di Giuseppe Versini

Sono disponibili diversi approcci per accertare la corrispondenza legale della parte aromatica della grappa come di altre bevande o alimenti. Basta voler approfondire le indagini partendo da chiare interpretazioni delle leggi, a tutela della serietà di molti produttori e della tutela del consumatore.

L’aromatizzazione della grappa costituisce oggetto di vivace discussione soprattutto nel valutarne la sua utilità e individuarla a fronte del nuovo Reg. CEE n. 110/2008 che la vieta.
In base alla Circolare Ministeriale n. 163 del 20.11.1998, l’aromatizzazione nella grappa, tuttora permessa fino a nuovo aggiornamento della norma nazionale vigente, va intesa solo come possibile intervento di “standardizzazione del prodotto” con l’uso di aromi naturali provenienti dalle materie prime da cui si ottiene la grappa, ossia vinacce e fecce. Quindi non può servire a mutarne le caratteristiche base.
Parecchi consumatori hanno tuttavia individuato al commercio alcuni prodotti con note inconsuete tipiche di altri distillati quali quelli di frutta, altri hanno avvertito che grappe da varietà aromatiche avessero discrepanze fra sentori puramente olfattivi e gusto-olfattivi, altri grappe con strane note dolciastre o speziate e così via.
Si configura  pertanto una possibile aggiunta di singole sostanze o miscele di esse che hanno non un effetto standardizzante del prodotto, ma un forte potere di interagire con l’aroma originario del distillato modificandolo decisamente sia con sentori non tipici che ricreando o implementando note varietali di pregio tipiche di grappe da varietà specifiche d’uva.
Già da qualche anno sono disponibili accertamenti analitici che possono smascherare questi interventi "anomali".
L’aggiunta di composti non tipici dell’uva o suoi fermentati è ora strumentalmente possibile fino ai livelli di concentrazione anche di ppt (parti per trilione, ossia di milionesimi di milligrammo per litro), che pur possono avere azione sull’aroma.
In altri casi, l’accertamento riguarda composti pur tipici dell’uva, ma in profili varietali non corrispondenti a quelli standard come risultano da pubblicazioni scientifiche, ad esempio con l’incremento spropositato di quelli più caratterizzanti l’aroma. L’origine biologica o chimica di tali composti può essere ulteriormente approfondita attraverso uno studio delle loro strutture. Per esempio, determinati composti sono come le mani, specularmente identici ma non sovrapponibili fra loro (enantiomeri): le percentuali relative di tali strutture sono tipiche di determinate piante all’origine o di eventi tecnologici o di reazioni chimiche successive e possono così determinare le situazioni strutturali anche di altri composti. Un confronto enantiomerico su più composti dimostra aggiunte mirate “anomale”.
Infine, pur quando si tenti di “mimare” la situazione naturale delle strutture chimiche con composti ottenuti con processi biotecnologici (composti naturali-identici), si può risalire al tipo di materia prima da cui prodotte attraverso misure di rapporti di isotopi stabili sia come tali che in raffronto a quelli di altri composti presenti nel distillato. Esistono già ampie banche dati a riguardo.
Ne sono esempi a riguardo i metodi che permettono già da anni di accertare se la vanillina o la benzaldeide (aroma di mandorla) – composti di vasto impiego nell’industria alimentare -, sono di origine vegetale o da processi biochimici. Analogamente, sono metodi ufficiali CEE quelli atti ad individuare se l’alcool dei vini è ottenuto solo dall’uva o da aggiunte di zucchero di barbabietola o di zucchero di canna o mais.
Pertanto sono disponibili diversi approcci per accertare la corrispondenza legale della parte aromatica della grappa come di altre bevande o alimenti. Basta voler approfondire le indagini partendo da chiare interpretazioni delle leggi, a tutela della serietà di molti produttori e della tutela del consumatore.

di Luigi Odello

Si fa un gran parlare – e con non poca preoccupazione da parte dei produttori più rispettosi della tradizione – del divieto di utilizzare aromi nella grappa. Ma, a nostro avviso, l’aromatizzazione della grappa è già vietata.
La legge 1559 del 1951, da quanto ne sappiamo mai abrogata, riportava che le acqueviti poste in commercio non debbono contenere “sostanze estranee alla loro specifica composizione”. La normazione seguente ha sì regolamentato l’aromatizzazione, ma è da intendersi per quella specifica categoria di grappe aromatizzate (alla ruta, alla camomilla ecc.) per le quali è palese anche al consumatore che in un qualche modo il vegetale dichiarato è stato impiegato. E in questo modo di intendere le cose siamo anche supportati da una circolare ministeriale che chiariva che l’aromatizzazione doveva essere fatta con sostanze derivanti dalla stessa materia prima impiegata. Dunque se trattasi di una grappa di Barbera, da parti di questo vitigno.
Ma, uscendo dal campo legale, nel quale proprio a nostro agio non ci troviamo, ha senso aromatizzare la grappa? Non ce l’ha, almeno per tre buoni motivi:

  • gli aromi hanno un’influenza diretta sul nostro inconscio e il consumatore avverte quando il profilo aromatico non è autentico. Il naso non si inganna, e questo è dimostrabile. Perché allora fare del male alla grappa?
  • vero è che gli aromi aggiunti hanno un impatto iniziale sul consumatore che può convincere in un primo momento, e quindi l’aromatizzazione potrebbe consentire di mettere in commercio, mascherati, prodotti senza qualità edonica. Ma questo produrrebbe un inquinamento del mercato a scapito dei produttori che sanno dare un grande aroma partendo da materia prima eccezionale e lavorano con maestria. Insomma, in un mondo in cui l’alcol viene demonizzato e usato persino come carburante, che senso ha “bonificarne” una parte per renderlo uso bocca?
  • le società delle cosiddette economie avanzate stanno rivolgendosi con sempre maggiore insistenza alla naturalità (biologico, organico ecc.) e al buono certificato: che senso ha per la grappa, da sempre emblema di una tradizione che si rinnova incontaminata, percorrere una via inversa?

di Alessandra Mariotti e Carlo Odello

Sul rapporto tra la grande distribuzione organizzata e i grappaioli Grappa News ha intervistato un alto dirigente di una nota GDO. L'intervistato ci ha chiesto di mantenere l'anonimato per potere parlare in modo più franco e diretto e spiegarci davvero come il mondo della distillazione e la GDO potrebbero lavorare meglio insieme.

Il consumatore della grande distribuzione è pronto a comprare distillati di qualità in questo momento di crisi?
Innanzitutto ci tengo a precisare che ci troviamo in una fase complessa del mercato. Abbiamo da un lato una diminuzione dei consumi di alcolici fuori casa, distillati compresi, visti i severi controlli sul tasso alcolemico. Dall’altro lato siamo in un momento di crisi generale e i consumatori tendono a lasciare sugli scaffali prodotti di alto livello perché considerati troppo costosi. A mio parere alcuni margini per intervenire ci sono. I distillatori potrebbero per esempio proporre formati da 50 cl e non più da 70 cl così da invogliare il consumatore all’acquisto: da un lato spenderà meno, dall’altro però acquisterà più spesso il distillato. Continuare a proporre grappe con prezzi da oreficeria non è davvero consigliabile in questo momento di crisi.

Prezzi più bassi a scapito della qualità?
No, direi piuttosto che i distillatori dovrebbero orientarsi verso prodotti nuovi proponendoli in modo innovativo ai consumatori non tanto nel packaging quanto nei valori a essi associati.

Ci può fare qualche esempio?
Penso ai distillati da monovitigni del Sud Italia e delle isole da valorizzare legandoli alla tipicità del territorio. Il consumatore sarà invogliato all’acquisto di quelle grappe perché gli ricorderanno la vacanza in quelle terre. Un altro prodotto nuovo da esplorare sono le grappe dal gusto femminile o quelle ottenute da vinacce legate ai vini da dessert.

