciati né rivestiti, per un periodo non inferiore a dodici mesi in regime di deposito fiscale in impianti ubicati nel territorio nazionale. Sono consentiti i normali trattamenti di conservazione del legno dei recipienti.
2. È consentito, altresì, l’uso dei   termini “riserva” o “stravecchia” per la grappa invecchiata almeno 18 mesi, alle condizioni di cui al comma 1.
3. Nelle ipotesi di cui ai commi 1 e 2, può essere specificata la durata dell’invecchiamento, espressa in mesi e in anni, o soltanto in mesi.
4. Il trasferimento del prodotto sottoposto ad invecchiamento è consentito alle condizioni previste dall’articolo 3, comma 3.

Art. 14. Limiti delle sostanze volatili

1. La grappa deve possedere:

a) un tenore di alcole metilico non superiore a 1.000 g/hl di alcole a 100 per cento in volume; 

b) un tenore di sostanze volatili diverse dagli alcoli etilico e metilico non inferiore a 140 g/hl di alcole a 100 per cento in volume.

Art. 15. Assemblaggio

1. È ammessa la miscelazione fra grappe che differiscano tra loro, purché, il prodotto finito venga posto in vendita con la sola denominazione “grappa”.
2. La miscelazione può essere effettuata anche fra grappe aventi diverso periodo di invecchiamento.  Nella presentazione e nella promozione    del   prodotto    ottenuto   l’eventuale    indicazione dell’invecchiamento deve essere riferita alla componente che ha maturato la durata minore.

Art. 16. Grappa con indicazione geografica

1. Le grappe indicate al punto 6 dell’allegato II del regolamento (CEE) n. 1576/89 possono essere denominate e commercializzate con le indicazioni geografiche ivi previste quando concorrono le seguenti condizioni: 

a) le grappe sono ottenute da materie prime ricavate da uve prodotte e vinificate nelle aree geografiche cui fa riferimento l’indicazione;
b) le grappe hanno un titolo alcolometrico non inferiore al 40 per cento in volume;
c) tutte le operazioni sono effettuate nelle aree geografiche di cui alla lettera a), esclusi l’imbottigliamento e le attività strettamente connesse;
d) le grappe non sono miscelate con altre grappe prodotte al di fuori della zona geografica.

Regolamento (CE) N. 110/2008 del Parlamento europeo e Consiglio del 15 gennaio 2008 relativo alla definizione, alla designazione, alla presentazione, all’etichettatura e alla protezione delle indicazioni geografiche delle bevande spiritose e che abroga il regolamento (CEE) n. 1576/89 del Consiglio. (Gazzetta ufficiale dell’unione europea serie L n. 39 del 13 febbraio 2008)
Per «indicazione geografica» si intende un’indicazione che identifichi una bevanda spiritosa come originaria del territorio di un paese, o di una regione o località di detto territorio, quando una determinata qualità, la rinomanza o altra caratteristica della bevanda spiritosa sia essenzialmente attribuibile alla sua origine geografica.
In questo regolamento vengono fissate le norme per la costituzione della scheda tecnica.

Regolamento (UE) 2019/787 del Parlamento europeo e del Consiglio del 17 aprile 2019 relativo alla definizione, alla designazione, alla presentazione e all’etichettatura delle bevande spiritose, all’uso delle denominazioni di bevande spiritose nella presentazione e nell’etichettatura di altri prodotti alimentari, nonché alla protezione delle indicazioni geografiche delle bevande spiritose e all’uso dell’alcole etilico e di distillati di origine agricola nelle bevande alcoliche, e che abroga il regolamento (CE) n. 110/2008. (Gazzetta ufficiale dell’unione europea serie L n. 130 del 17 maggio 2019)
Il regolamento prevede procedure in materia di registrazione, modifica ed eventuale cancellazione delle indicazioni geografiche dell’Unione o dei paesi terzi, conformemente all’accordo TRIPS, riconoscendo automaticamente lo status delle indicazioni geografiche esistenti che sono protette nell’Unione. Ai fini della coerenza delle norme procedurali in materia di indicazioni geografiche in tutti i settori interessati, le procedure relative alle bevande spiritose dovrebbero ispirarsi al modello delle procedure più esaustive e ben collaudate applicabili ai prodotti agricoli e alimentari stabilite nel regolamento (UE) n. 1151/2012, tenendo conto nel contempo delle specificità delle bevande spiritose. Onde semplificare la procedura di registrazione e garantire agli operatori del settore alimentare e ai consumatori la disponibilità in forma elettronica delle informazioni, è creato un registro elettronico delle indicazioni geografiche. Le indicazioni geografiche protette in virtù del regolamento (CE) n. 110/2008 sono automaticamente protette in virtù del presente regolamento ed elencate nel registro elettronico. È opportuno che la Commissione completi la verifica delle indicazioni geografiche di cui all’allegato III del regolamento (CE) n. 110/2008, conformemente all’articolo 20 di tale regolamento. 
Per motivi di coerenza con le norme applicabili alle indicazioni geografiche dei prodotti alimentari, del vino e dei prodotti vitivinicoli aromatizzati, è opportuno modificare la denominazione della scheda tecnica che stabilisce le norme di produzione della bevanda spiritosa registrata come indicazione da «scheda tecnica» a «disciplinare». Le schede tecniche presentate nel quadro di domande a norma del regolamento (CE) n. 110/2008 dovrebbero essere considerate disciplinari.

Armando Colliva Marsigli