La distillazione, per la fisica, è quell’operazione che consente di separare due composti aventi volatilità diversa mediante la trasformazione dei medesimi in vapore e la successiva condensazione.
Per il grappaiolo le cose sono un pochino più complicate perché di sostanze a diversa volatilità da separare, in quel miscuglio chiamato vinaccia, non ne ha due ma alcune centinaia. Per lui la distillazione ha quindi una definizione diversa: è quell’operazione che consente di liberare dalla vinaccia i componenti volatili concentrando la frazione alcolica e le sostanze aromatiche di pregio -separandole quindi da quelle di cattivo gusto- al fine di ottenere una bevanda organoletticamente gradevole.
Nella sua difficile missione poteva essere molto aiutato da chi ha semplificato il discorso dicendo che l’alcol bolle a 78,4 °C e l’acqua a 100 °C per cui prima evapora l’alcol e poi l’acqua. E così via per tutti gli altri costituenti volatili. Ma, se così fosse, sarebbe sufficiente controllare con precisione la temperatura del liquido in caldaia e, conoscendo l’esatto punto di ebollizione di ogni componente, girare un rubinetto al momento giusto.
Per comprendere quanto sempliciotta e poco fondata sia questa teoria basti pensare che nella grappa c’è, per esempio, del caprilato di etile che ha un punto di ebollizione di 244 °C. Ed è solo uno dei tanti componenti presenti che bolle oltre i 100 °C.
Le cose cambiano d’aspetto se si pensa che la distillazione di un sistema complesso come la vinaccia comporta:
- fenomeni di trascinamento o strippaggio di determinati componenti che sfuggono alle leggi fisiche dell’evaporazione;
- variazione, durante il decorso della distillazione e sui diversi punti dell’alambicco, della composizione dei liquidi o del vapore con conseguente mutamento di comportamento di uno o più componenti che tendano a solubilizzarsi o a insolubilizarsi e quindi, indipendentemente dal loro punto di ebollizione, passano nel distillato;
- la genesi di nuove sostanze nel corso della distillazione dovute a una serie di reazioni tra i numerosi componenti resi molto reattivi dalla loro trasformazione allo stadio di vapore.
Il processo di distillazione della vinaccia, inteso come esaurimento della medesima della componente volatile, concentrazione della frazione alcolica e concomitante selezione delle sostanze organoletticamente buone, è condizionato da:
- il tipo di materia prima che si pone in distillazione;
- il tipo e la geometria dell’impianto di distillazione;
- la conduzione della distillazione medesima e quindi dall’uomo che vi opera, sia esso seduto in una stanza dei bottoni o a stretto contatto con l’alambicco.
Questi elementi, frutto di una storica evoluzione promossa da nuove conoscenze tecnologiche e da mutate esigenze di gusto, sono così cambiati nel tempo da stravolgere i concetti classici della distillazione e quindi quell’atmosfera serena in cui tutti erano in grado di dissertare di teste, di code e di cuore.
Un po’ perché ci è didatticamente utile e un po’ perché grappa è tradizione e artigianalità (tanto che non mancano voci autorevoli che la vorrebbero fatta con gli apparecchi di un tempo) inizieremo la trattazione dell’argomento con la distillazione artigianale.
Luigi Odello
Il codice sensoriale grappa
No Comments