Il rapporto tra i buyer e i distillatori: qual è la sua esperienza?
La mia impressione è che a volte i distillatori non abbiano ben chiari né i meccanismi della GDO con cui interagiscono né il mercato in cui vogliono operare. Si stupiscono per esempio per i costi dell’inserimento o fanno richieste non pertinenti perché non si informano preventivamente sulla scala di prezzo. C’è chi mi propone di entrare con un prodotto che ha lo stesso livello di altri tre che la mia GDO già vende: perché dovrei far correre il rischio di inserire quel distillato al posto di un altro non sapendo se venderà?

Quali consigli si sente di dare ai distillatori per superare queste incomprensioni?
Senz’altro dovrebbero informarsi meglio sul mercato e, se possibile, presentarsi non singolarmente, ma in un raggruppamento perché non è semplice per una GDO aprire a un piccolo fornitore. Consiglio inoltre di lavorare in esclusiva o con linee particolari. Non ultimo i produttori dovrebbero conoscere meglio i loro consumatori: in Piemonte vanno prodotti piemontesi, in Veneto quelli del Triveneto. Al Sud le grappe vanno meno perché è forte il brandy a eccezione dell’agropontino dove c’era una colonia di veneti e il consumo è rimasto radicato.

E la GDO da parte sua come potrebbe aiutare i distillatori con i prodotti a scaffale?
Una sinergia importante tra distillatori e GDO da sfruttare meglio è quella sul fronte dell’informazione ai consumatori. I distillati andrebbero senz’altro fatti conoscere meglio ai consumatori e la GDO può essere un buon punto d’incontro. Non credo però nell’efficacia delle degustazioni nei punti vendita perché i consumatori tendono a non assaggiare a stomaco vuoto. Ritengo sia meglio puntare su brevi corsi e seminari con gadget da lasciare ai potenziali acquirenti. Sono però convinto che la pubblicità diretta incida ancora molto sulla scelta di acquisto del consumatore.

Caffo replica a Il Messaggero: il minibrick è innovativo, non trasgressivo
Non poteva farsi attendere la replica della Distilleria Caffo all'articolo de Il Messaggero che il 25 gennaio scorso titolava "Arriva la 'dose' di alcol che aggira i divieti: il nuovo drink in bustina".

In una nota diffusa alla stampa il produttore calabrese ha definito l'articolo "lesivo e fuorviante" accusando la testata romana di avere travisato le dichiarazioni di Sebastiano Caffo, amministratore dell'azienda.

"Il minibrick è una innovazione di packaging che sostituisce le classiche mignon esistenti già sul mercato italiano da sempre - si legge nella nota diffusa dalla Distilleria Caffo - Non abbiamo quindi inventato un modo per aggirare la legge ma studiato un packaging innovativo per un prodotto assolutamente legale".

Da Limbadi, sede dell'azienda, si precisa che il contenuto del minibrick è pari a 25 ml, "ovvero poco più di mezzo bicchierino standard di liquore, quantitativo che consente di rimanere perfettamente entro i limiti previsti dalla legge per chi guida".

Si rivendica inoltre un'assunzione di responsabilità sociale che andrebbe ben oltre quanto prescritto dalla legge in quanto, si legge nella nota, la Distilleria Caffo riporta su ogni confezione la dicitura "Bevi responsabilmente" e prossimamente sarà inserito anche l'avviso "Non bere prima di guidare".

Da ultimo un'ulteriore precisazione: "Nell'articolo si fa riferimento al Vecchio Amaro del Capo, prodotto dalla stessa ditta, ma attualmente questo non è disponibile nei minibrick".

Di Francesco Bonfio*

La grappa in enoteca registra vendite stazionarie e un interesse rinnovato da parte del consumatore. Che però si trova spaesato di fronte all’offerta forse eccessiva di monovitigni. E anche per gli enotecari sarebbe utile avere momenti di formazione specifica sul distillato.

La fine degli anni Settanta vede un profondo rinnovamento nella produzione del vino e parallelamente i settori collegati si muovono un po’ tutti nella stessa direzione di quello che poi è stato definito il rinascimento dell’enogastronomia.

La ristorazione italiana, sulla base di influenze provenienti dalla Francia, arriverà a ottenere per la prima volta nella storia un ristorante riconosciuto di tre stelle dalla Guida Michelin (Marchesi 1985), l’editoria di settore nasce e fiorisce uscendo da un mercato strettamente settoriale e cercando una nuovo bacino di utenze, quello dei consumatori (Gambero Rosso 1986), le enoteche rivedono la propria impostazione e abbandonano progressivamente la vendita di vino sfuso per passare al prodotto imbottigliato.

La grappa non rimane fuori da questo sommovimento e assistiamo anzi a una concreta e inarrestabile tendenza che è ancora più travolgente rispetto ad altri settori. La grappa, prodotto umile fatto da materia prima di scarto, innova puntando su un miglioramento qualitativo, pure importante, ma soprattutto innova nella comunicazione e nella presentazione al consumatore, nel tentativo, ora si può dire eccellentemente riuscito, di entrare in competizione con i distillati considerati all’epoca signorili e à la page. Ecco quindi le grappe da monovitigno, le grappe di vinacce con indicazione geografica di denominazioni vinose, le acqueviti d’uva e le grappe imbottigliate in contenitori vitrei di artigiani di grande pregio che definitivamente sdoganano la grappa da quell’aura di umile prodotto da povero contadino.

Ho condotto un sondaggio con le enoteche associate a Vinarius ricevendo risposta dal 77% degli associati. Il quadro che emerge è di un interesse del consumatore e di una vendita stazionaria. Il dato può essere anche epurato dell’attuale momento recessivo, ma questo è poco importante perché comunque i consumi colpiscono tutto e tutti e credo che a noi interessi vedere come si comporta la grappa rispetto al segmento di mercato che le è proprio cioè il distillato. Mentre due terzi degli intervistati ritengono che questo andamento stabile di vendite rimarrà invariato nel prossimo triennio, il rimanente terzo delle enoteche prevede un contenuto aumento delle vendite.

Il distillato che sta crescendo in assoluto di più è il rhum, stabile il whisky, soprattutto nella tipologia single malt, in calo marcato il cognac, in calo contenuto l’armagnac. Pur non essendo presenti in tutte le enoteche, una moderata crescita va registrata per il distillato bianco da miscelazione (gin, tequila, wodka).

A margine delle domande di tipo statistico abbiamo lasciato spazio alle enoteche associate a Vinarius per commenti e/o suggerimenti. Ecco i punti più interessanti emersi:

  • la clientela giovane non è attratta dalla grappa;
  • la clientela è spaesata dalla grande varietà di monovitigni;
  •  c’è esigenza di maggiore formazione per gli enotecari con stage dedicati;
  •  si riscontra finalmente una propensione marcata più alla qualità della grappa che al fascino del contenitore.

* Presidente di Vinarius – Associazione Enoteche Italiane

Di Giorgio Cermesoni *

La grappa potrebbe sfruttare opportunità nuove in GDO. Le racconta Giorgio Cermesoni, una lunga esperienza nella ristorazione e all’estero, oggi direttore Acquisti dei prodotti freschi nel Gruppo Finiper, presente in grande distribuzione con la catena Iper.

La GDO in Italia da molto tempo non è più italiana. Questo significa che i buyer stessi potrebbero non essere sempre orientati verso l’acquisto di un prodotto così italiano come la grappa. Nell’epoca della globalizzazione potrebbe infatti mancare loro una certa sensibilità al made in Italy. Ma potrebbe deficitare anche perché spesso non hanno la competenza necessaria a comprendere un prodotto così complesso come la grappa. Si tratta di professionisti che arrivano, nel migliore dei casi, dall’area del beverage. Non sono intenditori: per questo la grappa va loro spiegata. E, come in tutte le vicende della vita, la passione è importante: spiegare il prodotto ai buyer significa fargli scoprire un mondo nuovo e renderglielo appassionante.

