Dopo la fantastica festa di Grapperie Aperte, viene da domandarsi ora se qualcuno ci vuole fare la festa. Scusatemi il linguaggio forse un po’ troppo familiare e permettetemi di spiegarmi.
Grapperie Aperte dello scorso 14 ottobre è stato un fantastico bagno di folla per la grappa. Tanti visitatori nelle distillerie, tanta voglia di conoscere e assaggiare. E tanta responsabilità: il “guidatore designato”, l’amico o l’amica che non beve per riaccompagnare tutti a casa, è stato accolto da tutti con molto favore. Una volta di più un segno inequivocabile della serenità del mondo della grappa, prodotto generosamente alcolico che invita però sempre a farsi degustare, anzi a centellinare, con calma e pazienza.
Fin qui la festa, quella vera, popolare, testimonianza di affetto da parte della gente a chi per tradizione e passione continua il mestiere che fu dei padri. Intanto un’altra festa, ma di ben diverso segno, si prepara per i grappaioli. Una festa diffile per la grappa, la nostra Cenerentola. Infatti la nuova normativa che regola il mercato del vino nella CEE – la cosiddetta organizzazione comune di mercato, l’OCM vino – è in dirittura di arrivo. Il legislatore ha previsto l’eliminazione delle prestazioni viniche. Con pesanti conseguenze sul mondo della grappa, che è a valle del settore vitivinicolo, traendo la materia prima dalla vinaccia, e ripercussioni sulla filiera intera, sull'ambiente e sull'occupazione.
Intanto è in discussione anche la nuova normativa comunitaria sulle bevande spiritose. Andrà a sostituire il glorioso regolamento 1576 del 1989. Ma non saranno buone nuove, se la bozza non verrà rivista. Infatti la nuova normativa, che disciplina i prodotti con almeno 15° alcolici, elimina la categoria delle acqueviti. Bel danno, per la grappa, ma anche per cognac, armagnac, orujo de Galicia e gli altri “cugini”. Si perde quindi a livello legislativo una parte importante nella definizione dell’identità di questi prodotti. A questo aggiungiamo che c’è nel testo all’esame anche una notevole mancanza di chiarezza in tema di aromatizzazione. Per molte acqueviti è specificato che non possano essere aromatizzate. Nel caso della grappa si dice che “… non è aromatizzata. Ciò non esclude i metodi di produzione tradizionali”. Il problema è che non vi è definizione di questi metodi, lasciando quindi il campo a pericolose interpretazioni che potrebbero legittimare pratiche che stravolgono il nostro distillato. E, per chiudere in bellezza, nel disciplinare trovano ora posto anche la “Grappa di Sicilia” e la “Grappa di Marsala”, con buona pace di altri territori italiani per nulla citati, e forse anche più storicamente vocati.
Non c’è che dire: sarà l’autunno caldo dei distillatori, probabilmente anche un inverno caldo. La festa a cui siamo stati invitati non ci piace mica tanto. Ma certamente non mancheremo di parteciparvi: Cenerentola sta prendendo lezioni da Cassius Clay.

Cesare Mazzetti
Presidente – Istituto Nazionale Grappa
presidenza@istitutograppa.org

Come mi posso orientare per scegliere una grappa dolce? - Mario
Non esiste una classificazione specifica che distingua grappe di diversa tipologia in base al sapore. La tipica "morbidezza", che qui viene forse approssimativamente indicata come "dolcezza", di alcune grappe è prerogativa dei sistemi di distillazione e delle materie prime dei diversi distillatori. Vitigni aromatici, come il moscato, possono presentare caratteri amabili che fanno recepire una morbidezza più marcata al palato. Quindi, per orientarsi nelle proprie scelte, consigliamo di affidarsi al sommelier o al gestore dell'enoteca, che sapranno indicare quali grappe posseggano in maggior misura le caratteristiche desiderate.

 

Domenica 14 ottobre torna la quarta edizione di Grapperie Aperte con 36 distillerie che rimarranno aperte per l'intera giornata. In tutte la possibilità di visitare gli alambicchi, di vedere come nasce la grappa e, naturalmente, di assaggiare il prodotto guidati dai distillatori stessi. A www.istitutograppa.org è possibile consultare la mappa delle Grapperie Aperte. Alcune distillerie organizzano anche eventi speciali, di seguito l'elenco regione per regione.

EVENTI SPECIALI

Trentino
Distilleria Marzadro, Nogaredo (TN), tel. 0464 304555
Sessioni di assaggio della grappa (orari: 11.30, 14.00, 15.30, 17.00), sfiziosità preparate dalla Scuola Alberghiera di Riva del Garda (il ricavato sarà devoluto interamente alla scuola), animazione per bambini nel pomeriggio, canti di montagna del Coro S. Ilario (orari 14.30-15.30, 16.00-17.00).

Distilleria G. Bertagnolli, Mezzocorona (TN), tel. 0461 603800
Durante la giornata performance musicali in distilleria. Grappe in abbinamento con la tipica torta secca Monte Bondone.

Valle d'Aosta
La Valdotaine, Saint Marcel (AO), tel. 0165 768919
Degustazione del prosciutto crudo di Saint Marcel dai tenui aromi di erbe di montagna rare e aromatiche, prodotto secondo un'antica e tradizionale ricetta valdostana. Inoltre degustazione di grappa e cioccolato, con ricette create in esclusiva.

Piemonte
Distilleria F.lli Revel Chion, Chiaverano (TO), tel. 0125 54808
Visita all'Ecomuseo del Paesaggio Orizzonte Serra di Chiaverano. Nella documentazione fotografica conservata viene illustrata la filiera dalla vite alla grappa e il paesaggio originato dai terrazzamenti sostenuti dai muri in pietra a secco.

Distilleria S. Tommaso (AL), tel. 0131 238249
La vicina Locanda dell’Arzente proponea pranzo un menù preparato con le grappe della distilleria: affettati misti con bagnetto monferrino, cocktail di gamberi alla grappa di Brachetto, risotto all’uva con grappa di Dolcetto, scaloppa alla grappa e mele con contorno di stagione, panna cotta alla grappa di Malvasia (costo 25 euro bevande incluse).

Distillerie Francoli, Ghemme (NO), tel. 0163 844711
Mostra di documenti antichi riguardante la distillazione.

Mazzetti d'Altavilla, Altavilla Monferrato (AL), tel. 0142 926147
Per pranzo degustazioni di piatti sfumati alla grappa. Mostra personale del pittore torinese Claudio Rabino. Installazioni e momenti musicali.

Distilleria Magnoberta, Casale Monferrato (AL), tel. 0142 452022
Degustazioni guidate in abbinamento a cioccolato. Presentazione di alcune attrezzature storiche della distilleria. In collaborazione con le Donne della grappa, solo per le visitatrici, degustazioni personalizzate in abbinamento a una selezione di frutta ricoperta di cioccolato.

Toscana
Distillerie Bonollo, Greve in Chianti (FI), tel. 055 8544466
Abbinamenti tra grappa e cioccolato. Visita alla mostra fotografica presso il Centro Documentazione Grappa Luigi Bonollo: "Obiettivo Grappa" di F. Bedini .

