Mi hanno detto che la grappa e in generale tutti i distillati invecchiano solo in botte o in barrique, mentre in bottiglia possono solamente affinare ma non invecchiare. E’ vero? – Manuela

Premesso che non per tutti i distillati è previsto l’invecchiamento, si parla di invecchiamento solo ed esclusivamente per il periodo in cui un’acquavite riposa in legno. Secondo la legge, l’uso dei termini “vecchia” o “invecchiata” è riservato alla grappa sottoposta a invecchiamento, in recipienti di legno non verniciati nè rivestiti – qualsiasi recipiente di legno: tino, botte barrique – per un periodo non inferiore a dodici mesi in regime di deposito fiscale, quindi sotto il controllo statale, in impianti ubicati nel territorio nazionale.
L’invecchiamento implica trasformazioni, a carico del quadro aromatico, prodotte da due fonti distinte e concomitanti. Da un canto la presa continua e costante di ossigeno dall’ambiente circostante e, dall’altro, la solubilizzazione di determinati componenti che, degradati e amalgamati con quelli preesistenti, danno origine a sensazioni olfattive e gustative nuove.
Per quanto riguarda l’affinamento, ne esistono due tipi. Il primo si effettua in recipienti di legno, come per l’invecchiamento, ma con un minore periodo di giacenza del prodotto. Il secondo in recipienti in acciaio inox. Il lasciare riposare la grappa nel periodo successivo alla distillazione, prima quindi dell’imbottigliamento, ne modifica il profilo organolettico, rendendo il distillato più armonico e gradevole. Non si ha invece nessun affinamento in una bottiglia perfettamente sigillata.

La fantasia dei grappaioli è davvero fervida e per dare un blasone alla propria grappa sono disponibili a tutto: dalla denominazione di vitigni rari a quella di vini famosi, dal recupero di antiche tradizioni che evocano calore e affetti casalinghi all’uso di termini autoinneggianti come fuoriclasse, magnifica e nobile o aggettivi che echeggiano possibili caratteristiche sensoriali del tipo morbida, delicata, forte o, ancora, allusioni romantiche come “sogno di dama”, “morsi di luce”.
In un test che ha visto la partecipazione di 1.161 tra operatori e consumatori, la prima grappa che ha usato uno di questi termini per darsi un blasone è stata collocata in trentesima posizione per piacevolezza di nome: non è un gran risultato.
Aiutandoci anche con il valore relativo all’attraenza, abbiamo allora cercato di comprendere che cosa rende il naming capace di dare una marcia in più alla grappa.
Abbiamo piacevolmente scoperto che operatori e consumatori sono influenzati da un insieme di valori di filiera. Di primo acchito parrebbe dall’elevazione in legno, in quanto hanno tributato un vero trionfo a questa categoria di grappe. Ma facendo un passo più avanti troviamo che il nome di un vino famoso in questo caso ha aiutato non poco: nelle prime dieci referenze la grappa di Amarone compare quattro volte, Barolo e Brunello una. In totale sulle prime dieci referenze i grandi vini italiani usati nella denominazione si aggiudicano la maggioranza. Ma con loro compare anche una grappa di Nero d’Avola e una di Zibibbo, mentre altre due riportano semplicemente il riferimento all’elevazione in legno. Dunque non solo il nome di vini/vitigni distinti da alta immagine, ma anche denominazioni di prodotti alla moda.
Ci stiamo chiedendo che impatto potrebbe avere l’alambicco, visto che è un elemento sul quale nessun distillatore sta puntando nella presentazione del prodotto, mentre ben sappiamo che negli ultimi anni l’adeguamento tecnologico in distilleria è stato molto forte e varrebbe la pena di comunicarlo.
E quale impatto potrebbe avere se venisse portata in primo piano la denominazione geografica con tanto di indicazione in etichetta?
 

Luigi Odello
Presidente - Centro Studi Assaggiatori
Professore di Analisi sensoriale alle Università di Verona, Udine e Cattolica di Piacenza
presidenza@assaggiatori.com

L'Istituto Nazionale Grappa esprime un fortissimo disappunto per la presentazione del disegno di legge sulla distillazione di grappa casalinga. Il disegno di legge, presentato dai senatori Montani, Divina e Vallardi e al vaglio della Commissione Agricoltura al Senato, prevede la possibilità di distillare 30 litri di grappa all'anno per azienda agricola (una quantità incomprensibilmente elevata se si pensa che il consumo di grappa per famiglia non raggiunge i tre litri all'anno).
“Siamo preoccupati innanzitutto per la salubrità del prodotto - ha dichiarato Cesare Mazzetti, presidente dell'Istituto Nazionale Grappa - In Italia si stima che ci siano diverse decine di migliaia di alambicchi clandestini che, legalizzati, potrebbero produrre circa 10 milioni di bottiglie di grappa difficilmente controllabili e potenzialmente molto pericolose”.
La distillazione produce infatti anche componenti fortemente dannosi come l'alcol metilico (lo stesso all'origine dello scandalo nel vino più di vent'anni fa). E inoltre residui di metalli tossici come il rame. I distillatori sono in grado di escludere questi composti e la grappa prodotta è costantemente controllata dall'amministrazione dello Stato da un punto di vista igienico-sanitario. Questo significa che la grappa attualmente in commercio è sanitariamente e igienicamente sicura per i consumatori.
“Ma il disegno di legge sulla distillazione casalinga non prevede alcun piano di controllo specifico di queste decine di migliaia di alambicchi che potranno produrre in libertà - ha aggiunto Cesare Mazzetti - Il rischio sanitario è elevatissimo, siamo stupiti che nessuno si ponga in modo serio il problema, non vorremmo vedere intossicazioni per la grappa fai-da-te nei prossimi mesi”.
Anche gli assaggiatori manifestano forti perplessità su questo disegno di legge. “Dopo che le distillerie hanno investito in impianti e uomini per valorizzare un prodotto che è espressione pura dell’italianità, dopo gli sforzi fatti per dargli il giusto blasone, si rischia di fare tornare la grappa nell’anonimato – ha dichiarato Antenore Toscani, presidente dell’Associazione Degustatori Italiani Distillati (Adid) – Il consumatore che si troverà di fronte grappe approssimative dal punto di vista qualitativo, dopo qualche assaggio deludente tornerà a preferire i distillati stranieri, proprio come qualche anno fa”.

