Sono in molti a pensare che aggiungere zucchero nella grappa serva a correggerne le imperfezioni, cosa assolutamente inveritiera. mentre nessuno pensa mai che è proprio l’elemento un tempo di maggior valore mercantile a nascondere i difetti olfattivi: l’alcol. Per una serie di meccanismi fisici, chimici e psicofisiologici sui quali non ci addentriamo, la gradazione alcolica elevata è un ottimo mascheratore di puzzette e imperfezioni olfattive, tanto che un tempo era uso, per verificare la qualità, la regola del 30-30: portare l’acquavite a 30% vol di alcol e a 30 °C di temperatura. Un altro metodo era costituito dalla prova della mano: si versa una goccia di grappa sul dorso, si strofina forte forte e si annusa.

Entrambi i metodi sono stati ripresi da noti giornalisti nelle loro valutazioni, ma sono stati ben presto sconfessati dagli assaggiatori con una tesi più sostenibile: una grappa si valuta con le modalità di consumo proposte dal suo produttore. E a ragione hanno sostenuto questa tesi: a nessuno di voi verrebbe l’idea di smontare un’automobile per vedere se funziona. Tecnicamente resta il fatto che le acqueviti ad alta gradazione possono mascherare imperfezioni e che i due metodi hanno ancora una validità e sono utili, per i tecnici che li sanno impiegare, per verificare almeno alcuni difetti della grappa.

Senza l’ambizione di essere esaustivi, diamo dunque un’occhiata ai difetti che può evidenziare dal punto di vista olfattivo la nostra acquavite di bandiera, coperti dall’alcol o meno che siano. Il peccato veniale è rappresentato dall’erbaceo. La nota vegetale nella grappa è quasi tipizzante, e non solo di quella aromatica che può vantare una buona varietà di sentori di erbe aromatiche, ma quando si entra nel sentore netto di tralcio verde e/o di erba appena sfalciata c’è sicuramente qualcosa che non ha funzionato nella conservazione della vinaccia o nella distillazione.

Il peccato più grave è rappresentato dalla nota di muffa. Davvero pestilenziale, bastano frazioni infinitesimali di alcuni composti prodotti dal microrganismo per rendere imbevibile il prodotto. E dato che le quantità di questi inquinanti sono davvero basse, normalmente il difetto non è correggibile con carbone e neppure con la ridistillazione. Tra questi due estremi possiamo avere tutta una serie di note negative dovute alla materia prima e/o al processo di distillazione: sentori rancidi, cerosi, caseosi, putridi o di fumo e di bruciato.

Una cosa c’è però da dire: nell’ultimo quarto di secolo l’avvento di nuove tecnologie ha ridotto così tanto la frequenza e l’intensità dei possibili difetti che oggi sono quasi delle rarità, tanto che non ci sarebbe da meravigliarsi se trovassimo tra i meno giovani qualcuno che sorride soddisfatto per aver trovato un bel difettino. Poi naturalmente non la berrebbe, questo è ovvio.

 

Luigi Odello
Presidente - Centro Studi Assaggiatori
Professore di Analisi sensoriale alle Università di Verona, Udine e Cattolica di Piacenza
presidenza@assaggiatori.com

Markus Klingler, dirigente della commissione UE, è stato chiaro: il testo del nuovo regolamento CE che sostituirà l’attuale 1576, che data al 1989, è finalmente definitivo. Eventuali revisioni potranno essere prese in considerazione soltanto in futuro, in un lontano futuro. Ma è stato altrettanto chiaro su un altro punto: la palla ora passa ai paesi membri. Questi possono – e in effetti dovranno - emanare le norme attuative del regolamento, che potranno essere anche più restrittive rispetto alle indicazioni generali del regolamento.
Tutto passa quindi nelle mani dell’amministrazione italiana, dei ministeri competenti. E anche nelle nostre perché da quegli stessi ministeri arriva un appello al mondo produttivo: fatevi sentire. Ci sono infatti una serie di documenti da predisporre, in particolare le schede tecniche che disciplineranno le denominazioni regionali del nostro distillato. E lì si giocherà molto del futuro della grappa e della sua difendibilità, sia sul mercato interno che sullo scenario internazionale.
E’ stato un grande successo la concessione dell’indicazione geografica al nostro distillato, che sarà sempre e solo indicato come “grappa”, senza necessità di integrazione con “italiana”. Si dirà solo “grappa”, ma si intenderà solo “Italia”. E di questo successo dobbiamo rendere atto agli sforzi delle nostre Istituzioni.  Rimangono però alcuni punti essenziali sui quali l’Istituto Nazionale Grappa intende ancora richiamare l’attenzione istituzionale, al fine di perfezionare maggiormente quanto fin qui ottenuto. Occorrono infatti maggiori garanzie, e qualche restrizione, almeno per alcuni fondamentali aspetti: aromatizzazione, uso del caramello, edulcorazione e invecchiamento (temi che riprendiamo proprio in questo numero di Grappa News nel resoconto sul recente convegno di Treviso).
Aspetti importanti tanto per la salvaguardia della qualità del prodotto e della sua tradizione, tanto per la tutela del consumatore. Punti su cui ora bisognerà lavorare seriamente e di concerto con il Ministero e con gli altri enti che si occupano di distillazione.

Cesare Mazzetti
Presidente – Istituto Nazionale Grappa
presidenza@istitutograppa.org

Anche quest'anno la grappa è stata protagonista al termine del tradizionale rinfresco di Natale organizzato dalla Commissione Agricoltura della Camera dei Deputati. Il 18 dicembre scorso infatti una selezione di grappe dei differenti Istituti regionali è stato offerta ai parlamentari.
L'invito del presidente della Commissione, on. Marco Lion, è stato quindi accolto con piacere dall'Istituto Nazionale Grappa, rappresentato nell'occasione dalla sua vicepresidente Mariacarla Bonollo. Presenti alla serata anche l'Associazione Industrie Dolciarie Italiane e l'Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè.

 

Come si effettua l'invecchiamento della grappa di Moscato? Mi hanno detto che ci sono due metodi di invecchiamento, uno lento e uno veloce. Qual è il migliore? - Alberto
Non esiste un invecchiamento particolare per la grappa di moscato. Esiste una sola modalità di invecchiamento per tutte le grappe. La grappa è sottoposta ad invecchiamento in recipienti di legno non verniciati nè rivestiti, per un periodo non inferiore a dodici mesi in regime di deposito fiscale - sotto il controllo degli organi dello Stato - in impianti ubicati sul territorio nazionale.