ELENCO COMPLETO DELLE GRAPPERIE APERTE

Piemonte
Distilleria Beccaris, Costigliole d'Asti (AT), tel. 0141 968127
Mazzetti d'Altavilla, Altavilla Monferrato (AL), tel. 0142 926147
Distillerie Francoli, Ghemme (NO), tel. 0163 844711
Distilleria Sibona, Piobesi d'Alba (CN), tel. 0173 614914
Distilleria Magnoberta, Casale Monferrato (AL), tel. 0142 452022
Distilleria Dott. M. Montanaro, Alba (CN), tel. 0173 262014
Distillerie Berta, Mombaruzzo (AT), tel. 0141 739528
Distilleria F.lli Revel Chion, Chiaverano (TO), tel. 0125 54808
Distilleria S. Tommaso (AL), tel. 0131 238249
Distilleria Gualco (AL), tel. 0143 841113
Antica Grapperia Bosso (AT), tel. 0141 906603

Valle d'Aosta
La Valdotaine, Saint Marcel (AO), tel. 0165 768919

Lombardia
Il Montù, Montù Beccaria (PV), tel. 0385 262252
Distillerie Peroni Maddalena, Gussago (BS), tel. 030 2770640
Rossi d'Angera Distillatori, Angera (VA), tel. 0331 930248

Veneto
Acquavite, Visnà di Vazzola (TV), tel. 0438 793811
Carpenè Malvolti, Conegliano (TV), tel. 0438 364612
Distilleria Sperimentale Scuola Enologica, Conegliano (TV), tel. 335 5941501
Maschio Marcello Distilleria, Motta di Livenza (TV), tel. 0422 766008
Poli Distillerie, Schiavon (VI), tel. 0444 665007
Distilleria Li.Di.A, Villaga (VI), tel. 0444 885074

Trentino
Distilleria Marzadro, Nogaredo (TN), tel. 0464 304555
Distilleria F.lli Pisoni, Sarche (TN), tel. 0461 564106
Distilleria Giovanni Poli & Figli, Vezzano (TN), tel. 0461 864119
Distilleria G. Bertagnolli, Mezzocorona (TN), tel. 0461 603800
Distilleria Istituto Agrario San Michele All'Adige, San Michele A/A (TN), tel. 0461 615252
Distilleria Pezzi Fabio, Campodenno (TN), tel. 0461 655100
Distilleria Pilzer, Faver (TN), tel. 0461 683326
Distilleria Casimiro di Bernardino Poli, Vezzano (TN), tel. 0461 864140
Distilleria Francesco Poli, Vezzano (TN), tel. 0461 340090
Distilleria Valerio Poli, Vezzano (TN), tel. 0461 864116
Distilleria Zeni, Grumo, S. Michele all'Adige (TN), tel. 0461 650456

Toscana
D.E.T.A, Barberino Val d'Elsa (FI), tel. 055 8073173
Distillerie Bonollo, Greve in Chianti (FI), tel. 055 8544466

Sicilia
Trapas, Petrosino (TP), tel. 0923 741207

Mazzetti d'Altavilla: tra teatro e onoreficenze
Ha fatto registrare ancora una volta il pieno di pubblico il Teatro in Distilleria di Mazzetti d’Altavilla, giunto quest’anno alla sua sesta edizione. Tre serate all’insegna del tutto esaurito hanno sancito l’ennesimo successo per la rassegna. La compagnia teatrale Neon Theatre, con il patrocinio del Ministero dei Beni e delle Attività Culturali, ha messo in scena la commedia “La notte in cui Glenn Miller e George Gershwin andarono a cena”, con Pino d’Angiò, Nino Castelnuovo, Silvia Gavarotti e Irene Fargo. La sera del debutto si è tenuto anche l’incontro “Sapori, misteri e saperi del Monferrato: una chiaccherata tra gli alambicchi” con Giorgio Calabrese, Paolo Massobrio, Bruno Gambacorta, l’assessore regionale all’Agricoltura Mino Taricco e Davide Sandalo, assessore della Provincia di Alessandria all’Agricoltura. Sul palco naturalmente anche la padrona di casa Claudia Mazzetti, recentemente nominata socia d’onore del Centro Documentazione Grappa Luigi Bonollo (nella foto a Grappa Day 2007 con Giuseppe Bonollo, a sinistra, e Marco Lion, presidente della Commissione Agricoltura della Camera dei Deputati, a destra).

Bertagnolli tra le aziende vip di Cortina
Unica distilleria trentina, la Premiata Distilleria G. Bertagnolli è stata selezionata con altre cinque aziende quale portavoce della grappa italiana di qualità durante Vino Vip, evento che si è svolto a Cortina d’Ampezzo il 30 e 31 agosto. Durante le due giornate Livia Bertagnolli è stata narratrice della storia della distilleria all'interno dei siparietti dedicati alla grappa. E' stata l'occasione per presentare Decem, la grappa di Teroldego in purezza invecchiata per dieci anni in dieci barriques diverse, e in anteprima Arèle, la grappa prodotta da vinacce di Vino Santo.

Al via la profilazione della grappa veneta
Sta per prendere il via il progetto di tutela e di valorizzazione della grappa veneta a cura dell’Istituto Grappa Veneta in collaborazione con Veneto Agricoltura con finanziamento della Regione Veneto. Tra gli obiettivi: individuare gli elementi caratterizzanti la grappa prodotta in regione, formare un gruppo di assaggiatori per definire e garantire un profilo sensoriale del prodotto, redigere un disciplinare di produzione, comunicare i risultati della ricerca.

 

“Le acqueviti debbono essere ottenute dalla distillazione di fermentati di sostanze zuccherine o saccarificate, sane, genuine, in buono stato di conservazione, distillate in modo da eliminare ogni gusto sgradevole e da conservare i principi aromatici delle sostanze fermentate e delle sostanze derivate dalla fermentazione”. Così, piena di buon senso, recita la legge 1559 del 7 dicembre 1951. Non è mai stata abrogata e ci viene bene per affrontare un tema tanto caro alla grappa: l’autenticità di aroma.
Immaginiamo che il legislatore, quando parla di “conservare i principi aromatici” non si riferisca alle molecole in quanto tali, bensì alle caratteristiche sensorialmente percepibili. A questo punto si pone imperiosa una domanda: è lecito, attraverso la torbatura o aggiunte di aromatizzanti, stravolgere il profilo sensoriale di un’acquavite? Nella grappa è sempre stata ammessa l’aromatizzazione, ma in quanto pratica tradizionale per la produzione di una specifica categoria i cui esponenti sono dichiarati: grappa alla ruta, all’ortica, alla genziana e così via. Qualcuno tirando un po’ (molto) la coperta intende invece la possibilità di correggere il profilo sensoriale.
Sotto il profilo legale continuiamo a sostenere che il processo non è lecito, sotto quello economico che è un grave danno per i produttori che partono da materie prime di alta qualità e le lavorano con grande maestria per scolpire il volto della futura acquavite. Ecco, continuiamo con la metafora: ben diverso è prendere un blocco di marmo e scolpire una statua o farsi uno stampo e colare in esso del gesso per fare una statua! Il mondo deve riconscere agli scultori veri il loro sacrificio e bandire dal panorama produttivo quanti abusano delle imperfezioni legislative.
Ma sotto il profilo sensoriale, un profilo aromatico alterato ha la stessa valenza di quello naturale? Anche qui potremmo utilizzare una metafora: è come un seno naturale e uno rifatto, per quanto possa essere bravo il chirurgo c’è sempre qualcosa che non quadra. L’olfatto poi non offre le stesse possibilità di inganno della vista, è molto più scafato, comunica direttamente con la parte del nostro cervello più antica, la stessa che origina le emozioni. Se qualcosa lo insospettisce immediatamente mette in allarme e va a finire che il prodotto alterato viene rifiutato, anche se di primo acchito la nostra parte consapevole l’aveva gradito.
La cosa preoccupante è che in molti potrebbero cominciare a rifiutare la grappa tout court adducendo come giustificazione “Sai, quando non la bevo sto meglio”. Sul mercato c’è un esempio eclatante: i prodotti tartufati. L’aroma del tartufo viene rinforzato con il bismetiltiometano che ne costituisce il componente quantitativamente più presente: sapete quanti hanno cominciato a dire “Non mangio più il tartufo perché non riesco a digerirlo”?