 

Da Mazzetti Plauto entra in distilleria
L’antica distilleria della famiglia Mazzetti, immersa tra le colline monferrine, si è trasformata a metà settembre in un grande palcoscenico teatrale per la messa in scena della commedia “Il Soldato Fanfarone” di Plauto. Lo spettacolo, con la regia di Beppe Arena, è stato patrocinato dal Ministero per i Beni e le Attività Culturali. Un classico della commedia latina, caratterizzato da una comicità intramontabile e considerato il capostipite della Commedia dell’Arte e del Teatro del Rinascimento. Un classico per la prima volta ambientanto tra il rame degli alambicchi. Maggiori informazioni: www.mazzetti.it
  
Bertagnolli, armonie in musica
Dal 18 al 21 settembre 2008, nell'ambito della Settimana Mozartiana organizzata dall'Associazione Mozart Italia sulle Vie di Mozart a Rovereto (TN), la Distilleria G. Bertagnolli ha voluto essere protagonista con i suoi prodotti. I numerosi concerti in calendario, tra i quali quello del pianista Giovanni Allevi, sono stati infatti accompagnati da degustazioni di grappa, in particolare di Moscato, di Marzemino e Koralis. L'impegno della Distilleria G. Bertagnolli a sostegno dell'Associazione Mozart Italia è nato nel 2004, quando si è fatta promotrice dei volumi di "Mozart, tutti i testi delle composizioni vocali", enciclopedia ufficiale dell'intera opera del grande maestro redatto da Marco Murara e Bruno Bianco, oggi fonte di riferimento per tutti gli studiosi e appassionati. Maggiori informazioni: www.bertagnolli.it

Non potevano mancare all'appello: anche quest'anno per Grapperie Aperte scendono in campo le Donne della Grappa. Così il 5 ottobre, nella giornata in cui ben 40 distillerie apriranno le porte ai visitatori, le signore della grappa proporranno appuntamenti e idee riservate al solo pubblico femminile. "Il nostro obiettivo è, come sempre, offrire all’altra metà del cielo la possibilità di avvicinarsi al distillato italiano - afferma Claudia Mazzetti, presidente dell'Associazione Donne della Grappa - Vogliamo incuriosire le donne che si avvicinano per la prima volta alla grappa e arricchire il bagaglio di conoscenze di quelle già appassionate da tempo". Per questo, nelle distillerie in cui operano, le Donne delle Grappa allestiranno un punto di degustazione con un abbinamento tra una grappa che rappresenta il territorio e un prodotto gastronomico tipico della stessa area.

Di seguito le aziende in cui saranno presenti le Donne della Grappa e gli abbinamenti proposti:
- Distillerie Francoli: Grappa Cru di Moscato e Robiola di Roccaverano (Piemonte);
- Mazzetti d’Altavilla: Grappa Intesa e Krumiri rossi di Casale Monferrato (Piemonte);
- Distilleria Magnoberta:  Pura Grappa Monovitigno di Moscato e selezione di cioccolato artigianale Giraudi (Piemonte);
- Il Montù: Grappa Buttafuoco di Barbera e dolci tipici a base di grappa (Lombardia);
- Distilleria G. Bertagnolli: Grappa di Moscato e Torta de fregoloti (Trentino);
- Distilleria Marzadro:  Grappa Affinata Gewürztraminer e dolci con  frutti del sottobosco (Trentino);
- Distillerie Bonollo: Grappa di Chianti Classico Consenso e schiacciata con uva e noci (Toscana).

Appuntamento ormai classico dell'autunno, domenica 5 ottobre sarà nuovamente la giornata nazionale di Grapperie Aperte. Giunta alla quinta edizione, è l'appuntamento per gli amanti della grappa, il distillato italiano per eccellenza. Saranno quaranta le grapperie aperte tra Trentino, Alto Adige, Piemonte, Valle d'Aosta, Veneto, Lombardia,  Friuli, Toscana e Sicilia. Un'occasione per vedere con i propri occhi la complessa attività di distillazione che dalla buccia dell'uva estrae uno dei distillati più ricchi al mondo.
Quindi visite in tutte le distillerie con degustazioni guidate per capire la complessità aromatica della grappa. Ma non solo: sono molte le distillerie che organizzano eventi speciali proprio in occasione di Grapperie Aperte. In Piemonte, tra i tanti appuntamenti, spazio all'arte in distilleria, ma anche a una mostra dedicata ai documenti antichi che trattano della distillazione. In Valle d'Aosta è il turno invece dell'insolita accoppiata grappa e prosciutto crudo locale, mentre in Lombardia terranno banco le torte a base di grappa. In Trentino, tra le tante iniziative, spazio a un corso di degustazione  in chiave femmile, in Alto Adige è invece aperta ai visitatori la Galleria dei Sensi. In Veneto spazio agli amanti del camper che possono godere della festa del baccalà e delle grapperie aperte nello stesso giorno, ma non mancano i corsi di assaggio. In Friuli, infine, largo alle auto d'epoca. Le Donne della Grappa proporranno infine appuntamenti e idee riservate al solo pubblico femminile. Nelle distillerie in cui operano, allestiranno infatti un punto di degustazione con un abbinamento tra una grappa che rappresenta il territorio e un prodotto gastronomico tipico della stessa area.
Il tutto, ovviamente, nel nome della grappa e della sua degustazione attenta e misurata. Anche questo infatti torna  il "guidatore designato": le grapperie incoraggeranno un visitatore per gruppo a non assaggiare per riportare a casa gli amici in sicurezza. A www.istitutograppa.org il programma della manifestazione con tutti gli eventi speciali.