 

Qual è la vera differenza tra grappa morbida e grappa secca?
- Giovanni

Esiste una certa tendenza a categorizzare le grappe in "secche" e "morbide". Questo deriva dalle diverse sensazioni che i prodotti possono dare all’assaggio. Una grappa morbida viene percepita come più rotonda in bocca, più armonica e forse anche più dolce. Una grappa definita secca, pur potendo anch'essa essere talvolta definita armonica, risulta più volatile, esente da dolcezza, forse un po’ spigolosa.
Questi aspetti sono direttamente influenzati sia dai vitigni di provenienza delle vinacce che dai metodi di lavorazione. I mastri distillatori hanno innovato il trattamento delle vinacce e la distillazione per ottenere grappe con minori asperità andando così incontro ai gusti dei consumatori, che oggi sembrano preferire grappe morbide. Inoltre nella fase di trasformazione si tende a produrre acqueviti con un minore tenore di alcol, che porta a percepire meno la pungenza dell'alcol.

 

Affina, la nuova linea di grappe Marzadro
La famiglia delle grappe Marzadro si arricchisce della linea “Affina”, composta da grappe invecchiate. Le tre grappe della linea riserva sono affinate in barriques di legni diversi: Riserva Acacia ‘99, Riserva Rovere ‘99 e Riserva Ciliegio ‘99. Si tratta di una produzione in quantità limitata, presentata in una bottiglia di vetro soffiato con serigrafia in oro zecchino, custodita in una confezione di legno.

Mazzetti D’Altavilla insieme all’Associazione Nazionale Cuochi
A Roma incontro ravvicinato tra cuochi e grappa a novembre scorso. In occasione del simposio dell’Associazione Nazionale Cuochi, Mazzetti D’Altavilla ha proposto ai partecipanti i propri prodotti. Attraverso workshop e degustazioni guidate gli oltre duecento cuochi hanno potuto conoscere e approfondire la cultura del distillato italiano per eccellenza. Tra le proposte, anche Collezione, la linea di Mazzetti D’Altavilla che racchiude quindici grappe di singolo vitigno piemontese, narratrici fedeli del territorio.

Roberto Castagner premia Marcello Lippi
Il 5 dicembre si è svolta a Padova la seconda edizione del “Premio Fuoriclasse”. Istituito dal distillatore trevigiano Roberto Castagner, il premio celebra le persone che contribuiscono al bene della società. Fuoriclasse 2007 è il campione del mondo Marcello Lippi. La cerimonia si è svolta al Caffè Pedrocchi e durante la stessa è stato consegnato un contributo di 10.000 euro alla Fondazione Opera Edimar che si occupa di ragazzi in difficoltà.

Bertagnolli vince all’ISW
La Distilleria G. Bertagnolli vince all’Internationaler Spiritousen Wettbewerb con la grappa di Moscato, il Grappino Bianco Bertagnolli e Koralis. Grappa di Moscato è stata premiata per le sue note aromatiche morbide e avvolgenti, finemente floreali, molto piacevoli sia all’olfatto che in bocca. Grappino Bianco è dal 1870 il prodotto principe di Bertagnolli, che è giunto quest’anno a una produzione di 200.000 bottiglie.  Koralis è il blend di Teroldego, Chardonnay e Traminer invecchiato per ventiquattro mesi in piccole botti di rovere, frutto di un esperimento condotto vent’anni fa.

E’ l’ossessione dei grappaioli perfezionisti quella punta d’amaro che fa capolino sul finire del sorso in grappe eccellenti particolarmente esili, quelle tutto aroma eteree e composte. Quando si tratta di acqueviti corpulente e grassocce che si esprimono all’olfatto un po’ grezzotte all’amaro neppure ci si fa caso, ma quando dall’alambicco esce un capolavoro ecco, a volte, proprio sul finale, la classica mosca sul lenzuolo candido.
Perché l’amaro è così fastidioso? Perché è più facile avvertirlo proprio sulle acqueviti morbide ed eleganti? L’amaro è la sentinella del gusto, vale a dire che tra i quattro sapori fondamentali è la percezione che induce a vigilanza. In effetti è provocato da una serie di sostanze anche molto diverse tra loro, ma tutte schedate nella nostra banca centrale tra i sospetti.
Hanno sapore amaro gli alcaloidi (caffeina, nicotina ecc.), alcoli superiori e loro esteri, alcuni polifenoli e alcuni metalli: il rame già a cinque parti per milione, in pratica circa 5 milligrammi su un litro di grappa, può già essere avvertito dal senso del gusto.
Ora si dà il caso che il nostro sistema sensoriale sia dotato di un pregevole meccanismo che riesce a ordinare le percezioni secondo la logica della minaccia, per cui quando un’acquavite sa di caprone all’amaro non si presta molta attenzione: è l’ultimo dei mali (non dimentichiamo che l’olfatto ha sempre la prevalenza sugli altri organi di senso). Ma quando ci si trova a centellinare una grappa di grande lignaggio anche piccole frazioni di alcune sostanze a sapore amaro possono compromettere il piacere del sorso proprio sul finale. Non si sottovaluti poi il fatto che simili grappe sono in genere consumate fresche, tra i 9 e i 13°C, temperatura alla quale l’amaro accentua la sua presenza.
Insomma, l’amaro in grappe eleganti è un peccato veniale, ma è un neo e, a differenza di quanto si diceva un tempo per le donne, non ne aumenta sicuramente il fascino. Quindi, a maggiore ragione, sono da apprezzare quelle acqueviti tutto spirito che non sono affette da questa caratteristica.