Luigi Odello
Presidente - Centro Studi Assaggiatori
Professore di Analisi sensoriale alle Università di Verona, Udine e Cattolica di Piacenza
presidenza@assaggiatori.com

Visti nei numeri precedenti i vari tipi di alambicchi, per chiudere il discorso della distillazione affrontiamo ora la colonna. Si tratta dell’elemento posto a valle della caldaia con il compito, essenziale, di concentrare i vapori idroalcolici e, in certi casi, anche di selezionarli.
La vinaccia ha una debole ricchezza alcolica, per ottenere un’acquavite di un certo grado alcolico andrebbero quindi effettuate almeno due distillazioni consecutive. Questo significa, tra l’altro, anche maggiori tempi di lavorazione. La colonna permette di evitare questa doppia distillazione, facendo passare dentro di essa i vapori idroalcolici, grazie a un sistema di “piatti” che inducono liquefazioni ed evaporazioni successive.
Comprendere come funziona per i più non è semplice, ma lo diventa se si conosce come è stata inventata. I primi acquavitai si trovavano di fronte al problema che distillando in un alambicco semplice da un liquido contenente circa il 10% di alcol ne ricavavano un altro con il 25% circa, che ridistillavano poi per ottenerne un altro a oltre 50 gradi. A uno di loro venne in mente, invece di impegnare così tanto tempo e tanta energia, di mettere più alambicchi uno sopra l’altro e in comunicazione tra loro: si chiamava Giavan Battista Porta, era napoletano e lo fece nel XVII secolo. Per quasi due secoli la sua invenzione cadde nell’oblio.
Agli inizi del XIX secolo i francesi crearono una cosa simile mettendo gli alambicchi in orizzontale. La ricchezza alcolica si otteneva, ma c’era un piccolo problema da risolvere: l’apparecchio ogni tanto scoppiava facendo feriti. Fu nel 1813 che il fiorentino Baglioni ritornò allo schema del Porta, ma questa volta invece di fare una torre di alambicchi, costruì una colonna in cui piatti con campanelle e tubi di calata si comportavano esattamente come se fossero tamburlani impilati.
Sulla colonna il mastro distillatore non ha grande potere: lavora fondamentalmente in autonomia. E’ un ottimo strumento quando si ha un flusso costante di vapori. Può essere più problematica a livello sensoriale se si lavorano piccole quantità di vinaccia e si desidera esaltare alcune sensazioni aromatiche specifiche.

No, non preoccupatevi, non vogliamo proporre modelli di democrazia alternativi, come sembra invece molto di moda in questi giorni. Vogliamo riflettere piuttosto su un aspetto posto in luce dal professor Enrico Finzi durante l’ultimo, ottimo, Grappa Day di metà settembre.
La grappa è democratica. Lo è nel costo perché oggi un prodotto di buona qualità conserva comunque un rapporto qualità-prezzo decisamente positivo. A differenza infatti di altri prodotti enogastronomici, tra cui sempre più spesso il vino, la grappa ha saputo mantenere un prezzo accessibile alla grande parte della popolazione.
Quando parliamo di prezzo accessibile non ci riferiamo certo ad alcuni prodotti che si trovano talvolta a scaffale e che hanno dei prezzi inspiegabilmente bassi, ingiustificabili, imbarazzanti. E non vogliamo nemmeno qui parlare dei distillati importanti, frutto di selezioni particolari e di serie limitate che ogni buon distillatore offre nella propria gamma produttiva, a qualità eccezionali ma a prezzi spesso molto elevati. Stiamo parlando di buoni prodotti adatti alle tasche di molti che possono trovare spazio nei momenti di convivialità e di degustazione, senza lasciare però spazio all’ansia da portafogli vuoto.
Così, nell’epoca dell’euro che ammazza le buste paga, nell’epoca delle famiglie che devono ricorrere addirittura al prestito per potere comprare i libri di scuola ai figli, il nostro distillato si pone come un momento di piacere con la sua consueta modestia e la sua grande ricchezza aromatica.

Cesare Mazzetti
Presidente – Istituto Nazionale Grappa
presidenza@istitutograppa.org

di Carlo Odello

Enrico Finzi, presidente di Astra Ricerche, ha presentato a Grappa Day 2007 la ricerca "Gli italiani e la grappa: 25 anni di rapida evoluzione".

Nel suo intervento ha parlato della grappa come di un miracolo del marketing. Ci spiega perché?
Ho parlato della grappa in questi termini perché il “marketing mix” della grappa è eccezionale. Con il termine “marketing mix” si intende una strategia commerciale su un prodotto, il frutto della combinazione delle cosiddette leve di marketing, che sono prodotto, prezzo, distribuzione e promozione. Il prodotto grappa è migliorato tantissimo dagli anni Settanta e Ottanta a oggi. Pur essendo quello di allora un prodotto più che apprezzabile, la grappa oggi è migliorata molto nella qualità, ha avuto un incremento soprattutto delle tipologie monovitigno e quelle aromatizzate. La grappa si è evoluta anche nel packaging offrendo molte soluzioni diversificate: ai formati tradizionali da 1 o 2 litri, per esempio, si sono aggiunti quelli più piccoli, da 0.7, 0.2 o 0.5 litri; le bottiglie si sono fatte più eleganti, raffinate, piacevoli da guardare, conservare o regalare. Importante è stata anche l’attività di promozione della grappa. Si è cercato di comunicare qualità, bellezza, raffinatezza, non il bere e lo “strabere”. Pur mantenendo la sua natura di prodotto semplice e accessibile a molti, la grappa è diventata un prodotto prestigioso.

Oltre ai giovani, la sua ricerca conferma che le donne sono una parte importante dei nuovi consumatori della grappa. Quali sono le ragioni di questa grande affinità tra le donne e la grappa?
Innanzitutto la qualificazione dell’offerta: le grappe si sono fatte meno brucianti, meno grasse, meno secche, i gusti sono diventati più “femminili”. In secondo luogo ha contribuito il prestigio del quale il distillato si è via via connotato e anche la notorietà di alcune celebri donne della grappa. Poi ancora il packaging, gli stessi formati più piccoli sono una sorta di “garanzia” del “non bere troppo”. Il punto chiave, però, direi che resta quello culturale: l’identificazione tradizionale tra grappa e maschio è diventata obsoleta e la donna è diventata più competitiva. Con l’emancipazione delle donne e la diffusione del consumo moderato è scomparsa la figura del consumatore-tipo “rozzo” e “macho”.