Presentare la grappa alla GDO, quindi. E farlo nella GDO con una formula di divulgazione e acculturamento tanto del pubblico che dei buyer. Ma farlo in un modo anche logisticamente efficiente: l’ideale sarebbe una piattaforma tra i produttori che gestisse un assortimento di una trentina di referenze e che potesse organizzare appuntamenti a tema all’interno della GDO. Quindi una struttura flessibile che operasse in conto vendita, senza fare magazzino, e che, a turnazione sui punti vendita, proponesse appuntamenti a tema, occasioni calendarizzate. Per esempio un week-end in un punto vendita con protagoniste le grappe invecchiate. Successivamente un altro appuntamento in un punto vendita differente con protagonista quelle aromatiche. Il tutto ovviamente con il supporto di una o più persone con una solida preparazione di analisi sensoriale, in modo da spiegare brevemente il prodotto a chi degusta, in modo che il consumatore che ha domande sulla grappa trovi le risposte adeguate. per evitar di ridurre questi appuntamenti a semplici occasioni per bere un bicchierino di grappa. Un discorso itinerante, divulgativo e tematico: un discorso non sui marchi, ma sulle tipologie. Con il patrocinio di un organo istituzionale, come per esempio l’Istituto Nazionale Grappa.

Da un approccio formativo e informativo di questo tipo ne trarrebbe giovamento il comparto della grappa e il consumatore. Ed entrambi potrebbero trarre un ulteriore beneficio da una maggiore trasparenza sul prezzo. Questo è un tema caro all’intero settore agroalimentare: il consumatore non sa valutare il prezzo di un prodotto perché fondamentalmente non sa come si compone. Nel caso della grappa, non sa per esempio qual è l’accisa che grava sul prodotto, non sa quanto costa la bottiglia, l’etichetta e così via. Aiutare la GDO a costruire delle schede-prezzi più trasparenti sarebbe di utilità sicuramente anche ai buyer, per fargli capire che sotto un certo livello di prezzo il rischio di comprare grappa di scarsa qualità è decisamente elevato.

Questi sono solo spunti di riflessioni che mi sento di portare ai distillatori. Due punti su cui costruire insieme un rapporto più efficace e soddisfacente tra GDO e produttori, con il fine ultimo di fornire al consumatore un prodotto di qualità alta e costante, con un prezzo chiaro e che renda giustizia di quella grande arte che è la produzione di grappa nel nostro paese.

* Direttore acquisti prodotti freschi Finiper

Di Manuela Violoni *

Vendere è comunicare. Ma non sempre il mondo della grappa è efficace nella sua comunicazione. Talvolta i prodotti sono descritti in modo incoerente: può capitare che l’etichetta descriva in modo poco chiaro il prodotto o addirittura che la descrizione di una brochure possa essere controproducente.

Un messaggio efficace per il consumatore per comunicare adeguatamente un prodotto come la grappa deve riuscire a soddisfare almeno tre requisiti:
1. deve essere comprensibile, cioè usare un linguaggio condiviso dal consumatore;
2. deve essere coerente con il prodotto, cioè deve trovarsi coerenza tra quanto indicato in etichetta e il contenuto;
3. deve rispondere alle attese del consumatore, cioè deve comunicare valori che sono effettivamente percepiti come tali da chi compra.

Il Centro Studi Assaggiatori gestisce da più di vent’anni di osservatorio sul mondo dei consumi della grappa: il Grappa & Co. Tasting di Vinitaly, che solo nell’ultima edizione ha registrato più di 5.000 assaggi codificati fatti dal pubblico su più di 200 prodotti.

Da un’inchiesta condotta dal Centro Studi Assaggiatori nel 2008 su 30 distillatori (oltre il 20% di quelli attivi in Italia), emerge che il piacere sensoriale dato dal loro prodotto è il secondo fattore su cui puntano maggiormente nella comunicazione, subito dopo la storia e tradizione dell’azienda e prima del territorio, dell’immagine, dell’innovazione, della qualità e dell’etica: ritengono infatti che la bontà del prodotto e il packaging, insieme al venditore, siano i maggiori fattori di successo, più della pubblicità, della presenza sugli scaffali, dei premi, della visibilità sulla stampa e degli eventi.

È quindi naturale che, nei messaggi in etichetta rivolti a descrivere il prodotto, tra i termini più ricorrenti vi siano “unica” e “inconfondibile”. Ma questi messaggi comunicano effettivamente il prodotto in modo unico e inconfondibile? Soddisfano i tre requisiti di cui sopra? Vediamoli uno per uno attraverso un’analisi fatta sulle descrizioni (fornite dal produttore) di un campione di 68 grappe, firmate da 26 diverse distillerie.

Comprensibilità
Sotto questo aspetto la comunicazione della grappa soffre di problemi diversi rispetto al mondo del vino. I termini astrusi ed eccessivamente tecnici infatti sono poco usati, ma con alcune eccezioni: è chiaro che quando si parla di “netto riconoscimento del vitigno” su una grappa di Barbera, che oltretutto è a bacca neutra, ci si rivolge relativamente a pochi. Un altro esempio: la quarta parola più usata per esprimere la personalità è “suadente”, termine che secondo un questionario condotto dal Centro Studi Assaggiatori su 43 consumatori comuni non solo è inteso in 15 modi diversi, ma instilla in loro il sospetto. In genere, nelle etichette della grappa si preferiscono termini comuni usati per metafora (aroma di liquirizia, vellutato). E qui sorge il secondo problema.

Coerenza della descrizione con il prodotto
Trovandosi davanti una serie di grappe tra loro diverse, le descrizioni fornite dalle etichette sarebbero sufficienti per riconoscerle? Da un test effettuato dal Centro Studi Assaggiatori risulta che non solo non si riconosce la grappa dalla descrizione, ma spesso questa è addirittura fuorviante. Questo per due motivi.
Primo: i termini più usati non permettono di distinguere tra grappe diverse. Il termine in assoluto più usato per descrivere le singole grappe è “morbida”, con 20 occorrenze a cui si aggiungono le 8 del sinonimo “vellutata”: ora, se si osserva il profilo medio di 100 campioni di grappa giovane e invecchiata presenti sul mercato, il carattere più spiccato è appunto la morbidezza. Come può costituire un carattere di unicità e inconfondibilità? La differenza starà semmai nel quanto morbida, ma soprattutto nelle note aromatiche distintive. Lo stesso dicasi per gli altri termini piazzati in classifica nella top ten: “intensa”, “persistente”, “vaniglia”, “fruttata”, “speziata”, “frutta secca”, “dolce” e “floreale”.

Profili medi di grappe giovani su 100 campioni

Profili medi di grappe invecchiate su 100 campioni

Secondo: le buone intenzioni di andare nel dettaglio aromatico sfociano spesso in particolarismi in cui il consumatore difficilmente si ritrova. nel nostro campione sono stati censiti 141 termini, di cui quasi la metà trovati una volta sola. Qualche esempio:

Il profumo è strutturato e caratterizzato da note vinose, balsamiche e speziate e da sentori di frutta passita, fiori rossi e pepe nero. Il gusto è deciso e secco e presenta le note tipiche della frutta a bacca rossa e un leggero sentore di prugna e geranio.

Un’apertura alle note floreali di petali di rosa, di fragole e mora su un finale di mandorla amara

Su descrizioni del genere è scientificamente dimostrato che difficilmente due persone si trovano d’accordo, perché il riconoscimento degli aromi nella grappa si basa su engrammi complessi, che ognuno associa a esperienze diverse in base ad almeno 13 fattori psicologici. Il basso tasso di riconoscimento ne è la prova. Per questo è importante che la descrizione non sia fornita da una sola persona (meno ancora se un tecnico), ma da un gruppo, affine alla popolazione cui ci si rivolge.