Luigi Odello
Presidente - Centro Studi Assaggiatori
Professore di Analisi sensoriale alle Università di Verona, Udine e Cattolica di Piacenza
presidenza@assaggiatori.com

di Carlo Odello

La “Seconda ricerca sul turista della grappa” rivela un sentimento positivo verso il distillato. Al Centro-Nord ci si sente più competenti e consumatori attenti, al Sud vince la curiosità e l’entusiasmo per un prodotto ancora da scoprire

La grappa unifica l’Italia, ma con un approccio molto diverso tra Centro-Nord e Sud. Questo è il dato rilevante che emerge dalla “Seconda ricerca sul turista della grappa” condotta durante Grapperie Aperte 2007, manifestazione organizzata dall’Istituto Nazionale Grappa. Da una parte un’Italia del Nord tradizionalmente molto legata al distillato ma che lo considera ormai soprattutto un piacere per i sensi. Dall’altra le regioni meridionali nelle quali l’affetto per la grappa è recente e dove si sta ancora facendo conoscenza con il prodotto.
Già molto diversi i motivi della visita in distilleria: il 45% degli intervistati tra i visitatori del Sud Italia rivelano che a portarli tra gli alambicchi è la curiosità, mentre al contrario il 41% dei visitatori del Centro-Nord vanno in visita perché si considerano consumatori attenti, vanno insomma ad accrescere la propria cultura sulla distillazione.
Differente anche il modo in cui si sceglie la grappa. Al Centro-Nord il 48% afferma di provarne diverse prima di comprarne una, solo il 29% ricorre ai consigli di parenti e amici o del negoziante. Nelle regioni meridionali è l’opposto: il 42% dichiara di chiedere consiglio, mentre il 31% compra dopo avere degustato più prodotti.
Cambia anche il luogo dell’acquisto: si va in enoteca (al Centro-Nord nel 34% dei casi, al Sud nel 48%), ma nelle regioni centro-settentrionali ci si reca con molta maggiore frequenza direttamente in distilleria, nel 31% dei casi contro il 13% degli acquisti al Sud. Dato questo legato alla tradizionale maggiore diffusione delle distillerie nelle regioni centro-settentrionali.
Alla domanda su come si fa a distinguere una grappa di qualità, ben il 48% dei visitatori del Centro-Nord ha dichiarato che semplicemente la si sente buona all’assaggio, mentre solo il 9% associa la qualità della grappa al vitigno (es. grappa di Moscato, di Chardonnay, di Nero d’Avola e così via). Diverso nel Sud d’Italia, dove i visitatori di Grapperie Aperte hanno sì svelato di distinguere una grappa di qualità attraverso l’assaggio personale (29%), ma di basarsi anche sul vitigno (18%).
Dove si beve il distillato? Al Centro-Nord il 68% degli intervistati la beve a casa, al Sud il 49%. Interessante notare come da amici la bevano solamente il 6% degli intervistati centro-settentrionali, mentre ne sorgeggino volentieri ben il 19% di quelli meridionali. A quanto pare la grappa è quindi più offerta nelle regioni del Sud che in quelle tradizionalmente legate al suo nome.
Risalta anche una forte differenza nel diverso significato attribuito alla grappa. Al Centro-Nord ormai è considerata un digestivo solamente dal 13% degli intervistati, mentre per il 45% è innanzitutto un piacere per i sensi. Nel Meridione la situazione è invece invertita: per il 36% la grappa è soprattutto un alleato della digestione, mentre solo per il 27% è un piacere sensoriale.

Su questo numero di Grappa News riportiamo i risultati della nostra “Seconda ricerca sul turista della grappa”. L’abbiamo condotta durante l’ultima edizione di Grapperie Aperte, che è stata segnata, come quelle precedenti, da un gran numero di visitatori. Noterete leggendo i risultati che i motivi che hanno portato i visitatori in distilleria sono stati essenzialmente diversi. Infatti al Nord è stata una visita ai luoghi che danno i natali a un prodotto tradizionale, un viaggio nella propria storia, una visita a una vecchia e cara amica. Al Sud invece a muovere i visitatori è stata la ricerca del nuovo, la fascinazione del rame degli alambicchi.
Punti di partenza diversi, ma desiderio di conoscenza uguale. Desiderio che i distillatori possono esaudire con grande efficacia: gente di grande umanità, non gli dispiace affatto raccontarsi e narrare della propria fatica. Eppure, così ci pare alla quarta edizione di Grapperie Aperte, la voce del distillatore e il bicchierino di grappa sono requisiti necessari ma non sufficienti alla buona riuscita della visita. Oggi più che mai la grappa ha bisogno di tanti mezzi espressivi diversi per raccontarsi. La centralità del distillatore è immutata e inviolabile, ma si declina in forme diverse per coinvolgere visitatori diversi e con esperienza e aspettative differenti.
Ben vengano dunque tutte le forme possibili per parlare di grappa: fotografia, arte, teatro, abbinamenti, letteratura, musica. Ogni evento è gradito dal pubblico per assaggiare la grappa in contesti emotivamente coinvolgenti. Si parta quindi dalla tradizione, dalla storia, dalla narrazione e le si proponga con vesti nuove. Evidentemente senza prescindere dalla qualità del prodotto: quest’ultima infatti rimane, e deve rimanere, il nostro biglietto da visita più importante, la bandiera che sventola sopra a tutto, ciò che ha reso la grappa uno dei distillati più graditi agli italiani e, piano piano, anche a molti stranieri. Un cordiale saluto e buone feste a tutti voi.

Cesare Mazzetti
Presidente – Istituto Nazionale Grappa
presidenza@istitutograppa.org

Se un seme di uva cade vicino alla pianta madre muore. La vite ha dunque dovuto ingegnarsi a trovare degli alleati per portare lontani i suoi semi in modo da propagare la specie. E l’ha fatto in modo mirabile: colorando gli acini e, soprattutto, sintetizzando particolari molecole in grado di attirare gli esponenti del regno animale, homo sapiens non escluso. Anzi, è proprio grazie a questa sublime caratteristica che l’umanità ha cominciato a prestare grande attenzione alla vite, fino ad arrivare a fare il vino e le acqueviti in cui l’alcol non solo partecipa al benessere con il suo effetto rilassante e disinibente, ma enfatizza il quadro aromatico formato dagli aromi dell’uva, da quelli della fermentazione alcolica e, eventualmente, dall’affinamento in legno.
Qui giunge opportuna una riflessione: parlando di materia prima per la produzione di acquavite, la quantità di aromi primari è crescente passando dal seme (whisky), al fusto (rum), al fiore (alcune acqueviti indiane), al frutto (brandy, grappa, acqueviti di frutta). Ecco perché alcune acqueviti sono perfette anche senza elevazione in legno, mentre altre la necessitano. Non solo, la quantità degli aromi primari sarà tanto maggiore a seconda della parte dell’acino che viene utilizzato e dalla varietà di vite impiegata: nel succo della vitis vinifera di aromi ce ne sono pochi, è la buccia il magazzino deputato alla loro conservazione, perché è a contatto con l’ambiente e li può liberare. Il brandy, normalmente ottenuto con vino proveniente da uve neutre o quasi, non ha grandi chance per quanto riguarda i primari. C’è, è vero, il caso del pisco peruviano, un distillato di vino che non viene assolutamte invecchiato proprio per mantenere integro il proprio patrimonio di aromi, ma questo nasce in genere da uve aromatiche o semiaromatiche le cui parti solide hanno una macerazione più o meno lunga con il vino.
Comunque le acqueviti che meglio portano alla ribalta il patrimonio aromatico dell’uva sono quelle di vinaccia. Quindi non solo la grappa, ma anche l’eau de vie de marc, l’aguardiente de orujo e la bagaceira, solo per parlare di alcune. Tra tutte la più fortunata è sicuramente la grappa. Lo diciamo senza ombra di sciovinismo, in considerazione di due fattori. Primo: il patrimonio ampelografico italiano è di una vastità incredibile e le varietà a frutto aromatico o semiaromatico sono moltissime. Secondo: gli italiani hanno saputo mettere a punto mirabili tecnologie per preservare l’integrità degli aromi in fase di fermentazione della vinaccia e della distillazione.
E’ quindi l’ingegno umano che, in definitiva, dà il volto alla grappa mantenendo in essa il riflesso del territorio: ecco l’autenticità.