La grappa vive un buon momento. Ma come in tutti i mercati ci sono certamente dei pericoli. A quali rischi si deve preparare il nostro distillato?
La grappa sta vivendo un buon momento e bisogna prestare attenzione al fatto che il successo di cui gode non diventi limite a se stesso. Bisogna inoltre fare attenzione alle “mele marce” del settore, a chi può essere attratto dal buon momento di cui gode il comparto dei distillati in questo momento. La denuncia da parte di chi opera con serietà e da anni nel settore è fondamentale. Ma il più grande pericolo in cui può incappare la grappa è quello del prezzo. Pur considerando le imposte statali che vigono sugli alcolici, il buonsenso collettivo della categoria dovrebbe portare a non aumentare il costo del prodotto in modo esorbitante. La grappa è e rimane un prodotto di origine popolare e il rischio è quello di arrivare ad un calo del goodwill collettivo e della conseguente riduzione dei consumi.

Lei lavora con realtà economiche importanti di settori diversi. Qual è il suo giudizio sul marketing e la comunicazione della grappa in questo momento?
Complessivamente direi che il lavoro fatto è positivo. Giudico positivamente soprattutto le pubbliche relazioni, gli eventi di promozione che sostengono un consumo intelligente e che riferiscono e fanno conoscere le qualità della grappa. Poco producente e poco efficacie ritengo invece la pubblicità e sconsiglio le campagne collettive.

A leggere il titolo di questo mio editoriale, sembra che qualcuno sia incorso in un errore e abbia pubblicato ad agosto un pezzo scritto per l’edizione di dicembre. Non è così, e non siamo nemmeno impazziti. Per le distillerie l’anno non coincide con quello classico, che inizia il primo gennaio e si chiude il 31 dicembre. Per noi distillatori è certamente più corretto dire che l’esercizio si chiude e inizia con la campagna distillatoria, e cioè poco dopo ciascuna vendemmia.
E siccome quest’anno la vendemmia è in anticipo - e non voglio qui entrare nel merito della discussione se sia colpa di un capriccio del tempo o piuttosto un anticipo consolidato a causa del riscaldamento globale - dobbiamo prepararci a festeggiare la chiusura dell’annata 2006-2007 e l’inizio di un nuovo anno di attività e scaldare gli alambicchi.
Come in ogni fine di anno che si rispetti, è anche il caso di fermarsi a fare un bilancio del periodo trascorso, del buono e del bello, ma anche del cattivo e del brutto, che abbiamo incontrato lungo la via. Personalmente mi sembra che si sia trattata di una buona annata per la grappa e per i suoi produttori e consumatori appassionati.
Innanzitutto abbiamo avuto una raccolta di vinacce di qualità. Ve ne siete accorti? Sembra che le vinacce stiano migliorando costantemente. I produttori vinicoli le trattano sempre meglio e ce le conferiscono in tempo e con ogni cura, sembra che finalmente si sia tutti d’accordo sul fatto che la grappa è una perla di qualità italiana, da rispettare e sostenere. Inoltre il prodotto che ne è stato ottenuto è stato esitato con successo, oppure avviato, in quantità a mio avviso crescente, all’invecchiamento in botti e barriques. E l’attenzione del pubblico si è andata pian piano rivolgendo a un consumo di qualità, piuttosto che di quantità.
I distillatori, consci del patrimonio culturale e, perché no?, economico che scorre nei propri alambicchi e colonne di distillazione si sono dati da fare per ottenere i riconoscimenti giuridici atti a tutelarlo. In questo, son felice di dirlo, un grande aiuto è venuto anche dalle istituzioni nazionali. Queste hanno finalmente ottenuto l’approvazione a Bruxelles di una bozza di regolamento della bevande spiritose che accoglie gran parte delle nostre richieste e difende la nostra denominazione e le sue caratteristiche produttive. Purtroppo non tutte. Sarebbe stato forse necessario un testo più chiaro in merito ad alcuni aspetti ancora dubbi, l’aromatizzazione della grappa per esempio, e forse anche una maggiore attenzione alla tutela delle tipicità, evitando di presentare denominazioni, sostenute da soli interessi locali, che poco o nulla hanno a che vedere con la realtà produttiva, e che anzi introducono dannose incertezze interpretative.
Inoltre, per restare nella parte del “brutto”, non posso non citare la nuova organizzazione comunitaria del vino, in gergo l’OCM. Ci ha raggiunti in chiusura della nostra annata e ha colpito duramente la distillazione, cancellando con un colpo di spugna tutti gli aiuti che venivano erogati al settore, e che contribuivano a dargli stabilità. Solo i fatti e i numeri della nuova annata potranno dare un’idea esatta della portata dei nuovi provvedimenti, e dell’influsso sul comparto della grappa, influsso che per ora resta di difficile quantificazione.
Se comunque dovessimo soppesare tutti i diversi aspetti sopra citati, e i molti non citati, credo che il bilancio finale non possa che essere positivo. Ora dobbiamo pensare a come affrontare il nuovo esercizio. Abbiamo comunicato molto, questo nuovo numero di Grappa News ne è testimonianza. La comunicazione serve a fare conoscere il prodotto, a rafforzarne l’immagine, e sono convinto che sia tanto più efficace e duratura, quanto più essa è condotta a livello istituzionale. Forse da questo punto di vista il nostro mondo, composto da moltissime piccole realtà, è un po’ carente, un po’ sordo. Ognuno di noi investe risorse per la propria azienda, ma non riesce a cogliere appieno il ruolo che un investimento nella comunicazione istituzionale può rivestire a ogni livello. I nostri vicini francesi sembrano averlo invece capito da molto tempo: per questo le loro operazioni di tutela e promozione sono infatti molto meglio organizzate e portano quindi a migliori risultati delle nostre. Ecco un obiettivo che mi piacerebbe perseguire nei prossimi dodici mesi: riuscire a rafforzare ulteriormente la nostra comunicazione istituzionale, tutti insieme.

Cesare Mazzetti
Presidente – Istituto Nazionale Grappa
presidenza@istitutograppa.org

Al Grappa Day 2007 la ricerca sulla grappa e il consumatore
Il 15 settembre 2007 si svolgerà, a Greve in Chianti, il decimo Grappa Day. L’evento, che si ripete dal 1992, si propone a ogni biennio di rendere pubblici i contributi e gli studi più aggiornati e attendibili sulla grappa, un prodotto che, con sempre maggiore convinzione, si presenta al mondo come ambasciatore della cultura alimentare italiana.
Al Teatro Boito verranno resi pubblici i risultati della tradizionale ricerca che quest’anno approfondirà il tema “Grappa e consumatore”. Nello specifico, il lavoro si compone di una parte puramente economica che analizzerà i principali valori economici della grappa nel contesto degli spirits, e di una sociologica che illustrerà il rapporto degli italiani con il distillato. Il Grappa Day è stato pensato e realizzato, fin dalla sua prima edizione, dal “Centro Documentazione Grappa Luigi Bonollo” in collaborazione con le Distillerie Bonollo di Formigine (MO). Maggiori informazioni: www.grappaday.it.