Un’altra manifestazione di questo particolarismo è lo spazio dato all’aspetto visivo: ben il 16% dei termini usati sono spesi per parlare del colore, quando la grappa da quel punto di vista ha solo due parametri significativi: limpidezza e intensità, che si riducono solo al primo in tutta la categoria delle grappe giovani. Quindi, dato lo spazio limitato in etichetta, perché insistere dicendo che “questa grappa è incolore, limpida e cristallina” o soffermarsi su “l'aspetto puro e la trasparenza bianca”? Così si incentiva una tendenza che è già del consumatore a fare troppo caso all’aspetto visivo, penalizzando così prodotti magari meno “ambrati” ma di maggiore pregio aromatico. Nel settore della profumeria, affine a quello della grappa per complessità del prodotto e raffinatezza dell’immagine (a cui spesso i distillatori si sono ispirati), questo non accade.

Rispecchiare le attese del consumatore, promettendo un’esperienza soddisfacente
I produttori mostrano di sapere cosa chiede il loro mercato? Su questo punto vale la pena di considerare qualche esempio.

Aspetto: Paglierina con riflessi dorati, come di messi mature
Sensazioni olfattive: Una nota quasi balsamica che si spegne su un fondo pregevole di legno educato.
Sensazioni gusto-olfattive: Suadente e morbida, delicata la nota amara che la rende austera, interessante l’equilibrio di frutta fresca e secca in una cornice di maturità ossidativa.

Nel grafico che segue si riportano i fattori oggettivi di piacevolezza delle grappe giovani e invecchiate, che derivano da 1.000 analisi di grappe condotte con il metodo Big Sensory Test. Come si può vedere, il sapore amaro non è mai un fattore di piacevolezza; tantomeno lo è la nota ossidata.

Conclusioni
In realtà le descrizioni analizzate forniscono un quadro più generale della comunicazione del singolo prodotto grappa: ovvero, una consapevolezza vaga di cosa i clienti ricercano dal prodotto e una coerenza non sempre presente di questo con l’immagine proposta. Conoscere il percepito che il pubblico ha delle proprie grappe non serve solamente a costruire delle etichette utili, ma a pianificare la comunicazione su un piano più generale, attraverso un realistico ed efficace posizionamento verso la clientela e nei confronti della concorrenza.

* Responsabile Ricerca & Sviluppo Centro Studi Assaggiatori

Trent’anni fa la grappa aveva solo una solida tradizione e un gruppo di irriducibili distillatori. Il principe del bere generoso secco era l’whisky o il cognac per gli intenditori. Si discuteva intorno a questa esterofilia. Alcune marche cercavano di porvi rimedio con massicce campagne pubblicitarie televisive: c’era chi saliva sempre più in alto, chi distillava dodici volte per prendere solo il cuore e chi faceva appello alla tradizione alpina.

Oggi la grappa è la preferita, vanta profili sensoriali invidiabili, convinti estimatori di rango, eleganti opifici in cui si produce, confezioni da collezione, una ricca bibliografia anche in lingua straniera, ricerche tecnologiche e sensoriali che poche altre bevande possono vantare, un nutrito gruppo di ambasciatori, molte manifestazioni per la promozione, una regolamentazione che ne tutela il nome, un istituto nazionale che è un vero paladino. Ma non solo: la grappa risulta oggi perfettamente inserita nella filiera vitivinicola al punto che migliaia di cantine hanno messo a listino la nostra acquavite e non mancano musei, centri di documentazione e biblioteche internazionali per consentire ai clienti appassionati veri pellegrinaggi per la penisola. Esiste dunque un turismo della grappa che si inserisce e potenzia quello enologico.

Ma allora cosa manca alla grappa per vincere le sfide che si palesano in questo 2009? Davvero il cielo è così terso o esistono nubi minacciose? I temporali sono già annunciati: proposte di legge in contrasto tra loro (basti pensare al discorso di liberalizzare la grappa casalinga e, per contro, l’aumento del carico burocratico anche per le piccole distillerie), la lotta indiscriminata all’alcol, i tagli alla spesa che comunque gli italiani dovranno fare.

Come sempre nei tempi di vacche grasse, umanamente, ognuno pensa per sé, mentre quando incombono pericoli nasce spontanea la solidarietà. Ed è di questa che abbiamo bisogno: che i grappaioli recuperino la coesione che hanno manifestato negli anni Settanta e Ottanta in una forma nuova. Ci sono due grandi valori da promuovere e tutelare: la grappa tout court e la marca come espressione di pluralità e diversità vera.

In questo contesto l’orgoglio aziendale non va assolutamente taciuto, ma deve seguire e non precedere quello dell’interesse generale. E men che meno le regioni devono essere motivo di frammentazione delle forze: gli istituti che tutelano e promuovono le singole denominazioni hanno la responsabilità di mettere al primo posto il bene comune.

E poi occorre pensare ai clienti e alla loro ansia di innovazione: negli ultimi anni alla consumata denominazione di vitigno i grappaioli hanno saputo affiancare il rinascimento della grappa affinata in legno che è diventato elemento trainante in meno di un lustro. E ora che fare di nuovo senza tradire la tradizione? Pensiamoci tutti insieme, ma con occhi nuovi, quelli che guardano ciò che vedono i consumatori di domani.

Luigi Odello
Presidente - Centro Studi Assaggiatori
Professore di Analisi sensoriale alle Università di Verona, Udine e Cattolica di Piacenza
presidenza@assaggiatori.com

Mazzetti d’Altavilla tra alti prelati e mondo dello spettacolo
Lo scorso 16 dicembre Mazzetti d'Altavilla ha portato un tocco di Piemonte in Vaticano in occasione del convegno “L'Olivo ed il suo olio”, organizzato dalla Pontificia Academia Scientiarum e dall'Accademia dei Georgofili. Ma per le feste tutto è pronto anche nell’enoteca dell’azienda che ha accolto personaggi dello spettacolo tra cui Caterina Vertova e i comici Aldo e Giovanni del famoso trio, che si sono intrattenuti nell’assaggio dei prodotti della distilleria monferrina.

Bertagnolli propone “Le grandi invecchiate”
Per le festività 2008 la Distilleria G. Bertagnolli propone una nuova linea di prodotti : “Le Grandi Invecchiate”. “Vendemmia dei Nonni” è una grappa di Teroldego in purezza invecchiata per oltre 12 mesi in barrique di rovere francese, il vitigno principe della Piana Rotaliana, per ricordare i natali della distilleria. “Celebration GB Riserva” è invece un nuovo packaging di Grappa Koralis per celebrarne il riconoscimento come “Grappa dell'Anno 2008 ISW”. Si tratta di un blend di Teroldego, Chardonnay e Traminer invecchiato oltre 24 mesi in piccole barriques francesi e prodotto in 2.600 esemplari. Infine ecco “Riserva 1870”, un blend di Teroldego e Cabernet, invecchiato 5 anni in barrique francesi di Limousine, Tronçais e Allier della capienza di 220 litri. Una grappa voluta per celebrare l’anno di fondazione della distilleria e prodotta, per l’appunto, in 1.870 esemplari.