Luigi Odello
Presidente - Centro Studi Assaggiatori
Professore di Analisi sensoriale alle Università di Verona, Udine e Cattolica di Piacenza
presidenza@assaggiatori.com

La grande maggioranza dellla grappa prodotta va all’imbottigliamento senza passare in legno. Una piccola parte gode però di un periodo di riposo, generalmente in barriques - ma non solo, si usano anche in tini - che ne modifica il profilo sensoriale. Si parlerà di grappa “invecchiata” se questo periodo è di almeno 12 mesi, di grappa “riserva” se almeno di 18 mesi. Per un lasso di tempo inferiore a un anno si parla semplicemente di “affinamento”.
Cosa fa variare il profilo sensoriale del prodotto? Principalmente grazie all’azione dell’ossigeno contenuto nell’aria, che giunge a contatto con l’acquavite attraverso la porosità del legno, e a quella delle sostanze cedute dal legno stesso alla grappa. La grappa, infatti, in quanto liquido alcolico ha una bassa tensione superficiale. Questo le permette di penetrare nei lunghi e microscopici canalicoli che costituiscono i cosiddetti “pori” del legno. In quanto ai materiali usati per i contenitori per l’affinamento e l’invecchiamento, questi sono costruiti con legni di frassino, ginepro, melo, acacia, castagno, ciliegia, mandorlo e rovere, il più utilizzato.
Un’altra variante della grappa “bianca” è l’aromatizzazione. Si tratta di una produzione numericamente esigua che si rifà essenzialmente alla tradizione. Nella grappa vengono direttamente aggiunte parti di pianta o estrati idroalcolici di questa. Nasce così quella gamma di prodotti alla ruta, alla camomilla, alla salvia, ma anche al mugo, al ginepro e all’asperula, molto presenti nell’immaginario collettivo. Fino ad arrivare alle bacche molto aromatiche, come per esempio i mirtilli. E’ importante sottolineare che quest’aromatizzazione si ottiene da componenti naturali e non di sintesi chimica: questi infatti non sono permessi dalla legislazione in vigore.

di Carlo Odello

Giuseppe Versini è stato responsabile per molti anni del laboratorio di analisi e ricerche dell’Istituto Agrario di San Michele all’Adige. Appassionato di grappa, nella sua attività durata oltre trent’anni ha studiato a fondo la sua composizione, sino a diventarne un riferimento in materia. Oggi è consigliere dell’Istituto Nazionale Grappa, nonché responsabile scientifico dello stesso.

E’ possibile attraverso analisi chimiche tracciare la carta d’identità di una grappa?
Il profilo analitico permette di caratterizzare ciascuna grappa. Il problema è di carattere interpretativo: una volta che l’analisi ha fornito un quadro della situazione, oggi molto dettagliato, bisogna saperlo leggere. Con la conoscenza dei percorsi biologici e distillatori ormai siamo in grado di farlo con grande accuratezza. Si può capire, per esempio, che tipo di vinaccia è stata utilizzata per produrre una determinata grappa e il suo stato di conservazione. Analizzando i livelli di alcuni componenti è possibile anche definire e quindi discriminare fra i vari tipi di distillazione utilizzata, arrivando a cogliere anche i dettagli sulla conduzione. Così le grappe distillate con metodo bagnomaria, pur in un’accentuata omogeneità di profilo, sono distinguibili da altre ottenute con metodi diversi. In generale si può affermare che ogni azienda ha un profilo compositivo diverso da quello delle altre.

I monovitigni sono veramente diversi tra loro o si tratta di una semplice differenziazione di carattere commerciale?
Se dicessimo che i monovitigni sono tra loro tutti distinguibili, cioè se affermassimo che presentano specificità che li caratterizzano gli uni dagli altri in modo univoco e certo, diremmo una falsità. Possiamo però affermare che almeno una metà dei vitigni utilizzati nella grappa hanno caratteristiche distintive, cioè che sono effettivamente differenti anche da un punto di vista chimico nel distillato. Caso lampante e chiaro sono i vitigni aromatici e quelli semiaromatici a cui si aggiungono altri ad aroma specifico. Bisogna anche dire che il campo di ricerca è tuttora alquanto aperto perché di molti vitigni minoritari sono ancora da studiare i riflessi sul distillato. La risposta potrà essere più precisa mano a mano che procederemo con la ricerca e si puntualizzeranno le categorie di composti volatili tipici, così come si sta ancora facendo sui vini, e quando si indagherà più a fondo il ruolo che hanno i supporti della distillazione, in particolare la colonna e le sue condizioni operative.

