Voglio la grappa morbida, quella che non punge e non gratta

In un mondo in cui è in forte recupero il tatto, il senso dell’affetto per eccellenza, anche la grappa si vuole morbida, suadente, accattivante. E’ una richiesta che giunge al produttore dal consumatore, attraverso la filiera che molte volte passa per l’operatore dell’ospitalità, l’enotecaro, il venditore. E il produttore che fa? Ci mette lo zucchero, fino alla dose massima consentita, il 2%. Ma con questo non ha risolto il problema, perché ha tentato di correggere un falso odore agendo su un sapore. Sinestesicamente parlando il primo impatto al gusto ha qualche miglioramento, ma è davvero piccolo e di breve durata. E’ come se una donna con il naso storto si volesse rendere bella calzando un fantastico paio di scarpe: il miglioramento regge fino a quando l’osservatore non alza gli occhi.
La pungenza della grappa è in minima parte congenita, dovuta alla presenza di una elevata concentrazione alcolica. Per questo la prima cosa da fare è un servizio a bassa temperatura e nel bicchiere giusto: guai ai piccoli tulipani con il camino stretto, enfatizzano in un modo incredibile la pungenza.
Questa percezione è doppia e incide sia a livello nasale, sia sulla mucosa orale. Proprio perché si sente al naso viene normalmente attribuita all’olfatto, in realtà, come dicevamo, è un falso odore, perché è di origine tattile ed è trasmessa al cervello dal trigemino. Lo stesso avviene in bocca: sono i sensori tattili a percepirla e quindi interessa larga parte del cavo orale e persino laringe, faringe, esofago. Insomma: un disastro.
Ma a cosa è dovuta e come si fa a evitarla? Se l’alcol etilico ha la sua parte, molto potenti risultano altre sostanze di testa, come alcune aldeidi, alcuni esteri e gli acetali, matrimoni non molto riusciti tra un aldeide e un alcol. Per ottenere grappe morbide occorre agire quindi innanzitutto sulla materia prima e sulla tecnica di distillazione: solo vinacce perfette distillate con maestria possono evitare di trovarsi con acqueviti pungenti. Il carattere, questo è vero, può essere attenuato con l’invecchiamento, ma non sempre. Pare invece decisamente interessante la soppressione generata, per sinestesia, dalla prestanza floreale e fruttata: come sempre l’olfatto, in quanto imperatore dei sensi, può condizionare la percezione di un evento tattile.

Luigi Odello
Presidente - Centro Studi Assaggiatori
Professore di Analisi sensoriale alle Università di Verona, Udine e Cattolica di Piacenza
presidenza@assaggiatori.com