Tutte le distillerie di Grapperie Aperte 2008 regione per regione

Piemonte
· Distilleria Beccaris, Costigliole d'Asti (AT), tel. 0141 968127, info@distilleriabeccaris.it
· Distillerie Berta, Mombaruzzo (AT), tel. 0141 739528 alice@distillerieberta.it
· Distilleria Dott. M. Montanaro, Alba (CN), tel. 0173 262014, distilleriemontanaro@libero.it
· Distilleria Magnoberta, Casale Monferrato (AL), tel. 0142 452022 , info@magnoberta.com
· Distillerie F.lli Francoli, Ghemme (NO), tel. 0163 84471,  francoli@francoli.it
· Mazzetti d'Altavilla, Altavilla Monferrato (AL), tel. 0142 926147, info@mazzetti.it
· Distilleria F.lli Revel Chion, Chiaverano (TO), tel. 0125 54808, info@distilleria-revelchion.it
· Antica Grapperia Bosso (AT), tel. 0141 906603, info@grappabosso.it
· Distilleria Gualco (AL), tel. 0143 841113 , info@distilleriagualco.it
· Distilleria S. Tommaso (AL), tel. 0131 238249, info@santommaso-grappa.it

Veneto
· Acquavite, Visnà di Vazzola (TV), tel. 0438 793811, info@robertocastagner.it
· F.lli Brunello, Montegalda (VI), Tel. 0444 737253, info@brunello.it
· Carpenè Malvolti, Conegliano (TV), tel. 0438 364612, info@carpene-malvolti.com
· Poli Distillerie, Schiavon (VI), tel. 0444 665007 , info@poligrappa.com
· Distilleria Li.Di.A, Villaga (VI), tel. 0444 885074

Toscana
· Distillerie Bonollo, Greve in Chianti (FI), tel. 055 8544466, info@bonollo.com

Sicilia
· Conte Alambicco di Sicilia,Petrosino (TP),  tel. 0923741207,  info@alambiccodisicilia.it

Friuli-Venezia Giulia
· Azienda Agricola Tenta Villanova, Villanova di Farra (GO), tel.0481.889311, maniacco@tenutavillanova.com

Valle D’Aosta
· Distilleria St. Roch, Quart (AO), tel. 0165 774111, saintroch@saintroch.it
· La Valdotaine, Saint Marcel (AO), tel. 0165 768919, info@lavaldotaine.it

Trentino
· Distilleria Dallavalle, Revò (TN), tel. 0463 432684,  info@distilleriedallavalle.it
· Distilleria Marzadro, Nogaredo (TN), tel. 0464 304554,  info@marzadro.it
· Distilleria Zeni, S. Michele all’Adige (TN), tel. 0461650456,  info@zeni.tn.it
· Distileria G. Bertagnolli, Mezzocorona (TN), tel. 0461 603800,  mara@bertagnolli.it
· Distilleria F.lli Pisoni, Pergolese (TN), tel. 0461 564106,  info@distilleriapisoni.com
· Distilleria Poli Giovanni, Santa Massenza di Vezzano (TN), tel. 0461 864119,  info@poligiovanni.it
· Distilleria Francesco di   F.Poli & C., Santa Massenza di Vezzano (TN), tel. 0461 340090, info@distilleriafrancesco.it
· Distilleria Maxentia, Santa Massenza di Vezzano (TN), tel. 0461-864116, info@maxentia.it
· Distilleria Casimiro, Santa Massenza di Vezzano (TN), tel. 0461 864140
· Distilleria Pilzer, Faver (TN), tel. 0461 683326, info@pilzer.it
· Distilleria Fondazione Edmund Mach, San Michele all’Adige (TN), tel. 0461 655111, cantina@ismaa.it

Lombardia
· Cantina storica di Montù Beccaria, Montù Beccaria (PV), tel. 0385/262252, ilmontu@ilmontu.com
· Rossi D’Angera distillatori, Angera (VA), tel. 0331 930248, info@rossidangera.com
· Distillerie Peroni Maddalena, Gussago (BS), tel. 030/2770640, info@distillerieperoni.it

Alto Adige
· Roner Distillerie, Termeno (BZ), tel. 0471 864 000, info@roner.com
· Distilleria Alfons Walcher, Frangarto (BZ), tel. 0471631145, info@walcher.eu
· Distilleria privata Unterthurner, Marengo (BZ), tel. 0473 447186, info-dist@unterthurner.it
· Distilleria Fischerhof, Coniano (BZ), tel. 0471660627, info@fischerhof-mauracher.it
· Distilleria grappe Zu Plun, Siusi (BZ), tel. 335 6009556, info@zuplun.it
· Cantina Sociale di Lagundo, Merano (BZ), tel. 0473 237147, kellerei.algund@rolmail.net

Il 110/08, il regolamento europeo sulle bevande spiritose, tra le amarezze ci ha lasciato anche gratificanti passi dolci. Il più importante riguarda la grappa riconosciuta tout court come denominazione esclusivamente italiana. E questo è stato un bel colpo portato a casa dalle nostre autorità sui tavoli delle trattative. Naturalmente esistono ancora le specifiche denominazioni geografiche: a quelle  antiche – Barolo, Piemonte, Lombardia, Alto Adige, Trentino, Veneto e Friuli, perché no la Venezia Giulia? – si sono aggiunte le due nuove, la Sicilia e Marsala.
Ora si tratterà di mettere a punto le schede relative, in pratica l’equivalente dei disciplinari di produzione dei vini, e poi tutto sarà pronto per un lancio alla grande.
Ma proprio a questo proposito ci siamo posti una domanda: i produttori ci credono alle denominazioni geografiche? Utilizzando il catalogo di una manifestazione di alto livello nella quale erano presenti 165 grappe abbiamo potuto osservare che ben i due terzi erano a denominazione, ma meno del 5% recavano una denominazione geografica e solo il 4% si distingueva con una delle denominazioni previste dall’Unione Europea. Vero è che alcune altre recavano il nome della regione come rafforzativo o il marchio di un istituto di tutela, ma la cosa ci fa un poco meditare.
Se c’è qualcosa di vero nella grappa, nel senso che può avere un forte riflesso sulle sue caratteristiche sensoriali, è il territorio dal quale proviene dove ambiente, vitigni e cultura dell’uomo possono scolpire qualcosa di unico e inimitabile.
All’affermazione delle denominazioni geografiche si oppongono molti fattori. In primo luogo l’individualismo atavico dei grappaioli e la loro forte volontà di distinguersi soprattutto dal vicino di casa. Poi c’è l’effetto trabordante del vitigno che, seppure in attenuazione, è ancora forte come elemento di pregio, in modo particolare negli operatori dell’ospitalità che fungono da anello di congiunzione con il consumatore. Infine il fenomeno delle mode con la rincorsa alla grappa morbida – e questo ha favorito anche l’ascesa di quella invecchiata – e, dunque, il pensiero di esitare sul mercato prodotti a marchio di successo attraverso tecnologie proprietarie, non importa se attinenti o meno alla tradizione.
Vogliamo in questo nuovo momento dedicato alla normazione rileggere in senso critico le tradizioni regionali, magari alla luce delle moderne conoscenze scientifiche, per dare davvero un senso profondo e comune alle denominazioni geografiche?
 

