In tempi in cui è prepotente il ritorno delle acqueviti aromatizzate, non si potrebbe pensare a un sapore selettivo della tradizione portando alla ribalta le grappe che completano il loro profilo con le officinali?
La nascita della grappa-bevanda è stata preceduta, nei secoli bui, da quella della grappa-medicina. La distillazione era infatti finalizzata alla produzione di medicinali e gli alchimisti di allora, associando erbe all’alcol, miglioravano l’effetto terapeutico di ambedue i principi. Pariteticamente, le erbe miglioravano anche il gusto delle acqueviti che, dati i metodi di produzione dell’epoca, ne avevano un gran bisogno.
Le grappe aromatizzate rappresentano comunque un capitolo interessante perché, se preparate bene, acquisiscono dall’erba officinale impiegata molte virtù terapeutiche, diventando così, in diverse occasioni, un genere di conforto. Inoltre, con le erbe si può ottenere un fantastico ventaglio di profumi che aumentano il piacere del bere.
Virtù delle piante officinali
Le piante officinali sono così chiamate perché hanno proprietà farmacologiche che derivano loro da una serie di composti chimici. Molti di questi sono in grado di essere solubilizzati dalle miscele idroalcoliche. Esaminiamoli suddivisi nelle grandi famiglie di cui fanno parte.
Zuccheri: oltre a esercitare un’azione energetica sull’organismo (ma non alle quantità in cui possono essere presenti in una grappa aromatizzata), alcuni evidenziano una discreta proprietà regolatrice sull’intestino comportandosi da regolatori a meccanismo osmotico-meccanico.
Acidi organici: contenuti in quantità rilevanti in certe piante, sono rappresentati maggiormente dagli acidi malico, ossalico, citrico, succinico, tartarico. Hanno una blanda azione purgante.
Fenoli: è un gruppo molto ampio a cui appartengono i tannini, gli antrachinoni e i composti floroglucinici. Le loro proprietà terapeutiche vanno dall’azione astringente a quella purgante e tenifuga.
Saponine triterpeniche: modificano la tensione superficiale dei liquidi, favoriscono l’espettorazione, la diuresi e la sudorazione.
Steroidi: comprendono i glucosidi e le saponine steroidiche. I primi sono utili negli scompensi cardiaci mentre le seconde hanno effetti analoghi a quelli delle saponine triterpeniche.
Alcaloidi: stimolano la respirazione, aumentano la sudorazione e la salivazione, agiscono in vario modo sul sistema nervoso, sul sistema digerente e su quello cardiocircolatorio.
Essenze e amari: hanno grande importanza nel conferire particolari caratteristiche organolettiche. Dal punto di vista terapeutico esplicano diverse e interessanti funzioni.
Resine: svolgono sull’organismo umano funzioni importanti a livello dell’apparato respiratorio e digerente.
L’aromatizzazione in pratica
La preparazione delle grappe aromatizzate può avvenire mediante macerazione nella grappa di una pianta officiale (o di parti di essa) allo stato fresco, secco o sotto forma di tintura alcolica. Dal punto di vista qualitativo in certi casi non c’è molta differenza nell’usare una pianta fresca o una essiccata; indubbiamente è più comodo il secondo sistema perché qualsiasi erba è facilmente reperibile nel panorama erboristico. Fa logicamente eccezione il caso in cui la parte di pianta da impiegare sia rappresentata dal frutto. La tintura alcolica di un’erba officinale si prepara macerando l’erba in alcol a una determinata gradazione (che varia da pianta a pianta) per un periodo di tempo che oscilla dai 5 ai 10 giorni.
In genere si utilizzano 5 parti di alcol per 1 parte di erba officinale. Allo scadere del termine fissato si separano le parti solide dalla fase liquida mediante filtrazione o pressatura e si ottiene la tintura alcolica che verrà addizionata alla grappa nella quantità voluta.
Questo tipo di preparazione è comodo perché permette di aromatizzare la grappa di volta in volta partendo sempre dalla stessa base e aggiungendo questa o quella tintura alcolica. Consente di scegliere il grado ottimale di aromatizzazione facendo delle prove in piccolo e di preparare con facilità grappe con i principi officinali.
Certamente è più laboriosa la preparazione della tintura alcolica rispetto alla macerazione diretta della pianta officinale nella grappa, che si esegue immergendo la droga nelle dovute proporzioni, nella grappa già portata al tenore alcolico che, approssimativamente, dovrà avere quando verrà consumata. Il tempo di macerazione varia in considerazione della pianta officinale utilizzata e della gradazione alcolica della grappa (più è elevata, più sarà forte l’effetto solvente e meno tempo occorrerà). Il periodo di macerazione deve terminare quando l’acquavite ha estratto nella giusta misura i principi aromatici buoni e non ancora quelli sgradevoli. Ecco perché non è raccomandabile lasciare le erbe dentro la grappa fino a che essa non sia consumata (a meno che non si tratti di una quantità molto piccola, che alla grappa può cedere poco o niente, ma che è gradevole dal punto di vista estetico).
Il modo migliore per stabilire la durata dell’aromatizzazione è l’assaggio periodico.
Le grappe aromatizzate vengono sempre più o meno edulcorate con zucchero perché esso migliora il sapore rendendolo più armonico. La legge ne consente un’aggiunta massima del 2%, a livello casalingo se ne può aggiungere anche il 5-6% ma, man mano che si aumenta questo componente, ci si avvicina sempre più al liquore allontanandosi dalla grappa.
In questo caso la quantità massima legale di zucchero corrisponde anche a quella congrua sul piano tecnico. La grappa che si utilizza nelle preparazioni deve essere di buona qualità; è erroneo utilizzare una grappa scadente pensando che il sapore venga mascherato dall’aromatizzazione. In genere succede il contrario, si formano combinazioni veramente disgustose. Diluire una grappa aromatizzata è rischioso perché alcuni componenti possono insolubilizzarsi provocando intorbidamenti e ci possono essere alterazioni all’armonia del gusto. Al termine dell’aromatizzazione è bene eseguire una filtrazione per rendere più limpida l’acquavite.
Una grappa fatta bene è certamente compresa nel novero ristretto di quelle bevande meno bisognose di manipolazioni per essere presentate al consumatore. Il suo grado alcolico la rende sicura sotto il profilo microbiologico, incorruttibile dal tempo e organoletticamente molto stabile.
Tratto da L’Assaggio 73 – Primavera 2021
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