Grappa e cioccolato: sicuramente un matrimonio d’amore. E l’amore, come si sa, non è mai spiegabile fino in fondo, ma qualche ipotesi, suffragata anche dai numerosi test condotti dal Centro Studi Assaggiatori, desideriamo formularla. Riteniamo infatti che non ci sia nulla di più indovinato che terminare una degustazione di grappe con un cioccolato, al quale, beninteso, fare seguire qualche altro sorso di grappa.
Per la verifica dell’ipotesi in argomento seguiamo il percorso di un ottimo cioccolatino ripieno di grappa nell’ambito dell’apprezzamento da parte di un consumatore saggio.
Lo mette in bocca, non prima di averne colto e apprezzato il profumo articolato e complesso, e lo accarezza tra la lingua e il palato, godendo della fusibilità che genera un crescendo di aromi. La mucosa orale si copre di una patina piacevole di grasso, macroproteidi, macroglucidi e macropolifenoli, mentre gli zuccheri semplici stuzzicano l’edonismo del bambino che è in ognuno di noi.
D’un tratto, proprio quando la presenza di solidi tenedeva alla sovrabbondanza, l’involucro di cioccolato si spacca e la grappa si spande. L’ardore dell’acquavite stimola tatto, gusto e olfatto a percepire ancora di più e l’alcol provvede a riverginare la mucosa appannata dal cioccolato dando una suadenza tanto inedita quanto preziosa. Ma è a questo punto che si compie il vero miracolo sensoriale: gli aromi floreali, fruttati e speziati del ciccolato trovano un nuovo veicolo per risalire verso la mucosa olfattiva, in una corsa che li vede segmentati in modo differente, tanto da poter essere percepiti con maggiore distinzione. Non solo, ma essendo in parecchi simili per genesi, si enfatizzano a vicenda originando una sinfonia di eccezionale valore. Piano piano la percezione si affievolisce, la mucosa orale si trova pulita e nel cervello un unico desiderio: ripetere l’atto.
Tutto questo naturalmente a tre condizioni: una grappa perfetta, un cioccolato d’alto valore sensoriale e un consumatore capace di assaggiare. Tralasciando l’ultimo elemento, due parole in più meritano i precedenti. Non c’è una regola fissa per scegliere la grappa da abbinare al cioccolato, la cosa importante è che non sia viziata da sentori biochimici (lattico, crauti, sudore o, peggio, muffa e simili) e abbia una personalità decisa. Per quanto riguarda il cioccolato vale la stessa regola, ma in questo caso diffidate delle stranezze: certi cru che evidenziano sentori di muffa dichiarandoli tipici della zona di provenienza, prodotti astringenti che desiderano stupire e masse di cacao di scarsa fusibilità riducono il piacere.
Luigi Odello
Presidente – Centro Studi Assaggiatori
Professore di Analisi sensoriale alle Università di Verona, Udine e Cattolica di Piacenza
presidenza@assaggiatori.com
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