Luigi Odello
Presidente - Centro Studi Assaggiatori
Professore di Analisi sensoriale alle Università di Verona, Udine e Cattolica di Piacenza
presidenza@assaggiatori.com

Di Carlo Odello

Beppe Bigazzi cura dall’ottobre 2000 una rubrica quotidiana all’interno de “La prova del cuoco”, programma televisivo in onda su Rai Uno. È inoltre spesso ospite del “Maurizio Costanzo Show” e di “Porta a Porta”. Ha pubblicato diversi libri tra cui “La natura come chef” e "La farmacia e la dispensa del buon Dio". Prima di dedicarsi con passione all'enogastronomia è stato, tra i vari incarichi, presidente di Maserati, Innocenti e Tirsotex, nonché amministratore delegato dell’Agip e presidente dell’Agip Coal.

Che ruolo ha avuto la grappa negli ultimi anni nel panorama dell’enogastronomia italiana?
L’enogastronomia è rinata grazie al vino, è rinata grazie alla valorizzazione della tradizione e questa rinascita è passata fra l’altro dallo straordinario cambiamento della grappa.

In che senso cambiamento?
E’ molto semplice. Prima il vino era un alimento, oggi è un piacere. Così acnhe la grappa, che prima era considerata un alimento e oggi è diventata un piacere a sua volta. Si è creato un tassello straordinario nel mosaico della nostra enogastronomia. Parlo della creazione di un tassello perché quella che era la bevanda della povera gente, autoassolutoria per molte persone, è diventata poi un piacere per chi aveva cercato la soddisfazione in pessimi whisky, non sapendo berli, o in pessimi cognac, non sapendo berli e così via.

Lei è un esperto di televisione, ormai ne ha fatta tanta, C’è spazio in TV per parlare di grappa?
Ci sono tante cose che non hanno bisogno di passare dalla televisione. La straordinarietà della grappa non trova nel mezzo televisivo un adeguato strumento. Se lei ha una stoffa di cashmere incredibile, non è che la propaganda in televisione, uno la tocca e sente quello che è, la guarda e vede quello che è. Il Sassicaia, per dire un vino, è diventato famoso senza televisione, grazie alla sua bontà.

Quindi per la grappa…
Niente, lasciamo che il tempo faccia il suo corso, non è necessario avere fretta perché molti prodotti sono stati rovinati dal proprio successo. Quando il successo arriva piano piano piano non c’è pericolo che si rovini la cosa.

E le sue grappe preferite?
Prima di tutto le monovitigno perché conservano, esaltandole, alcune caratteristiche del vitigno. Poi però penso a certe grappe non di moda che sono altrettanto straordinarie. Diciamo che la fortuna è che ci sono tante grappe e le occasioni per berle sono diverse. Tante grappe per tante occasioni diverse. Lo stesso non accade con altri distillati.

Un’ultima domanda: cucinare con la grappa è un’ eresia, una possibilità, una curiosità?
L’essenziale è che non si voglia metterla dove non deve stare. L’essenziale è che venga utilizzata per quello che è.

Quest’anno siamo in quaranta. Proprio così: quaranta distillerie che aprono al pubblico il 5 ottobre prossimo in occasione di Grapperie Aperte 2008, giunta alla sua quinta edizione. Mai così tante nella breve, ma sinora significativa, storia di questa manifestazione nazionale.
Un dato che mi permette di spendere qualche riflessione sul mondo della grappa. Soprattutto di farlo in senso ottimistico. Non sono sempre tempi facili per chi distilla. L’economia nazionale, si sa, non tira più, per la verità non tira da molto. Oltre che a fronteggiare una congiuntura non favorevole, i distillatori si trovano a fare i conti tutti i giorni con la burocrazia che, in tutta onestà, appare in Italia più pesante e macchinosa di assetti normativi diversi vigenti in altri paesi dell’Unione Europea.
In questo quadro non facile, i grappaioli, gente testarda e appassionata, non mollano. Quaranta distillerie che aprono le proprie porte ai visitatori sono un segno di una vitalità ostinata che, per fortuna, sembra dura a morire. Per questo a noi il numero delle aziende che partecipano quest’anno a Grapperie Aperte ci sembra avere un significato che va al di là del semplice dato da registrare. E’ un segno di vitalità di un settore che è molto cambiato negli anni nelle sue forme espressive, ma che conserva una notevole voglia di fare. Un numero magico, questo  “40”: quaranta infatti sono i milioni di bottiglie di grappa prodotte annualmente, quaranta sono i gradi alcolici più comunemente adottati per la grappa. Un “40” che ci pare quindi un buon segno per il nostro settore.

Cesare Mazzetti
Presidente – Istituto Nazionale Grappa
presidenza@istitutograppa.org

Appuntamento ormai classico dell'autunno, domenica 5 ottobre sarà nuovamente la giornata nazionale di Grapperie Aperte. Con ben 38 distillerie aperte al pubblico, sarà l'edizione più grande di sempre. Ecco l'elenco completo delle grapperie regione per regione. Maggiori informazioni a www.istitutograppa.org.