Bertagnolli al Meeting di Rimini: l'onore di fare impresa
La Distilleria G. Bertagnolli è stata lo sponsor del padiglione Trentino alla XXVIII edizione del Meeting di Rimini per l’amicizia fra i popoli che si è tenuto dal 19 al 25 agosto 2007 scorso presso Rimini Fiera. L’evento internazionale, organizzato da Compagnia delle Opere, ha visto incontri e dibattiti di carattere politico, economico e sociale, con testimonianze di esperti e protagonisti del panorama mondiale, ma anche spettacoli teatrali e musicali, mostre e manifestazioni sportive.
In particolare, la Compagnia delle Opere del Trentino Alto Adige in collaborazione con la Provincia Autonoma di Trento ha proposto al Meeting una vera e propria finestra sul Trentino attraverso una caratterizzazione naturalistico-paesaggistica che ha richiamato l’unicità del territorio. Per l’occasione è stato allestito il “Ristorante Tipico Trentino” per illustrare al popolo del Meeting la qualità dell’enogastronomia trentina attraverso una selezione di eccellenze del territorio, tra cui Grappa Bertagnolli.
Livia Bertagnolli si è fatta inoltre narratrice della storia della Distilleria G. Bertagnolli, illustrando “L’onore di fare impresa”, in linea con il tema che ha legato tutti gli incontri a carattere economico del Meeting. «Per l’imprenditore fare impresa - ha dichiarato a questo proposito l’avvocato Giuseppe Todesca, presidente di Compagnia delle Opere del Trentino Alto Adige - significa rischiare di fronte alla realtà in senso positivo, una tensione ideale che rende inquieti, innovatori, amanti del lavoro ben fatto in sè, capaci di reagire positivamente alle nuove sfide di un’economia che è cambiata tanto drasticamente quanto rapidamente. In questa tensione sta l’onore di fare impresa». Maggiori informazioni: www.bertagnolli.it.

Da Mazzetti d'Altavilla torna il "Teatro in Distilleria", ma anche un talk show e una mostra di pittura
Sarà ricca di appuntamenti e di ospiti la prossima rassegna del “Teatro in Distilleria” presso Mazzetti d'Altavilla-Distillatori dal 1846. Giunta alla sua sesta edizione, si svolgerà dal 7 al 9 settembre, in collaborazione con la Compagnia Teatrale Neon Theatre di Salerno e con il patrocinio del Ministero dei Beni e delle Attività Culturali.
In scena una commedia brillante e divertente, “La notte in cui Glenn Miller e George Gershwin andarono a cena”, uno spettacolo musicale, in due atti, scritto e ideato dal cantautore e artista Pino d’Angiò. Con la regia di Beppe Arena, vedrà tra gli interpreti lo stesso d’Angiò, Nino Castelnuovo, Irene Fargo e Silvia Gavarotti. A fare da palcoscenico la stessa distilleria, che si trasformerà tra luci, colori e suoni.
Durante la serata inaugurale anche il talk show “Sapori, misteri e saperi del Monferrato: una chiaccherata tra gli alambicchi”, con il professor Giorgio Calabrese, Paolo Massobrio, Bruno Gambacorta, l’assessore Mino Taricco della Regione Piemonte e l’assessore Davide Sandalo della Provincia di Alessandria.
Il 7 settembre, durante la serata d’apertura, sarà inoltre inaugurata la mostra personale del pittore torinese Claudio Rabino. Già ospite durante l’edizione del 2005, ritorna con un nuovo repertorio. Claudio Rabino, “pittore per vocazione” si dedica a una pittura di tipo impressionista, i cui elementi principali, paesaggi e scorci, denotano una chiara ispirazione poetica, con un utilizzo del colore intenso e pennellate decise. Maggiori informazioni: info@mazzetti.it.

Successo di pubblico "Spirito del Territorio", ospitata dalla Distilleria F.lli Brunello
Il 24 luglio scorso si è tenuta presso la Distilleria F.lli Brunello la seconda edizione di “Spirito del Territorio”, evento inserito nella manifestazione “ArteVino” promossa dalla Strada dei Vini dei Colli Berici. Anche quest’anno enogastronomia di livello con accompagnamento musicale per il pubblico giunto all’evento: la manifestazione è stata infatti una vetrina dell’enogastronomia vicentina. Non poteva certo mancare la Distilleria F.lli Brunello che produce grappa che da più di 160 anni e che ha voluto caratterizzare la serata con una scenografia inusuale: per l’occasione l’antica distilleria è stata illuminata quasi esclusivamente dalle candele. E a conclusione della serata un abbinamento di sigaro toscano e grappe. Maggiori informazioni: info@brunello.it.

Gocce di Grappa in Toscana
L’Istituto Nazionale Grappa patrocinerà la quarta edizione di “Gocce di grappa”. La rassegna, unica nel suo genere in Toscana, si svolgerà sabato 29 e domenica 30 settembre con il coinvolgimento di numerosi produttori provenienti da tutta Italia. Proporrà laboratori sensoriali sul sigaro toscano in abbinamento alle grappe e stand dove provare abbinamenti con cioccolato, formaggio,gelato, miele e confetture.
L’edizione 2007 propone la novità del banco d’assaggio, che vedrà protagoniste grappe di diverse regioni italiane con la possibilità, per i visitatori, di esprimere il proprio giudizio di gradimento. Sarà anche possibile visitare la mostra-rassegna storica dell’alambicco del “Museo Navarini” di Trento, allestita negli spazi del Palazzo dei Priori. I visitatori avranno così l’opportunità di ammirare alambicchi storici e contenitori per distillati in rame e di assistere alla distillazione dal vivo. Inoltre in occasione della manifestazione, i ristoranti aderenti proporranno alcuni piatti a base di grappa.
Info: 0577 921334 o 0577 922791. La manifestazione è promossa da ANAG - Assaggiatori Grappa ed Acquaviti, associazione della Toscana.