La chimica è spesso usata nei cibi e nelle bevande per verificare sofisticazioni e tutelare il consumatore. Qual è l’apporto che può dare alla grappa?
Grazie soprattutto alla gascromatografia siamo in grado di fotografare il prodotto e di evidenziare con certezza se ci sono sostanze che non ci dovrebbero essere o comunque che dovrebbero essere presenti in quantità differenti da quelle rilevate. Oppure evidenziare che si tratta di sostanze di sintesi e non di prodotti naturali. Mi spiego: se dai dati emergono dei picchi anomali, questi sono originati da componenti che non derivano dall’uva o da un processo di produzione naturale. Si tratta di sostanze aggiunte successivamente per apportare aromi specifici inusuali nell’uva, e quindi nella grappa, o per rinforzare la presenza di alcuni aromi nel quadro aromatico tipico, quindi per ingannare comunque il nostro olfatto. Siamo perciò di fronte a delle sofisticazioni.
Possiamo, per esempio, evidenziare quando la grappa è aromatizzata con un sentore di frutto particolare. Oppure se in una grappa di Moscato il livello di linalolo, l’aroma principale, è al di là di quanto normalmente si osserva, o in un rapporto inusuale con altre sostanze tipiche. E possiamo capire se è di origine naturale o deriva da una sintesi di laboratorio. Se quantità, rapporti e aspetti di naturalità non corrispondono, ciò significa che si è intervenuti per aumentare artificiosamente il sentore di floreale.
Si può controllare con metodi chimico-fisici e chimici anche il reale livello di invecchiamento del prodotto in legno o non, e pure una datazione effettiva se supera almeno cinque anni. Ci si basa soprattutto su “traccianti”, sia su sostanze derivanti dalla cessione del legno alla grappa e su loro rapporti che sulla misura della radioattività al carbonio 14 dell’alcol. Si può inoltre misurare il livello di alcuni isotopi stabili nell’alcol per stabilire la zona di origine dell’uva e talora anche l’annata come si fa sui vini.
Come si vede è possibile avere una vera e propria radiografia dell’aroma varietale e fermentativo, del sistema e metodo di distillazione, del tipo di vinaccia e del luogo di origine. Tutto questo per garantire la genuinità della grappa.

Quindi la chimica a difesa della grappa di qualità, o no?
Certamente sì, ma sarebbe un errore delegare il controllo della qualità e la tutela del prodotto ai tecnici di laboratorio. Questi possono utilmente intervenire dai casi più semplici a quelli più complessi o controversi. Ma la difesa della qualità del prodotto parte prima di tutto da una filiera che si autocontrolla, dall’etica e dal senso di responsabilità dei distillatori.

Quali sono le frontiere della chimica applicata alla grappa?
Molto è stato fatto e molto si può ancora fare. Un aspetto interessante riguarderà certamente altri campi della sofisticazione, per esempio la verifica di eventuali illecite aggiunte di alcol buongusto, anche vinico, alla grappa. Si potrà studiare ancora con maggiore precisione l’origine zonale e naturale e i rapporti tra vari composti (nel whisky già da tempo si stanno studiando i tenori relativi e livelli isotopici dei vari componenti rispetto all’alcool). Si potrà anche lavorare maggiormente sui markers dei sistemi di distillazione e dell’origine geografica per valorizzarli specificamente.
Senza dimenticare tutto l’aspetto delle possibili relazioni tra chimica e sensorialità. Oggi sappiamo collegare con certezza alcuni composti o gruppi di essi ad alcune sensazioni olfattive positive e negative rilevate dagli assaggiatori. Sappiamo definire, fra le cause di caratteristiche negative, per esempio, composti solforati responsabili di quegli odori che gli esperti percepiscono come paglia bruciata o crauti. C’è ancora comunque ancora molto da indagare su altre relazioni: questa è una frontiera certamente molto interessante.

 

E' vero che la grappa ha un'accisa differente dai superalcolici normali? - Simone
Non è esatto sostenere che vi sono accise differenti per prodotti differenti. Infatti, l'aliquota di accisa in vigore sulle bevande spiritose è euro 800,01 per ettanidro (pari a euro 8,0001 per litro a 100% volume). Il valore di questa tassa, per il consumatore, varia quindi in funzione della sua gradazione alcolica, e della capacità del recipiente. Per intenderci meglio, una bottiglia da 0,70 litri di grappa a 40° pagherà una accisa di € 2,24 (cioè € 8,0001x0,70x0,40). Ovviamente, se aumenta il grado o la capacità della bottiglia aumenterà anche la accisa gravante sul prodotto e viceversa. In ogni caso il tipo di superalcolico non ha nessuna influenza.

 

 

Vorrei sapere se esiste e a quanto ammonta il limite legale di rame consentito nella grappa.
- Emanuele

Non siamo a conoscenza dell'esistenza di un limite massimo per tale elemento nella legislazione specifica sulla grappa. Sappiamo tuttavia che alcune autorità di controllo fanno riferimento al limite vigente per i vini: 1 mg/l.

 

E con questo siamo a dodici. Alla fine del 2006 abbiamo dato alle stampe, telematiche s’intende, questo nostro Grappa News. Che con questo numero festeggia quindi il primo anno di vita.
Siamo partiti con un’idea fissa in testa: fare parlare il mondo della grappa, tutti i mesi, tutto l’anno. Anche d’estate, quando il nostro distillato sembra ai più assolutamente fuori luogo. Ma l’abbiamo fatto per mantenere vivo e costante un rapporto, quello con i lettori, con voi, che per noi è vitale.
Non lo diciamo per adularvi, ma siete stati preziosi. Tutti: dai giornalisti, specializzati e non, ai produttori, dai lettori appassionati a quelli casuali. Anzi, preziosissimi: non potete immaginare quanti, e soprattutto quali, utili segnali ci avete lanciato. Mentre voi leggevate, noi raccoglievamo le vostre impressioni: in fiera, al telefono, per e-mail. Cosa piaceva, cosa non piaceva, cosa era utile, cosa no.
E così se questo è il numero dodici, il prossimo sarà il tredici. Se fossimo inglesi lo guarderemmo un po’ con malcelata diffidenza. Ma dato che siamo grappaioli, gente pratica, lo guardiamo come il numero che aprirà il secondo anno di Grappa News. Intanto cari lettori godetevi questo e grazie per il tempo che ci dedicate. Noi continuiamo a raccogliere intanto i vostri segnali per migliorare la nostra newsletter.

Cesare Mazzetti
Presidente – Istituto Nazionale Grappa
presidenza@istitutograppa.org

E' stato presentato recentemente il volume "Le accise sugli alcoli e le bevande alcoliche" di Angelo Alibrandi, Carmelo Belfiore e Piero Porcu. Il libro tratta le problematiche legate al questo particolare settore che, in seguito alla libera circolazione delle merci e una politica volta all’armonizzazione delle accise tra i paesi dell’Unione Europea, ha subito negli ultimi anni mutamenti radicali. Questa nuova edizione nasce da un’esigenza di aggiornamento degli argomenti trattati nella prima edizione del testo. Il nuovo testo tiene conto delle modifiche e innovazioni che la normativa sulle accise e la stessa Agenzia delle Dogane hanno subito dal 2001 al 2007, unendo al commento agli articoli della normativa principale, ossia il Testo Unico sulle Accise e i regolamenti attuativi emanati, anche la prassi consolidata diramata dall’Agenzia delle Dogane. Inoltre viene illustrato quello che sarà il futuro di questo particolare settore a seguito dello sviluppo delle nuove tecnologie ICT quali le trasmissioni telematiche e l’E.M.C.S. L’opera nasce con il patrocinio dell’OICCE (Organizzazione Interprofessionale per la Comunicazione delle Conoscenze in Enologia).

