La grappa in enoteca registra vendite stazionarie e un interesse rinnovato da parte del consumatore. Che però si trova spaesato di fronte all’offerta forse eccessiva di monovitigni. E anche per gli enotecari sarebbe utile avere momenti di formazione specifica sul distillato.
La fine degli anni Settanta vede un profondo rinnovamento nella produzione del vino e parallelamente i settori collegati si muovono un po’ tutti nella stessa direzione di quello che poi è stato definito il rinascimento dell’enogastronomia.
La ristorazione italiana, sulla base di influenze provenienti dalla Francia, arriverà a ottenere per la prima volta nella storia un ristorante riconosciuto di tre stelle dalla Guida Michelin (Marchesi 1985), l’editoria di settore nasce e fiorisce uscendo da un mercato strettamente settoriale e cercando una nuovo bacino di utenze, quello dei consumatori (Gambero Rosso 1986), le enoteche rivedono la propria impostazione e abbandonano progressivamente la vendita di vino sfuso per passare al prodotto imbottigliato.
La grappa non rimane fuori da questo sommovimento e assistiamo anzi a una concreta e inarrestabile tendenza che è ancora più travolgente rispetto ad altri settori. La grappa, prodotto umile fatto da materia prima di scarto, innova puntando su un miglioramento qualitativo, pure importante, ma soprattutto innova nella comunicazione e nella presentazione al consumatore, nel tentativo, ora si può dire eccellentemente riuscito, di entrare in competizione con i distillati considerati all’epoca signorili e à la page. Ecco quindi le grappe da monovitigno, le grappe di vinacce con indicazione geografica di denominazioni vinose, le acqueviti d’uva e le grappe imbottigliate in contenitori vitrei di artigiani di grande pregio che definitivamente sdoganano la grappa da quell’aura di umile prodotto da povero contadino.
Ho condotto un sondaggio con le enoteche associate a Vinarius ricevendo risposta dal 77% degli associati. Il quadro che emerge è di un interesse del consumatore e di una vendita stazionaria. Il dato può essere anche epurato dell’attuale momento recessivo, ma questo è poco importante perché comunque i consumi colpiscono tutto e tutti e credo che a noi interessi vedere come si comporta la grappa rispetto al segmento di mercato che le è proprio cioè il distillato. Mentre due terzi degli intervistati ritengono che questo andamento stabile di vendite rimarrà invariato nel prossimo triennio, il rimanente terzo delle enoteche prevede un contenuto aumento delle vendite.
Il distillato che sta crescendo in assoluto di più è il rhum, stabile il whisky, soprattutto nella tipologia single malt, in calo marcato il cognac, in calo contenuto l’armagnac. Pur non essendo presenti in tutte le enoteche, una moderata crescita va registrata per il distillato bianco da miscelazione (gin, tequila, wodka).
A margine delle domande di tipo statistico abbiamo lasciato spazio alle enoteche associate a Vinarius per commenti e/o suggerimenti. Ecco i punti più interessanti emersi:
- la clientela giovane non è attratta dalla grappa;
- la clientela è spaesata dalla grande varietà di monovitigni;
- c’è esigenza di maggiore formazione per gli enotecari con stage dedicati;
- si riscontra finalmente una propensione marcata più alla qualità della grappa che al fascino del contenitore.
Francesco Bonfio
Presidente di Vinarius – Associazione Enoteche Italiane
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