Quando si intervistano a fondo 1.920 persone facendo compiere alle medesime qualcosa come 8.851 assaggi su scheda, indagando prima di tutto sulle loro caratteristiche sociodemografiche, poi di compratori e quindi di consumatori, per terminare infine facendo valutare sensorialmente il prodotto, di elementi su cui riflettere se ne scoprono davvero tanti.
Uno, in particolare, emerge da una sperimentazione in cui, per 25 acquaviti, in larga maggioranza grappe, si sono confrontati i valori ottenuti dalla degustazione palese (quindi con l’influenza della marca, della denominazione del prodotto e del packaging) con i valori di preferenza ricavati da assaggi blind. Ebbene, ben 23 acqueviti su 25 hanno ottenuto con l’assaggio alla cieca un punteggio significativamente inferiore.
Che significa? Che la grappa oggi gode di una qualità percepita superiore alla qualità erogata sotto il profilo sensoriale? Difficile a dirsi con certezza, ma sicuramente la suggestione che esercita il prodotto è forte e in questo caso occorre rendere merito a quanti hanno lavorato per l’immagine della grappa, produttori in primis e loro associazioni (istituti regionali, Istituto Nazionale Grappa).
Ma il messaggio ha anche un’altra chiave di lettura, soprattutto se considerato nell’ambito di altri elementi che la ricerca mette in evidenza e che qui non abbiamo lo spazio per esaminare: va inteso come un invito a migliorare ulteriormente la qualità sensoriale eliminando dai prodotti alcuni fattori di attrito tra le attese e il riscontro ricevuto con la degustazione. In pratica, per quanto riguarda la grappa, la potenza non manca e la complessità è in genere eccellente: occorre puntare sulla perfezione, considerando anche che il nostro olfatto lavora sotto le soglie di percezione cosciente. Se la morbidezza vera (l’assenza naturale di asperità tattili, non quella artificiosa e quindi stucchevole) è fondamentale, corruzioni olfattive (soprattutto molecole a sentore caseoso, ceroso, lattico ed empireumatico) sono deleterie, anche senza che ve ne sia avviso consapevole.
Giungeremo ancora a voi attraverso note attinte da questo lavoro poderoso svolto dal Centro Studi Assaggiatori nel solo 2007, su due banchi di assaggio (Pianeta Birra e Vinitaly) che hanno registrato la partecipazione di 203 acqueviti e liquori appartenenti a diversi paesi del mondo, ma intanto abbiamo pensato di anticiparvi un aspetto particolarmete legato alla nuova campagna distillatoria che, per molti, inizia proprio in questi giorni.

Luigi Odello
Presidente - Centro Studi Assaggiatori
Professore di Analisi sensoriale alle Università di Verona, Udine e Cattolica di Piacenza
presidenza@assaggiatori.com

Perché si utilizza il rame nella costruzione degli alambicchi? - Ivan
Il rame viene usato perché è un prodotto di facile utilizzo e presenta caratteristiche interessanti. Infatti è un buon conduttore di calore, è poco attaccabile da certi acidi e funziona da catalizzatore su alcuni composti contenuti nelle vinacce. Gli altri metalli non possiedono tutte queste qualità.

 

E' possibile utilizzare i trucioli nella grappa? - Simona

Non è possibile utilizzare trucioli nella grappa. La normativa prevede che nella presentazione e nella promozione è consentito l'uso dei termini "Vecchia" o "Invecchiata" per la grappa sottoposta ad invecchiamento, in recipienti di legno nè verniciati nè rivestiti, per un periodo non inferiore a dodici mesi, in regime di deposito fiscale in impianti ubicati sul territorio nazionale. E' consentito l'uso dei termini "Riserva" o "Stravecchia" per la grappa invecchiata almeno 18 mesi, sempre in regime di deposito fiscale, in impianti ubicati sul territorio nazionale. Esiste anche una categoria di grappe affinate in botti di legno o in barrique. In questo caso il termine di permanenza dei recipienti è facoltativo. Nella presentazione è indicato: "Grappa affinata in barrique".

Sono un sommelier per passione. Ho trovato una bottiglia di grappa l'indicazione "22°" e mi è stato detto che corrisponde a circa 50% di volume alcolico. Non ho trovato alcuna scala di conversione: avete qualche indicazione da darmi al riguardo? - Loris

Probabilmente non si tratta di grappa. Per la grappa è prevista una gradazione minima di 37,5%. L'indicazione 22° e quella 22% sono esattamente la medesima cosa. Significano entrambe che in quella bevanda alcolica sono contenute 22 parti in volume di alcol puro su 100 parti di prodotto. La normativa prevede che il titolo alcolometrico sia espresso dalla dicitura "% vol" preceduta dal valore corrispondente che può comprendere un solo decimale.

 

Domenica 14 ottobre torna Grapperie Aperte, manifestazione giunta alla sua quarta edizione. Nel momento dell'anno che vede il mondo della grappa impegnato nella distillazione dell'acquavite, ben 35 distillerie rimarranno aperte per l'intera giornata. In tutte la possibilità di visitare gli alambicchi e di vedere come nasce la grappa e, naturalmente, di assaggiare il prodotto guidati dai distillatori stessi. L'anno scorso 17.000 persone hanno visitato gli impianti, confermando l'interesse del pubblico per la grappa, distillato nazionale che ha saputo rinnovarsi profondamente senza dimenticare le sue radici rurali.

A www.istitutograppa.org è possibile consultare la mappa delle Grapperie Aperte: per ogni distilleria sono presenti l'orario di apertura, gli eventi proposti, la persona da contattare per avere maggiore informazioni. Di seguito l'elenco completo delle Grapperie Aperte suddivise per regione.

Piemonte
Distilleria Beccaris, Costigliole d'Asti (AT), tel. 0141 968127
Mazzetti d'Altavilla, Altavilla Monferrato (AL), tel. 0142 926147
Distillerie Francoli, Ghemme (NO), tel. 0163 844711
Distilleria Sibona, Piobesi d'Alba (CN), tel. 0173 614914
Distilleria Magnoberta, Casale Monferrato (AL), tel. 0142 452022
Distilleria Dott. M. Montanaro, Alba (CN), tel. 0173 262014
Distillerie Berta, Mombaruzzo (AT), tel. 0141 739528
Distilleria F.lli Revel Chion, Chieverano (TO), tel. 0125 54808
Distilleria S. Tommaso (AL), tel. 0131 238249
Distilleria Gualco (AL), tel. 0143 841113
Antica Grapperia Bosso (AT), tel. 0141 906603

Valle d'Aosta
La Valdotaine, Saint Marcel (AO), tel. 0165 768919

Lombardia
Il Montù, Montù Beccaria (PV), tel. 0385 262252
Distillerie Peroni Maddalena, Gussago (BS), tel. 030 2770640
Rossi d'Angera Distillatori, Angera (VA), tel. 0331 930248

Veneto
Acquavite, Visnà di Vazzola (TV), tel. 0438 793811
Carpenè Malvolti, Conegliano (TV), tel. 0438 364612
Distilleria Sperimentale Scuola Enologica, Conegliano (TV), tel. 335 5941501
Maschio Marcello Distilleria, Motta di Livenza (TV), tel. 0422 766008
Poli Distillerie, Schiavon (VI), tel. 0444 665007
Distillerie F.lli Brunello, Montegalda (VI), tel. 0444 727353
Distilleria Li.Di.A, Villaga (VI), tel. 0444 885074

Trentino
Distilleria Marzadro, Nogaredo (TN), tel. 0464 304555
Distilleria F.lli Pisoni, Sarche (TN), tel. 0461 564106
Distilleria Giovanni Poli & Figli, Vezzano (TN), tel. 0461 864119
Distilleria G. Bertagnolli, Mezzocorona (TN), tel. 0461 603800
Distilleria Istituto Agrario San Michele All'Adige, San Michele A/A (TN), tel. 0461 615252
Distilleria Pezzi Fabio, Campodenno (TN), tel. 0461 655100
Distilleria Pilzer, Faver (TN), tel. 0461 683326
Distilleria Casimiro di Bernardino Poli, Vezzano (TN), tel. 0461 864140
Distilleria Francesco Poli, Vezzano (TN), tel. 0461 340090
Distilleria Valerio Poli, Vezzano (TN), tel. 0461 864116