Nonostante la crisi la grappa potrebbe tenere sul mercato. Lo sostiene Maurizio di Robilant, presidente di RobilantAssociati, leader nel brand advisory e strategic design, che ha lavorato, tra gli altri, per Fiat, Bacardi Martini e illy caffè. "In un momento di crisi come quello attuale, il consumatore ricerca la propria gratificazione personale nei piccoli lussi quotidiani - ha affermato Maurizio di Robilant - La grappa è proprio uno dei prodotti capaci di raggiungere questo obiettivo: un lusso più democratico, alla portata di tutti, ma ancora legato a una dimensione di esclusività e raffinatezza proprie dei distillati di alta qualità".
Una riflessione svolta a margine del convegno "Grappa: Prospettive" organizzato l'1 e il 2 dicembre scorsi dall'Istituto Tutela Grappa del Trentino nel contesto del "Grappa Festival" di Levico. Altri gli spunti interessanti emersi. Primo: tenere alta la guardia sulla tutela, quindi continuare a investire sulla ricerca scientifica, come ha sottolineato Sergio Moser, ricercatore dell'Istituto Agrario di San Michele all'Adige. Questo per ottenere un prodotto di qualità che, però, deve essere comunicato in modo ancora più efficace, come ha fatto rilevare Manuela Violoni, responsabile della ricerca e sviluppo del Centro Studi Assaggiatori. "Da un nostro test risulta che non solo non si riconosce la grappa dalla descrizione data dai produttori, ma spesso questa è addirittura fuorviante - ha affermato Manuela Violoni - I produttori devono puntare quindi su un posizionamento più realistico ed efficace verso la clientela e nei confronti della concorrenza".
Anche perché la grappa è insidiata dal bere "dolce e facile".  Da una recente ricerca emerge che negli ultimi dodici mesi infatti l'84% degli italiani che bevono normalmente alcolici ha preso almeno una volta un limoncello, il 58% un amaro, il 50% una crema di whisky. Meno gettonati i distillati da riflessione: il rum è stato bevuto dal 46%, il whisky e la grappa dal 42%. "Se qualcuno immagina gli italiani come raffinati bevitori di distillati di pregio, si sbaglia - ha commentato Glauco T. Savorgnani, professore di marketing all'Università Cattolica di Milano e presidente di Talos AM Apertamente, la società che ha effettuato la ricerca - Gli italiani infatti amano il bere dolce e poco impegnativo".
La grappa è quindi per gli intenditori: da qui la necessità di un marketing e di una comunicazione sempre più efficaci. Che diventano fondamentali sui mercati internazionali. "Sui mercati internazionali  emerge una scarsa conoscenza della grappa da parte dei consumatori, anche nei paesi dove è alto il consumo di bevande ad alta gradazione alcolica come la Polonia e la Russia - ha relazionato Roberto Lovato, direttore agroalimentare dell'Istituto Nazionale Commercio Estero - Manca un’idonea politica di comunicazione per fare conoscere la grappa e si soffre della concorrenza locale con altre bevande alcoliche facilmente rintracciabili sul mercato a buon prezzo".
Comunicazione e formazione sono perciò le basi portanti per un marketing efficace della grappa. E questo anche nell'alta ristorazione italiana, dove c'è sempre maggiore necessità di personale preparato che sappia raccontare il prodotto. "Al ristorante, le argomentazioni nel proporre la grappa devono essere piccoli racconti, che tocchino le corde della emotività dei clienti e stimolino anche la discussione tra di loro - ha affermato Albino Ivardi Ganapini, presidente di ALMA, la scuola internazionale di cucina italiana - Argomentazioni che diventino alla fine suggerimenti discreti per il cliente". Una necessità di maggiore formazione evidenziata anche da Giorgio Cermesoni, dirigente di Finiper, gruppo della grande distribuzione organizzata, che ha fatto rilevare come anche tra gli scaffali degli ipermercati si potrebbe fare cultura del prodotto in modo più efficace. Cultura che certo non manca in enoteca, secondo quanto raccontato da Francesco Bonfio, presidente dell'associazione nazionale di enoteche "Vinarius". Che però fa rilevare come comunque "c’è esigenza di maggiore formazione per gli enotecari con seminari dedicati".  La notizia positiva? Anche in enoteca ora si fa più attenzione alla qualità della grappa che alla bellezza della bottiglia.

L'Italia del dopocena si divide essenzialmente tra gli amanti del bere "facile e dolce" e quelli del bere "riflessivo e impegnativo". Questo è quanto emerge dalla recente ricerca presentata dall'Istituto Tutela Grappa del Trentino nel convegno "Grappa: Prospettive" tenutosi a Levico Terme (TN) l'1 e il 2 dicembre scorsi.
Negli ultimi dodici mesi l'84% degli italiani che bevono normalmente alcolici ha preso almeno una volta un limoncello, il 58% un amaro, il 50% una crema di whisky. Meno gettonati i distillati da riflessione: il rum è stato bevuto dal 46%, il whisky e la grappa dal 42%. "Se qualcuno immagina gli italiani come raffinati bevitori di distillati di pregio, si sbaglia - ha commentato Glauco T. Savorgnani, professore di marketing all'Università Cattolica di Milano e presidente di Talos AM Apertamente, la società che ha condotto la ricerca - Gli italiani infatti amano il bere dolce e poco impegnativo".
In quanto alla grappa, dalla ricerca emerge che il 30% della popolazione la beve regolarmente. Il 69% dei consumatori ha un'età compresa tra i 18 e i 49 anni, il 44% risiede nelle regioni del Nord, aree tipicamente vocate alla produzione di grappa, ma ben il 35% risiede nel Sud del paese. Si tratta di consumatori con un'alta scolarizzazione: nel 90% dei casi hanno in tasca una laurea o un diploma di scuola superiore. "Un consumo quindi trasversale a tutte le età però con un titolo di studio elevato - ha sottolineato Marco Besana, coordinatore della ricerca - E le donne bevitrici di grappa non sono meno degli uomini". Sui motivi che portano a sorseggiare la grappa di tanto in tanto, la stragrande maggioranza degli intervistati ha dichiarato di bere grappa perché ne apprezza gli aromi e i profumi, solo meno della metà perché la considera un ottimo digestivo.
In quanto all'immagine dei singoli prodotti, chi beve grappa la considera un prodotto per intenditori, naturale e di alta qualità. Diverso l'approccio del "popolo del limoncello":  per loro questo prodotto è essenzialmente giovane, allegro e leggero. Sopresa dagli amanti dell'amaro: normalmente collegato a un'idea di salutismo, per i suoi affezionati l'amaro è in realtà meno salutistico di grappa e limoncello.

Le feste esigono qualcosa di particolare, qualcosa capace di portare fuori dalla normalità. E’ un’esigenza generale che investe lo spirito e la vita materiale dettata dalla necessità di uscire dalla routine.
Un tempo parlare di grappa per le feste evocava immediatamente la serie di confezioni regalo che andavano da quella curiosa come le fialette in simil pacchetto di sigarette a quella numerata per un omaggio importante, passando per le bottiglie in vetro soffiato, alcune veri esemplari della nostra arte vetraria, altre così kitsch da fare impallidire chi ha inventato il termine.
Oggi parlare di grappa delle feste assume un nuovo significato descrivibile con tre elementi che ne costituiscono un presupposto essenziale: il valore sensoriale del prodotto, il suo valore narrativo e un consumatore capace di coglierli entrambi. Il primo elemento è sicuramente quello maggiormente curato dai grappaioli che hanno puntato decisi (scienza o intuizione?) alle attese del consumatore: morbidezza (e non stucchevole dolcezza) e un ventaglio aromatico capace di fare discutere e di indurre a nuovo sorso. Il miglioramento nella cura della vinaccia, con conseguente enfasi del vitigno e del territorio, della distillazione e dell’elevazione in legno hanno portato sul mercato grappe setose con aromi che vanno dal floreale alla pasticceria passando per il fruttato intenso, il vegetale appena percepito e lo speziato educato.
Sul valore narrativo i produttori ci stanno lavorando e alcuni sono già a buon punto: le grapperie sono diventate crogiuolo di tecnologia fusa con notevole bellezza estetica per proporsi quali centri qualificati di accoglienza nell’ambito del turismo enologico e le confezioni hanno acquisito maggiore rigore. Notevoli margini di miglioramento su queste ultime esistono ancora a riguardo della coerenza con il contenuto e dell’eloquenza con la quale sanno esprimere il valore della grappa, ma le premesse sono ottime.
Il terzo elemento, il consumatore che sa davvero apprezzare il valore intrinseco della nostra acquavite, è ancora zoppicante e per certi versi corre il rischio di deviazioni pericolose. Anche se può sembrare assurdo, la grappa corre oggi il pericolo di una overdose di sacralità che potrebbe farla diventare un simbolo, un prodotto da tutti apprezzato e da pochi consumato. Se da un canto siamo contrari a volerla miscelare a ogni costo o a inventare riti come quello del tequila bum bum per farla tracannare, dall’altro scorgiamo la necessità di un consumatore che unisca sì il sapore al sapere, ma che della grappa sia ghiotto, che la beva, che non sacrifichi proprio il grappino per evitare di dispiacere l’etilometro. E’ vero, la grappa nel convivio viene per ultima e più d’uno fa i conti dell’alcol che ha bevuto rinunciando a 25 millilitri di ardore (10 millilitri di alcol). Ma in questo modo perde quanto di meglio potrebbe esserci nella conclusione del pasto, lascia una torta senza la ciliegina. Insomma, la grappa della festa è quella che fa fare festa davvero. E ciò sarebbe anche un gran festa della grappa.
 