Piemonte

Veneto

Toscana

  • Distillerie Bonollo, Greve in Chianti (FI), tel. 055 8544466 , info@bonollo.com

Sicilia

Friuli-Venezia Giulia

Valle D’Aosta

Trentino

Lombardia

Alto Adige

Novità per la telematizzazione delle distillerie. L’Agenzia delle Dogane ha recentemente reso noto che la trasmissione telematica dei dati sarà resa più semplice. Questo a seguito degli incontri con il mondo della distillazione e della sperimentazione tecnica.
Ecco cosa cambia. L’obbligo della trasmissione telematica scatterà il 1° febbraio 2009 e non più il 1° ottobre prossimo. Da quest’ultima data però le aziende potranno, se lo vorranno, iniziare comunque ad avvalersi della trasmissione telematica.
Novità importante, soprattutto per le piccole realtà produttive, è la creazione di due classi distinte di aziende. Per i “depositari con ridotta capacità”, così recita la comunicazione dell’Agenzia delle Dogane, l’invio dei dati diventa mensile. Forti erano stati infatti i timori nel mondo della distillazione, quando le prime bozze della normativa parlavano di trasmissione quotidiana. Un carico burocratico eccessivo che avrebbe potuto mettere in gravi difficoltà molte piccole realtà distillatorie. Le piccole distillerie trasmetteranno quindi la dichiarazione entro il 5° giorno lavorativo del mese successivo a quello di riferimento. Per tutti gli altri l’obbligo rimane quotidiano, ma la dichiarazione va presentata entro le 24.00, e non più entro le 12.00, del giorno successivo a quello di riferimento.
Permangono ancora delle zone d’ombra che si dovrà procedere a chiarire in tempi rapidi. Infatti non è stato ancora specificato quali saranno i criteri per determinare i cosiddetti “depositari con ridotta capacità”. Inoltre, sembra che il software per la trasmissione dei dati non sarà fornito dall’Agenzia delle Dogane, ma dovrà essere acquistato direttamente dalle distillerie.

Zeni sceglie il tappo a vetro per la grappa
La Distilleria Zeni inizierà a utilizzare il vetro per tappare le proprie bottigle. Il vetro è infatti giudicato dalla Distilleria Zeni il materiale più sterile che permette di proteggere maggiormente il prodotto. Secondo la distilleria il grado alcolico della grappa può avere un forte potere estraente sul tappo in sughero, sul tappo in silicone e sui lubrificanti utilizzati per ricoprire le più svariate tipologie di chiusura. Il vetro garantisce invece l’assenza di eventuali cessioni che le altre tipologie di tappo potrebbero rilasciare con un lungo stoccaggio. Si superano inoltre i problemi legati ai processi di micro-ossigenazione dovuti alla porosità del sughero. Ultima, ma non meno importante, la possibilità di ritappare la bottiglia in maniera ermetica e sicura tutte le volte che si versa il contenuto, grazie alla presenza di una piccola guarnizione di un particolare polimero, l'Elvax. Informazioni: www.zeni.tn.it

Come mai nel Sud Italia esistono pochissime grapperie? E’ solo una questione di tradizione e cultura o ci sono anche altri motivi? - Manuela

Il fatto che per molti anni i consumi di grappa siano stati appannaggio del Nord Italia, e specialmente delle regioni più fredde e montane, ha certamente influenzato fortemente la localizzazione delle distillerie. Per decenni le vinacce del Sud sono state conferite ai distillatori di grappa del Nord, oppure trasformate localmente in alcol. Anche al Sud infatti da molto tempo operano distillerie, ma esse si sono dedicate perlopiù appunto alla distillazione di alcol - ottenuto da una distillazione “spinta” di vinacce o di vino - o di brandy, che è distillato di vino. Recentemente alcune distillerie di questo tipo hanno introdotto anche la distillazione della grappa. Addirittura sono sorte diverse nuove distillerie di grappa, che per ottenere distillati di pregio si avvalgono della qualità degli impianti, nonché della bontà delle vinacce locali e del buon nome che i vini del Sud Italia si stanno guadagnando sul mercato.

Esistono dei vitigni che non sono assolutamente idonei alla produzione di grappa? - Francesco

Tutti i vitigni sono idonei alla produzione della grappa. Le denominazione di grappa è riservata esclusivamente all’acquavite di vinaccia ottenuta da materie prime ricavate da uve prodotte e vinificate in Italia. Quindi da qualsiasi vitigno atto a produrre vino.

In una società che teme la vecchiaia, la propria quanto quella degli altri, denominare un’acquavite vecchia, stravecchia e invecchiata, come codificato dal legislatore, significa porre una barriera psicologica all’avvicinamento del consumatore.
Ma il termine risulta poco appropriato anche per un altro motivo: invecchiare richiama con immediatezza un lento defluire del tempo di tipo passivo, vale a dire che se si potesse fare altrimenti lo si farebbe volentieri.
Invece oggi le grappe di alto lignaggio non vengono semplicemente conservate in legno per periodi più o meno lunghi, ma dal legno vengono educate, è come se ci andassero a scuola. Operatori – soprattutto quelli dell’horeca – e consumatori stanno premiando questa filosofia dei grappaioli: tra le prime dieci grappe più gettonate a Vinitaly 2008 al Grappa & C. Tasting ben otto sono state occupate dalle grappe sposate al legno. Non solo, mediamente il giudizio sensoriale dato a questa categoria è stato superiore a ogni altra.
C’è un pericolo: la volgarizzazione e quindi la perdita di stimoli da parte degli utenti. Al citato Stratus Tasting la crescita di anno in anno è continua e nell’ultima edizione l’offerta è stata superiore al 40% delle referenze presenti della nostra acquavite di bandiera: tra un po’ rimpiangeremo la bella grappa cristallina e incolore che profuma di fiori e di frutta.
La normativa aiuta poco a determinare la qualità: i 12/18 mesi necessari per blasonare una grappa come invecchiata, vecchia, stravecchia o riserva di per sé non significano nulla. Affinché l’elevazione in legno abbia senso occorre un progetto che deve partire dalla vinaccia, per passare poi attraverso la distillazione e giungere alle modalità di affinamento.
Correlando il verdetto del consumatore con la tecnologia che porta al successo possiamo notare che la vinaccia è per larga parte fermentata, ha una buona ricchezza alcolica, non ha difetti di sorta ed è distillata relativamente fresca a gradazioni contenute. Il legno necessita di ampie popolazioni di componenti per operare i matrimoni di cui è capace. Ed è per questo che le grappe da vitigni aromatici - che in genere fanno eccezione rispetto alle prime perché derivano da vinacce vergini che fermentano fuori dal contatto con il mosto - in certi casi riescono a stupire per la straordinaria personalità.
Focale, nel progetto di cui stiamo parlando, risulano le modalità di elevazione in legno: una sola essenza o più essenze? Prima in botti piccole nuove e poi in botti grandi ormai stanche? O il contrario? E a quali gradazioni vanno poste? In quali condizioni di temperature e di umidità?
E’ attraverso queste variabili che il mastro distillatore genera il suo capolavoro. E a livello commerciale può essere aiutato dalla denominazione di vendita: il riferimento a un vitigno o a un vino prestigioso o alla moda può essere un ottima calamita per il consumatore. Ma attenzione a due cose: poi sotto il profilo sensoriale il prodotto non deve assolutamente deludere e la coerenza tra nome e affinamento in legno ha la sua importanza. L’associazione tra Barolo e grappa elevata in legno è immediata, con il Traminer un po’ meno.
In ogni caso ci sono grappe elevate in legno di notevole successo che non recano denominazioni di grandi vini o di vitigni famosi, però sanno raccontare una storia molto avvincente, sia sul piano narrativo che su quello sensoriale. 
 