Toscana
D.E.T.A, Barberino Val d'Elsa (FI), tel. 055 8073173
Distillerie Bonollo, Greve in Chianti (FI), tel. 055 8544466

Sicilia
Trapas, Petrosino (TP), tel. 0923 741207

Visti nel numero passato di Grappa News i sempre meno utilizzati alambicchi a fuoco diretto e i delicatissimi bagnomaria, chiudiamo la carrellata dei metodi di distillazione accennando all’ultimo rappesentante della famiglia degli alambicchi discontinui, l’alambicco a caldaiette, e dando uno sguardo agli apparecchi continui.
Dagli alambicchi a caldaiette a vapore si trae circa il 15% della produzione totale della grappa. La loro storia tecnologica risale al XIX secolo quando ci si trovò nella necessità di aumentare la produzione di grappa senza però rinunciare alla qualità. Il metodo a bagnomaria, per quanto ottimo nella lavorazione della vinaccia, non era infatti certamente adatto a produrre grandi quantità di spirito.
Un alambicco a caldaiette è composto da una serie di caldaie a tronco di cono rovesciato che contengono cestelli forati sui quali viene accuratamente disposta la vinaccia. Alla base dalla caldaia, dalla capacità che varia tra i 300 e i 700 chili di materia prima, viene introdotto il vapore prodotto da una caldaia indipendente. Questo vapore attraversa la massa da distillare, ne recupera l’alcol e gli aromi che vengono poi concentrati in una colonna a piatti di dimensioni medio-piccole.
Da un punto di vista sensoriale, le caldaiette a vapore permettono di ottenere una grappa dalla personalità importante, ricca, a volte provocante. Il livello della qualità del prodotto finale dipende comunque molto dalla lentezza con cui questi alambicchi vengono fatti funzionare.
Infine ecco l’altra grande famiglia, quella degli alambicchi continui. Da questi si ottiene circa l’80% della grappa. Anch’essi sono stati introdotti in Italia a fronte delle maggiori richieste produttive e per permettere una diminuzione dei costi. Qui non ci sono le cotte, quindi la vinaccia non viene caricata e scaricata a più riprese, ma il processo è, per l’appunto, continuo.
Di questi alambicchi se ne trovano due tipi: verticali e orizzontali. Nei primi la vinaccia entra dall’alto in una caldaia in cui viene immesso il vapore ed esce esaurita. In quelli orizzontali la vinaccia percorre una serie di tubi nei quali viaggia vapore contro corrente. In entrambi i casi i vapori idroalcolici, trasformati o meno in liquidi a bassa gradazione, sono poi concentrati in colonne a piatti di dimensioni medio grandi.
L’innovazione nella tecnica costruttiva, l’aumentata sensibilità dei distillatori verso la qualità e l’esperienza della gestione di questi alambicchi permette di ottenere da questi alambicchi grappe lineari e gentili, la cui personalità è comunque fortemente condizionata dagli elementi di di distillazione che seguono. A questo proposito occorre dire che negli ultimi 15 anni si è dimostrato di notevole successo abbinare gli apparecchi continui ad alambicchi bagnomaria che distillano le flemme ottenute dai primi.

Scrimaglio sceglie Bertagnolli per la Grappa Juventus
Scrimaglio e Bertagnolli scenderanno in campo per la prima volta insieme con la squadra della Juventus. La Distilleria G. Bertagnolli è stata infatti selezionata da Cantine Scrimaglio, partner commerciale e licenziatario ufficiale della linea di vini a marchio Juventus, per la produzione della Grappa Juventus.
La squadra bianconera, appena tornata in serie A, è stata ospite in Trentino, a Pinzolo, dall’11 al 22 luglio per il tradizionale ritiro estivo. L’occasione ha dato l’opportunità di presentare ai tifosi arrivati da tutta Italia le eleganti bottiglie bianconere di Vino Scrimaglio e di Grappa Moscato Bertagnolli, insignita della Medaglia d’Oro 2007 a Neustadt nell’ambito del concorso internazionale degli spiriti ISW. Premio che si aggiunge ai tanti riconoscimenti ottenuti sinora: il premio Alambicco d’Oro conferito al Grappino fin dal 1989 e gli attestati di Destillata, dell'International Spirits Challenge e di DiWineTaste. Maggiori informazioni: www.bertagnolli.it.

Teatro e arte in distilleria da Mazzetti d’Altavilla
Il Teatro in Distilleria, la rassegna ideata da Mazzetti d’Altavilla - Distillatori dal 1846 giunge quest’anno al suo sesto anno consecutivo. Dal 7 al 9 settembre 2007  la cultura torna infatti tra gli alambicchi. In collaborazione con la compagnia teatrale Neon Theatre di Salerno e con il patrocinio del Ministero dei Beni e delle Attività Culturali, verrà messa in scena la commedia “La notte in cui Glenn Miller e George Gershwin andarono a cena”. Uno spettacolo musicale brillante e divertente, in due atti, scritto e ideato dal cantautore e artista Pino d’Angiò. La regia sarà affidata a Beppe Arena,  tra gli interpreti lo stesso d’Angiò, Nino Castelnuovo, Irene Fargo e Silvia Gavarotti. Al debutto del 7 settembre, seguiranno repliche l’8 e il 9. Prosegue intanto la mostra di Andrea Conti all’interno della rassegna “Arte in Distilleria”. La mostra sarà visitabile per tutta l’estate, fino al 31 agosto. Un’occasione per ammirare una selezione delle migliori creazioni pittoriche dell’artista piemontese, frutto di un’attività che si protrae da oltre sessant’anni. Maggiori informazioni: info@mazzetti.it.

 

Domenica 14 ottobre torna Grapperie Aperte, manifestazione giunta alla sua quarta edizione. Nel momento dell'anno che vede il mondo della grappa impegnato nella distillazione dell'acquavite, ben 34 distillerie rimarranno aperte per l'intera giornata. In tutte la possibilit

di Carlo Odello

Secondo quanto emerge dalla "Prima ricerca sul turista della grappa" un visitatore di Grapperie Aperte 2006 su tre è di sesso femminile (36% contro il 64% degli uomini). I visitatori delle distillerie sono stati quindi in prevalenza uomini, ma il dato relativo al pubblico femminile è positivo e dimostra una volta di più che esiste un interesse delle donne nei confronti della grappa (la ricerca è stata condotta su 355 visitatori di Grapperie Aperte 2006 tramite un questionario).
Se il visitatore uomo di Grapperie Aperte ha dichiarato di interessarsi alla grappa perché si considera un consumatore attento (30%) o è un appassionato del prodotto (33%), la visitatrice donna entra in distilleria soprattutto per curiosità (così ha risposto il 54% delle intervistate). Nettamente differente anche il modo in cui si sceglie la grappa. Gli uomini si sentono più sicuri di sè: la maggioranza dei visitatori (51%) prova personalmente diversi tipi per farsi un'idea, solo pochi (25%) chiedono un consiglio al venditore, agli amici o a parenti. Anche le donne provano diversi prodotti (39%) ma sono, al contrario degli uomini, molto inclini a farsi consigliare (43%).
Diversa l'opinione anche su cos'è la grappa. Se per la maggioranza degli uomini in visita in distilleria questa è soprattutto un piacere dei sensi (39%) e solo per pochi un digestivo (26%), per le donne il giudizio è pressoché unanime: circa un terzo (35%) la considera un digestivo, ma per quasi un altro terzo è un piacere dei sensi (31%). A dimostrazione della raffinatezza del pubblico femminile che della grappa sa cogliere tanto il momento edonico che quello più tradizionale.