Luigi Odello
Presidente - Centro Studi Assaggiatori
Professore di Analisi sensoriale alle Università di Verona, Udine e Cattolica di Piacenza
presidenza@assaggiatori.com

Stagione natalizia strana quella che stiamo attraversando. Normalmente è un buon periodo per la grappa. Essendo un distillato da meditazione, quale migliore occasione infatti che i giorni delle feste per centellinarlo in compagnia di amici e parenti? Si respira però l’aria della crisi, si legge e si sente che saranno feste meno spensierate del solito, la flessione nei consumi sembra ci sia davvero, e che sia rilevante.
Che ne sarà della grappa in questo contesto così movimentato? Domanda impegnativa a cui potremo dare una risposta certa solo al termine della stagione. Sostanzialmente però sembra che le vendite stiano tenendo. Qualcuno riferisce di una probabile flessione nei volumi del venduto, controbilanciata, almeno in parte, da migliori performance in termini di valore.
Sembra quindi che le vendite, generalmente, stiano tenendo. Non saranno tempi facili, ma la speranza è che la crisi non affossi il lavoro sul posizionamento del prodotto portato avanti in questi anni. “Grappa piccolo lusso quotidiano”, ci è stato detto dal noto brand designer Maurizio di Robilant. Forse non prodotto anticiclico quindi, ma piccolo lusso democratico alla portata di tutti. Una visione che concorda con quella che avevo già espresso qualche mese fa proprio in merito alla democraticità della grappa: con un investimento non particolarmente gravoso è possibile comprare oggi un prodotto di qualità.
Sembra quindi che i grappaioli siano rimasti negli anni con i piedi ben piantati per terra. Niente voli pindarici verso prezzi assurdamente elevati. E proprio questa loro morigeratezza potrebbe essere per il mondo della grappa un forte antidoto alla crisi.
Buone feste a tutti.

Cesare Mazzetti
Presidente – Istituto Nazionale Grappa
presidenza@istitutograppa.org

Caffo: In Argentina si mixa italiano
Il Megatorneo Abierto de Cocteleria è in Argentina il più importante evento riservato al settore del bere miscelato, la cui ultima edizione si è tenuta a Buenos Aires all’inizio dell’estate sudamericana. In primo piano i prodotti della Distilleria Caffo di Limbadi (Calabria): Grappizia, la grappa alla liquirizia, Grappepe, grappa al peperoncino, LiquorIce, Indianello e il famoso Amaro del Capo sono stati utilizzati dai partecipanti, circa 100 barman professionisti e appassionati, per le proprie creazioni eseguite davanti alla platea di tecnici ma anche personaggi del mondo della moda, del cinema, della musica. Questo megatorneo aperto di cocktail è divenuto infatti in questi anni un fenomeno di costume e il bere miscelato è sempre più trendy, grazie anche ai prodotti italiani. Con le proprie creazioni i molti barman partecipanti si sono sfidati nei tre trofei: Classico, riservato a professionisti, amatori e barman, First Wine Cup, dedicata ai cocktail a base di vino, e Flair, riservata ad amatori e semiprofessionisti.

Bertagnolli, armonie in musica
Nell'ambito della Settimana Mozartiana organizzata dall'Associazione Mozart Italia sulle Vie di Mozart a Rovereto (TN), la Distilleria G. Bertagnolli ha voluto essere protagonista con i suoi prodotti. I numerosi concerti in calendario, tra i quali quello del pianista Giovanni Allevi, sono stati infatti accompagnati da degustazioni di grappa, in particolare di Moscato, di Marzemino e Koralis. L'impegno della Distilleria G. Bertagnolli a sostegno dell'Associazione Mozart Italia è nato nel 2004, quando si è fatta promotrice dei volumi di "Mozart, tutti i testi delle composizioni vocali", enciclopedia ufficiale dell'intera opera del grande maestro redatto da Marco Murara e Bruno Bianco, oggi fonte di riferimento per tutti gli studiosi e appassionati.

A Segnana il Grandprix Design&Packaging 2008
Trionfa il nuovo design delle grappe Segnana, firmato dal noto studio milanese RobilantAssociati. È Segnana in fatti ad aggiudicarsi il primo premio Grandprix Design&Packaging nella categoria Forme Vetro. Il Grandprix, promosso da Pubblicità Italia, qualifica ogni anno le migliori creazioni di graphic design e packaging. Il premio è stato conferito alla distilleria della famiglia Lunelli lo scorso 27 ottobre a Milano, in una serata animata dai protagonisti del mondo del design.

L’antica tradizione della distillazione della grappa rivive a Santa Massenza
In quattro serate, a dicembre, prende vita uno spettacolo itinerante tutto dedicato alla grappa nell'antico borgo di Santa Massenza. A rievocare il rito della distillazione sarà la compagnia teatrale Koinè, che darà vita a “La Notte degli Alambicchi Accesi”, uno spettacolo che verrà portato in scena nelle quattro serate del 5, 6, 12 e 13 dicembre. Gli spettatori assisteranno anche a performance durante le quali potranno degustare la grappa, ascoltare i canti che “distillano la poesia” e partecipare al brindisi finale.

L'Istituto Nazionale Grappa patrocina il convegno “Grappa: Prospettive – Ricerca, mercato, burocrazia” che si terrà a Levico (TN) l'1 e il 2 dicembre. Si tratta dell’appuntamento scientifico organizzato dall’Istituto Tutela Grappa nel contesto del “Grappa Festival”.
Il convegno mira a fornire punti di vista sulla tecnologia di produzione, sulla normativa, sul marketing, sulla vendita e sulla comunicazione del distillato italiano per eccellenza.
E’ un momento di confronto all’interno della filiera della grappa e con i partner della filiera: per questo propone fatti, idee e opinioni di personaggi chiave che lavorano dentro e fuori il mondo della grappa.

Programma di lunedì 1 dicembre (ore 14.00-17.00)

Saluto delle Autorità
- Beppe Bertagnolli, presidente Istituto Tutela Grappa del Trentino
- Cesare Mazzetti, presidente Istituto Nazionale Grappa
- Lorenzo Dellai, presidente Giunta Provinciale di Trento
- Mauro Leveghi, CCIAA

Moderatore: Mario Fregoni

Teresa Alvaro
Direttore dell’Area Centrale Tecnologie per l’Innovazione - Agenzia delle Dogane
"La telematizzazione delle accise"

Sergio Moser
Laboratorio Istituto Agrario San Michele All’Adige
"Trent’anni di tutela della Grappa Trentina su basi scientifiche: cosa c’è da imitare, cosa c’è ancora da fare"

Manuela Violoni
Responsabile ricerca & sviluppo Centro Studi Assaggiatori
"L’analisi sensoriale per costruire messaggi efficaci per il consumatore"

Programma di martedì 2 dicembre (ore 09.00-13.00)

Apertura: Beppe Bertagnolli

Moderatore: Mauro Leveghi

Glauco T. Savorgnani
Professore di Marketing Università Cattolica del Sacro Cuore / Partner di Talos-AM
Marco Besana
Partner di ApertaMente
"Il posizionamento della grappa nella percezione del consumatore italiano"

Maurizio di Robilant
Presidente Robilant Associati
"La costruzione della brand identity per la grappa"

Roberto Lovato
Direttore area agroalimentare Istituto Nazionale Commercio Estero (ICE)
"La grappa all’estero: come aprire i mercati"