Luigi Odello
Presidente - Centro Studi Assaggiatori
Professore di Analisi sensoriale alle Università di Verona, Udine e Cattolica di Piacenza
presidenza@assaggiatori.com

Nel bel mezzo del mese di agosto abbiamo aperto i giornali, e siamo restati di stucco nell’ apprendere del disegno di legge dei senatori Montani e Divina, che permetterebbe la produzione domestica di grappa. E’ vero, la distillazione casalinga - specie nei tempi passati - era una pratica diffusa in alcune regioni del Nord Italia, e le leggi emanate per farla cessare non la hanno ancora del tutto eliminata. Ma questo non ci sembra certo un buon motivo per legittimare un’azione illegale. Tra l’altro sarebbe stato forse più corretto aprire un confronto sul tema con gli organi che da sempre tutelano la grappa in Italia, in primis l’Istituto Nazionale Grappa, invece che informarci attraverso la stampa: saremmo stati lieti di spiegare ai due senatori le ragioni per le quali consideriamo questa iniziativa assolutamente inopportuna.
Il nostro rifiuto verso la proposta è infatti motivato da una serie di preoccupazioni che ben conosce chi vive di distillazione. La prima è, ovviamente, la tutela del prodotto in sé. Distillare è arte difficile e complessa, i mastri distillatori sono figure con un’esperienza di anni sulle spalle. E’ infatti solo con un bagaglio tecnico importante che si possono mettere le mani su un alambicco.
E non stiamo parlando di semplici rischi per il palato, di prodotti di scarsa fattura sensoriale che potrebbero girare, legalmente, per l’Italia. Stiamo parlando anche di pericoli per la salute. Le distillerie hanno controlli igienico-sanitari e chimici strettissimi. Vivono a contatto con i laboratori per le analisi, obbligatorie, che verificano la qualità del prodotto e la assenza in esso di componenti dannosi per la salute. Ciò avviene prima della commercializzazione, su tutte le partite di tutte le distillerie. E pensare che sono solo 135 nel nostro paese. C’è da chiedersi se ci si è posti il problema della salubrità del prodotto “casalingo”, e se ci si è chiesti come e con quale efficacia si potrebbe monitorare una distillazione diffusa, capillare, praticamente porta a porta.
Da imprenditore, mi chiedo inoltre come lo Stato potrebbe garantire che la grappa “casalinga” resti veramente tale: con una simile apertura, infatti, esistono reali rischi che qualche disinvolto “casalingo” possa approfittare della mancanza dei controlli, e immettere sul mercato la propria grappa, magari scadente o addirittura insalubre, a danno della elevata immagine qualitativa del nostro prodotto, e in concorrenza sleale con i produttori ufficiali, che in Italia sono tenuti a sottostare a migliaia di regole, controlli, pesanti accise e quant’altro. Ecco, al proposito mi sorge spontaneo approfittare dell’occasione per chiedere se invece i nostri legislatori abbiano considerato che le leggi austriache da essi prese a riferimento - ma anche quelle tedesche e francesi, ad esempio - sono infinitamente meno burocratiche nei confronti dei distillatori, permettendogli una maggiore operatività.
Insomma, a noi pare che il mondo della distillazione desideri ben altri disegni di legge. Tanto si è fatto quest’anno con la denominazione geografica concessa alla grappa. Tanto si può ancora fare, sperando che l’autunno si porti via questa boutade di mezza estate. Noi certamente ci impegneremo in questo senso, anche e soprattutto nei confronti del consumatore: per fargli capire, già a Grapperie Aperte 2008 il 5 ottobre prossimo, che la distillazione è cosa seria, e va lasciata ai professionisti.
 

Cesare Mazzetti
Presidente – Istituto Nazionale Grappa
presidenza@istitutograppa.org

 

Appuntamento ormai classico dell'autunno, domenica 5 ottobre sarà nuovamente la giornata nazionale di Grapperie Aperte. Giunta alla quinta edizione, è l'appuntamento per gli amanti della grappa, il distillato italiano per eccellenza. Saranno più di trenta le grapperie aperte tra Trentino, Alto Adige, Piemonte, Valle d'Aosta, Veneto, Lombardia,  Friuli, Toscana e Sicilia. Un'occasione per vedere con i propri occhi la complessa attività di distillazione che dalla buccia dell'uva estrae uno dei distillati più ricchi al mondo.
Quindi visite in tutte le distillerie con degustazioni guidate per capire la complessità aromatica della grappa. Ma non solo: sono molte le distillerie che organizzano eventi speciali proprio in occasione di Grapperie Aperte. In Piemonte, tra i tanti appuntamenti, spazio all'arte in distilleria, ma anche a una mostra dedicata ai documenti antichi che trattano della distillazione. In Valle d'Aosta è il turno invece dell'insolita accoppiata grappa e prosciutto crudo locale, mentre in Lombardia terranno banco le torte a base di grappa. In Trentino, tra le tante iniziative, spazio a un corso di degustazione  in chiave femmile, in Alto Adige è invece aperta ai visitatori la Galleria dei Sensi. In Veneto spazio agli amanti del camper che possono godere della festa del baccalà e delle grapperie aperte nello stesso giorno, ma non mancano i corsi di assaggio. In Friuli, infine, largo alle auto d'epoca.
Il tutto, ovviamente, nel nome della grappa e della sua degustazione attenta e misurata. Anche questo infatti torna  il “guidatore designato”: le grapperie incoraggiano un visitatore per gruppo a non assaggiare per riportare a casa gli amici in sicurezza.
Per l'elenco completo delle grapperie aperte e degli eventi speciali: www.istitutograppa.org