Angelo Alibrandi, Carmelo Belfiore, Piero Porcu
Le accise sugli alcoli e le bevande alcoliche
II edizione, 448 pagine, 17x24 cm, brossura
ISBN 978-88-481-1712-8
€ 34,00

Arriva Barry, da Maschio Beniamino
Nuovo prodotto in casa Maschio Beniamino. Arriva infatti la linea Barry, composta da due prodotti in formato da 500 ml. Ecco quindi Barrilique, a base di grappa di Prosecco affinata in barrique con un'infusione di liquirizia calabra. Prodotto dal colore intenso, dai delicati profumi e aromi complessi in cui si uniscono sentori di vaniglia, cacao, miele, leggere note fruttate e il caratteristico sentore di liquirizia. Dal contrasto tra l’aromaticità del Moscato e le tipiche note conferite dalla barrique nasce invece la grappa di Moscato affinata: morbida, amabile, profumata, equilibrata, persistente. (www.beniaminomaschio.it)

Mazzetti d'Altavilla protagonista a Golosaria
Nella recente edizione di Golosaria, rassegna enogastronomica ideata da Paolo Massobrio e Marco Gatti, che si è tenuta a Milano dal 10 al 12 novembre, era presente anche Mazzetti d’Altavilla. L'azienda monferrina ha partecipato alle tre giornate di “cultura e di gusto” per far scoprire i suoi prodotti e raccontare attraverso i suoi sapori un angolo di Piemonte: il Monferrato. Domenica 11 novembre Claudia Mazzetti, responsabile marketing e comunicazione dell’azienda, ha inoltre assegnato i premi ai vincitori della Categoria “Ristorante di charme” riportati su "Il Golosario". Un altro segno della ricerca della qualità da parte di Mazzetti d'Altavilla. (www.mazzetti.it)

Bertagnolli beata tra i cocktail
Si riconferma ingrediente di successo la grappa Bertagnolli alla undicesima edizione di "Lady Drink Competition", svoltasi a Milano in ottobre. Il concorso, ideato da Danilo Bellucci, ha visto quest'anno primeggiare nella categoria after-dinner la giovane Erika Lo Iacono che ha proposto per la gara finale il cocktail "Imperatore" miscelato con i prodotti Bertagnolli. Questi sono stati gli ingredienti fondamentali anche per la realizzazione dello sparkling di Rita Russo, che si è classificata al secondo posto nella categoria delle bollicine con "Exotic". Grappa di Moscato, Grappa di Amarone e Grappa Koralis sono state miscelate per la realizzazione di after-dinner e pre-dinner dalle barmaid Michela Barone, Caterina Lasagna, Claudia Santamaria, Ramati Nausikaa Mandana e Anna Maria Grassi. (www.bertagnolli.it)

L'ospitalità di Berta
Per il visitatore che intende avvicinarsi al territorio astigiano e alle sue peculiarità naturalistiche, è in corso di realizzazione un parco naturalistico che si snoda per circa otto ettari intorno all’attuale sede delle Distillerie Berta. Al suo interno si sviluppa un percorso didattico dove sono state messe a dimora piante da frutta astigiane, ulivi e un vigneto sperimentale. I Berta hanno anche acquistato e stanno ristrutturando l’antica dimora di Villa Prato: sei camere elegantemente arredate e confortevoli, una sala degustazioni, un centro benessere con palestra e piscina. Un nuovo concetto di relais de charme, centro benessere e grapperia d’eccellenza. (www.distilleriaberta.it)

De Negri presenta il Cumino
La Distilleria De Negri punta al recupero delle tradizioni montane del Veneto. Queste pratiche anticamente avevano una valenza medicale e si avvalevano di piante tipiche del territorio. Sulla scorta di questa tradizione la Distilleria De Negri ha presentato il Cumino a base di grappa, che nella fascia dolomitica è detto Carugo. Si unirà agli altri prodotti della stessa tipologia: la grappa alla ruta, quella alla genziana, quella al ginepro e il barancio (pino mugo) a base di grappa. (www.grappadenegri.com)

Investire nella grappa con la Distilleria Gualco
La Distilleria Gualco ha presentato la Grappa di Giorgio. Dal 1981 riposava nel magazzino invecchiamento, in un piccolo carato. Si tratta di una grappa che Susanna Gualco distillò nel 1980 , anno di nascita di Giorgio Soldatini, attuale titolare insieme a Marcella Soldatini. A sorvegliare l’imbottigliamento del prodotto è stato chiamato l'Ufficio delle Dogane: una garanzia sull'età della grappa per gli acquirenti. Un grappa che è anche un ottimo investimento: infatti i distillatori si impegnano a riacquistare la bottiglia integra nei prossimi venti anni a un prezzo crescente e già da oggi definito. (www.distilleriagualco.it)

 

Qual è la vostra posizione, il vostro pensiero, sulla grappa torbata? La legislazione prevede l'affumicatura delle vinacce e la possibilità di chiamare il prodotto comunque "grappa"? In questo modo non si snatura la nostra acquavite italiana? - Luciano
La grappa torbata è il risultato di un metodo di lavorazione recente, adottato da uno o da pochissimi produttori per una parte della propria produzione, sulla quale esistono diversità di vedute da parte dei produttori nostri associati. Non siamo quindi in grado di dare una risposta univoca. Sulla base della Sua domanda, tuttavia, intendiamo aprire un interessante dibattito interno, sugli sviluppi del quale La terremo informata.

 

 

Vorrei avere un consiglio riguardo a una bottiglia di grappa regalatami da mia nonna. La grappa in questione ha un'età stimata di 60-70 anni. E' ancora possibile consumarla o è da considerarsi ormai solo da collezione? - Luigi

L'alcol è uno dei migliori conservanti. Se la bottiglia è perfettamente chiusa, e non presenta sedimenti, il prodotto è ancora consumabile. Al contrario se la tenuta non è ottimale, una percentuale alcolica, con il tempo, è destinata ad evaporare con la conseguente perdita delle caratteristiche ottimali del prodotto.