Albino Ivardi Ganapini
Presidente Alma – La scuola internazionale di cucina italiana
"Comunicare l’identità della grappa al ristorante"

Francesco Bonfio
Presidente Vinarius – Associazione Enoteche Italiane
"Comunicare l’identità della grappa in enoteca"

Giorgio Cermesoni
Dirigente Finiper
"Il rapporto tra GDO e distillatori"

Pierantonio Zanoni
Anag Trentino
"Divulgare la cultura della grappa"

Ci sono diversi motivi per cui la grappa riesce a sorprendere, ma ce n’è uno che sopravanza tutti gli altri. Non è infatti insolito, per gli amatori dell’acquavite, incontrare referenze che non manifestano caratteri oggettivi di pregio o, addirittura, che proprio modelli di perfezione non sono. Eppure piacciono. Piacciono al punto che un sorso tira l’altro, e non ci si sa spiegare il perché.
Questa attrazione sublimale non è esclusiva della grappa, in prodotti come il tartufo bianco d’Alba è nota da tempo e con sempre maggiore insistenza viene addotta ai feromoni che contiene. Per quanto riguarda la grappa la ricerca non ha ancora formulato ipotesi del genere, ma non è improponibile il fatto che, in certi casi, siano presenti composti in tracce infinitesimali capaci di incidere sul nostro comportamento senza transitare per le vie della coscienza, quindi senza che siano percepiti.
E’ questa una facoltà del nostro olfatto che riguarda i cosiddetti odori fantasma: stimoli olfattivi che giungono direttamente all’ipotalamo generando emozioni non collegabili a una percezione.
E’ un campo di investigazione affascinante in cui l’analisi sensoriale classica si dimostra impotente: non si può descrivere e tantomeno misurare qualcosa di intangibile. I test sui consumatori, lavorando su grandi numeri con parametri esclusivamente edonici, non di rado mettono in evidenza campioni di grappa di elevato gradimento che, portati in laboratorio sensoriale o strumentale, non rivelano caratteristiche particolari. In questi casi i test analogico-affettivi sono gli unici che per ora rendono la dimensione di queste grappe singolari.
E’ logico che il futuro sarà caratterizzato da una ricerca di correlazione tra acqueviti che manifestano una particolare piacevolezza e gli elementi che la determinano, per poi risalire al punto della filiera che produce un simile risultato. Solo così si potranno dare al produttore le indicazioni per implementare un’innovazione tecnologica in grado di garantirgli un vantaggio competitivo.
 

Luigi Odello
Presidente - Centro Studi Assaggiatori
Professore di Analisi sensoriale alle Università di Verona, Udine e Cattolica di Piacenza
presidenza@assaggiatori.com

di Giorgia Lavaroni e Carlo Odello

Il commercio elettronico stenta a decollare in distilleria, ostacolato da problemi normativi e logistici. Ma potrebbe diventare un canale di vendita importante a integrazione di quelli esistenti

L’e-commerce, la vendita di prodotti e servizi realizzata tramite Internet, in Italia ha raggiunto nel 2007 il valore di circa cinque miliardi di euro, con una crescita del fatturato di oltre il 40%. Anche le distillerie italiane stanno cercando, seppur con qualche difficoltà, di avvalersi di questo strumento come supporto ai canali di vendita tradizionali.
La Distilleria G. Bertagnolli ha recentemente avviato l’attività commerciale on line. «La maggioranza degli acquirenti sono privati, l’Horeca e la Gdo tendono infatti a rivolgersi direttamente ai canali usuali – spiega Mara Lona della Distilleria G. Bertagnolli - Internet è un ottimo mezzo per raggiungere quei clienti che non hanno rivenditori vicino a casa, l’e-commerce può essere perciò un valido completamento dell’offerta». Quindi non un canale preferenziale ma di supporto, un servizio in più che la distilleria mette a disposizione dei sui clienti.
Appare comunque evidente che i maggiori problemi legati alla vendita telematica riguardano la parte burocratica e organizzativa. La prima rallenta, ritarda, vincola la realizzazione di questo servizio, la seconda comporta costi di imballaggio e spedizione spesso superiori, in proporzione, agli ordini tradizionali. Un esempio in tal senso arriva dall’Antica Grapperia Bosso che in passato aveva avviato un’attività di e-commerce ma ha preferito abbandonare l’utilizzo di questo mezzo a causa delle difficoltà di evasione degli ordini dall’estero, difficoltà derivanti soprattutto dalla gestione delle accise.
C’è inoltre una certa diffidenza verso il mezzo. Jacopo Poli non vuole che l’azienda faccia concorrenza ai propri rivenditori. Anche Camilla Lunelli della Distilleria Segnana racconta di di voler evitare cannibalizzazioni e interferenze nei confronti della rete commerciale in Italia e all’estero.
Dal punto di vista della comunicazione la difficoltà maggiore è trasmettere al consumatore l’emozione della grappa. «La grappa è un prodotto che vive di assaggi, contatti diretti, degustazioni e visite in distilleria, ha bisogno di rapporti umani» afferma Alessandro Francoli delle Distillerie Francoli. Sembrerebbe quindi poco adatta alla commercializzazione via rete, tipicamente più impersonale rispetto a quella tradizionale. Un problema che non appare però insuperabile. «Credo molto nell’e-commerce – commenta Rudy Zeni della Distilleria Zeni - In un contesto artigianale come quello della grappa, bisognerebbe però investire maggiormente nella comunicazione in maniera tale da superare il gap informativo derivante dal mezzo rispetto alla vendita tradizionale”.
L’impressione è che se l’e-commerce non è ancora decollato nel settore della grappa, come invece ha fatto in altri, è forse perché, al di là degli oggettivi problemi organizzativi e normativi, questo è ancora un mondo che rimane legato ai rapporti umani tra consumatore e distilleria, rapporti fondamentali per comunicare l’azienda e i suoi valori. E, soprattutto, la vendita è molto legata alla sensorialità del prodotto e alle emozioni che sa dare, elementi fondamentali nel conquistare e fidelizzare il cliente. L’e-commerce potrebbe comunque rappresentare in un futuro non troppo lontano un canale interessante a supporto dei mezzi di vendita più tradizionali. Questo soprattutto in relazione al riacquisto del prodotto da parte degli amanti della grappa: quindi la prima volta in distilleria a provarla, successivamente dietro lo schermo a riordinarla.