 

Se lo sono chiesti in molti, produttori, gourmand e fior di articolisti: esiste la grappa per l’estate? La domanda è sicuramente intrigante, perché la nostra acquavite di bandiera continua a essere afflitta da una stagionalità dei consumi che vede l’estate il periodo di maggior calo.
Ogni azione che si intraprende in questo senso è sicuramente da considerasi controcorrente e quindi il rapporto tra risultati ottenuti e risorse profuse è quasi sempre negativo. Il primo motivo non è certamente legato al gusto, bensì ai volumi di liquidi che sono richiesti dal nostro organismo in estate, alla possibilità di bere con sorsi grandi e voraci, nonché alla sensazione rinfrescante che si può ottenere dalla bevanda. Tre condizioni che sono avverse alla grappa.
Occorre quindi uscire dalla generalizzazione per puntare su luoghi, momenti e modalità in cui si attenuano le citate variabili: per esempio la frescura serale di mare e montagna per un popolo in vacanza, la possibilità di utilizzare la grappa in long drink o di berla con il ghiaccio.
Nulla di impossibile, se si utilizza la grappa giusta: quella giovane con un profilo aromatico triassiale in chi il floreale è completato da una parte dal fruttato più o meno prorompente (ma mai grasso) e dal vegetale che si esprime con decisione attraverso le erbe aromatiche. Quindi da questo punto di vista le grappe di vitigni a bacca aromatica (Moscato, Sauvignon, Traminer, Mueller Thurgau, Malvasia e via discorrendo) sono sicuramente quelle che più si prestano a essere unite anche a essenze rinfrescanti come menta ed eucalipto e a frutti come il limone. E se fatte con cognizione di causa, accettano il ghiaccio senza problemi.

Luigi Odello
Presidente - Centro Studi Assaggiatori
Professore di Analisi sensoriale alle Università di Verona, Udine e Cattolica di Piacenza
presidenza@assaggiatori.com

Come ricordato nel numero di giugno di Grappa News, gli alambicchi per la distillazione della grappa sono ripartiti in due tipologie. C’è la famiglia dei discontinui che comprende quelli a fuoco diretto, a bagnomaria e a caldaiette. Si tratta di alambicchi in cui la vinaccia viene caricata, lavorata e poi scaricata, si procede quindi per “cotte” più volte durante la giornata. C’è poi la famiglia degli alambicchi continui che evita questa operazione.
Degli alambicchi a fuoco diretto esistono ormai pochissimi esemplari. Le loro cotte durano mediamente quattro o cinque ore. Hanno una caldaia in rame, eccellente conduttore di calore, dalla piccola capacità, per cui si possono caricare al massimo quattro o cinque quintali di vinaccia. La caldaia è sempre seguita da una corta colonna di distillazione a piatti (di cui parleremo più approfonditamente nei prossimi numeri di Grappa News). Come detto, di questo alambicco rimane solo una sparuta rappresentanza. Lo si utilizza sempre meno perché essenzialmente l’uso del fuoco diretto comporta spesso gusti di cotto e di bruciato nella grappa. E’ un po’ lo stesso problema che si ha quando si cucina con pentole non aderenti: il rischio di bruciare qualcosa è sempre dietro l’angolo.
Gli alambicchi bagnomaria rappresentano, numericamente, quasi un terzo del parco alambicchi da grappa. La qualità della distillazione è di alto livello e capace di donare aromi delicati e note morbide come non mai al prodotto finale. Dal punto di vista sensoriale la grappa dei bagnomaria si distingue infatti per la rotondità, l’equilibrio e l’assenza di asperità, a volte anche per una nota di confettura che raramente presenta sentori anomali di cotto. Questa capacità di dare aroma alla grappa è però legata a dei tempi di distillazione notevolmente più lunghi rispetto agli alambicchi a caldaiette a vapore.
Il funzionamento degli alambicchi a bagnomaria si basa sul lento e delicato riscaldamento della vinaccia che non viene a contatto con il metallo rovente come nel caso degli alambicchi a fuoro diretto. Infatti negli alambicchi a bagnomaria esiste una doppia caldaia dotata di un’intercapedine in cui viene immessa acqua in ebollizione o vapore, formando così un manto di calore che fa dolcemente evaporare gli umori della vinaccia. Questi confluiscono poi in una colonna a piatti di piccole o medie dimensioni e, concentrati, vengono quindi liquefatti e trasformati in acquavite. Una cotta degli alambicchi a bagnomaria dura dalle due alle sei ore e le loro caldaie raggiungono al massimo 1200 litri di capacità. In Italia possiamo trovare alambicchi bagnomaria di stile trentino, più raramente di stile piemontese. Si stima che con questo metodo si ottiene oggi circa il 3% della grappa.

Per saperne di più: Grappa tra assaggi e alambicchi.

Mi trovo in autobus, freddissimo per l'aria condizionata gelida che è un must per gli americani. Fuori un violento temporale imperversa, cercando di abbassare la temperatura di oltre 35 gradi che opprime questa New York di luglio.

Il mio vicino di viaggio, un signore bianco, distinto e di mezza età, con portacomputer in pelle e immancabile BlackBerry in mano, appoggia un sacchetto di carta vicino a me. Poiché sul sacchetto campeggia il nome di un liquor store, non posso fare a meno di sbirciarvi dentro: noto una bottiglia di Chianti e una di... grappa!
Senza parole per la sorpresa, quando il mio vicino termina la telefonata, gli chiedo se sia italiano, accennando ai prodotti della sua spesa. No, è americano, ma apprezza molto la cucina e i vini del nostro paese, dopo averlo visitato in vacanza. Scopro che fa il consulente finanziario, che non ha l'automobile (come molti newyorkesi) e che esce spesso a cena. Stasera andrà con alcuni amici in un ristorante BYOB, bring your own booze, cioè un locale senza licenza per gli alcolici, per cui i clienti si devono portare vini e liquori da casa. Lui ha deciso di portare questi due prodotti italiani: il Chianti e la grappa.
Scopro così che la grappa è considerata un prodotto molto pregiato, anche se non apprezzato da tutti per il suo gusto deciso. Ma forse proprio per questa sua caratteristica è considerata esclusiva e appannaggio di strati sociali elevati e culturalmente preparati, quelli che qui oggi chiamano i Manhattanites.
Insomma, un incontro casuale e interessante che mi pare confermi che per la grappa esistono tutti i presupposti che hanno permesso qui negli States lo sviluppo e il successo di altri prodotti enogastronomici italiani. Un segnale decisamente positivo.

Cesare Mazzetti
Presidente – Istituto Nazionale Grappa
presidenza@istitutograppa.org