 

La distillazione consiste nell’estrarre dalla materia prima alcol e composti aromatici. Nel caso della grappa la preziosa materia è la vinaccia. Ma quanto distillato si ricava da 100 kg di vinaccia? La resa è, ovviamente, variabile, ma è possibile fare una stima di massima.
Nell’alambicco si immette vinaccia fermentata, vale a dire che la materia prima utilizzata ha già sviluppato un certo grado alcolico. Questo dipende soprattutto dalla pressatura dell’uva e dal tipo di vinificazione seguito. Una pressatura più spinta estrae ovviamente una maggiore quantità di liquido da destinare alla produzione del vino e impoverisce la vinaccia. Nel corso degli anni i distillatori, per lo meno quelli che si concentrano su prodotti di qualità, hanno teso sempre di più a selezionare le vinacce migliori e più ricche, anche pagandole di più per partire da una materia prima di livello adeguato.
Altro parametro fondamentale che incide sulla resa finale è chiaramente la conservazione della vinaccia: se non adeguatamente conservata e non distillata con la giusta tempistica, sempre meglio prima che poi, il suo tenore alcolico si impoverisce (per non parlare della perdita progressiva di molti dei principi aromatici).
Ciò detto, si può stimare che su 100 chili di vinaccia la resa sia del 5%, circa 12 bottiglie di grappa. Una resa particolarmente ridotta, testimone della preziosità della grappa: in altre acqueviti è infatti molto più elevata.

 

La Commissione Agricoltura della Camera in visita alle Distillerie Bonollo
Lo scorso giovedì 27 settembre una delegazione della Commissione Agricoltura della Camera dei Deputati - composta dal presidente Marco Lion e dagli onorevoli Sandro Brandolini, Teresio Delfino, Massimo Fiorio e Claudio Maderloni - si è recata ad Anagni per visitare l'impianto delle Distillerie Bonollo.
“La missione – ha spiegato il presidente Lion – rientra nell’ambito dell’indagine conoscitiva sul settore vitivinicolo che la Commissione Agricoltura della Camera sta portando avanti. I lavori in questa fase si concentrano sull'esame della nuova proposta europea di riforma di mercato del vino. La visita all'impianto di distillazione del gruppo Bonollo è importante – prosegue il presidente - in quanto permette di verificare in concreto quali possano essere gli effetti della proposta della Commissione Europea di sopprimere gli aiuti alla distillazione”.
Secondo la Commissione Agricoltura l’eliminazione degli aiuti alla distillazione dei sottoprodotti (fecce e vinacce) è un argomento cruciale vista la valenza che il settore riveste nel sistema italiano. Ha concluso Lion: “Scopo finale dell’indagine è stilare un documento in cui vengano messe in rilievo le esigenze del settore vitivinicolo italiano affinché questo si sviluppi e rimanga nel tempo competitivo”.

Mazzetti d'Altavilla e Grapperie Aperte: tutto esaurito
Oltre un migliaio di persone hanno condiviso con Mazzetti d’Altavilla la giornata di "Grapperie Aperte 2007", il tradizionale appuntamento autunnale promosso dall’Istituto Nazionale Grappa. E’ stata un’autentica festa per il distillato di bandiera, l’appuntamento più atteso dagli appassionati, dai consumatori e dai curiosi. Le visite guidate sono state organizzate durante l’intera giornata di domenica per i visitatori provenienti da tutto il Piemonte, ma anche da Lombardia e Liguria.
Il programma della giornata è stato ricco di appuntamenti con contaminazioni tra grappa, arte e cucina: degustazioni di piatti sfumati alla grappa, ma anche cocktails e dolci tentazioni. Numerose sono state le signore che hanno partecipato alle degustazioni, organizzate dalle Donne della Grappa, con il distillato in abbinamento ai Marrons Grappès e Marrons Glacès.
Mazzetti d’Altavilla, aderendo all’iniziativa dell’Istituto Grappa Nazionale, ha promosso inoltre una campagna di sensibilizzazione alla guida sicura, ideando il braccialetto “No grazie... oggi guido io!”. Per ogni gruppo in visita, giunto con un proprio automezzo, è stato infatti individuato il guidatore e gli è stato chiesto di indossare il braccialetto. Questo per identificarlo così da non servirgli assaggi alcolici, per la sua sicurezza e per quella dei suoi compagni di viaggio. Un sacrificio che all’uscita dalla distilleria è stato premiato con l’omaggio di una piccola bottiglia di grappa, da assaporare a casa.
“Grapperie Aperte – ha spiegato Claudia Mazzetti, responsabile marketing e comunicazione di Mazzetti d’Altavilla, nonché presidente delle Donne della Grappa – ha confermato ancora una volta la grande vitalità della sua formula e l’interesse per la grappa, un prodotto che attraverso la sua tipicità sa parlare anche di un territorio, nel nostro caso specifico del Monferrato, costituito da tante eccellenze tra loro differenti. La grappa dunque come ambasciatrice ideale del nostro e di tutti i territori italiani".
"Siamo inoltre felici - ha continuato Claudia Mazzetti - per l’interesse da parte del pubblico per l’iniziativa dedicata alla guida sicura. Stiamo pensando di proporla anche ai nostri clienti - ristoranti, bar, enoteche, wine bar - per incentivare soprattutto tra i giovani un consumo responsabile del prodotto: chi beve, non guida”.

Le Grapperie Aperte di Bertagnolli tra danza e cinema
Bel successo di pubblico per la Distilleria Bertagnolli in occasione di Grapperie Aperte 2007. La Distilleria Bertagnolli ha proposto nell’arco della giornata una serie di appuntamenti all’insegna dell’arte. I visitatori hanno potuto scoprire i segreti dell’arte della distillazione in compagnia dell’enologo Antonio Moser e del personale addetto alla produzione. Il pomeriggio si è aperto con il corso di “Avvicinamento alla grappa in chiave femminile”, proposto da Livia Bertagnolli, vicepresidente dell’associazione Donne della Grappa, che ha spiegato la produzione, la degustazione e gli abbinamenti al pubblico femminile, rimasto conquistato dai distillati proposti: Grappa di Nosiola, Grappa di Moscato e la barricata Koralis. La danza ha poi accompagnato il tardo pomeriggio, con la Compagnia di danza “La Fourmie” di Trento che ha messo in scena in distilleria il balletto "“Amniakò: il silenzio, la tranquillità, la pace... tutto è così piacevole, tiepido... e poi all’improvviso…”. A conclusione della giornata sono stati proiettati i cortometraggi “H” di Marco Lucisano e “Amelia”di Chiara Idrusa Scrimieri, vincitori del Festival Cinemazero, svoltosi a Trento dal 3 al 6 ottobre.