Al prossimo convegno “Grappa: Prospettive” di Levico porterò il saluto dell’Istituto Nazionale Grappa, che patrocina l’evento organizzato dall’Istituto Tutela Grappa del Trentino. Ne approfitterò per ricordare quanto abbiamo ancora da fare nei prossimi mesi per il nostro amato distillato.
Non potrò non parlare del nuovo regolamento CE 110/08 che regolamenta il settore spirits a livello europeo. Certamente un bel passo in avanti, non mi stanco mai di ripetere quanto sia importante avere ottenuto la denominazione geografica per la grappa. Però al convegno non potrò non ricordare che il nuovo regolamento non rappresenta un punto di arrivo, ma di partenza: è infatti compito nostro ora dare vita a schede tecniche descrittive, che siano da una parte specchio fedele della grappa, e dall’altra quadri normativi rigidi e precisi, che non consentano interpretazioni maligne che potrebbero portare sul mercato prodotti snaturati e ben lontani dal concetto di naturalità e tradizione cui tanto teniamo. Parlo in particolare degli aspetti relativi all’aromatizzazione, e all’edulcorazione: in quanto al primo, il fatto che la Commissione Europea ci abbia riconosciuto il diritto di aromatizzare, secondo tradizione, la grappa con erbe o frutti - quanti di noi non hanno notato le multicolori bottiglie con dentro le erbe alpine, sulle piste da sci delle nostre montagne? - non deve fare pensare che questa coperta possa essere tirata fino a giustificare aggiunte di aromi che nulla hanno a che vedere con quelli naturalmente presenti nel distillato. Lo stesso dicasi per l’edulcorazione: noi chiediamo che si stia entro certi limiti e si effettui con certe modalità. Altrimenti diventa un inganno al consumatore.
A Levico tornerò anche sulla grappa fai-da-te. Un nome che abbiamo scelto per identificare quella produzione casalinga di distillato che alcuni parlamentari vorrebbero legittimare. Due i grandi pericoli. Il primo è quello di immettere sul mercato un prodotto difficilmente controllabile: come possiamo pensare a controlli sanitari e igienici accurati ed efficaci da parte dell’amministrazione statale su decine di migliaia di micro-distillatori? Il secondo pericolo è di trovarci letteralmente travolti da un’ondata di pseudo-grappa. Uno tsunami di grappa fatta in casa dal pessimo profilo sensoriale. Con il risultato di creare forte disappunto nel consumatore, proprio quel consumatore che negli ultimi anni i produttori stanno curando con grande cura, offrendo prodotti sempre migliori da un punto di vista chimico-fisico e sensoriale.
Ed infine, sarà doveroso puntualizzare la situazione di noi distillatori di fronte a una OCM vino tiranna che sembra penalizzare fortemente le nostre necessità di disporre della vinaccia per il prodotto, che forti interessi cercano di dirottare nei bruciatori per la produzione di energia elettrica. E sarà altrettando doveroso fare riferimento a quella burocrazia che, nel lodevole tentativo di effettuare uno snellimento telematico, di fatto rischia di mettere in crisi proprio le aziende più artigianali e meno strutturate, quelle che però maggiormente contribuiscono al buon nome e alla qualità del nostro prodotto.
Questo è essenzialmente il punto della situazione. Il convegno di Levico sarà un’ulteriore bella occasione per confrontarsi tra distillatori e avanzare richieste comuni ai nostri rappresentanti. Levico chiama, Roma risponderà?

Cesare Mazzetti
Presidente – Istituto Nazionale Grappa
presidenza@istitutograppa.org

I distillatori piacciono. Lo dico senza falsa modestia: il successo dell’ultima edizione di Grapperie Aperte ci ha riconfermato che la grappa gode oggi di un’immagine alta. Migliaia di persone il 5 ottobre scorso sono passate nelle nostre distillerie e hanno speso qualche ora con noi, guardandoci lavorare, discutendo di grappa, assaggiando e degustando gli abbinamenti con i prodotti tipici che abbiamo proposto.
Queste migliaia di visitatori hanno potuto vedere con i propri occhi come funziona la distillazione.
I visitatori hanno anche apprezzato un dato fondamentale: le distillerie sono virtuose. Noi infatti lavoriamo un prodotto, la vinaccia, che al termine della vinificazione rappresenterebbe un problema ambientale di non poco conto. Noi la portiamo in distilleria e la passiamo nei nostri alambicchi, ne otteniamo la grappa e solo dopo, in forma del tutto controllata, la smaltiamo. Ma prima di destinarla al suo smaltimento definitivo, della vinaccia si possono ancora utilizzare i vinaccioli per estrarne il prezioso olio a uso alimentare e farmaceutico, con essa si può produrre mangime per gli allevamenti. Quello che resta viene bruciato per produrre l’energia destinata a fare funzionare gli impianti. In poche parole della vinaccia non si butta via quasi nulla.
Ma tutto ciò non è sufficiente a garantirci una vita tranquilla. Sulla burocrazia che regolamenta il settore non voglio tornare, ne ho già parlato altre volte ed è inutile sottolineare nuovamente quanto essa sia pesante. Ciò che ci ha lasciati sconcertati è sapere che mentre noi, rispettosi delle leggi della Repubblica, anche di quelle meno comprensibili, lavoriamo giorno e notte nel periodo più caldo dell’anno, l’autunno della distillazione, al Senato si discute il disegno di legge che legittimerebbe la distillazione fai-da-te.
Ora, ciò che ci preoccupa non è tanto la concorrenza che deriverà da migliaia di improvvisati distillatori che potranno produrre ciascuno sino a 30 litri di grappa l’anno, una quantità già decisamente elevata, per la quale si è proposto un incremento a ben 50 litri. Ciò che temiamo è la salubrità del prodotto: come farà lo Stato a controllare questa miriade di alambicchi da un punto di vista sanitario? I distillatori in Italia sono 135 e controllati meticolosamente con analisi chimiche e sanitarie. Come potrà l’amministrazione statale a gestire efficacemente la carica dei neo-distillatori?
Un’altra preoccupazione: posto che questi signori vengano controllati adeguatamente, impresa praticamente impossibile, cosa ne sarà della qualità del prodotto? Negli ultimi anni grazie a innovazioni tecnologiche importanti e alle mani dei mastri distillatori la grappa ha fatto un salto di qualità notevole a livello sensoriale. Oggi è un prodotto che da un punto di vista organolettico offre profili aromatici nettamente più puliti, che dà al naso del consumatore un piacere che una volta non era in grado di dare. Saremo invece condannati domani a subire le critiche negative di chi avrà assaggiato grappa distillata in qualche modo da qualche agriturismo, ove il consumatore si aspetta di trovare prodotti di qualità, difficilmente reperibile sul mercato?
Un solo auspicio per il nostro futuro: che lo Stato ci lasci lavorare, che sia al nostro fianco per garantire il consumatore e la qualità del prodotto. E non che segua strade populistiche e onestamente poco praticabili. In definitiva: lasciate distillare chi lo sa veramente fare e lo fa con passione da una vita.

Cesare Mazzetti
Presidente – Istituto Nazionale Grappa
presidenza@istitutograppa.org

C’è aria di noir in cima alla collina di Mazzetti d’Altavilla
Sabato 15 novembre alle 18.00 Mazzetti d’Altavilla ospita la presentazione del libro Il gioco della morte. L’opera di Mario Pinzi è un social noir ricco di spunti di critica sociale e riflessioni sul tema della libertà individuale. Durante la presentazione l’attore Alessandro Pillone leggerà alcuni passi del romanzo. Tutt’altro che noir le finalità dell’iniziativa: i diritti d’autore provenienti dalle vendite del libro verranno infatti donati all’Associazione Italiana contro le Leucemie, per l’acquisto di una macchina per l’assistenza domiciliare dei malati terminali di leucemia. Al termine della presentazione Mazzetti d’Altavilla offrirà un buffet con prodotti tipici e cocktail a base di grappa. Maggiori informazioni: www.mazzetti.it.

Magnoberta compie 90 anni
La Distilleria Magnoberta taglia il traguardo dei primi 90 anni e la famiglia Luparia, titolare dell’azienda, celebra il compleanno con “Grappa Historia”. Si tratta di una grappa di Moscato invecchiata oltre sette anni e imbottigliata in magnum da tre litri. In etichetta uno scorcio del territorio monferrino, un’opera del pittore piemontese Pierflavio Gallina. Ma le novità non si fermano qui. L’azienda ha anche rinnovato la gamma delle grappe monovitigno, che ora si presentano con il marchio “Pura”: bottiglie di puro vetro cristallino, che riprende lo storico disegno dell’azienda, ed etichette in color rame che ricordano la tradizione degli alambicchi piemontesi. Maggiori informazioni: www.magnoberta.com.

Trapas inaugura il “Museo dell’alambicco”
E’ nato a Petrosino (TP) il “Museo dell’alambicco”, allestito da Trapas. E’ il primo del Sud Italia, realizzato proprio all’interno della distilleria di Giancarlo Conte. Si tratta di un esempio di archeologia industriale ma anche di un museo in movimento, dove le macchine si accendono per far mostra di sé: proprio recentemente è stata rimessa in funzione una Deroy, una macchina francese del 1834 alimentata con carbone e legna. Il museo ospita undici reperti in rame e ferro, datati tra Ottocento e primi del Novecento: pezzi rari, raccolti in tutta Europa (dalla Francia alla Germania, all’Italia). Per maggior informazioni: www.trapas.it.