Mazzetti d’Altavilla: l’arte entra in distilleria
Da Mazzetti d’Altavilla per il settimo anno consecutivo tre giorni di spettacoli e fotografia per rendere omaggio al territorio monferrino. La rassegna “Teatro in distilleria” si è aprirà il 12 settembre con una commedia satirica tratta da Il soldato fanfarone di Plauto e messa in scena dalla compagnia Crt di Cremona. Nella sede di Mazzetti d’Altavilla saranno inoltre esposte le opere del fotografo Giorgio Sandrone, che riproducono il ciclo produttivo della grappa dalla distillazione all’imbottigliamento. Il programma artistico sarà arricchito da appuntamenti musicali e culinari. Maggiori informazioni: www.mazzetti.it
 
Roner: anche i liquori a base di grappa si rifanno il look. Novità tra le grappe
Cambiano veste i liquori della Distilleria Roner, compresi quelli a base di grappa. La nuova bottiglia con il collo più corto e la base più stretta conferisce un design più moderno e pratico per una maggiore facilità di presa e conservazione. Il packaging è completato da una “R” in rilievo sul vetro. Anche l’etichetta è stata rinnovata: ora presenta un logo oro su sfondo nero completato dalla foto del frutto che caratterizza il liquore. I prodotti dall’uso estivo godono di una bottiglia in vetro satinato. E per festeggiare la recente apertura della nuova ala dello stabilimento, arriva la Grappa Lagrein, maturata in piccole botti di legno di rovere. Anche in questo caso particolare attenzione al packaging, che presenta un’etichetta in stoffa ricamata per un prodotto in edizione limitata da sole 2.500 bottiglie. Maggiori informazioni: www.roner.com
 
Bertagnolli plurimedagliato all’Internationaler Spirituosen Wettbewerb
Grandi soddisfazioni per la Distilleria G. Bertagnolli all’Internationaler Spiritousen Wettbewerb. Nel concorso internazionale la distilleria trentina si porta infatti a casa il premio “Grappa dell’anno” con la sua Koralis, il blend di Teroldego, Chardonnay e Traminer invecchiato per ventiquattro mesi in piccole botti di rovere francese. Sempre nella stessa competizione medaglia d’oro per la Grappa di Teroldego e ottime prestazioni anche per Grappino Bianco e Grappino Oro, che si aggiudicano la “Gran Menzione”.  Maggiori informazioni: www.bertagnolli.it

Di Carlo Odello

Davide Scabin, chef torinese, ha affermato in un’intervista al quotidiano La Stampa che “nessuno conclude più il pasto con un buon whisky o una grappa. Temono che sia sufficiente per sancire il ritiro della patente”. Abbiamo chiesto un parere allo chef Davide Oldani, titolare del D’O di Cornaredo, su cui brilla una stella Michelin, talento che gode della preparazione acquisita alla scuola di Gualtiero Marchesi, Michel Roux e Alain Ducasse.

Ci conferma la tendenza denunciata da Davide Scabin?
Al D’O non abbiamo notato un calo dei consumi in questo senso. Siamo noi stessi che, in base all’andamento della cena e al vino servito, decidiamo di proporre o meno un superalcolico. In alcuni casi ci permettiamo di dissuadere. Questo a scapito evidentemente anche del mero guadagno, ma è una scelta di responsabilità.

Scabin propone un menù driver: di cinque clienti, uno non beve alcolici e non paga la cena.
E’ una proposta interessante, peraltro all’estero questa turnazione, il guidatore designato, è già una prassi. C’è da dire che i nostri clienti, molto trasversali per estrazione, sono generalmente molto responsabili. Abbiamo con loro un rapporto di confidenza e da parte loro tendono ad autoregolarsi.

Come si compone l’offerta del D’O in termini di bere generoso?
Abbiamo una trentina di referenze di distillati e liquori. Abbiamo deciso di optare per l’italianità riservando una certa parte della carta alla grappa, di cui abbiamo diverse tipologie.

Lei ha lavorato moltissimo all’estero, in ristoranti di primissimo piano. C’è spazio per la grappa fuori dall’Italia?
Certamente sì. Da Ducasse già nel 1991 era presente in carta una selezione di grappe. L’immagine della grappa è positiva e ha un suo spazio nell’universo dei distillati.

E Davide Oldani cosa preferisce?
Premetto che non sono un consumatore abituale di distillati. Ciò che mi piace maggiormente nella grappa è l’aroma. Prediligo grappa morbide e aromatiche, per esempio il Moscato.

