Piaciamo e siamo virtuosi: lasciateci distillare

I distillatori piacciono. Lo dico senza falsa modestia: il successo dell’ultima edizione di Grapperie Aperte ci ha riconfermato che la grappa gode oggi di un’immagine alta. Migliaia di persone il 5 ottobre scorso sono passate nelle nostre distillerie e hanno speso qualche ora con noi, guardandoci lavorare, discutendo di grappa, assaggiando e degustando gli abbinamenti con i prodotti tipici che abbiamo proposto.
Queste migliaia di visitatori hanno potuto vedere con i propri occhi come funziona la distillazione.
I visitatori hanno anche apprezzato un dato fondamentale: le distillerie sono virtuose. Noi infatti lavoriamo un prodotto, la vinaccia, che al termine della vinificazione rappresenterebbe un problema ambientale di non poco conto. Noi la portiamo in distilleria e la passiamo nei nostri alambicchi, ne otteniamo la grappa e solo dopo, in forma del tutto controllata, la smaltiamo. Ma prima di destinarla al suo smaltimento definitivo, della vinaccia si possono ancora utilizzare i vinaccioli per estrarne il prezioso olio a uso alimentare e farmaceutico, con essa si può produrre mangime per gli allevamenti. Quello che resta viene bruciato per produrre l’energia destinata a fare funzionare gli impianti. In poche parole della vinaccia non si butta via quasi nulla.
Ma tutto ciò non è sufficiente a garantirci una vita tranquilla. Sulla burocrazia che regolamenta il settore non voglio tornare, ne ho già parlato altre volte ed è inutile sottolineare nuovamente quanto essa sia pesante. Ciò che ci ha lasciati sconcertati è sapere che mentre noi, rispettosi delle leggi della Repubblica, anche di quelle meno comprensibili, lavoriamo giorno e notte nel periodo più caldo dell’anno, l’autunno della distillazione, al Senato si discute il disegno di legge che legittimerebbe la distillazione fai-da-te.
Ora, ciò che ci preoccupa non è tanto la concorrenza che deriverà da migliaia di improvvisati distillatori che potranno produrre ciascuno sino a 30 litri di grappa l’anno, una quantità già decisamente elevata, per la quale si è proposto un incremento a ben 50 litri. Ciò che temiamo è la salubrità del prodotto: come farà lo Stato a controllare questa miriade di alambicchi da un punto di vista sanitario? I distillatori in Italia sono 135 e controllati meticolosamente con analisi chimiche e sanitarie. Come potrà l’amministrazione statale a gestire efficacemente la carica dei neo-distillatori?
Un’altra preoccupazione: posto che questi signori vengano controllati adeguatamente, impresa praticamente impossibile, cosa ne sarà della qualità del prodotto? Negli ultimi anni grazie a innovazioni tecnologiche importanti e alle mani dei mastri distillatori la grappa ha fatto un salto di qualità notevole a livello sensoriale. Oggi è un prodotto che da un punto di vista organolettico offre profili aromatici nettamente più puliti, che dà al naso del consumatore un piacere che una volta non era in grado di dare. Saremo invece condannati domani a subire le critiche negative di chi avrà assaggiato grappa distillata in qualche modo da qualche agriturismo, ove il consumatore si aspetta di trovare prodotti di qualità, difficilmente reperibile sul mercato?
Un solo auspicio per il nostro futuro: che lo Stato ci lasci lavorare, che sia al nostro fianco per garantire il consumatore e la qualità del prodotto. E non che segua strade populistiche e onestamente poco praticabili. In definitiva: lasciate distillare chi lo sa veramente fare e lo fa con passione da una vita.

Cesare Mazzetti
Presidente – Istituto Nazionale Grappa
presidenza@istitutograppa.org