Si tratta di un dolce di chiara origine slava naturalizzato triestino. La “Putitza” o “Putizza” viene preparata in particolare in occasione delle feste natalizie, sino all’Epifania e la sua realizzazione casereccia vede spesso impegnati tutti i componenti della famiglia.
Ricetta
Dose per 12 persone:
- Farina bianca, 600 g
- Gherigli di noce 150 g
- Burro circa 150 g
- Uvetta passolina 50 g
- Pinoli 50 g
- Mandorle sgusciate e pelate 50 g
- Cedro candito 30 g
- Scorza d’arancia candita 30 g
- Lievito di birra 25 g
- 5 uova
- Zucchero semolato
- Due limoni e un’arancia
- Pangrattato
- Grappa
- Latte
- Sale
Impastare un poco di farina con il lievito sciolto in qualche cuc¬chiaiata di latte tiepido.
Avvolgere poi il panetto in un tovagliolo e metterlo a lievitare in luogo tiepido. Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume iniziale, unirvi la rimanente farina, tre uova intere, 1 etto di zucchero, 80 gr. di burro fuso e tiepido, un pizzico di sale e la scorzetta gialla grattugiata di un limone. Impastare unendo tanto latte tiepido quanto ne occorre per ottenere una pasta di giusta consistenza. Avvolgere nuovamente la pasta in un tovagliolo e lasciarla ancora lievitare. Mettere ad ammorbidire in acqua tiepida l’uvetta, poi scolarla e spruzzarla abbondantemente di grappa, lasciandola aromatizzare. Tritare assieme piuttosto finemente i gherigli di noce, le mandorle, il cedro e l’arancia canditi e versare tutto quanto in una ciotola. Unire i pinoli, la scorzetta gialla grattugiata del restante limone e dell’arancia, l’uvetta e un paio di cucchiaiate di pangrattato soffritto in gr. 50 di burro. Mescolare bene gli ingredienti, poi incorporarvi perfettamente un tuorlo e un albume montato a neve con un pizzico di sale. Con la pasta stendere una sfoglia alta mezzo centimetro, disporvi sopra il ripieno, meno un paio di centimetri ai margini, ripiegarla su sé stessa, mettere il rotolo in uno stampo imburrato e cosparso di farina, sistemandolo a spirale come se fosse il guscio di una chiocciola. Dorarne la superficie con un tuorlo sbattuto, spolverizzarla di zucchero e cuocere il dolce in forno già caldo a 180° per circa 40 minuti. Lasciarlo intiepidire e servirlo.
Sergio Boschetto, Galliano Rosset, Amedeo Sandri
Grappa & Cucina – Nella tradizione delle Venezie (Centro Studi Assaggiatori)
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