La vite è un arbusto decisamente egoista: sintetizza gli aromi nella buccia degli acini solo quando i semi sono maturi. Lo fa per richiamare gli aiutanti che l’ambiente può offrirle per propagare la specie, uomo non escluso. Quindi una grande grappa inizia da acini ben maturi e l’obiettivo è quello di enfatizzare ciò che la natura ha prodotto mediante le fasi successive: fermentazione, distillazione e affinamento. Le insidie lungo questo percorso sono numerose e decisamente pericolose, più preoccupanti quando la vinaccia non fermenta con il mosto, come nel caso delle vinificazioni in bianco. Da una parte c’è infatti il pericolo di perdere parte o tutto della carica aromatica prodotta dalla vite, dall’altro il baratro rappresentato da fermentazioni anomale e da distillazioni mal riuscite.
L’innovazione tecnologica per produrre grappa di alta qualità è partita con il piede giusto, proprio tenendo conto di quanto desiderano i consumatori, attraverso migliaia di test che vengono ripetuti annualmente da un paio di decenni. Dai risultati di queste ricerche si è potuto osservare che i consumatori sono prorio attratti da ciò che la vite sintetizza nella buccia degli acini d’uva.
Quindi l’evoluzione tecnologica è stata volta al perseguimento di questo obiettivo, aiutata anche dal miglioramento dell’enologia che, tendendo alla produzione di vini di sempre maggiore qualità, offre alla distilleria una materia prima più ricca. Ma deve anche fornirla velocemente. Sperimentazioni compiute con l’utilizzo di ghiaccio secco, per bloccare ogni attività enzimatica al momento della separazione della vinaccia dal mosto, hanno messo in evidenza quanto sia deperibile la materia prima per fare la grappa: al caldo il deterioramento si può valutare nell’arco di ore, se non di minuti. La seconda operazione delicata consiste nell’eliminazione dei raspi, presenti soprattutto nella vinaccia vergine e responsabili di azioni meccaniche indesiderate, nonché di apporto di note vegetali che proprio pregiate non sono. Il successivo ripristino dell’acidità, la riduzione delle temperatura (se è elevata) e dell’ossigeno sono ormai di prassi nella maggior parte delle distillerie, mentre continuano le sperimentazioni con ceppi di lieviti particolari in grado di contrastare microrganismi dannosi.
Fino qui l’innovazione nel caso di impiego di vinacce vergini, perché quelle che fermentano con il vino sono più protette e necessitano solamente di pratiche che consentano una buona conservazione dell’alcol e tengano lontani batteri acetici e lattici. Ma un altro bel passo avanti è stato compiuto nell’ambito della distillazione. Con l’avvento sempre più frequente della doppia distillazione, con la produzione di flemme nella prima e la successiva distillazione dolce in alambicchi bagnomaria, la filtrazione tra le due operazioni ha dimostrato di consentire l’ottenimento di grappe più morbide e di maggiore fragranza.
Molto interessante, per il trasferimento degli aromi primari e secondari, risulta anche una differente gestione delle code. Un tempo queste venivano girate in cassa flemme e reintrodotte nell’alambicco con la cotta sucessiva, creando così azeotropi sensorialmente negativi non di rado pregiudicanti la finezza e la morbidezza dell’acquavite. Oggi in molti casi si accumulano e sono poi distillate separatamente, originando così un prodotto di seconda scelta. Possiamo quindi affermare che le nuove tecnologie consentono l’ottenimento di un cuore di purezza mai raggiunta sinora.
E l’affinamento? Dipende: se la grappa sarà destinata a essere consumata giovane o se verrà elevata in legno. Nel primo caso l’acciaio inossidabile rimane il materiale più idoneo, nel secondo passerà un soggiorno più o meno lungo in botti e tini più o meno grandi. Anche in questo caso si registra un’innovazione imponente realizzata attraverso diverse essenze – non solo rovere, ma anche frassino, ciliegio e altri legni ancora – gestiti diversamente a seconda della capacità e il grado di vetustà. Oggi troviamo grappe che sono passate in tre o quattro legni differenti, altre che vengono messe per brevi periodi in botti nuove e poi trascorrono molto tempo in fusti che non cedono più elementi propri ma consentono matrimoni d’amore tra i componenti dell’acquavite.
Ricetta giusta non esiste, dall’acino d’uva alla bottiglia solo una serie di operazioni tra loro coerenti condotte con maestria possono dare una grappa eccellente. E oggi ce ne sono davvero molte sul mercato, tante da indurre un nuovo entusiasmo tra gli amanti della nostra acquavite di bandiera.

Luigi Odello
Presidente - Centro Studi Assaggiatori
Professore di Analisi sensoriale alle Università di Verona, Udine e Cattolica di Piacenza
presidenza@assaggiatori.com

Come ormai sappiamo, lo abbiamo letto dappertutto, la denominazione “grappa” ha ricevuto il riconoscimento della Comunità Europea come denominazione geografica. Un bel passo avanti davvero e un ulteriore fiore all’occhiello dell’Italia agroalimentare. Ma non basta, il bello viene ora.
Infatti si devono innanzitutto tracciare i confini entro i quali l’utilizzo della denominazione potrà e dovrà essere lecito. Non confini geografici, quelli per fortuna ci sono, ma limiti produttivi. Si devono cioè definire tutte quelle procedure, materiali e sistemi produttivi che potranno essere impiegati, nel rispetto della tradizione, per poter utilizzare la denominazione grappa su una acquavite di vinaccia.
Si sa, tutte le volte che si mette mano a una definizione occorre stare ben attenti per evitare che alla fine qualche parola scritta male, o qualche passaggio che si presta ad ambigue interpretazioni bizantine, possano dare origine a qualche “mostro”, a qualche distorsione irrispettosa della secolare tradizione grappistica nazionale. Magari a esclusivo vantaggio di questo o di quel produttore, che poi spesso si rivela essere stato molto attivo dietro le quinte.
Una volta terminata la parte tecnico-normativa, si dovrà prestare la massima attenzione a controllare che essa venga rispettata dai produttori italiani. E anche che non vi siano dannosi utilizzi della denominazione protetta, o sue imitazioni, al di là dei confini nazionali. Merita a questo punto citare gli sforzi dei produttori di Parmigiano Reggiano, che da anni si battono contro le contraffazioni della loro Dop.
Infine, occorrerà affrontare tutta una serie di ulteriori tematiche, per il nostro settore particolarmente delicate e complicate: dagli aspetti fiscali a quelli sociali che incidono pesantemente sulle economie dei produttori, specie dei più piccoli, e sulla loro capacità di stare sul mercato.
I temi sul tavolo sono così di peso e complessi da spaventare i più: è chiaro che per affrontarli con la migliore possibilità di successo è non solo necessaria, ma indispensabile la massima unità tra tutti i produttori. Al recente congresso dell’Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino si è tenuto il banco d’assaggio “Le acqueviti italiane figlie della vigna”, nel quale la grappa ha fatto la parte del leone e che ha consentito di raccogliere dati sullo stato di salute del nostro distillato. Per questa iniziativa hanno lavorato fianco a fianco e in armonia le tre grandi associazioni del nostro settore: Istituto Nazionale Grappa, Assodistil e Federvini. Sia nelle fasi preparatorie che nel corso dell’evento si è potuta registrare una grande intesa d’intenti tra queste parti, che in passato non sempre si sono trovate d’accordo. Rilevante è stato anche il supporto prestato dai partner tecnici, il Centro Studi Assaggiatori e l’Associazione Degustatori Italiani Grappa e Distillati.
E’ stato davvero un grande piacere constatare che finalmente ci si trova d’accordo sulle filosofie principali della produzione e della tutela, verificare come ci si senta davvero tutti giocatori della stessa partita. Un atteggiamento importante e decisivo, fondamentale per il futuro in un momento come questo, in cui l’economia pare davvero debole, e in cui è realmente necessario remare tutti nella stessa direzione.

Cesare Mazzetti
Presidente – Istituto Nazionale Grappa
presidenza@istitutograppa.org