La distillazione è da sempre avvolta da un alone di mistero. Chi entra per la prima volta in una distilleria durante la produzione rimane affascinato dall’esalazione dei vapori alcolici, dagli aromi intensi della vinaccia esausta, dalla fisicità del caricamento della materia prima in alambicco e dallo sguardo attento e pensieroso del mastro distillatore. Il tema della distillazione investe considerazioni sì tecniche, ma soprattuto umane. È veramente un’icona della fatica sul lavoro, con i grappaioli che passano l’intera giornata tra gli alambicchi di rame.
Da un punto di vista tecnico la differenza tra una distilleria e l’altra risiede proprio nell’alambicco che utilizza. Oggi si stima che in Italia siano 135 le distillerie che fanno fumare gli alambicchi. Ciò che sorprende è che questi sono fondamentalmente uno differente dall’altro. Sebbene la base progettuale per gli alambicchi di una stessa famiglia sia simile, le variazioni sul tema sono numerose e rispondono all’esigenza di personalizzare l’alambicco adattandolo ai reali bisogni del distillatore. Così come per ogni pilota di Formula Uno si ha una personalizzazione della vettura, gliela si cuce addosso, in modo da metterlo in grado di sfruttarla al massimo dell’efficienza, lo stesso avviene per gli alambicchi, che sono in fin dei conti dei pezzi unici.
Se volessimo definire in sintesi cosa è la distillazione, potremmo dire che è fondamentalmente l’operazione che porta all’estrazione dell’alcol e dei principi aromatici della vinaccia, concentrando il primo di quasi venti volte e selezionando i secondi mediante un opportuno taglio delle teste e delle code. Ma questo è, evidentemente, un modo molto schematico di raccontare una realtà fatta di un numero infinito di accorgimenti del mastro distillatore. L’attore principale del profilo sensoriale della grappa è proprio il mastro distillatore che, coniugando esperienza, sapienza, sensibilità e passione, sceglie quando, come e con quali strumenti trasformare una partita di vinaccia in una grappa emozionante.
Storicamente gli alambicchi per la distillazione della grappa sono ripartiti in due tipologie. C’è la famiglia dei discontinui che comprende quelli a fuoco diretto, a bagnomaria e a caldaiette. Si tratta di alambicchi in cui la vinaccia viene caricata, lavorata e poi scaricata. Si procede quindi per “cotte” più volte durante la giornata. C’è poi la famiglia degli alambicchi continui che evita questa operazione. Dal prossimo numero di Grappa News passeremo in rassegna i vari tipi di alambicco e i riflessi sensoriali sulla grappa che ne esce.
Per saperne di più: Grappa tra assaggi e alambicchi.
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