Francoli apre al pubblico, all'insegna del rispetto per l'ambiente
Oltre 1.500 visitatori hanno scelto di trascorrere la giornata di Grapperie Aperte presso le Distillerie Francoli di Gemme. Aderendo all'appello per il consumo responsabile promosso dall'Istituto Nazionale Grappa, al conducente di ogni auto Distillerie Francoli ha omaggiato una bottiglia di grappa di monovitigno, realizzata per l’occasione in formato speciale, invitandolo però a non degustare durante la visita. Tante comunque le iniziative cui hanno potuto prendere parte anche i guidatori: dal massaggio alla grappa, al percorso didattico in distilleria per capire come nasce il distillato, fino alla mostra di libri e documenti storici sulla distillazione che nel corso dell’anno sono custoditi nella Biblioteca Francoli di Ghemme.
Grande protagonista dell’evento è stato anche il rispetto dell’ambiente. Una sensibilità già dimostrata da Distillerie Francoli che, prima in Italia, ha aderito l'anno scorso al progetto Impatto Zero di Lifegate. Durante Grapperie Aperte l’azienda ha presentato il pellet di vinaccia, presto disponibile per tutti i consumatori che vogliono rispettare l’ambiente. “Abbiamo sviluppato una nuova macchina per la produzione di pellet di vinaccia che avrà un duplice beneficio per l’ambiente - racconta Alessandro Francoli - consentirà infatti da un lato di eliminare i rifiuti prodotti nella distillazione, riducendo le fonti di inquinamento, dall’altro offrirà un combustibile vegetale non impattante sugli equilibri dell’anidride carbonica”.
Durante la giornata è stato inoltre presentato l’olio di vinacciolo, dotato di molte proprietà benefiche per il nostro organismo e attualmente quasi introvabile. Anche questo prodotto sarà presto disponibile presso la distilleria di Ghemme.

La grappa esce dall’alambicco a un grado alcolico molto superiore rispetto a quello con il quale verrà commercializzata. Questo perché maggiore è la gradazione, minori saranno le impurezze presenti (fino arrivare al caso estremo dell’alcol buongusto che non presenterà certo più difetti, ma nemmeno pregi). Nell’estrarre la grappa dall’alambicco, ci si tiene generalmente tra i 70 e gli 86°, una gradazione che consente una buona selezione delle sostanze volatili. Valori comunque troppo alti per immettere la grappa al commercio, ecco perché si riduce il grado attraverso l’aggiunta di acqua, che deve essere, ovviamente, di ottima qualità: incolore, inodore, insapore ma anche poverissima di sali disciolti per non pregiudicare la limpidezza del prodotto.
E’ possibile poi refrigerare la grappa per ottenere un prodotto più stabile fisicamente e migliore organoletticamente. Si porta l’acquavite a temperature variabili tra i 10 e i 20° sotto lo zero per periodi che possono oscillare da pochi minuti a una decina di ore.
La riduzione del grado e la refrigerazione portano però a un intorbidimento della grappa, che si fa più o meno lattiginosa. A questo inconveniente si ovvia tramite la filtrazione. Si possono avere anche più filtrazioni, ma la prima va eseguita sul prodotto alla più bassa temperatura raggiunta. Dopodiché la grappa è pronta per l’imbottigliamento o per l’eventuale affinamento o invecchiamento.

Qual è la grappa più buona? E’ questa la prima domanda che scatta ogni volta al termine di una conferenza con un pubblico non di settore. Incontri di questo tipo si sono moltiplicati negli ultimi venticinque anni. La fantastica crescita di immagine e di qualità sensoriale della grappa infatti ha portato molte associazioni che raccolgono gli amanti del buon vivere a organizzare serate in compagnia di un esperto del nostro distillato. Questo, generalmente, il programma. Dapprima un breve excursus sulla tecnologia produttiva, poi un rapido accenno alle caratteristiche sensoriali e infine il gran momento: l’assaggio di una serie di grappe.
Quando si apre il dibattito la prima domanda è quasi sempre: qual è la grappa più buona? Dall’esperto l’uditorio vuole un nome, un riferimento preciso. Ma se l’esperto è coscienzioso deve rispondere con un ragionamento, sulla base di una serie di variabili in ordine decrescente di importanza.
Il primo fattore di cui tenere ben conto è la marca. Da anni sosteniamo sulla base di dati oggettivi che il produttore è il primo garante della qualità. Naturalmente il marchio va verificato: di rado, ma può succedere, può restare lo stesso, ma nel tempo la gestione dell’azienda può cambiare, con la conseguenza che il profilo sensoriale delle grappe può essere sconvolto da una mano diversa. Da sempre è il mastro distillatore che seleziona la materia prima, ne adegua i processi produttivi e, passaggio essenziale, dà il permesso all’immissione al consumo dell’acquavite. Lo fa sulla base del suo gusto e della sua esperienza, ma soprattutto, se è bravo, mediante un ascolto attento di chi esprime un parere sul prodotto. Il mastro distillatore scolpisce nelle grappa le sue personali convinzioni  e le conferisce così un preciso profilo sensoriale.
Il secondo punto da tenere in considerazione riguarda la tipologia su base sensoriale. La grappa si presenta in una gamma assai variegata: ci sono le giovani e le giovani aromatiche, le elevate in legno e le elevate in legno aromatiche e, infine, le aromatizzate (alla ruta, all’ortica  e via dicendo). Ogni categoria trova i suoi estimatori.
Infine c’è da tenere debitamente conto della regione e dei metodi di produzione. Alcune caratteristiche del prodotto sono in qualche modo dipendenti dall’ambiente fisico e filosofico. Mediamente una grappa trentina sarà sempre più delicata e sfumata di una grappa piemontese che tende alla prestanza e all’austerità anche quando è fatta con vinacce di Moscato, un vitigno che generalmente evoca la morbidezza e il dolce. Nel corso dei secoli si è infatti creata un certa cultura regionale che ha portato a una base ampelografica caratteristica, la quale ha poi ispirato la tipologia di alambicco e altre pratiche tecnologiche.
Insomma, la grappa più buona non esiste, ma sappiamo per certo che la qualità della grappa comincia dall’assenza di difetti. Il resto è gusto personale ed è bene che sia così: è la miglior difesa della straordinaria pluralità tipologica della grappa nei confronti di altre acqueviti che invece nel tempo si sono sempre più omologate.

Luigi Odello
Presidente - Centro Studi Assaggiatori
Professore di Analisi sensoriale alle Università di Verona, Udine e Cattolica di Piacenza
presidenza@assaggiatori.com